“要證明紐約男人的身份地位，就看他到Jean Georges是否需要訂位?！泵绖　队际小防锏呐_詞，彰顯出讓·喬治·馮格里奇滕（Jean Georges Vongerichten）的聲譽。作為當前最負盛名的廚師之一，他以自己名字命名的Jean Georges餐廳2014年連續(xù)第10年獲得米其林三星，JG位于紐約曼哈頓的最貴地段，“地產之王”唐納德·特朗普的特朗普國際酒店一層，幾乎等同于頂級法國餐廳的代名詞。

紐約之外唯一一家同名餐廳Jean Georges開在上海外灘三號，讓老餮們一飽口福，尤其是大廚親自上陣的料理課更讓人翹首期盼。不過要想提前知曉菜單內容并不容易，因為天才大廚的特質是“不靠譜”，提前在紐約預設的菜又被臨時調整了?！拔业竭_上海，發(fā)現(xiàn)了很棒的新鮮食材，所以就改主意了?！盝G告訴《環(huán)球企業(yè)家》。他每天早上醒來都有新主意，甚至身邊團隊很擔心他去睡覺，“因為害怕我醒來就提出些新想法?！彼Φ馈?/p>

創(chuàng)意

料理課當天，共四道菜，分別是色拉、老虎蝦、牛排和甜品。初看不過是一套沉悶的標準法餐，細品便發(fā)現(xiàn)JG的出其不意。羽衣甘藍色拉，主要食材托斯卡納甘藍正是JG到上海后即興改選的。老虎蝦所配醬汁竟然在南瓜味中感覺一陣辛辣與溫熱感，是生姜！牛排的味道更特別，一看配料才發(fā)現(xiàn)采用了日式味噌。

驚喜的味覺創(chuàng)意正是JG征服世界挑剔味蕾的秘密。1986年這位法國廚師抵達紐約，在德拉科瑞士酒店（Drake Swissotel）擔任老佛爺（the Lafayette）餐廳主廚。他發(fā)現(xiàn)歐洲人大多在家做飯，偶爾外出就餐，但紐約人恰恰相反，于是舍棄傳統(tǒng)法式料理濃郁的奶油肉湯底，改做適合每天都吃的清淡口味。在醬汁中啟用蔬菜汁、果汁，并大膽嘗試生姜、檸檬草等異域調料。1年之后，他的食物就和曼哈頓乃至全球其他餐廳不同了，紐約人都覺得他在烹飪一種新食物。事實上，JG的突破塑造了口味清淡的現(xiàn)代法國菜，徹底改變了人們的飲食方式。他也改變了法國餐廳的后廚，現(xiàn)在沒有哪家餐廳會沒有生姜。

紐約給了JG演繹新式法餐的舞臺，在這個文化大熔爐里，他也不再僅給自己貼上“法國菜”的標簽。他到處旅行，并把看到的東西都帶入新餐廳。名為66的中餐館、東南亞街頭小食Spice Market、有機餐廳ABC Kitchen，再到美式牛排館、拉丁餐廳，他樣樣嘗試。在上海的外灘三號，除了法國餐廳Jean Georges，2010年他還開設了意大利餐廳Mercato，今年又與其韓裔妻子合開了Chi-Q韓國餐廳。

JG用一個詞來總結旗下所有餐廳，那就是“不同”！人的心情會變化，不同心情想吃不同的食物，而他就會烹飪不同風格的料理?！皠?chuàng)意來自你的渴望，請跟著自己的心走?！彼f道。因此，在JG眼中，食物是非常私人化的。品嘗者吃到的是這位廚師的味道，是廚師個人對于食物的演繹，而不是中規(guī)中矩法國菜、意大利菜的味道。做菜恒定標準只有一條：美味。既然人的心情微妙復雜、千變萬化，那么料理的創(chuàng)意又怎么會有天花板呢？JG甚至認為，一旦餐廳開張就難以創(chuàng)意了。因為客人會沖著同樣的招牌菜回來。他的理想職業(yè)是每個月開一家新餐廳，不斷開新餐廳、不斷創(chuàng)造新的“招牌菜”。

管家

開新餐廳難道僅憑做得一手好菜就夠了嗎？全球28家餐廳、5000名員工、年銷售額3.5億美金，他早已完成了從一名害羞廚師向成功商人的轉型，構建起自己的餐飲王國。他最愛穿的服裝仍是雪白的廚師制服，腳底踩的可是Prada皮鞋，Prada老板還特別給他30%折扣。他的豪宅位于Perry Street176號一樓，這棟4層的小樓頂層住著CK品牌創(chuàng)始卡文·克萊恩，3層是妮可·基德曼，2樓是休·杰克曼。

事實上，他負責一切，從餐廳概念、菜單設計、裝修布置到人員培訓。“和你的郵編一致”，這是他設計新餐廳概念的靈感來源，也就是每家店要與其所在街區(qū)常客的需求相契合。標榜“農田到餐桌”概念的ABC Kitchen餐廳一街之隔就是一個大市場;The Mark希望成為所在高端社區(qū)居民的大客廳，提供漢堡、披薩、壽司、烤雞等綜合食物。2004年創(chuàng)建的Spice Market餐廳獲得巨大成功，一年銷售額達0.2億美金，利潤率高達38%，這家匯聚東南亞各國街頭小食的濃郁異域風情餐廳選址在紐約的舊屠宰場（Meat packing District），并成功帶動整個區(qū)域搖身一變成為時髦潮流新地標。

