【摘要】幼兒正在處于生長(zhǎng)發(fā)育階段，營(yíng)養(yǎng)狀況將直接影響到孩子的成長(zhǎng)。加強(qiáng)幼兒膳食管理，保證幼兒獲得生長(zhǎng)發(fā)育和活動(dòng)所必須的營(yíng)養(yǎng)，是幼兒園管理工作中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。幼兒園食譜的最大特點(diǎn)是講究營(yíng)養(yǎng)平衡，膳食合理搭配即營(yíng)養(yǎng)配餐。營(yíng)養(yǎng)配餐是按幼兒身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周的食譜，使人體攝入的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施，平衡膳食的原則是通過食譜才能表達(dá)出來，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。

【關(guān)鍵詞】幼兒膳食搭配；營(yíng)養(yǎng)平衡

一、營(yíng)養(yǎng)配餐的目的和意義

1.將膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量落實(shí)到幼兒的每日膳食中，使他們攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)防止能量和營(yíng)養(yǎng)素的過高的攝入。

2.根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合實(shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。

3.通過編制營(yíng)養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂膳食的管理。

二、營(yíng)養(yǎng)配餐的原則

1.營(yíng)養(yǎng)平衡——生理需要和生長(zhǎng)發(fā)育需要。

2.合理的膳食制度——幼兒園的膳食制度以三餐兩點(diǎn)制為宜。

一般早餐能量占全日總能量的20%，早點(diǎn)約10%；午餐約占全日總能量的30%，午點(diǎn)約占10%；晚餐約占全日總能量的30%，晚餐宜清淡。

3.合理搭配各種食物——在食譜編制過程中選擇的食物要盡可能的多樣化，一周內(nèi)菜式、點(diǎn)心盡可能不重復(fù)。食物之間的搭配要合理，食物宜粗細(xì)搭配、粗糧細(xì)作、素搭搭配、色差搭配，食物宜清淡少鹽。

三、控制措施

1.科學(xué)制定幼兒食譜，保證幼兒營(yíng)養(yǎng)平衡

膳食營(yíng)養(yǎng)平衡能夠滿足幼兒機(jī)體正常生理需要。如何進(jìn)行科學(xué)搭配，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡，這要根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)新推薦的幼兒每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素的供給標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算兒童一日營(yíng)養(yǎng)量，同時(shí)還要結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)，選擇食物，根據(jù)3～6歲幼兒每日各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量，安排好一天的食物品種。由于幼兒的偏食習(xí)慣容易導(dǎo)致四種營(yíng)養(yǎng)素（維生素A、胡蘿卜素、鈣和核黃素）的缺乏，因此，在制訂幼兒一日帶量食譜時(shí)，要注重選擇這四種營(yíng)養(yǎng)素含量豐富的食物，并且葷素、粗細(xì)、甜咸搭配合理，少吃甜食和油炸食品，谷類食物與動(dòng)物性食品搭配時(shí)，以谷類為主，動(dòng)物性食品為輔。足量的各類食物所含碳水化合物所提供給幼兒的一日熱量必須達(dá)到30%。動(dòng)物性食品所含蛋白質(zhì)中必須的氨基酸比較齊全，約有90%會(huì)被人體吸收，因此，葷素搭配合理能夠滿足幼兒腦、體活動(dòng)對(duì)熱能和生長(zhǎng)發(fā)育對(duì)蛋白質(zhì)的需要。粗細(xì)糧合理搭配，不僅有營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用，更重要的是粗糧所含纖維素較粗糙，能刺激腸蠕動(dòng)，減少慢性便秘，促進(jìn)幼兒身體健康成長(zhǎng)。

在制定食譜時(shí)還要根據(jù)幼兒的生理、心理特點(diǎn)，注重花樣品種多樣化，抓住色、香、味、形特點(diǎn)，制作幼兒易于接受的食品。做到一周菜譜不重樣。食譜中食品數(shù)量是以幼兒一日定量為標(biāo)準(zhǔn)，并且每日每餐都要進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析。

2.廣泛征求意見，不斷完善食譜

在膳食制定過程中，應(yīng)注重幼兒的膳食分析，是保證幼兒的營(yíng)養(yǎng)均衡，促進(jìn)其健康成長(zhǎng)，由此可見，幼兒的膳食分析是多么重要的。所謂膳食分析是為了了解幼兒每日每人從膳食中攝入的熱量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和比例是否能夠滿足其生長(zhǎng)發(fā)育需要，定期對(duì)幼兒的膳食進(jìn)行調(diào)查分析，掌握幼兒的營(yíng)養(yǎng)狀況和發(fā)育情況，如有發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)量不平衡，及時(shí)調(diào)整食譜，改進(jìn)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)狀況。例如我園成立了膳食委員會(huì)每月召開一次膳食委員會(huì)，征求家長(zhǎng)對(duì)這一月伙食的意見及建議，從而不斷完善食譜。

