“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥。”——唐代詩(shī)人張志和在《漁歌子》的第一句，就給人描繪了一派春天秀麗的水鄉(xiāng)風(fēng)光，在抒發(fā)了自己對(duì)大自然的熱愛(ài)之余，也仿佛向美食家們發(fā)出了一個(gè)暗示——桃花盛開(kāi)，江水猛漲，這時(shí)節(jié)鱖魚(yú)長(zhǎng)得正肥，伴著明媚的春光就該去品嘗這美味的河鮮，這才是人生吶……

清蒸黃金鱖

鱖魚(yú)，又名桂魚(yú)，是行家說(shuō)的“三花五羅”中最名貴的魚(yú)，以其肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿、肥厚鮮美、無(wú)膽、少刺而著稱，故為魚(yú)種之上品。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍將鱖魚(yú)譽(yù)為“水豚”，意指其味鮮美如河豚。如若這么比較的話，鱖魚(yú)味甘、性平、無(wú)毒，其安全性又顯而易見(jiàn)了，畢竟，河豚雖鮮美可是帶有劇毒。鱖魚(yú)是淡水魚(yú)中的上等食用魚(yú)，即使在過(guò)去一般百姓也很難消費(fèi)得起。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面來(lái)看，鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪和少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，且極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來(lái)說(shuō)，吃鱖魚(yú)既能補(bǔ)虛又不必?fù)?dān)心消化困難。而且，鱖魚(yú)的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

香港味道一直以來(lái)都受到很多人的喜愛(ài)，一邊保留傳統(tǒng)的味道，一邊又不斷在食材和烹飪手法上進(jìn)行開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新。這一道清蒸黃金鱖，雖然只是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、清清爽爽的蒸魚(yú)，無(wú)須什么復(fù)雜的工序，但等到呈現(xiàn)在食客面前時(shí)，不管是從擺盤(pán)、配料、口感各方面來(lái)說(shuō)，都能感受到廚師寄予在其中的精細(xì)用心。晴川假日酒店的蔡慶輝師傅秉承著這樣的“好傳統(tǒng)”，在“千湖之城”的武漢充分“靠水吃水”，為我們獻(xiàn)上了一道簡(jiǎn)潔卻依然美味的時(shí)令河鮮佳肴。

清蒸黃金鱖，選用最當(dāng)季的鱖魚(yú)一尾，以蔥絲搭配去腥，配以自己秘制的蒸魚(yú)汁，大火蒸熟即可上桌。這樣看似一句話可以概括起來(lái)的做法，細(xì)探其里，則足見(jiàn)廚師的用心。另外，配合整個(gè)春季“桃花流水”的季節(jié)性，晴川假日酒店配合酒店自身獨(dú)具優(yōu)勢(shì)的河邊風(fēng)景，推出了“晴川江畔河鮮”戶外帳篷餐廳。整個(gè)餐廳以戶外觀景帳篷呈現(xiàn)，讓每一位顧客將“領(lǐng)略璀璨迷人江景”和“品嘗河鮮美味”一箭雙雕。

食材介紹

主材料

鱖魚(yú) 選一斤二兩左右的新鮮鱖魚(yú)一條，去鱗剖腹洗凈，魚(yú)身兩面用刀劃開(kāi)幾道魚(yú)花以讓肉質(zhì)厚實(shí)處也能入味。因?yàn)轺Z魚(yú)本身腥度低，又是活殺現(xiàn)烹，因此蒸魚(yú)時(shí)，可以完全不用放料酒等佐料來(lái)去腥。而一斤二兩左右的鱖魚(yú)，一來(lái)在烹飪時(shí)候，魚(yú)的大小正好適合普遍的容器大小；二來(lái)這個(gè)大小的魚(yú)，經(jīng)過(guò)八分鐘的大火蒸煮，上桌時(shí)的口感最為適宜。

配料

蔥絲 取小紅椒橫切，得到一個(gè)個(gè)環(huán)狀椒圈。適量的蔥白切絲，等分成幾組，每組蔥絲套上椒圈固定造型，可以擺在劃開(kāi)的幾道魚(yú)花處。