關于環(huán)境布置，JG也是自然而然參與其中，他說，“設計師總會問你需要多少桌子、多少椅子、怎樣的吧臺。”環(huán)保主題餐廳ABC Kitchen的理念是回收、循環(huán)，JG就專門雇人每天在eBay上競拍二手的瓷盤和銀器。JG的這一創(chuàng)意變廢為寶，同時成就了店內的一道獨特風景。他還表示中國有淘寶，一定會有很多寶藏，買到的老東西應該造一整個餐廳、一整棟樓都沒問題。

旗下開設這么多餐廳，肯定有贏也有輸，JG表示這沒什么大不了，他從錯誤中不斷學習，更了解客人的興趣和口味，更重要的是樂此不疲地享受過程本身?！拔蚁矚g開餐廳的所有步驟和過程，但這個餐廳一切就緒，我就會想：下一個是什么。我不想每天做同樣的披薩。”JG的下一個大計劃是做素食餐廳“ABC V”。是不是下一個引爆點？他回答：“讓我們拭目以待，我通常都有big idea！”

新餐廳一旦開張，就要持續(xù)保證其擁有完美質量。JG將自己類比為時裝設計師，每年依據(jù)不同的理念和主題推出新作品系列，“只不過我推出新作品后，還需要持續(xù)運營它們。”他從口袋掏出iPhone 6，快速滾動屏幕，解釋說，“這是巴黎餐廳今天的預定情況，中午15桌、晚上21桌，同比數(shù)據(jù)如果顯示負數(shù)，我會問下是什么情況;這是ABC Kitchen今晚所有預訂者的名字及到達時間，VIP客人用黃色高亮顯示?？吹秸J識的名字，我可能就要求免費送他一盤甜點。”

“不不，我不是控制狂。”雖然可以監(jiān)控全球餐廳的實時情況，但他認為自己工作風格不是控制，而是放手。他只花5秒鐘快速瀏覽各餐廳的運營情況，因為他明白不可能一個人做所有事，背負太多就沒有精力創(chuàng)新了。

每當在餐廳坐下，JG就自然進入福爾摩斯式的觀察：“我靜靜坐在那里，目光所及會看到太多細小的東西，我希望這個步驟可以更快些、這個杯子可以更干凈點，可能在我看來還有那么多不完美?！边B續(xù)十年保持米其林三星標準需要的就是持續(xù)對于最微小細節(jié)的專注。但是解雇某個服務員無濟于事，要做的是教會這個人。源源不斷創(chuàng)意的背后支撐是JG調教的一支精良團隊。

朋友圈

JG有極好的人緣，和真人秀《地獄廚房》里的主廚截然相反，他平易近人、友好親切、從不罵人，并創(chuàng)造足夠多的新項目機會、賦予足夠的自主權 。他身邊有眾多追隨者，JG Management的集團主席露易絲·弗里德曼（Lois Freedman）從JG到達紐約的第一年起就留在他身邊，Jean Georges、Vong等餐廳的大廚也早在1987年就跟隨JG。JG的記憶力非常好，對于所有廚師，他都能清楚記得其背景、一起工作的時間。Jean Georges上海餐廳的新任行政主廚保羅·艾巴（Paul Eschbach）整個學徒期都跟隨著JG，在66、Nougatine、Perry Street等JG旗下不同風格的餐廳工作。如今他被委以重任，正著手迎接明年上海餐廳的大規(guī)模翻修，讓這家10年歷史的老店重煥新生。JG告訴《環(huán)球企業(yè)家》，保證餐廳質量最重要的就是選擇好的主廚和好的經(jīng)理，并激勵他們堅守住標準。

JG還有一位重要的老搭檔費爾·舒爾茲（Phil Suarez）。1991年，JG的第一家餐廳Jojo就是費爾負責資金、和房東打交道，讓JG得以專心創(chuàng)造菜單，如今兩人搭檔已23年。“我會說我需要這個、我會做那個，然后他就給我寫一張支票。我們倆是完美組合！”

他的瘋狂主意從來不缺金主。2006年，喜達屋集團與之合作成立Culinary Concepts公司，將JG多元的餐飲品牌開到St Regis、W等酒店中。如果6個月前統(tǒng)計JG的餐飲王國，那么餐廳的總數(shù)將達到45家。但JG卻不愿為了財務支持放棄靈活與自由?！按蠊揪拖褚患荦嫶蟮娘w機，轉彎慢且艱難，我是一艘快艇，喜歡出其不意。我是一只自由的小鳥?！彼栽陔p方合同到期后，JG選擇退出，并把為他們創(chuàng)辦的20多家餐廳全部轉手。

這只自由的小鳥也從不投資自己口袋里的一分錢，不愿讓財務壓力壓制自己創(chuàng)造的自由。目前，其位于紐約和巴黎的全部13家餐廳為全資擁有，并由他所擁有的JG Management公司100%管理運營。其他各地餐廳均采用無需財務投資的授權經(jīng)營，在餐飲領域復制了喜達屋、四季酒店等酒店管理集團的模式。JG團隊將負責設計餐廳概念、主廚及經(jīng)理的挑選、員工培訓等，其余所有場地、人員投資均由合作方負責。在授權簽約時，獲得合作方使用JG名字的授權費;之后還收取每年5%至7%的管理費及按銷售額分紅。

結束完上海的年度料理課，JG就要著手忙碌下一個新項目了，在邁阿密的新酒店里開設一家拉丁餐廳、一家國際化風格的餐廳。旺盛的精力和激情40年如一日的秘密？“我也不知道，每天早上醒來，我就想做些新東西，我持續(xù)推動自己不斷嘗試。”

攝 張翼