自然香味，縈繞一夏

放食材的小抽屜，有個(gè)小密封袋，里面有幾片黑褐色的碎葉，摸到它的時(shí)候，我就想，又到了曬紫蘇葉的夏天了。小時(shí)候，一到夏天母親就會(huì)對(duì)我說，該買點(diǎn)紫蘇葉回來曬了。那時(shí)家里陽臺(tái)上的竹編篦子鋪滿紫色的葉子，似有似無的香氣被夏日沉悶的水汽包裹起來，漸漸傳遞到房子的角角落落，以至于想起夏天，就想起紫蘇葉辛香的氣息。

初上市的紫蘇葉比較貴，但在市場上，我一見到精致的被捆成一小把的紫蘇葉，還是會(huì)忍不住買回來，此時(shí)的紫蘇，還是二八少女，香氣姿態(tài)都是極好的，用來簡單涼拌，專品那股子鮮氣兒。

紫蘇葉不多，跟有清氣的蔬菜同拌，即不單調(diào)也互相提攜，還有量有質(zhì)?？纱畹氖卟耸走x是黃瓜，黃瓜在清氣上是菜蔬里的翹楚，和紫蘇的香味協(xié)調(diào)，拌糖醋紫蘇黃瓜，即是開胃小菜也是小零食。還可與小尖椒加醋和生抽同拌，用以佐粥，尤其是早晨吃，一晚上的濁氣都被紫蘇的清辛氣驅(qū)散了。紫蘇在唇齒間留香，比那些膠質(zhì)的口香糖天然，常常臨出門吃一勺，伴著紫蘇的香氣走在夏天的濃蔭路上。

夏天的蔭翳越來越濃，各種植物都在散發(fā)著獨(dú)有的香氣，母親晾曬的紫蘇葉成片成片的，堆得老高。在夏天燥熱的午后，掰碎一片單薄的紫蘇葉，放進(jìn)小鍋里，再放幾枚黑到發(fā)亮的烏梅、幾粒晶瑩的冰糖，燉一碗紫蘇烏梅水，夏天倦澀的心情和胃口都緩緩打開、復(fù)原。這道紫蘇烏梅湯，也是古代典籍中常常提及的消夏佳品。

李時(shí)珍曾說，“紫蘇嫩時(shí)有葉，和蔬茹之或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏日做熟湯飲之?！币诲佋谠钆_(tái)上慢燉的紫蘇水，散發(fā)出來的香氣，是柔和的、涼爽的，人假寐于芭蕉樹下的藤椅上，聽蟬鳴聞香氣，不亞于雪夜閉門的爐瓶三事，古代的人很懂得享受這自然的安慰。

農(nóng)耕社會(huì)的自給自足使這樣的香氣不是靠在菜市場拿回捆得精致的紫蘇葉，那時(shí)的紫蘇是百姓房前屋后的家常植物，夏行郊野，采摘紫蘇葉子，也是百姓樂此不疲的事情。西漢文學(xué)家枚乘在《七發(fā)》中曾極力夸贊紫蘇，賦中寫道：“秋黃之蘇，白東之茄……此亦天下之至美也。”

除做紫蘇水之外，人們還用紫蘇做粥、湯之類的美食。

一鍋熬得米香四溢的粥，撒入紫蘇葉，微燉一會(huì)，聞到紫蘇的香氣即可起鍋，紫蘇油是揮發(fā)油，含有紫蘇油的紫蘇葉不耐久煮。紫蘇湯圓，淡紫浮白，不但果腹還愉悅視覺和味覺。紫蘇姜茶，將紫蘇和生姜同熬，治療感冒、發(fā)熱、咳嗽。紫蘇番茄盒，夏天新土豆上市，挑那種薄皮的土豆，洗凈切中厚片，兩邊拍生粉，下油鍋慢慢炸透，再把同是新上市的番茄去皮，加糖在小鍋里熬粘稠后放紫蘇碎葉，攪拌勻出鍋，一個(gè)土豆片上放兩勺，然后在盤子上擺成花形，這道菜是開胃甜點(diǎn)。

鮮香相佐，氤氳一夏

夏天清晨的早市，各種活魚海鮮一字排開，被肉食膩堵了三季的胃腸，需要這些別樣的鮮味緩和。挑買了幾樣，又順手買了兩把紫蘇葉。想起紫蘇繁茂的舊時(shí)，人們也是這樣買了鮮味，托在紫蘇葉上走回家，紫蘇葉的香氣緩慢溶解了腥氣，放在灶頭待烹的幾個(gè)時(shí)辰，鮮味不掉。

