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        黃勇:巖茶品鑒的四個(gè)“三”

        2014-04-29 00:00:00黃勇
        茶道 2014年5期

        “三看、三聞、三品、三口氣”是品鑒武夷巖茶的一套系統(tǒng)之方法。確切地說(shuō),茶葉品鑒活動(dòng)主要是靠感覺(jué)器官來(lái)完成的,人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)等一切感官功能都被包括在了這里面。

        三看

        一看干茶的外形色澤。等而上之的武夷巖茶條索是比較勻整、緊結(jié)、粗大的,顏色青褐、有亮光、有潤(rùn)色。上等干茶表面上覆蓋著一層結(jié)晶體,呈寶光。

        二看茶湯的色澤。即看茶湯是否清澈鮮艷明亮并具有該品種應(yīng)有的色彩。上等武夷巖茶由于加工程度不同,火功比較輕的湯色就比較淺,火功比較高的則湯色比較紅。在看湯色的過(guò)程中,我們可以看到茶湯的粘稠度??傮w來(lái)講,茶水呈飽和溶解狀態(tài)是比較理想的。

        三看葉底。武夷巖茶經(jīng)沖泡后,葉底逐漸展現(xiàn)出來(lái)。特別是毛茶的葉底非常好看,呈現(xiàn)三紅七綠的狀態(tài)。上等武夷巖茶總體上葉底軟亮、立體感強(qiáng)、紅邊均勻,這說(shuō)明青做得到位。通過(guò)看葉底,我們還能看出搖青發(fā)酵是否到位、炒青是否炒熟等制茶工藝水平。

        三聞

        一聞茶葉的千香。通常,好的武夷巖茶除了有一定的火功香外,還含有一定的花香、果香。芳香氣味是優(yōu)質(zhì)武夷巖茶的特征之一。

        二聞茶葉的蓋香(古代是聞水香)。一般來(lái)說(shuō),優(yōu)質(zhì)的武夷巖茶加工到位以后,茶葉的芳香物質(zhì)溶解于水,湯水里有韻香。當(dāng)這些韻香通過(guò)蒸發(fā)、揮化進(jìn)入茶杯的蓋子時(shí),聞茶蓋就能知道武夷巖茶檔次的優(yōu)劣了。

        三聞茶杯底香、葉底香。等而上之的武夷巖茶葉底清馨,有人說(shuō)有粽葉的味道,果香比較濃郁,清甜味格外明顯。

        三品

        一般來(lái)說(shuō),“三品”是指品武夷巖茶的前三道茶湯。好的武夷巖茶可以做到三道不變味。

        一品香。武夷巖茶講究的是“頭道香”,也就是說(shuō),頭道茶我們要品武夷巖茶的香氣。因?yàn)椴枞~香氣的沸點(diǎn)比較低,將沸水注入茶具后,茶葉剛剛開(kāi)始溶解、揮化,這是品鑒茶葉香氣最好的時(shí)間。

        二品水。武夷巖茶泡到第二道時(shí),茶湯漸入佳境,這時(shí)它的滋味和韻味是比較好的,口感也比較醇厚。當(dāng)然,除了品鑒茶的醇厚感外,我們也能在“二品水”的過(guò)程中品鑒茶湯的苦澀感。

        三品茶。在第三品中,要品鑒這時(shí)的茶湯與第一泡、第二泡之間的區(qū)別,品鑒茶滋味是否迅速褪味了。上等巖茶能夠做到“七泡而有余香”。

        三口氣

        品鑒巖茶有三口氣之說(shuō),即指啜茶:茶湯含在嘴里吸氣,并使氣息從鼻腔出來(lái),嗅聞茶中香氣。也有人用咀嚼,即“咬茶”,目的都一樣。一道茶湯如此啜三下,仍有香氣,咽后齒頰留香,真正大紅袍即如此。

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