300年的品牌傳承，幾代人的美好記憶，舌尖上的“王致和”腐乳在市場(chǎng)浪潮中衍變出更豐富的層次和味道

“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心，醬配龍蹯調(diào)芍藥，園開(kāi)雞趾鐘芙蓉?！边@是康熙十七年，王致和南醬園正式開(kāi)張時(shí)的門聯(lián)，也是一首藏頭詩(shī)：四句話的第一個(gè)字組合在一起就是“致和醬園”。

300年間，腐乳香味與創(chuàng)始人王致和的形象伴隨著尋常市井百姓家走過(guò)了一個(gè)又一個(gè)寒暑冬夏，成為一代又一代京城百姓心中抹不去的“記憶”。

站在柜臺(tái)前，踮著腳尖，等著售貨員拿上雙長(zhǎng)筷子，打開(kāi)壇子蓋，一股腐乳清香撲鼻而來(lái)。來(lái)上三兩塊，就上一個(gè)熱騰騰的饅頭便是美餐一頓。那時(shí)，腐乳都在大壇子中發(fā)酵，制作好成品后直接用壇子賣，既保證了腐乳塊的完整，又保持了原有的濃郁風(fēng)味。在老式的國(guó)營(yíng)副食品商店中，售貨員夾腐乳的技術(shù)更是要嫻熟，力道要恰到好處，一個(gè)不小心將整塊腐乳夾成兩半或夾碎，便是哪位顧客都不愿要了。

幾百年來(lái)，京城百姓提起“王致和”，就如同美國(guó)人提起可口可樂(lè)般自豪。“王致和腐乳釀造技藝”也已經(jīng)進(jìn)入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，成為“國(guó)寶”。

慈禧御賜名青方，后來(lái)又有了紅方，在大多數(shù)人的記憶中，王致和就是生產(chǎn)這兩種口味的腐乳。老口味自然備受青睞，但隨著時(shí)代變遷，王致和也在這不變的老口味中尋求著新的變化。

走出“大壇子”

隨著市場(chǎng)的不斷開(kāi)放，“王致和”漸漸認(rèn)識(shí)到老字號(hào)不能“倚老賣老”，首先從產(chǎn)品包裝上就要告別“大壇子”時(shí)代。

密閉的罐裝生產(chǎn)線上，前期發(fā)酵好的白色豆腐塊已裝好瓶，排列整齊地上了灌湯機(jī)。紅色的腐乳醬汁從透明管中灌入瓶中，生產(chǎn)線自動(dòng)為灌裝好的腐乳上蓋，然后在庫(kù)房后期發(fā)酵3個(gè)月，就成了成品醬豆腐。但是，這些腐乳還不能直接進(jìn)入市場(chǎng)。為了保證食品的安全衛(wèi)生，2006年，“王致和”在灌裝生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上，研發(fā)了換蓋、清洗、上膜全自動(dòng)生產(chǎn)線。發(fā)酵成熟的瓶裝腐乳被放上生產(chǎn)線，以每分鐘180瓶的速度，將發(fā)酵時(shí)所用的瓶蓋取下，再準(zhǔn)確無(wú)誤地將瓶口的發(fā)酵物清洗干凈，送往下一道工序，上新蓋、加膜、打碼。在保留了古法制作的同時(shí)，將前期、后期、灌裝、清洗等流程規(guī)范化，既保證了腐乳的風(fēng)味又加強(qiáng)了食品的安全性。從大缸到小壇子，再到今天的罐裝腐乳，“王致和”研發(fā)的腐乳罐裝工藝，不僅使醬豆腐更衛(wèi)生和便于攜帶，而且使我國(guó)腐乳生產(chǎn)工藝發(fā)生了質(zhì)的飛躍。

為了迎合現(xiàn)代消費(fèi)者的需求，在保證老產(chǎn)品原汁原味的基礎(chǔ)上，“王致和”將祖?zhèn)魃a(chǎn)工藝與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、時(shí)尚元素相結(jié)合，生產(chǎn)出了玫瑰腐乳、紅辣腐乳、白菜腐乳等100多個(gè)品種，包括蝦籽腐乳、沙棘果蜜腐乳、干紅腐乳、茅臺(tái)腐乳等中高端產(chǎn)品。

大步現(xiàn)代化

2009年9月，北京王致和食品集團(tuán)有限公司王致和食品廠與北京王致和食品集團(tuán)有限公司銷售分公司改制重組，成立了北京二商王致和食品有限公司。

改制重組后的“王致和”，進(jìn)入了高速發(fā)展軌道。北京二商集團(tuán)以“王致和”、宮頤府等知名品牌的核心業(yè)務(wù)及優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)為基礎(chǔ)，通過(guò)構(gòu)建規(guī)范管理體系、創(chuàng)新融資方式、引進(jìn)人才戰(zhàn)略等方式，進(jìn)一步提升了老字號(hào)的發(fā)展活力。在北京二商集團(tuán)看來(lái)，“王致和”的產(chǎn)品擁有較高的市場(chǎng)占有率，但對(duì)于產(chǎn)業(yè)鏈的控制并不完全，特別是上游產(chǎn)業(yè)鏈，“王致和”沒(méi)有自己的生產(chǎn)基地，原材料需要采購(gòu)，大大制約了企業(yè)的發(fā)展。此外，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)相對(duì)比較單一、缺乏創(chuàng)新也是“王致和”的痼疾之一。

