摘要：餐飲專業(yè)課程的開展能夠為我國的餐飲業(yè)注入新的血液，促使我國的餐飲業(yè)得到更好的發(fā)展。但是，由于受到各種因素的影響，大多數(shù)學(xué)校盲目的開設(shè)餐飲專業(yè)課程，沒有科學(xué)的教學(xué)方法以及人才培養(yǎng)的方案，不能培養(yǎng)出真正的可以適應(yīng)社會需求且具有專業(yè)技能的人才。因此，筆者對餐飲專業(yè)課程項目化教學(xué)方式進(jìn)行了探索，嘗試尋找出一條有效的人才培養(yǎng)途徑。

關(guān)鍵詞：餐飲教學(xué)；項目化教學(xué)；實踐應(yīng)用

中圖分類號：G64文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1673-9795（2014）05 （C）-0000-00

我國傳統(tǒng)職業(yè)教育的模式是以“知識為本位”，向?qū)W生灌輸系統(tǒng)的文化基礎(chǔ)知識和專業(yè)基礎(chǔ)知識，忽視了對學(xué)生能力和創(chuàng)造性的培養(yǎng)。而項目教學(xué)法的價值取向則是“以能力為本”，在教育教學(xué)過程中通過發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，激發(fā)學(xué)生的潛能，從而充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，培養(yǎng)出的是富有創(chuàng)造性的、具有綜合能力的實用型人才。

1項目化教學(xué)的設(shè)計

項目化教學(xué)是師生針對一個完整項目工作進(jìn)行實際操作來完成的教學(xué)活動，可以培養(yǎng)學(xué)生在實際工作中對于工作的各個環(huán)節(jié)以及整個工作流程中的實際操作能力。作為餐飲專業(yè)的教師，應(yīng)注重學(xué)生實際工作能力的培養(yǎng)，將掌握并運用餐飲專業(yè)技術(shù)作為主要的教學(xué)目標(biāo)。項目化教學(xué)正是實現(xiàn)這一目標(biāo)的良好途徑。

1.1項目化教學(xué)的目標(biāo)

項目化教學(xué)的目標(biāo)要與人才培養(yǎng)方案相結(jié)合，在培養(yǎng)學(xué)生餐飲基礎(chǔ)能力和基本知識等的前提下，對學(xué)生進(jìn)行崗位技能的訓(xùn)練，將專業(yè)基礎(chǔ)知識與工作實踐進(jìn)行結(jié)合，培養(yǎng)出具有良好職業(yè)能力的餐飲人才。

1.2項目化教學(xué)課程設(shè)計

項目化教學(xué)課程設(shè)計要注重對崗位技能的實際操作，在設(shè)計課程時，首先要對餐飲相關(guān)用人單位的崗位有一個整體的把握，對各個崗位的工作進(jìn)行總結(jié)與分析，將工作的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行整合，并定制項目表。項目制定完成后，要做好項目內(nèi)容向教學(xué)內(nèi)容的轉(zhuǎn)變。要對項目表的各項工作內(nèi)容進(jìn)行流程分析，將項目中的各項工序與學(xué)生教學(xué)培養(yǎng)計劃中要求的能力進(jìn)行聯(lián)系，使學(xué)生在工序中學(xué)到其中的工作技能。將教學(xué)內(nèi)容與項目工序有機地結(jié)合到一起，使教學(xué)貫穿到整個項目流程當(dāng)中，在項目中學(xué)到該項工作要求的崗位技能。在完成教學(xué)內(nèi)容與項目內(nèi)容的分析轉(zhuǎn)化之后，就要進(jìn)行項目課程的確立。在確立教學(xué)項目的過程當(dāng)中，要將教學(xué)項目中的內(nèi)容與崗位工作中實際的項目進(jìn)行一一對應(yīng)，對于教學(xué)項目可以將其分解為幾個課程，或者以一門課程的形式設(shè)置。在課程中根據(jù)實際工作的各個工序來進(jìn)行教學(xué)環(huán)節(jié)的劃分，將理論與實踐有機地結(jié)合在一起。在項目化課程進(jìn)行過程中，還要建立起項目課程體系，將課程體系作為餐飲人才培養(yǎng)的基本方案，以學(xué)科基礎(chǔ)課程作為基礎(chǔ)，以項目課程作為主體，將培養(yǎng)職業(yè)型人才作為教育的主要目標(biāo)，拋開學(xué)術(shù)性的教學(xué)，將實踐教學(xué)放置在人才培養(yǎng)的第一位。

