有種食物永不變質(zhì)，只會(huì)變化。美國(guó)夫婦阿勒克斯·霍慈溫和凱文·法爾雷培育微生物，用腐爛的藝術(shù)帶給食客獨(dú)一無(wú)二的美食誘惑。

凱文·法爾雷將整個(gè)小臂埋入灰黃色的發(fā)酵泥中，一股有些沖人的酒精味撲鼻而來(lái)。他翻翻找找，汗流浹背，表情扭曲，最后終于猛地一拉，抽出里面的薊根。他對(duì)它聞聞嗅嗅，細(xì)細(xì)品嘗，臉上露出欣喜若狂的表情。18個(gè)月前，他把薊根放在發(fā)酵的米糠中，那時(shí)候它們還非常乏味，不宜食用，現(xiàn)在搖身一變，成了美味。

法爾雷和妻子阿勒克斯·霍慈溫一起在美國(guó)加州伯克利開了一家名叫“培育醬園”（Cultured Pickle Shop）的商店，共研人工腐爛的藝術(shù)。法爾雷喜歡把他的工作描述為“微生物農(nóng)場(chǎng)”：不是飼養(yǎng)豬和牛，而是培養(yǎng)微生物。他們的商店中有200多種生態(tài)系統(tǒng)，從普通的酸奶益生菌的培養(yǎng)，到細(xì)菌、酵母、霉菌組成的復(fù)雜乳制品系統(tǒng)，應(yīng)有盡有。

像普通的農(nóng)場(chǎng)主一樣，他們也是每天凌晨四點(diǎn)就進(jìn)入棚中。玻璃杯和壓力罐中咕嚕嚕地冒著泡，有條不紊地發(fā)酵、發(fā)霉。微生物的培養(yǎng)需要喂食、通風(fēng)和看護(hù)。霍慈溫和法爾雷撇去黃色、棕色、紅色的液體，打開壓力閥，把他們的成果從滿是汁液的罐子中取出來(lái)。

他們的商店看起來(lái)更像一個(gè)地下作坊，里面有木質(zhì)工作桌、刀具、架子和一間冷藏室。名字中的“醬園”讓很多走進(jìn)商店的顧客認(rèn)為，這里應(yīng)該只有酸黃瓜，但他們的工作遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止如此。

“我們可以發(fā)酵一切東西，使它們像未加工的一樣美味。” 霍慈溫說(shuō)。土豆還是不發(fā)酵的好，牡蠣或金槍魚則沒(méi)有問(wèn)題。“最重要的是，要有一種玩樂(lè)的態(tài)度，瘋狂地打破界限?！狈柪渍f(shuō)，“一旦你開始做這件事情，就會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)全新的世界?！?/p>

從胡蘿卜、蘆筍到綠草莓、海膽卵、扇貝，夫妻倆讓他們的微生物在加州所有富饒的動(dòng)植物上生長(zhǎng)。他們?yōu)槊朗巢蛷d“元素”（Elements）在特殊的細(xì)菌培養(yǎng)環(huán)境下發(fā)酵貝類，為它們脫氫，和草莓泡菜一起供應(yīng)；在加州兩個(gè)三星級(jí)餐廳之一的Meadowood餐廳中，廚師烹飪由他們發(fā)酵的甜檸檬；來(lái)自舊金山的新生代明星廚師約西瓦·斯格尼斯想為他的“季節(jié)餐廳”（Saison）購(gòu)入他們的發(fā)酵魚；西海岸目前最時(shí)尚的美食店Bi-Rite，也是他們的客戶。

一切始于酸菜。

阿勒克斯·霍慈溫懷第一個(gè)兒子時(shí)，突然變得特別愛吃發(fā)酵食物。在附近的“健康商店”（Health Store）中，她找到了酸菜。品嘗之后她想：“我可以做得更好?！?/p>

“剛開始，大部分人都認(rèn)為我肯定是瘋了?！彼f(shuō)。最初幾年，由于有素食主義者和其他有著獨(dú)特飲食習(xí)慣的人，他們的生意僅能勉強(qiáng)維持。慢慢的，顧客越來(lái)越多，法爾雷很快辭去他的工作，來(lái)霍慈溫店里幫忙。如今兩人的供應(yīng)單上已經(jīng)有了十種酸菜，從配有鹽、蘋果和葛縷子的酒釀腌酸菜，到海藻酸菜，足以令酸菜愛好者大呼過(guò)癮。生意越來(lái)越好，他們對(duì)于發(fā)酵的熱情也與日俱增，開始自己做實(shí)驗(yàn)。

