早在三年前，凱賓斯基就決定由2013年起把餐飲作為集團(tuán)的發(fā)展焦點(diǎn)。這就是為了加強(qiáng)凱賓斯基由1897年起用餐飲作為集團(tuán)基礎(chǔ)的信念。

2013年，張春添作為資深中餐廚師長加入凱賓斯基餐飲團(tuán)隊(duì)。身為70后的廣東青年，張春添卻對傳統(tǒng)中餐餐飲有著豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，從餐飲服務(wù)中觀察客人對中式餐飲的偏好習(xí)慣，又經(jīng)歷了上海華亭賓館和麗思卡爾頓酒店的歷練，曾穿梭于傳統(tǒng)歐式與現(xiàn)代新穎的各式風(fēng)格，如今張春添在傳統(tǒng)菜式上加上創(chuàng)新的中餐讓食客充分感受到中餐師傅的點(diǎn)滴用心。

創(chuàng)新就是生命力

白色是原味薄餅，綠色是韭菜薄餅，黃色是胡蘿卜姜汁薄餅，只是一道蘋果木烤鴨配家常煎餅就被獨(dú)具匠心的用來三種口味的薄餅和三種口味的醬汁——花生味、微辣味和香滑味，這些創(chuàng)新疊加的口味并不是3乘以3這么簡單。俗話說，秀色可餐，蔬果汁的加入讓菜肴呈現(xiàn)了繽紛的吸引力。而繽紛的口味與選擇，又讓食客有一種被重視的優(yōu)越感。

高級中餐主廚張春添巧妙地融匯不同的烹飪風(fēng)格，在展示傳統(tǒng)菜系的基礎(chǔ)上推出一系列充滿創(chuàng)意的新式佳肴，風(fēng)味獨(dú)到，賣相討好。

張師傅2006年來到上海，大上海包羅萬象的環(huán)境吸引了他，他覺得在這片土地上可以學(xué)到更多、創(chuàng)造更多的美食。來到上海后，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝嗽谡{(diào)味品上對糖的執(zhí)著，于是他把白砂糖和麥芽糖進(jìn)行對調(diào)，讓菜肴里的甜味更富有變化的口感。

加入凱賓斯基以后，集團(tuán)內(nèi)部對于餐飲的重視，讓張師傅找到了強(qiáng)烈的認(rèn)同感。2013年11月6日至8日，凱賓斯基首次中國區(qū)域美食峰會(huì)在上海凱賓斯基大酒店舉行。作為東道主，張師傅在峰會(huì)上結(jié)識(shí)了來自廈門和三亞的兩位同道中人，他們精心烹飪的龍蝦和滋補(bǔ)湯讓張師傅在菜單的創(chuàng)新上有了新的啟發(fā)。這也正和凱賓斯基開展美食峰會(huì)的初衷不謀而合，集團(tuán)餐飲副總裁Stéphane Bellon表示：“我們致力把最好的中國美食和豐富的歐洲風(fēng)格融合，創(chuàng)造出新的概念。美食峰會(huì)是一個(gè)最好的例子去證明我們?nèi)绾伟巡惋嫲l(fā)展到最好。它結(jié)合了辛勤工作的愉悅和意想不到的發(fā)現(xiàn)，旨在拓寬我們的視野，建立革新的想法?！?/p>

可以說，張師傅就是這么一個(gè)把創(chuàng)新的執(zhí)著揉入到骨子里、細(xì)節(jié)里的廚師。秋季是品嘗美味大閘蟹的季節(jié)，除了時(shí)下最普遍的吃法，張師傅已創(chuàng)造了兩個(gè)集質(zhì)量與口感于一體的菜品，與蟹肉的味道相得益彰，把其鮮美發(fā)揮得淋漓盡致。賓客可選擇特色清蒸烹飪方法或其他靈感美食包括含有蟹肉和魚卵的黃花魚卷與蟹肉球配蛤蜊。

夠簡單也夠純粹

當(dāng)然，最新的大閘蟹菜單里，同樣注重蟹肉的原汁原味，正如上海凱賓斯基大酒店的行政總廚Mattias Roock所言：“在烹飪方法中，需首先考慮大閘蟹的地道美味和上乘質(zhì)量，這可在向賓客展示的菜單中得以完美體現(xiàn)。”為此，張師傅親自帶隊(duì)到陽澄湖考察，從關(guān)系密切的當(dāng)?shù)貪O民處挑選最優(yōu)質(zhì)大閘蟹，“蟹要夠肥，膏要夠黃，肚白且金毛”這些標(biāo)準(zhǔn)張師傅一個(gè)也沒疏忽。

上海凱賓斯基大酒店的總經(jīng)理馬狄思也曾感嘆：“我們看重的菜肴，都是簡單而純粹，但是食材選擇一定要最上乘的?！币苍S正是酒店上下一心的堅(jiān)持，讓新天世紀(jì)中餐廳的招牌菜沒有脫離簡單與純粹的追求。鮮花多寶魚作為特色菜之一，盛放著多寶魚肉的器皿，其實(shí)就是整條多寶魚被剔去兩邊的魚肉的魚骨架子，失去魚肉的束縛，它被凹成了卷曲的荷葉造型，多寶魚肉又在瑤柱與蔥蒜的油炸下提升了香脆滑嫩的口感，可謂自始自終都把食材物盡其用，越簡單也越考驗(yàn)烹飪的功力。

為了更好地提升食材純粹的口感，烹飪用的調(diào)味品也絕不馬虎。當(dāng)一瓶被疑似XO酒瓶的玻璃器皿裝著的深色液體出現(xiàn)在眼前的時(shí)候，我真的以為這是一瓶高檔洋酒。事實(shí)上，它確實(shí)很高檔，卻只是一瓶醋，并且是一瓶價(jià)值1000多元的醋。張師傅透露，這是從山西淘來的手工釀造10年陳醋，不得不感嘆，為了純粹的口感，張師傅真下得起血本。

正值冬季，張師傅推薦大家在家多煲滋補(bǔ)湯，用新鮮的食材培養(yǎng)雞、骨頭熬制的湯水最是滋補(bǔ)養(yǎng)生，“開始用大頭煲，這樣能把味道沖出來，30分鐘后用中火。最好選用砂鍋煲湯，口感最好。”