3.科學(xué)制作，不斷提高膳食品種的質(zhì)量

幼兒免疫力差，抵抗力弱，烹調(diào)菜肴時(shí)，要把安全衛(wèi)生工作放在第一位。首先要嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，生熟分開，不做涼拌菜。及時(shí)消毒清洗操作間、烹飪器具、幼兒餐具等用品器具。其次，在食品的制作上要講究科學(xué)性。如洗：蔬菜要整棵洗滌，先棄去黃葉、爛葉，再分片（瓣）洗滌，最后用清水沖洗，這樣能減少表面微生物，除去寄生蟲卵和殘留農(nóng)藥。副食原料在清洗時(shí)，不要切后再洗，更不能在水中浸泡，以減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的流失。切：根據(jù)幼兒消化機(jī)能尚未發(fā)育健全的特點(diǎn)，菜肴制作時(shí)原料要切得細(xì)、碎，但這又易造成原料的營(yíng)養(yǎng)素與空氣的接觸機(jī)會(huì)和接觸面增多，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失，所以具體操作時(shí)應(yīng)盡量做到現(xiàn)切現(xiàn)烹，以減少營(yíng)養(yǎng)素的流失。配：既要講究配質(zhì)量，配色、香、味、形；也要注重配營(yíng)養(yǎng)，注意葷素搭配、粗細(xì)搭配。如燒肉可加土豆、胡蘿卜、豆腐泡、青菜心、大白菜等。這都是利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。燙：為了滿足菜肴的屬性，有些原料常需要水燙處理。蔬菜在沸水中翻個(gè)身就撈起，既能保持鮮艷的色澤，又不影響口味的脆嫩。有人主張菠菜不宜作水燙處理，殊不知菠菜在沸水燙后，雖然損失了部分維生素，但也能除去較多的草酸，有利于鈣在體內(nèi)的吸收。烹：減少營(yíng)養(yǎng)素流失的烹調(diào)原則是旺火急炒，即常說的火大油旺。據(jù)一些試驗(yàn)報(bào)告，使用旺火急炒的方法，葉菜類的維生素C平均保存率為60～70%，而胡蘿卜的保存度則可達(dá)到76～96%。如西紅柿，去皮切塊，經(jīng)油炒3～4分鐘，其維生素B1、B2的損失度分別為13%、21%，而切成塊用火燉，其損失度分別為65%、41%。急炒時(shí)加熱時(shí)間不宜過長(zhǎng)，以免水溶性蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，加熱時(shí)間愈長(zhǎng)，凝固得越硬，會(huì)影響口感及營(yíng)養(yǎng)素的利用。調(diào)：烹調(diào)時(shí)應(yīng)注意加鹽不宜過早，過早會(huì)令滲透壓增大，使水溶性營(yíng)養(yǎng)素物質(zhì)遭受氧化或流失。煮豆、燒肉時(shí)加鹽太早，可使原料中的蛋白質(zhì)凝固過早，不易吸水膨脹而碎爛。用來制作湯的原料加鹽過早，則可因蛋白質(zhì)的凝結(jié)過早而不能溶于湯中，影響湯汁的濃度。味精的調(diào)味也很有考究，味精在常溫下很難溶解，在70～90%時(shí)解度最高，故在菜肴將起鍋時(shí)投入最好。

4營(yíng)造良好進(jìn)餐環(huán)境，保證幼兒進(jìn)餐質(zhì)量

在進(jìn)餐環(huán)節(jié)中，保教人員要為幼兒營(yíng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境，培養(yǎng)幼兒良好的進(jìn)餐習(xí)慣。首先進(jìn)餐前保教人員要使幼兒安靜下來，平穩(wěn)幼兒因課間活動(dòng)而激動(dòng)的情緒，例如可以播放一些輕音樂。其次要掌握每個(gè)幼兒的進(jìn)餐量、進(jìn)餐速度，做到不摧促、不訓(xùn)斥，引導(dǎo)幼兒盡量在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)吃完，同時(shí)對(duì)個(gè)別特殊幼兒要給與一定的幫助和照顧。寬松的進(jìn)餐環(huán)境，有助于幼兒提高食欲，輕松愉快的進(jìn)餐心情，可以促進(jìn)消化腺的分泌，增進(jìn)食欲。在進(jìn)餐前保教老師要盡量向幼兒說明這一餐的菜名、食物的組成及營(yíng)養(yǎng)常識(shí)，以引起幼兒對(duì)食物的渴望，進(jìn)一步激發(fā)幼兒的進(jìn)食欲望。

四、結(jié)語

幼兒園的膳食管理，需要有一支營(yíng)養(yǎng)知識(shí)豐富、策劃能力強(qiáng)、善于管理的隊(duì)伍，還要有一批烹飪技術(shù)嫻熟和熱愛幼教事業(yè)的技術(shù)人員，更要有認(rèn)真負(fù)責(zé)的保教老師。只有多方的密切合作才能不斷提高幼兒膳食的科學(xué)管理水平，才能更好的促進(jìn)幼兒健康成長(zhǎng)。