在二商集團(tuán)的規(guī)劃之下，“王致和”在加大產(chǎn)品研發(fā)力度和投入的同時(shí)，增加了對(duì)上游產(chǎn)業(yè)鏈的控制。北京二商集團(tuán)先后投資10多億元，在北京懷柔、通州、大興、昌平工業(yè)開(kāi)發(fā)區(qū)，建成了8個(gè)集科技研發(fā)、食品制造、旅游觀光于一體的食品生產(chǎn)基地，在全國(guó)自建和投資多個(gè)原材料儲(chǔ)備基地，集結(jié)了600多家穩(wěn)固的生產(chǎn)供應(yīng)商，形成了科學(xué)化管控、標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)、全程化追溯的原材料供應(yīng)保障體系。嚴(yán)格的貨源采購(gòu)，傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，通過(guò)自動(dòng)化的生產(chǎn)流水線、全封閉的制造加工環(huán)境、實(shí)時(shí)記錄的遠(yuǎn)程和近程監(jiān)控、高科技的質(zhì)量檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)了食品質(zhì)量安全源頭可追溯，流向可追蹤，過(guò)程可監(jiān)控，產(chǎn)品可召回，構(gòu)筑了食品安全誠(chéng)信體系。

如今，王致和公司產(chǎn)品以腐乳為主，還包括料酒、調(diào)料、醬類、香油、麻醬、豆沙、豆餡等近百種產(chǎn)品，在北京市場(chǎng)覆蓋率達(dá)95%以上。2013年，“王致和”的銷售額達(dá)8億多元。

受到全聚德、同仁堂等老字號(hào)上市的推動(dòng)，“王致和”上市融資的動(dòng)態(tài)備受關(guān)注。近日，有消息指出，北京二商集團(tuán)鑒于整體上市條件尚不成熟，加之之前將“王致和”與六必居、宮頤府等品牌捆綁上市的計(jì)劃未能順利實(shí)施，現(xiàn)有意將“王致和”與宮頤府拆分，單獨(dú)上市。盡管結(jié)果尚未可知，但是不可否認(rèn)的是“王致和”這一老國(guó)貨品牌，正逐漸在現(xiàn)代市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中不斷完善和規(guī)范，努力贏得新的發(fā)展機(jī)遇。

邁向全世界

進(jìn)入新的世界市場(chǎng)時(shí)代，“王致和”主動(dòng)出擊全球市場(chǎng)，讓臭豆腐“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”。

上個(gè)世紀(jì)90年代，“王致和”就計(jì)劃進(jìn)軍海外市場(chǎng)。2000年，“王致和”通過(guò)了美國(guó)FDA認(rèn)證，順利進(jìn)入世界上對(duì)食品質(zhì)量要求最為苛刻的美國(guó)市場(chǎng)。在美國(guó)，“王致和”定期給美國(guó)幾個(gè)定點(diǎn)幼兒園提供腐乳，從小培養(yǎng)美國(guó)兒童吃腐乳。

2006年7月，“王致和”正準(zhǔn)備在30多個(gè)國(guó)家進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)，卻發(fā)現(xiàn)王致和腐乳、調(diào)味品、銷售服務(wù)三類商標(biāo)被德國(guó)一家“歐凱”公司搶注。對(duì)此，曾經(jīng)打過(guò)“一元錢官司”的“王致和”勇敢地走上海外維權(quán)之路。2007年1月26日，德國(guó)慕尼黑地方法院正式受理了王致和商標(biāo)搶注案。11月14日，慕尼黑地方法院一審判決，“王致和”在該案中勝訴。2009年，“王致和”在二審中勝訴。當(dāng)?shù)聡?guó)大法官一審判決“王致和”海外維權(quán)勝訴后，德國(guó)大法官握著總經(jīng)理王家槐的手說(shuō)：“奔馳和寶馬是我們德國(guó)人的驕傲。我衷心地希望王致和能成為餐桌上的奔馳和寶馬，成為中國(guó)人的驕傲?！?/p>

此后，王致和腐乳廠的辦公室不斷接到外國(guó)商人的訂貨電話，被譽(yù)為“東方奶酪”的王致和腐乳走向世界的道路越來(lái)越寬。現(xiàn)在，王致和腐乳已經(jīng)推向30多個(gè)國(guó)家，基本上有華人的地方都會(huì)看到王致和腐乳。