【摘 要】 本文簡述了白酒產(chǎn)品的總體情況并且對行業(yè)內(nèi)存在的質(zhì)量安全問題進行了分析。

【關(guān)鍵詞】 白酒 總體情況 質(zhì)量安全

白酒是我國特有的一種蒸餾酒，以淀粉原料或糖質(zhì)原料經(jīng)發(fā)酵蒸餾制成。其氣味芳香純正，口感綿甜清爽。在酒類產(chǎn)品中，白酒產(chǎn)品創(chuàng)造的經(jīng)濟效益名列前茅，白酒行業(yè)已成為我國國民經(jīng)濟中的一個重要組成部分[1]。

1 白酒產(chǎn)品總體情況

白酒是以淀粉原料或糖質(zhì)原料加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無須糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成的產(chǎn)品[2]。

1.1白酒基本生產(chǎn)流程[2]

原料處理→配料→蒸煮→糖化發(fā)酵→蒸餾→貯存→勾調(diào)→灌裝→成品

1.2白酒的分類[3]

（1）按香型分

①濃香型白酒

濃香型白酒芳香濃郁、濃香甘爽，一般為60度。具有以己酸乙酯為主體，適量的丁酸乙酯為復(fù)合香氣的特征。多以糧谷為原料，采用混蒸續(xù)渣發(fā)酵工藝制成。濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等為代表。

②清香型白酒

清香型白酒采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，一般為65度。具有以醋酸乙酯和乳酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的香氣，口感香氣清正、醇甜柔和。清香型白酒以汾酒為代表。

③醬香型白酒

醬香型白酒醬香柔潤，略帶焦香。其發(fā)酵工藝最為復(fù)雜，所用的大曲多為超高溫酒曲。醬香型白酒的代表為茅臺酒。

④其它香型白酒

其它香型白酒包括特香型、米香型、串香型、兼香型、鳳香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干等。主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等。

（2）按酒精度分

①高度白酒

此類白酒酒精度在41度以上，多在55度以上，但一般不超過65度。

②低度白酒

低度白酒采用降度工藝，酒精度一般控制在38度，也有的在20度左右。

1.3白酒產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)[4][5][6]

2 白酒產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

GB 10344-2005 飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)（預(yù)包裝飲料酒標(biāo)簽通則）

GB 2757-1981 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB 18356-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 貴州茅臺酒

GB 19508-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 西鳳酒

GB 18624-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 水井坊

GB 19327-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 古井酒

GB 19328-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 口子窖酒

GB 19329-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 道光廿五貢酒

GB 17924-2008 地理標(biāo)志產(chǎn)品通用要求

GB/T 10781.2-2006 清香型白酒

GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒

GB/T 10781.3-2006 米香型白酒

GB/T 14867-2007鳳香型白酒

GB/T 16289-2007豉香型白酒

QB/T 2187-1995芝麻香型白酒

QB 2656-2004老白干香型白酒

備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

3 行業(yè)內(nèi)存在的質(zhì)量安全問題分析

3.1酒精度

酒精度是指100mL飲料酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分數(shù)。白酒酒精度不合格的原因主要是一些白酒企業(yè)本身的生產(chǎn)工藝水平低下，無法有效控制酒精度的高低，同時又不做常規(guī)檢驗；還有一些小型的白酒制造企業(yè)為了節(jié)約成本，賺取更大的利潤，故意標(biāo)高酒精度，以提高銷售價格；還有一些白酒企業(yè)為了降低成本，用劣質(zhì)酒精代替發(fā)酵的原料酒[7]。

3.2甜味劑

各種香型白酒在國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，不得加入非自身發(fā)酵物質(zhì)。甜味劑是人工合成的非自身發(fā)酵物質(zhì)。國家標(biāo)準(zhǔn)中對它的使用做出了嚴(yán)格的規(guī)定，酒類產(chǎn)品中除配制酒可限量添加甜蜜素外，其他酒中不得使用甜味劑。