調(diào)料

秘制蒸魚(yú)汁 廚師獨(dú)家配方的蒸魚(yú)汁，既不掩蓋鱖魚(yú)本身天然的鮮味，又能恰到好處地提升魚(yú)肉的味道，有錦上添花的作用，使得這道蒸魚(yú)讓人回味悠長(zhǎng)。一般自己在家做清蒸鱖魚(yú)，可以選擇品牌的蒸魚(yú)汁來(lái)替代。

武漢晴川假日酒店 中廚總廚 蔡慶輝

地道香港人，入行30年，14歲就進(jìn)入了香港新世界酒店當(dāng)學(xué)徒學(xué)習(xí)廚藝。用七年時(shí)間完成了廚藝的精修課程。旅歷過(guò)西安、濟(jì)南、深圳等多地，也在泰國(guó)、馬來(lái)西亞等國(guó)的星級(jí)酒店擔(dān)任中餐的行政總廚。1998年來(lái)到武漢。蔡師傅用心鉆研粵菜烹飪技巧，同時(shí)在晴川假日酒店找到了家的歸屬感，致力于為武漢的廣大食客帶來(lái)傳統(tǒng)又不失新意的各色菜肴。

TIPS

春季里各路河鮮粉墨登場(chǎng)，在這個(gè)季節(jié)，一般家里烹制魚(yú)類菜肴，可以選擇做法相對(duì)簡(jiǎn)單的蒸魚(yú)。除了用蒸魚(yú)汁調(diào)味之外，也可適當(dāng)添加一些老干媽辣醬，以增加口感，這種做法可能更適合武漢本地的地方口味。另外，春季正是一些蔬菜的黃金食用時(shí)間，竹筍鮮美、蘆筍嫩爽，這些都是可以和河鮮菜肴搭配的餐桌“小伙伴”。

特色推薦

干燒小鱖魚(yú)：新鮮小鱖魚(yú)數(shù)尾，稍加腌制，入鍋先煎兩面，后加入調(diào)味料煮開(kāi)。魚(yú)肉口感緊實(shí)，味道咸鮮而帶微辣，開(kāi)胃的同時(shí)，在多數(shù)清淡手法烹飪的河鮮菜肴之中，讓人有驚艷的感覺(jué)。這樣的做法更趨近于湖北菜系中對(duì)魚(yú)的烹飪方式，可以說(shuō)是一道“接地氣”的菜式。

2 紅燒丁鱖：在傳統(tǒng)紅燒魚(yú)的做法上，能看到廚師精益求精的精神。除了魚(yú)本身，加以肉絲、香菇絲一起烹煮，將魚(yú)肉的鮮味又往上提升了一個(gè)層次。同時(shí)，將魚(yú)做成紅燒，入鍋時(shí)先煎，起鍋前加適量糖收汁，相比清蒸的做法，更加降低了魚(yú)肉的腥味，讓對(duì)魚(yú)腥味敏感的食客也能大快朵頤。

黑松露炒大蝦：精選優(yōu)質(zhì)新鮮海蝦，取肉，加入被稱為餐桌上的“黑色鉆石”——黑松露一起清炒，配以蘆筍一起擺盤(pán)。中西合璧的創(chuàng)新做法，既激起食客們的嘗鮮欲望，也把優(yōu)質(zhì)的食材完美結(jié)合，顏色清爽、口感鮮嫩。同時(shí)，鮮蝦、蘆筍、黑松露的各種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都在簡(jiǎn)單的做法中得到最好的保留，帶給了每一位顧客。

冰糖燕窩：用冷水泡發(fā)之后的燕窩，在水中有著其自身獨(dú)特的造型美感。洗凈晾干，燕窩配上冰糖和紅棗，加入適量的礦泉水，用文火精心慢燉近一小時(shí)。優(yōu)質(zhì)燕窩口感細(xì)膩爽滑，燉煮之后的冰糖燕窩羹看似濃稠，吃到嘴里則是滋潤(rùn)不粘膩的，伴隨著冰糖恰到好處的清甜口感，帶給人滋陰潤(rùn)肺，補(bǔ)脾益氣的食療功效，一掃春日里的燥熱和悶濕。