【摘 要】為了能使廣大烹飪工作者和烹飪愛好者更多地了解和掌握涼拌菜的制作技巧，現(xiàn)將作者在涼拌菜制作方面的一些研究成果奉獻給大家，請同行們指教。

【關鍵詞】涼拌菜；制作；技巧

1.香辣蝦皮

1.1原料

蝦皮200g、青辣椒5個、香蔥1棵、生姜1小塊、香油3小勺、精鹽2小勺、味精1小勺。

1.2制作方法

第一步：青辣椒洗凈，切成菱形小塊，放在開水中焯熟過涼。

第二步：蝦皮去雜質洗凈，蔥、姜洗凈，切末。

第三步：將蝦皮、蔥、姜和青辣椒、鹽、味精和香油拌勻，裝盤。

1.3技巧建議

可先把蝦皮炸熟或炒熟再拌。

2.涼拌三鮮

2.1原料

水發(fā)海參100g、蝦仁100g、熟雞胸脯肉100g、紅辣椒1個、黃辣椒1個、香油、醬油、醋、味精、鹽適量。

2.2制作方法

第一步：將蝦仁洗凈切片、辣椒洗凈切塊、水發(fā)海參和雞肉分別切成片。

第二步：把蝦仁和海參分別用沸水淖一下，控干水和雞肉辣椒一起放到盤子里。

第三步：將所有調料調成料汁，澆在上邊拌勻即可。

2.3技巧建議

不要買用堿發(fā)的海參，堿發(fā)的海參比水發(fā)的海參更油亮，含水量大，彈性小易碎，燒熟后有股堿味。

3.醬牛肉

3.1原料

牛肉1000g、紅辣椒、蔥、姜、香菜、花椒、大料、桂皮，鹽、糖、醬油、料酒、黃醬。

3.2制作方法

第一步：蔥切段、姜拍松、紅辣椒切絲。

第二步：肉洗凈后放入涼水中用大火煮去血水，撈出瀝干水。

第三步：將肉放入鍋內，加熱水至沒過肉面，放入蔥、姜、花椒、大料、桂皮，鹽、糖、醬油、料酒、黃醬，用大火煮半小時后改小火燉2個小時以上。

第四步：撈出牛肉放涼后切成薄片裝盤，最后撒上辣椒和香菜即可。

3.3技巧建議

切牛肉的時候應逆著肉絲纖維的方向，這樣切出來的肉片吃起來會更嫩。

4.涼爽肉片

4.1原料

豬肉（瘦多肥少）500 克 、韭菜花·50 克、生姜·1小塊、大蒜·5瓣，調料：香油·1/2小匙、辣椒油·1/2小匙、醬油·2小匙 、料酒·1/2大匙、醬豆腐汁·1小匙、豆豉·1小匙、精鹽·4小匙、白糖·1/2小匙、味精·1/2小匙 。

4.2制作方法

第一步：姜洗凈，一半切片，另一半去皮剁成末。

第二步：將豬肉洗凈，切成小方塊，放入鍋中加水，用大火煮開，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精鹽，改用小火煮，煮至用筷子能戳入肉塊即可，撈出，晾涼。

第三步：將大蒜洗凈，搗成蒜泥，放入碗內。

第四步：將韭菜花洗凈，瀝水后搗爛，放入裝蒜泥的碗內，再加入醬油、醬豆腐汁、豆豉、白糖、辣椒油、香油、味精拌勻待用。

第五步：將晾涼的肉塊上的過多的肥肉去掉，只留2分厚的肥肉；將肉塊切成薄片，肥肉朝上碼在盤內，淋上調料即可。

4.3技巧建議

豬肉可以不用完全煮熟，八成熟最佳。

5.麻辣耳絲

5.1原料

豬耳朵·400克 香蔥·1棵 花椒·適量 干辣椒·適量。

5.2制作方法

第一步：先將豬耳朵刮洗干凈，抹上鹽，腌3小時，再放入鍋中，大火煮至六七成熟，撈出晾涼。

第二步：把豬耳朵切成絲，加入鹽和味精，用手拌成蓬松狀，放入盤內；香蔥洗凈切絲；干辣椒切碎。

第三步：把香油倒入鍋內，燒至七成熱，將花椒和辣椒末倒入，用小火炸，再轉用中火，待花椒炸出香味時，撈出花椒、辣椒，把香油淋在豬耳絲上，撒上蔥絲即可。

5.3技巧建議

如將豬耳中的脆骨取出，單獨涼拌，口感更佳。

6.香椿拌雞絲

6.1原料

雞脯肉·200克、椿芽·100克，調料：香油·2小匙、生抽·1小匙、芝麻醬·1小匙、香醋·1/2小匙、精鹽·1小匙、味精·1/2小匙 。

6.2制作方法

第一步：將雞胸肉放沸水中煮熟，撈出晾涼，撕成細絲備用。

第二步：將椿芽洗凈，放入沸水中燙一下，迅速撈出瀝水，切成末。

第三步：在雞絲上撒勻椿芽末，加入精鹽、生抽、醋、芝麻醬、香油、味精拌勻即可。

6.3技巧建議

（1）椿芽焯水后必須馬上過水晾涼，否則椿芽易變黃。

（2）剛宰殺的雞有一股腥味，如果把雞放在鹽、胡椒和啤酒中浸1小時，再烹制時就沒有異味了。

（3）從市場上買來的凍雞，有股從冷庫里帶來的怪味，如果把雞肉放在姜汁中浸3-5分鐘，就可除掉怪味。

以上幾種涼拌菜所選用的制作工藝只是一些比較常用的方法。要制作涼拌菜還有其他的一些技巧，這要求我們在制作涼拌菜時要根據不同的原料和要求來科學地選擇，要在日常的烹飪工作中不斷地總結和創(chuàng)新。

【參考文獻】

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