造成違規(guī)使用甜味劑的原因是一些生產(chǎn)企業(yè)為了降低生產(chǎn)成本，增加口感，在產(chǎn)品中添加了甜蜜素。如果經(jīng)常食用含甜蜜素的產(chǎn)品，會因攝入過量對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害[8][9]。

3.3總酸、總酯

總酸是白酒中的有機酸，具有香氣，是白酒呈香、呈味物質(zhì)。若白酒中總酸含量過低，則酒味寡淡、后味短；總酸含量過高，則酸味較重、刺鼻，影響白酒的口味。

總酯是白酒中所有酯類芳香物的總和，也是形成白酒香氣的特別重要的香味成分。不同香型的白酒中其各種酯類的量比關(guān)系各不相同?？傰ズ康亩嗌倥c酒的品質(zhì)高低有關(guān)，若總酯含量太低，則酒味較淡。

總酸、總酯含量不符合要求可能是釀酒工藝不良，造成基酒品質(zhì)差；也可能是直接使用酒精通過簡單勾兌而制成白酒[7]。

3.4甲醇

甲醇在人體內(nèi)氧化為甲醛、甲酸，具有很強的毒性，最低7～8mL即可引起失明，30～100mL可使人致死。人吸入4～10g甲醇可引起嚴(yán)重中毒，而且在體內(nèi)有積蓄作用不易排出體外。甲醇中毒表現(xiàn)為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明，吸入大量甲醇會造成急性中毒，癥狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經(jīng)麻痹、昏迷以致死亡[10][11][12][14]。

白酒中甲醇含量高可能是由于使用的原料果膠質(zhì)含量較高或者是在蒸餾過程中沒有舍棄頭酒造成的。

3.5塑化劑

塑化劑（又稱增塑劑）是一種高分子材料助劑，在塑料加工中添加可使其柔韌性增強，容易加工[13]。2011年6月1日衛(wèi)生部發(fā)布公告，將鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，列入食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單。

造成白酒中塑化劑超標(biāo)可能的原因如下：首先是在裝卸、儲運等過程中使用塑料材質(zhì)的管道或容器，導(dǎo)致塑料中的塑化劑遷移至白酒中；其次是白酒中添加的香精、香料中含有塑化劑。

科學(xué)飲用白酒有益身體健康。但由于白酒中含有乙醇，少量飲用后能刺激食欲，促進消化液的分泌和血液循環(huán)，使人精神振奮[14][15]。飲用白酒過量會刺激胃黏膜，不利消化，輕者過度興奮，皮膚充血，意識模糊，人的控制能力降低；重者則出現(xiàn)知覺喪失、昏睡等癥狀[16]。因此，不宜過量飲用白酒。

參考文獻：

[1]韓金宏，勵建榮.我國白酒行業(yè)的現(xiàn)狀和發(fā)展前景.《農(nóng)產(chǎn)品加工》.2006（2）：50-52

[2]《白酒生產(chǎn)許可證審查細則》（2006版）

[3]程麗娟，袁靜.《發(fā)酵食品工藝學(xué)》.2002：14-15

[4]GB/T10781.1-2006《濃香型白酒》

[5]GB/T10781.2-2006《清香型白酒》

[6]GB/T10781.3-2006《米香型白酒》

[7]王明強，曹菊秀，楊小滿.麗江市白酒質(zhì)量檢測結(jié)果分析.《職業(yè)與健康》.2009（3）：263-264

[8]陳炳卿.《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》.2001：254

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[10]李秉超，明霞，陳曉波.《有機化學(xué)》.2001：102

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[13]史衛(wèi)忠，徐春敏，韓容.塑化劑的危害與防治研究發(fā)展.《藥品評價》2011（24）：12-15

[14]帕麗，馬小春.淺談白酒營養(yǎng)成分和危害成分的分析.《計量與測試技術(shù)》.2011（7）：23-24

[15]趙金松，張宿義，盧中明.白酒中微量成分與乙醇協(xié)同作用對人體健康的認識.《釀酒科技》.2009（9）：78-79

[16]卓家同.飲酒與健康危害及其干預(yù)的研究進展.《中國慢性病預(yù)防與控制》.2010（4）：431-432