2項目化教學(xué)在餐飲教學(xué)中的實踐應(yīng)用

2.1項目的設(shè)計

餐飲專業(yè)課程展開應(yīng)以餐飲行業(yè)相關(guān)崗位的方向作為開課的指導(dǎo)，遵循項目化課程的設(shè)計原則，最終確定項目。教師在制定項目教學(xué)培養(yǎng)方案之前，要對相關(guān)餐飲單位的崗位進(jìn)行調(diào)查，并制定出相應(yīng)的項目表。然后根據(jù)工作的具體內(nèi)容來確立項目表中的每個項目主要內(nèi)容，來進(jìn)行課程的設(shè)計。在項目化教學(xué)中，教學(xué)的方法與傳統(tǒng)教學(xué)方式有著很大的不同，對于教材的需要有著很多解決方案，可以通過教師自行編制教材來制定符合人才培養(yǎng)計劃的教學(xué)計劃，減少學(xué)生在教材費用上的負(fù)擔(dān)。另外，師資在項目課程中需要靈活分配，可以在每一個教學(xué)環(huán)節(jié)配備不同的老師進(jìn)行教學(xué)，還可以聘請行業(yè)專家來對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)輔導(dǎo)。

2.2項目的實施

這是項目活動能否成功的一個決定性的環(huán)節(jié)。項目實施按照已計劃好的分工和步驟進(jìn)行。這個過程中學(xué)生是活動的主角，而教師則轉(zhuǎn)換為引導(dǎo)者，成為教學(xué)的服務(wù)者。

①設(shè)計方案。各活動小組在復(fù)習(xí)已學(xué)知識的基礎(chǔ)上，集體討論，確定宴會主題，設(shè)計擺臺方案，并畫出草圖。設(shè)計的方案要有創(chuàng)造性，事先可指導(dǎo)學(xué)生查找相關(guān)資料，或進(jìn)行社會調(diào)查，了解顧客的需求。教師要及時了解小組活動的進(jìn)程和討論結(jié)果，并及時給予指導(dǎo)，使擺臺方案盡可能地完善，并具可行性

②課堂實踐。這是實踐活動的初步階段。在實驗室，各活動小組根據(jù)分工，由小組成員依照設(shè)計的擺臺方案，分別完成中央藝術(shù)造型及四周餐具擺放、酒具擺放、餐巾折花等。以上活動，充分發(fā)掘了學(xué)生的創(chuàng)造潛能，讓學(xué)生體驗到創(chuàng)新的艱辛與樂趣，鍛煉了學(xué)生在實踐中與其他同學(xué)協(xié)調(diào)、合作的互助能力，并促使其在提高動手能力和推銷自己等方面努力。

③檢查評估。先由學(xué)生對自己的實驗結(jié)果進(jìn)行自我評估，再進(jìn)行小組間相互評估，最后教師進(jìn)行檢查評分。評估

時，師生共同討論，充分肯定學(xué)生的發(fā)明創(chuàng)造，同時評判項目工作中出現(xiàn)的問題，商討解決問題的途徑與方法。通過對比師生評價結(jié)果，找出造成結(jié)果差異的原因。據(jù)此，修改草案，使臺面設(shè)計方案更加完善。

④社會實踐。項目活動的目的也為培養(yǎng)學(xué)生的交流、交際及生活、生存能力。將課堂實踐的成果應(yīng)用到社會實踐中，更能檢驗實踐活動的成效。各小組大膽走向社會，將設(shè)計的新型擺臺方式從實驗室引進(jìn)飯店，得到了飯店的大力支持。在這一活動過程中，學(xué)生鍛煉了人際交往的能力，提高了相互間協(xié)作互助的能力，更培養(yǎng)了他們社會活動的能力，為鍛煉他們的生活、生存能力打下了基礎(chǔ)。

2.3項目的評價

在項目工作完成之后，要對其成果進(jìn)行評價與考核。對項目的評價是對項目與教學(xué)目的的達(dá)成程度進(jìn)行的分析與評判。要以學(xué)生是否在項目教學(xué)過程中獲得了崗位基本技能為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評價。將項目教學(xué)法運用到餐飲服務(wù)教學(xué)中，不僅能提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，而且對餐飲業(yè)的改革與發(fā)展能起到積極的推動作用。

通過項目化教學(xué)的展開，為學(xué)生創(chuàng)造一個可以自主進(jìn)行學(xué)習(xí)探索的空間，讓學(xué)生可以在其中自由全面地發(fā)展。項目化教學(xué)目前還處于發(fā)展起步的階段，需要廣大的教育工作者在今后的教學(xué)過程中進(jìn)行不斷地實踐與探索，將傳統(tǒng)教學(xué)方式與項目式教學(xué)相結(jié)合，培養(yǎng)出可以適應(yīng)社會崗位需求的新時代餐飲人才。

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