中式螃蟹 蟹不醉人，人自醉

hers大廚：段譽(yù)

北京新世界酒店中餐行政總廚，80后的段師傅從業(yè)15年，曾先后向多位中餐烹飪大師學(xué)藝，從而掌握南北結(jié)合的中餐烹飪之道。他創(chuàng)造菜肴的靈感不斷，得益于對(duì)世代相傳的中華食材的獨(dú)到解讀，堪稱中國(guó)創(chuàng)意菜的領(lǐng)軍人物之一。身為地道的北方人，段師傅用“北方胃”的審美將南方的佳肴做了改良，說(shuō)到南方人愛(ài)的清蒸蟹與醉蟹，也不例外。

出品餐廳：祈年8號(hào)

地址：北京市東城區(qū)祈年大街8號(hào)新世界酒店2樓

標(biāo)簽：商務(wù)宴請(qǐng)及聚會(huì)，融合菜，粵菜

鮮椒嗆蟹

蘭花蟹，因爪形和顏色若蘭花，才得此雅名。

此蟹味如其名，似熟女般的優(yōu)雅有韻味。蟹殼較薄，肉質(zhì)肥美飽滿，富含蛋白質(zhì)及微量元素，只有蒸制才能夠最大限度鎖住它的鮮。匠心獨(dú)具的段譽(yù)師傅采用急火旺蒸，在蘭花蟹中放入啤酒，蒸制過(guò)程中，蟹肉汲取了酒的醇香，同時(shí)啤酒揮發(fā)較快，蒸完的蟹肉不會(huì)留有明顯的酒精味。按常理來(lái)說(shuō)，蟹肉一旦蒸熟，其水分、彈性、口感就難免差一些。段師傅支招：蟹肉蒸完立刻用冰塊急速冷卻一下，蟹肉依然溫?zé)?，但由此變得更加緊實(shí)而有彈性。

這道菜的另一個(gè)秘密便藏在調(diào)味汁中。類似“白灼”的做法，將鮮花椒與青紅美人椒一同炒制，添少許東古一品鮮醬油調(diào)味，淋在蟹肉上即可。偏愛(ài)清淡口味的，直接剝開蟹肉食用，若是重口味，請(qǐng)用蟹肉蘸取盤中的調(diào)味汁，在口味上算是模仿了川菜，那麻辣鮮香的復(fù)合味定能令人胃口大開。

醉蟹

若不是正宗的江浙人，是不敢吃生醉蟹的。

螃蟹性寒、傷脾胃，體質(zhì)較弱的人群尤其是女性，最好不要嘗試傳統(tǒng)醉蟹。為了讓更多人接受醉蟹的美味，經(jīng)過(guò)上百次試制，段師傅將醉蟹改良為熟腌，即蒸完螃蟹后，用黃酒泡制19～23小時(shí)再食用。

用來(lái)腌制的黃酒，采用安徽的古南豐，取代了傳統(tǒng)的陳年花雕。因花雕酒口感有一定酸度，段譽(yù)師傅為發(fā)掘一款更適合的黃酒下了一番大功夫，后來(lái)聽同行介紹，偶然得知了產(chǎn)自安徽的古南豐枸杞黃酒。此酒雖無(wú)名氣，但妙就妙在甜度高、綿柔適口，起到為醉蟹錦上添花的提鮮作用。不過(guò)，再匹配的黃酒也有那么點(diǎn)點(diǎn)缺憾，古南豐的后味不足，香度稍差一些，上菜前，滴幾滴五糧液在蟹肚的位置，滲入殼內(nèi)，才將蟹黃與蟹肉的鮮香完美地發(fā)揮出來(lái)。

傳說(shuō)段譽(yù)用一年時(shí)間，試驗(yàn)了3000多只螃蟹后才練就爐火純青的醉蟹技藝。大閘蟹最肥美的季節(jié)莫過(guò)于10月前后，除此月份，為了滿足老饕的挑剔，每年的2至4月，段師傅挑選來(lái)自固城湖的蟹入菜，4至5月則是越南蟹，到了6月當(dāng)選“六月黃”……經(jīng)過(guò)改良的醉熟蟹，并不太生冷，吮一口蟹黃抿一口黃酒，大概是金秋最舒心的晚餐了。

日式螃蟹 偏愛(ài)本真味道

hers大廚：劉軍

松本樓北京萬(wàn)壽路店料理長(zhǎng)，從日本學(xué)成歸來(lái)至今已有十余年，擅長(zhǎng)將日式美食傳統(tǒng)的制作方法和理念，融合自己的創(chuàng)新方式表達(dá)出來(lái)。2004年起先后在上海和園、松和日本料理店等擔(dān)任廚師，自2012年至今，任松本樓萬(wàn)壽路店廚師長(zhǎng)一職。

帝王蟹三吃：烤

就吃海鮮這門學(xué)問(wèn)而言，日本人可能最具發(fā)言權(quán)。

生活在深海的帝王蟹，遠(yuǎn)離污染，主要分布在鄂霍次克海、北太平洋和阿拉斯加北極海岸等地區(qū)，它們棲息于水深200米至800米的大陸棚或大陸斜坡海域，嚴(yán)寒氣候孕育出鮮甜飽滿的肉質(zhì)。體型巨大的帝王蟹，重者約7至8公斤，兩足可達(dá)1米，壽命在螃蟹中是罕見的長(zhǎng)，它也被稱為“王者之蟹”，光是那蟹腳就很讓人滿足了，即使是制作成罐頭的帝王蟹，也是螃蟹罐頭里的極品。

