活水還須活火烹，自臨釣石取深清。

大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。

雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時(shí)聲。

枯腸未晚禁三碗，生聽荒城長(zhǎng)短更。

——蘇軾《汲江煎茶》

中國(guó)的歷史，大抵就是一部茶文化的發(fā)展史。唐代陸羽《茶經(jīng)》云：“茶者，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。“茶者，南方之嘉木也，一尺二尺乃至?shù)十尺，其巴山峽川（現(xiàn)今重慶西和湖北西，正是當(dāng)今神農(nóng)架地區(qū)）有兩人合抱者，伐而掇之”。可見，中國(guó)人制茶、飲茶早在三皇五帝時(shí)期就已經(jīng)開始，根據(jù)制作方法和發(fā)酵程度的不同，逐漸形成了綠、白、黃、青、黑、紅六大類別。茶的外觀逐步由綠向黃綠、黃、青褐、黑色漸變，茶湯也由淡轉(zhuǎn)濃，而其中色白隱綠，滋味鮮醇，清香甘美的，就是茶中珍品——白茶。

白茶迄今已有八百余年的歷史。宋代徽宗曾在《大觀茶論》中論白茶曰：“白茶，自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止于二三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭徹如玉之在璞，它無與倫也。淺焙亦有之，但品不及?！憋L(fēng)流愛茶的徽宗還在《大觀茶論》中寫下，“白茶第一”。白茶的主要品種有白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉，而說到白茶中的上品，則首推白牡丹茶莫屬。

每年，如約而至的東南信風(fēng)給福建帶來充沛的降水。在這個(gè)古時(shí)被稱為八閩地的地方，沿著三千七百公里的侵蝕海岸往內(nèi)陸窺探，在閩北和閩東的土地上，因?yàn)榉植贾m宜的酸性土壤，茶園遍地。早在宋代，就有皇家茶園設(shè)在福建建安郡北苑，產(chǎn)白茶供皇室享用。據(jù)《建甌縣志》載：白毫茶出西鄉(xiāng)、紫溪二里……廣袤約三十里。1992年政和開始產(chǎn)制白牡丹，成為白牡丹主產(chǎn)區(qū)。60年代初，松溪縣曾一度盛產(chǎn)?，F(xiàn)在白牡丹產(chǎn)區(qū)分布在政和、建陽、松溪、福鼎等縣。

上好的白牡丹茶，從原料就有講究。白牡丹茶的原料主要為政和大白茶和福鼎大白茶兩種茶樹芽葉，有時(shí)采用少量水仙品種茶樹芽葉供拼和之用。白牡丹茶葉是兩片葉子，中間有一葉芽，葉子隆起呈波紋狀，上好的白牡丹茶原料，白色毫心，芽葉肥嫩淳厚，正如牡丹之豐美。

好茶如佳人，可遇不可求。春雨過后，茶農(nóng)開始采制白牡丹茶。這是他們一年中唯一的機(jī)會(huì)，夏秋由于茶芽較瘦，不采制白牡丹。春茶第一輪嫩梢采下一芽二葉，芽葉長(zhǎng)度相當(dāng)，芽及二葉需滿披白色茸毛。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)會(huì)在采摘時(shí)只精心選取鮮嫩、葉背多白茸毛的芽葉。他們?nèi)缤?jīng)驗(yàn)豐富的伯樂，可以于含苞待放之前就窺見這些絕色牡丹的未來面目，將那些初露端倪的茶芽收入囊中，細(xì)心培養(yǎng)。

根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》的記載，唐代茶葉生產(chǎn)過程是“采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！比还湃俗鍪孪矚g講求自然，老子的《道德經(jīng)》上下五千言，字字珠璣，“人法地，地法天，天法道，道法自然?！庇谄凡柽@件事上，明代田藝蘅《煮泉小品》中稱：“茶者以火作為次，生曬者為上，亦更近自然，且斷煙火氣耳?！比绱丝磥?，白牡丹茶當(dāng)屬茶中上品。六大茶類中，白牡丹茶加工環(huán)節(jié)最少，人為的干預(yù)也最少。白牡丹茶芽采好之后，采摘鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)。安安靜靜的白牡丹茶芽，在經(jīng)受日光曝曬和長(zhǎng)時(shí)間的等待后，才能進(jìn)入下一個(gè)環(huán)節(jié)。

