最近有一則新聞稱，澳大利亞研究人員認(rèn)為，他們可以在葡萄仍在藤上的時(shí)候，控制漿果的化學(xué)成分，從而影響葡萄酒的風(fēng)味和香氣。對(duì)此，不同專家學(xué)者都有自己的見(jiàn)解，但從科學(xué)角度來(lái)講，它確實(shí)值得大家去探索。

眾所周知，葡萄酒都有著各自的特點(diǎn)，不管是在質(zhì)感上還是風(fēng)味上也都有著明顯的區(qū)別，所以，懂得葡萄酒中的風(fēng)味是如何形成的就非常重要。那么，葡萄酒中的這些風(fēng)味從何而來(lái)呢？

1. 風(fēng)土

“風(fēng)土”即影響葡萄生長(zhǎng)過(guò)程的所有自然因素的總和，包括土壤、氣候和地形等等，還涉及到葡萄園管理等方面。某些產(chǎn)區(qū)的葡萄酒會(huì)帶有特別的風(fēng)味，這與其風(fēng)土相關(guān)，如勃艮第葡萄酒通常會(huì)帶有明顯的礦物味，而這礦物味就是風(fēng)土影響的結(jié)果。另外，在不同產(chǎn)區(qū)或不同葡萄園，葡萄酒所含的礦物味也有所不同。

2. 葡萄品種

與風(fēng)土影響葡萄酒風(fēng)味的方式不同，葡萄品種對(duì)葡萄酒風(fēng)味的影響是與生俱來(lái)的，而且影響巨大。不同葡萄品種有著不同的風(fēng)味，而且其在發(fā)酵時(shí)就表現(xiàn)出不同的特征。

3. 釀酒工藝

釀酒工藝也會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味，在葡萄酒釀造過(guò)程中，釀酒師起到了非常大的作用。在舊世界，釀酒師們的一舉一動(dòng)都在葡萄酒風(fēng)味上留下深深烙印，我們也不容忽視。橡木桶陳年就是這些釀酒工藝中最為大家熟知的，不過(guò)像這樣由釀酒師的選擇決定葡萄酒風(fēng)味的因素還有很多。如以下幾點(diǎn)：

一、葡萄采摘時(shí)機(jī)

準(zhǔn)確把握適宜的葡萄采摘時(shí)機(jī)是釀造一款優(yōu)質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵之一。葡萄采收得過(guò)早令葡萄成熟度不夠，以至于葡萄酒的酸度過(guò)高，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣，單寧也更苦澀；而采收得過(guò)晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。并且釀造的葡萄酒風(fēng)味也過(guò)于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時(shí)需要人工酸化的過(guò)程。因此根據(jù)各地氣候條件的不同，釀出的酒也就不同，所以釀酒師們要根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r實(shí)時(shí)進(jìn)行采摘。

二、發(fā)酵時(shí)機(jī)

一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過(guò)釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。有的浸皮時(shí)間需要50天左右，以便萃取足夠的色素和風(fēng)味，有的僅需要28天。發(fā)酵時(shí)機(jī)非常重要。

三、發(fā)酵溫度：熱還是冷發(fā)酵

發(fā)酵溫度也是影響葡萄酒風(fēng)味和顏色的一大因素。在發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵罐的溫度一般可達(dá)26℃-37℃。紅葡萄酒的發(fā)酵溫度一般都需要稍高，白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發(fā)酵法，溫度控制在6-10℃之間，因?yàn)檫@樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過(guò)高就可能會(huì)破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。

四、淋皮VS壓冒

淋皮能通過(guò)增加酒液、葡萄皮和葡萄籽接觸的機(jī)會(huì)來(lái)萃取更多的單寧，增添葡萄酒的風(fēng)味。壓冒則是一種較為溫和的方法，避免過(guò)度萃取的后果，因?yàn)槎际侨斯げ僮?，所以備受釀酒師們的青睞。

五、陳年

用橡木桶不僅能為葡萄酒帶來(lái)香草等風(fēng)味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過(guò)程中與氧氣的接觸，而氧氣能令單寧變得圓潤(rùn)，也能幫助葡萄酒達(dá)到適宜的果味。用不銹鋼桶則往往被用來(lái)陳釀一些激爽的白葡萄酒如灰比諾等，不銹鋼桶能嚴(yán)控葡萄酒與氧氣接觸的幾率，保證葡萄酒新鮮的口感。

六、瓶塞

瓶塞對(duì)葡萄酒的影響非常重要，新世界偏好螺旋蓋，舊世界則堅(jiān)持使用軟木塞。

軟木塞能讓空氣中的氧氣進(jìn)入瓶中，但量不可控，而且在使用軟木塞的葡萄酒中，受TCA感染而帶上軟木塞污染的葡萄酒可占1%-2%。而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴(yán)控氧氣進(jìn)入酒瓶中的量。

影響葡萄酒風(fēng)味的釀酒工藝技術(shù)還有很多，但上述這些是屬于重中之重的，其他還有很多同樣值得我們關(guān)注。

除了這些，我們還應(yīng)關(guān)注本質(zhì)，那就是釀酒葡萄。所有這些影響葡萄酒風(fēng)味的因素也都離不開(kāi)葡萄本身成分的構(gòu)成。成熟的葡萄串是釀制葡萄酒的最主要原料，其各部分所含的成份不同，在釀造過(guò)程中也將扮演各自不同的角色。

它的主要成分有葡萄梗、果肉、 葡萄籽、葡萄皮。

其中連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的單寧，并帶有刺鼻的草味，通常釀造之前葡萄會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的工序。但部份酒廠為加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非常成熟，以避免前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。

果肉占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸則以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)則以鉀最為重要，含量常超過(guò)各種礦物質(zhì)50%。

葡萄籽內(nèi)部含有許多單寧和油脂，所以在釀酒的過(guò)程中須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)；葡萄皮雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對(duì)品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有單寧和香味物質(zhì)；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，葡萄皮中的單寧也較為細(xì)膩，它是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素。其香味物質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮發(fā)性香，后者須待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。

豐富的葡萄酒，能讓人有愉悅之感，不論是由哪位釀酒師釀造，以及地理位置和葡萄品種的不同，都在很大程度上影響著葡萄酒傳遞給人的感官享受，所以作為品鑒者，我們可以從一款酒中品出它的風(fēng)格，它的構(gòu)造及思想，也能從中讓自己的思想得以釋放和銜接。