臨到烹飪，再用紫蘇把魚通體揉抹一遍，讓紫蘇葉的汁水遍布魚身，投入料酒和生抽的混合液浸泡。燉煮的過程同樣需要紫蘇的香味?！墩{(diào)鼎集》中稱“平時(shí)將薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、香橡皮、橘皮、菊花及葉同曬干，捶碎收貯。剖魚入水，取以洗擦，不但解腥，其味尤美。”

《藥性本草》提及：以葉生食作羹，殺一切魚肉毒。且紫蘇芳香能去泥味，起到提味的效果，因此用來做海鮮極好，有幾道紫蘇參與的海鮮菜，名頭響、口感好。蜆是水中的軟體動(dòng)物，肉質(zhì)鮮美，富含鐵，將其放在水中半晌使其吐盡沙子，洗凈備用。紫蘇洗凈切絲備用。開鍋下油，爆香蒜（拍碎）、豆豉，放入蜆翻炒，加入紫蘇、料酒、生抽、繼續(xù)翻炒至蜆開殼，調(diào)味便可上碟。紫蘇還可用同樣的方法炒田螺、花蛤、花甲、花螺，味道也很鮮美。

紫蘇進(jìn)入到東瀛日本后，更是被用到了極致，幾乎成為必不可少的調(diào)味品，他們的紫蘇生魚片，將魚的清鮮和紫蘇的清辛調(diào)和得如同天作。

日本飲食中常常出現(xiàn)梅子，日劇《多謝款待》中就有梅子成熟后，一家人日夜做梅子的鏡頭。做的各種梅子制品，紫蘇常常伴隨出現(xiàn)。做紫蘇梅子，梅子腌制脫水晾干后，和同樣晾干的紫蘇葉子，一層梅子一層紫蘇一層冰糖的封存在小壇中，大概一個(gè)月就可以打開當(dāng)零食吃，而且保存時(shí)間很長，可以配茶，也可以做飯后小點(diǎn)。做梅子紫蘇酒，將梅子和紫蘇泡在酒里，紫蘇的紫色會(huì)漸漸融在酒里，梅子的淡青色也融出來，泡好的酒液淡紫泛青，紫蘇和梅子絞纏得清芬撲鼻，未嘗已醉。

梅子紫蘇酒不但開胃去膩，還是極好的腌制調(diào)味品，里脊肉、豬排，在烹調(diào)前用紫蘇梅子酒略略腌一下，會(huì)有非常美妙的口感。推而廣之，做魚前的腌制，烤牛排前的腌制，紫蘇梅子酒幾乎適合任何肉類的腌制提味，不受季節(jié)限制。家里日常用烤箱烤雞翅，在入烤箱前覆蓋上紫蘇葉子，在烤制的過程中紫蘇的香味會(huì)滲入肉絲，烤好后拿去紫蘇葉，重新擺盤上桌。做魚做牛排都可如法炮制。

做春卷，用外賣面攤上的餛飩皮，肉餡調(diào)好再根據(jù)口味調(diào)入紫蘇葉，餛飩皮裹肉餡，末端沾水黏牢，起油鍋，緩火慢炸，這樣的春卷吃起來真有春天的清氣。做油炸藕盒時(shí)里面的肉餡調(diào)些紫蘇葉，藕香外還有一種香令人驚喜。

紫蘇參與的烹調(diào)，總會(huì)產(chǎn)生一種快樂，它的香氣要非論歸屬，我想是和花香一類的，而花椒桂皮等大料是沉沉的老香。

還有一種可以存儲(chǔ)紫蘇氣息的加工方法，就是做紫蘇梅子醬：將梅子和冰糖在緩火中熬成糊狀，加入紫蘇葉碎末，邊熬邊攪拌，十分鐘起鍋，放涼，倒入密封的存儲(chǔ)罐內(nèi)在冰箱冷藏。

梅子紫蘇醬，日本人最愛用來做梅心飯團(tuán)，用上好的香米飯團(tuán)，包裹一顆酸甜異香的梅子紫蘇心兒。如果再用點(diǎn)心，用紫蘇葉子的汁液將飯團(tuán)染紫，再放在一枚紫意誘人的紫蘇葉子上，就是美味的藝術(shù)品。

夏天大雨后的短暫清涼里，做幾枚梅子紫蘇飯團(tuán)，放在櫻花飄落的日式長碟中，小白瓷杯中里暗紅色的梅子紫蘇酒，淺斟慢酌中，夏天慢慢踱過身邊，踱遠(yuǎn)了……