【摘 要】本文調(diào)查了杭州某連鎖餐飲機(jī)構(gòu)員工的營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知現(xiàn)狀，并分析了餐飲機(jī)構(gòu)中食品營(yíng)養(yǎng)不足存在的原因，進(jìn)而提出解決問題的策略。

【關(guān)鍵詞】餐飲 營(yíng)養(yǎng) 健康

【中圖分類號(hào)】R151 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1674-4810（2014）36-0191-02

一 研究背景

隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及人民生活水平的不斷提高，外出就餐已成為中國(guó)居民日常生活中不可或缺的一項(xiàng)活動(dòng)。世界衛(wèi)生組織將膳食因素列為僅次于遺傳因素的重要健康影響因素之一。近年來，隨著慢性疾病的逐漸增多以及亞健康現(xiàn)象的出現(xiàn)，人們對(duì)于飲食健康的需求日益強(qiáng)烈。餐飲從業(yè)人員作為影響餐飲市場(chǎng)導(dǎo)向的直接因素，對(duì)于促進(jìn)廣大餐飲業(yè)消費(fèi)人群健康消費(fèi)起到了不可忽視的作用。

二 研究方法

本文針對(duì)杭州本土某大型知名連鎖西餐廳的從業(yè)人員，展開有關(guān)營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知的調(diào)查。調(diào)查選取杭州市區(qū)6家該西餐廳連鎖門店，每家門店隨機(jī)抽取20名工作人員（包括廚房工作人員及餐飲服務(wù)人員）參加問卷調(diào)查。問卷調(diào)查采用現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放、現(xiàn)場(chǎng)回收的方式，共回收有效問卷109份。同時(shí)在研究過程中也隨訪了部分廚房工作人員，詢問營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)及膳食與慢性疾病的相關(guān)問題。對(duì)于服務(wù)人員，也詢問了客人在點(diǎn)單過程中對(duì)于膳食營(yíng)養(yǎng)的要求，以及他們對(duì)于客人點(diǎn)單過程中是否有過營(yíng)養(yǎng)方面的指導(dǎo)。

三 調(diào)查結(jié)果

1.從業(yè)人員基本情況

第一，年齡及性別構(gòu)成。受訪人群以青壯年為主，其中20歲以下15人，20～30歲59人，30～40歲25人，40～50歲9人，50歲以上1人。本次調(diào)查對(duì)象中共有女性49人，男性60人。

第二，教育程度。受訪人群中受過高等教育的人員共30人，其中本科及以上學(xué)歷2人，其余為高職或大專學(xué)歷。絕大部分受訪者為中等學(xué)歷，以中專、職高、技校為主。初中學(xué)歷者共13人。

第三，食品營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)學(xué)習(xí)情況。調(diào)查樣本中有兩人已考取二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師資格。在校接受過系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)教育的人群為31人，占28.4%；自學(xué)或接受過短期相關(guān)培訓(xùn)的有34人，占31.2%；其余基本未曾學(xué)習(xí)過。

2.從業(yè)人員對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知情況

第一，受訪者的營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)水平。在問卷中設(shè)計(jì)了10題涉及營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)的選擇題，包括六大類營(yíng)養(yǎng)素、各類食品的營(yíng)養(yǎng)分析、中國(guó)居民膳食寶塔及不同人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)等內(nèi)容?；卮鸷细瘢?題以上正確）的僅占42.2%?？傮w來看，結(jié)果不甚理想，大部分餐飲從業(yè)人員對(duì)于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏基本的認(rèn)知。

第二，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)在餐飲工作中的應(yīng)用。在詢問中，絕大部分受訪的廚房工作人員認(rèn)為應(yīng)該以營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)知識(shí)指導(dǎo)餐飲工作。而將近一半的服務(wù)人員表示經(jīng)常碰到客人咨詢所點(diǎn)菜品是否符合營(yíng)養(yǎng)需求。大部分受訪人員均表示迫切需要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的學(xué)習(xí)，但苦于沒有合適的途徑。

四 分析

1.餐飲從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)認(rèn)知現(xiàn)狀分析

從調(diào)查結(jié)果看，營(yíng)養(yǎng)知識(shí)在餐飲從業(yè)人員中普及不甚理想。其原因有：（1）餐飲從業(yè)人員本身的學(xué)歷水平不高，在校時(shí)未接受相關(guān)的培訓(xùn)教育。筆者也訪問了涉及烹飪工藝、餐飲服務(wù)等專業(yè)的職高、中專、技校，這些中職院校大部分沒有開設(shè)專門的營(yíng)養(yǎng)課程，僅在烹飪工藝專業(yè)學(xué)生中有所涉及營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，但也未成體系。而大部分該連鎖餐廳的服務(wù)人員均不是餐飲相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生，缺乏基礎(chǔ)，在崗前培訓(xùn)時(shí)，企業(yè)也未曾對(duì)基本的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有過較好的普及。從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，他們?nèi)狈?duì)于現(xiàn)代餐飲事業(yè)發(fā)展的適應(yīng)。（2）餐飲機(jī)構(gòu)的管理層也沒有充分重視營(yíng)養(yǎng)在餐飲生產(chǎn)上的積極意義。這并不是個(gè)案，在另一項(xiàng)研究中，即便在高檔餐飲服務(wù)業(yè)，同樣也存在這個(gè)問題。