說到白茶的制作工藝，古今并不相同?！洞笥^茶論》中的白茶，是早期產(chǎn)于北苑御焙茶山上的野生白茶。其制作方法是經(jīng)過蒸、壓、造型而成團(tuán)茶。當(dāng)今的白牡丹茶的制造，只有萎凋及焙干兩道工序，雖然簡(jiǎn)單，卻極難掌握。茶葉在采摘之后既可置于室內(nèi)靜臥，等待自然萎凋，也可在烘籠中焙干或是用手工揀出梗葉、紅張等低溫焙干，趁熱裝箱。白牡丹茶的烘焙火候要適當(dāng)，過高香味欠鮮爽，不足則香味平淡。

不炒不揉，這樣曬干或烘干的白牡丹茶，完整地保留了最初的味覺體驗(yàn)。上好的白牡丹茶，望之鐵青透翠，長(zhǎng)短相齊，聞之清香透鼻，暗香陣陣，嘗之頭苦尾甜，用清水漱口后，唇齒留香，回甘連連。這樣地道的自然珍味，經(jīng)歷長(zhǎng)冬的蟄伏，手工的挑選，烈日的曝曬，最終百煉長(zhǎng)成，一壺好水沖泡下去，茶葉白毫畢現(xiàn)，有“綠妝素裹”之美感，茶湯色杏黃或橙黃，葉底淺灰，葉脈微紅，湯味鮮醇，口齒留香。

古人愛花，劉禹錫更寫下“唯有牡丹真國(guó)色，花開時(shí)節(jié)動(dòng)京城?！边@樣的感慨。白牡丹茶冠有牡丹之名，因此也被稱作“白茶之王”。如同歷經(jīng)磨難的牡丹，在水溫的烘托下，徐徐綻開柔嫩的花瓣，由不起眼的一粒種子，頂風(fēng)沐雨，百花稱王，成為獨(dú)占人間的第一香。

白牡丹茶具有藥性，可以潤(rùn)肺清熱，生津止渴。沖泡后，甘醇清新。三伏天“酒困路長(zhǎng)惟欲睡，日高人渴漫思茶?！币煌氩铚露?，暑熱消減，閩南閩北處于熱帶，毒日苦長(zhǎng)，白牡丹茶幾乎成為家家戶戶的必備消暑飲品。舊時(shí)王謝堂前燕，而今遍開花。

一碗茶湯泡開的，不僅僅是八閩的百脈山川，還有著千年茶文化的繞梁余音。中國(guó)的茶和禪一直是分不開的，茶多的地方，寺廟多，宋代佛教在閩達(dá)到全盛，據(jù)《三山志》載，慶歷年間，僅福州地區(qū)佛寺達(dá)1625座，福州太守謝泌曾賦詩曰：“湖田種稻重收谷，道路逢人半是僧，城里三山千簇寺，夜間七塔萬枝燈?！薄端问贰さ乩碇尽罚骸案＝ㄆ渌?，尚浮屠之教”，《八閩通志》則感嘆：“佛寺至于宋極矣”。寺廟多了，和尚也多，和尚多了，自然詩和公案也多。

“高燈喜雨坐僧樓，共語茶林意更幽”，來說一段《傳燈錄》的公案。趙州從諗禪師，問投子和尚∶“死中得活時(shí)如何？”投子曰∶“不許夜行，投明須到。”州曰∶“我早侯白，伊更侯黑?！奔蹿w州問投子禪師，參禪從死亡中涅槃的感受如何？投子回答，不許晚上趕路，天亮前必須到達(dá)。意指修禪之人要脫離無明所帶來的黑暗和煩惱，在光明中不斷前行，直到修成正果。換作是對(duì)普通人，這句話的意思，大抵是指做事要磊落光明，不要暗地里搗鬼。趙州的“我早侯白，伊更侯黑”是閩語，意思是說，趙州本是想去賺他的，想不到結(jié)果卻被他賺了。投子禪師從此名揚(yáng)天下，云水禪僧爭(zhēng)相奔湊。

名花傾城，美人傾國(guó)，好茶解語。愛茶之人多半都懷著豁達(dá)之心，往光明處不斷行進(jìn)。瞧著茶碗里白牡丹茶，兩葉抱一芽，葉態(tài)溫柔可愛，葉張肥嫩，呈葉連枝。遠(yuǎn)望海天一線，長(zhǎng)風(fēng)萬里，千古風(fēng)流事，都付笑談中。