廚界常說(shuō)一道好菜是“七分食材三分功”，這一點(diǎn)在以刺身以及高檔日式燒肉為招牌的松本樓顯得更加重要。劉軍料理長(zhǎng)深知：吃蟹，就吃它的原汁原味。精選優(yōu)質(zhì)帝王蟹，只刷上橄欖油和海鹽，高溫?zé)h烤十分鐘，催生出蟹肉的香甜。劉軍私下透露，他最愛(ài)的帝王蟹部位就是蟹鉗了，飽滿緊致的肉即使不蘸任何調(diào)料都是人間美味，不過(guò)，選擇佐日式醬油或醋，回甘之余更能讓你胃口大開。

帝王蟹三吃：炸

天婦羅傳到日本前，他們也沒(méi)少吃油炸物，就是所謂“揚(yáng)物”。

用蔬菜的根、莖，以及菌類制成的天婦羅比較普通，而海鮮制的天婦羅以蝦、蟹為冠。取帝王蟹的蟹腿肉（不用做任何腌制處理），掛上面衣，用170度左右的油炸至金黃，稍蘸天婦羅汁提味。出鍋趁熱吃最為香脆。

帝王蟹三吃：焗

這種吃法可能是最深得女性喜愛(ài)的。

菜單中標(biāo)注了這道菜為限量。將帝王蟹的碎肉，與龍蝦醬、芝士醬一齊拌勻，填入蟹殼中，點(diǎn)綴在上頭的紅蟹子使口味更加濃郁，也給“奶油芝士焗蟹寶”的造型錦上添花。劉軍補(bǔ)充道，蟹寶用低溫?zé)h烤3分鐘，逼出了鮮甜的香氣即可，此時(shí)芝士醬料微微融化在蟹肉中，蒯一勺細(xì)細(xì)咽下，猶如甜點(diǎn)的口感。

泰國(guó)螃蟹 好蟹自遠(yuǎn)方來(lái)

hers大廚：Leo林輝

泰國(guó)人， 自小跟著母親學(xué)習(xí)烹飪，對(duì)廚房有著特殊的感情。1994年離開泰國(guó)曼谷前往香港，嘗試和接觸了如日本菜、意大利菜、越南菜和中餐等，曾在American Club、Deco café group集團(tuán)以及Conrad Hotel擔(dān)任廚師長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)多方嘗試后開始回歸泰餐。2010年成為Gaia Group首席泰廚，2012年來(lái)到北京任職Greyhound café在大陸首間旗艦店的行政總廚。

軟殼蟹墨魚汁面

來(lái)自泰國(guó)的連鎖餐飲品牌Greyhound Café，堪稱泰國(guó)人的國(guó)民品牌。

所有的Greyhound Café在各個(gè)方面執(zhí)行同一標(biāo)準(zhǔn)，哪怕是跨國(guó)的店面也要堅(jiān)持沿用來(lái)自泰國(guó)的正宗原材料，不禁讓人對(duì)此品牌的嚴(yán)謹(jǐn)，肅然起敬。有些意外的是，“Greyhound”最初以服飾起家，慢慢才衍生出餐飲，通過(guò)品牌的強(qiáng)大影響力，讓逛Greyhound購(gòu)物與吃泰國(guó)料理，成了泰國(guó)年輕人最潮的“逛吃逛吃”style。認(rèn)識(shí)Greyhound Café之前，我對(duì)泰國(guó)菜的印象只有咖喱海鮮以及冬陰功，不曉得連“薄切三文魚”“水牛芝士漢堡”這類菜式也能與泰餐掛上鉤 。

來(lái)自泰國(guó)的廚師長(zhǎng)Leo林輝，一口廣東味兒的普通話。不說(shuō)話的時(shí)候極為靦腆，開口講解菜肴時(shí)，又讓我們看到了滿滿的自信。軟殼蟹墨魚汁面是他津津樂(lè)道的佳肴，油炸讓極薄的蟹殼變得酥脆無(wú)比，可能是料理此蟹最妙的烹飪方式了。但最能體現(xiàn)泰餐風(fēng)味的在于墨魚汁面。面身看似與普通的意大利面并無(wú)區(qū)別，大口吸幾縷面便能體會(huì)它的“門道”：面條筋道，豐滿多汁。Leo講到，煮面時(shí)，要添入墨魚汁、料酒、胡椒、香菇等等，慢慢熬煮緩緩收汁，來(lái)自泰國(guó)的神秘辣醬則是墨魚汁面的靈魂，不便透露。咬塊咸鮮的軟殼蟹肉再吮一口微辣的意面，這吃法別具一格，直教人忘記要將它歸為“泰餐西做”，還是對(duì)泰國(guó)傳統(tǒng)菜式的重新演繹了。

脆炸粟米蟹肉餅配酸甜醬

Leo力薦的另一道菜可稱為“小吃”——脆炸粟米蟹肉餅配酸甜醬。

蟹肉餅的外表如同它的做法那般樸素實(shí)在，樸素到很容易忽略它的好味道。蟹肉取自鮮甜的蘭花蟹，和清甜的玉米粒拌勻，制成飽滿厚實(shí)的肉餅，二者在口味上有異曲同工之妙，裹上泰國(guó)炸粉后炸至金黃就能趁熱吃了，脆皮很薄蟹肉很多，配上泰國(guó)最經(jīng)典的甜辣醬，當(dāng)之無(wú)愧是一年四季暢銷開胃小吃。值得一提的是，以上幾乎所有食材和調(diào)料都空運(yùn)自泰國(guó) 。