2.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀

《2002年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查報(bào)告》的結(jié)果顯示，中國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多人；糖尿病患病率為2.6%，估計(jì)目前約有糖尿病患者2000多萬人。2012年，衛(wèi)生部部長(zhǎng)陳竺表示，中國(guó)慢性病全面高發(fā)，全國(guó)已有2.6億人確診患有慢性疾病，約占總?cè)丝诘?9%。這些慢性疾病背后有4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素：煙草使用、缺乏體育鍛煉、過量酒精攝入以及不健康飲食全部體現(xiàn)于現(xiàn)代人的日常生活。膳食營(yíng)養(yǎng)因素作為重要的慢性病風(fēng)險(xiǎn)因素，逐漸引起了民眾的重視，但中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀卻依然趨于進(jìn)一步惡化的態(tài)勢(shì)。隨著生活水平的提高，中國(guó)傳統(tǒng)以糧食谷物、植物性食品為主的膳食模式逐漸改變，取而代之的是高熱量、高脂肪、低膳食纖維的膳食。與此同時(shí)，城市年輕人的飲食逐步西化，導(dǎo)致蔗糖、反式脂肪酸等攝入量大大攀升，進(jìn)一步導(dǎo)致心血管疾病及肥胖的風(fēng)險(xiǎn)升高。2002年，成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2億人和6000多萬人。

3.餐飲機(jī)構(gòu)中存在的營(yíng)養(yǎng)問題

在訪問該連鎖餐廳高層管理人員時(shí)發(fā)現(xiàn)，餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)在菜譜設(shè)計(jì)過程中考慮的因素主要是美味、暢銷和成本，很少考慮營(yíng)養(yǎng)平衡。而由于該餐廳主要經(jīng)營(yíng)西式套餐，以牛排、燒烤等肉類為主菜，僅僅由于配色等因素提供少量蔬菜、水果及主食，導(dǎo)致維生素、礦物質(zhì)來源不足。而從能量角度來看，大部分的套餐能量都大大超過正常成年人午餐或晚餐的能量需求，且供能比例不甚合理，大部分能量都由脂肪提供。而在一些中式餐飲機(jī)構(gòu)，消費(fèi)者來餐廳更加注重口感，往往挑一些美味的招牌菜、特色菜，所謂為了滿足這一需求，餐飲業(yè)者在菜譜設(shè)計(jì)上不斷增加高蛋白、高脂肪的動(dòng)物性食品的比例，中式宴席更是如此。另一方面，中國(guó)的烹飪技法講究食不厭精膾不厭細(xì)，因此過度的烹調(diào)加工，導(dǎo)致了大量營(yíng)養(yǎng)素的流失，尤其是對(duì)溫度較為敏感的維生素。

五 餐飲業(yè)開展?fàn)I養(yǎng)教育的建議

1.建立合理的配套和監(jiān)管體系

監(jiān)管部門可以為餐飲機(jī)構(gòu)開發(fā)一些營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及食物成分計(jì)算、自動(dòng)配餐營(yíng)養(yǎng)、知識(shí)咨詢和膳食指南于一體的應(yīng)用軟件等，在公共餐飲場(chǎng)所對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行膳食指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳，方便衛(wèi)生部門對(duì)市民在外就餐膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)和分析。

2.加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)師的培養(yǎng)

中國(guó)目前專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師主要集中在醫(yī)療機(jī)構(gòu)和開設(shè)相關(guān)專業(yè)的高等院校，從事教學(xué)和科研服務(wù)。而涉及人群更為廣泛的公共營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域卻很少人關(guān)注。在日本，營(yíng)養(yǎng)師和全國(guó)人口的比例高達(dá)到1∶300。營(yíng)養(yǎng)師廣泛分布在醫(yī)院、學(xué)校、食堂、賓館、食品加工業(yè)和政府部門等，能及時(shí)為全國(guó)民眾提供營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。而在中國(guó)，營(yíng)養(yǎng)師數(shù)量嚴(yán)重不足，僅有大約4000人在從事配餐等事業(yè)。由于中國(guó)中小學(xué)均缺乏必要的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)普及，而媒體的營(yíng)養(yǎng)宣傳又漏洞百出，誤區(qū)較多，因此如果加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)師的培養(yǎng)可以及時(shí)糾正人們錯(cuò)誤的營(yíng)養(yǎng)觀念，提供合理的膳食營(yíng)養(yǎng)建議，同時(shí)也可彌補(bǔ)餐飲從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足的短板。

3.加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)

餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)健康的責(zé)任心，把美味和營(yíng)養(yǎng)結(jié)合起來，避免一味地追求美味的食品加工方式?？梢杂傻胤叫袠I(yè)主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)起，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)方面科研和改革的投入。而餐飲企業(yè)要有長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展眼光，制訂周密的員工培養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃，要特別注意從業(yè)人員營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和技能的培養(yǎng)，可以采取短期集中培訓(xùn)、崗前針對(duì)性培訓(xùn)、定期專題講座來提高員工的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)配餐能力。同時(shí)鼓勵(lì)員工參加公共營(yíng)養(yǎng)師資格證書的培訓(xùn)和考試，在工資收入、人才培養(yǎng)、職務(wù)升遷等政策方面向有營(yíng)養(yǎng)師資格證書的人員傾斜。同時(shí)和有關(guān)院校、科研機(jī)構(gòu)合作，共同開發(fā)健康、營(yíng)養(yǎng)、美味的餐飲新品，緊跟時(shí)代潮流。

總之，中國(guó)餐飲的營(yíng)養(yǎng)健康問題，需要諸多餐飲從業(yè)人員共同努力克服解決，為中國(guó)的健康事業(yè)貢獻(xiàn)力量。

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〔責(zé)任編輯：龐遠(yuǎn)燕〕