2012年，法爾雷將金槍魚和石首魚放在一個(gè)微生物系統(tǒng)中160天，實(shí)驗(yàn)結(jié)果讓人想起令人拍手叫絕的火腿。海膽卵氣味非常強(qiáng)烈，而在正確的細(xì)菌環(huán)境中，它只需一天就會(huì)失去刺激性氣味，變成最美好的魚味，因此深受海膽卵愛好者歡迎。法爾雷的最愛是蔬菜。他的墨西哥辣椒在發(fā)酵15個(gè)月之后有了一種錯(cuò)綜復(fù)雜的味道，他為之歡欣雀躍；或者是他腌制了一年多的蒜頭，如今幾乎已經(jīng)變成黑色，但是味道清淡，有點(diǎn)酒精味，回味深遠(yuǎn)。在18個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，他都不知道實(shí)驗(yàn)是否成功，預(yù)先設(shè)定的時(shí)間到了，才清楚地知道結(jié)果?！笆∈羌页１泔??！彼f(shuō)，“然后你又得等上一年，才能知道這次做對(duì)了沒(méi)有?！?/p>

吃過(guò)發(fā)酵牛肉干的人都知道，微生物能夠給食物帶來(lái)怎樣可喜的變化。對(duì)肉腐化過(guò)程的操控已經(jīng)非常常見，而在其他食品的制作過(guò)程中則很少出現(xiàn)。因此幾乎每周都有來(lái)自全國(guó)的廚師前來(lái)取經(jīng)學(xué)習(xí)，美國(guó)最著名的美食記者邁克爾·珀蘭（Michael Pollan）也來(lái)這里進(jìn)行過(guò)兩天的調(diào)查研究。

發(fā)酵是一種非常聰明的保存食物的方式：如果不能阻止真菌、細(xì)菌和酵母在食物上生長(zhǎng)，那就干脆利用這一過(guò)程，支持有利微生物，盡可能抑制有害微生物的生長(zhǎng)。食物的味道會(huì)發(fā)生令人難以置信的變化，細(xì)菌和其他導(dǎo)致腐化元素的存在會(huì)使食物產(chǎn)生一種獨(dú)特的香味，它和任何其他氣味都不類似。

霍慈溫和法爾雷有很多經(jīng)驗(yàn)，他們還吸收了遠(yuǎn)東的方法：比如日本料理的主要配料之一味噌，由豆、米等通過(guò)霉菌、酵母發(fā)酵制成；又比如中國(guó)的酒糟，取粘米或糯米通過(guò)酒餅發(fā)酵后釀制而成。

此外，還有使用米糠發(fā)酵腌漬的蔬菜，在日本被稱為“米糠醬菜”。要培育一個(gè)優(yōu)質(zhì)的糠床非常復(fù)雜，擁有頂級(jí)糠床的主婦或餐館會(huì)得到客人的一致尊崇?？反彩亲顐ゴ蟮陌l(fā)酵藝術(shù)師，它不像普通的乳酸發(fā)酵，只有一種微生物參與其中，而是同時(shí)有三種：酵母、霉菌和乳酸菌。米糠首先要每天和吃剩的蔬菜混合，第二天又換上新的剩菜，這樣堅(jiān)持八周。同時(shí)必須經(jīng)常攪拌，讓它呼吸氧氣，否則會(huì)變酸。這樣制作成的糠床幾乎能夠發(fā)酵一切食物。好的糠床中含有豐富的微生物，胡蘿卜在里面兩天之后味道就會(huì)完全變樣。在日本，糠床已經(jīng)用作腌制蔬菜幾百年了?；舸葴睾头柪壮朔湃肽瞎?、蒜頭和蘿卜，還放入各種海洋生物。像發(fā)酵面肥一樣，糠床越陳年越好。在日本，它被代代相傳，有著百年歷史的糠床并不鮮見。霍慈溫和法爾雷的糠床已經(jīng)有四年歷史了，有一天，他們會(huì)將之傳給他們的兩個(gè)兒子。

盡管他們的客戶中不乏高級(jí)餐館，他們的創(chuàng)意還是遭到了一些人反對(duì)?！叭藗円呀?jīng)習(xí)慣了只吃死的東西”，阿勒克斯·霍慈溫說(shuō)，“我們的產(chǎn)品卻是活的。它們永遠(yuǎn)不會(huì)變質(zhì)，只會(huì)變化。然而，人們對(duì)沒(méi)有保質(zhì)期的東西總是心存顧慮?！?/p>

霍慈溫和法爾雷的很多產(chǎn)品需要幾個(gè)月才能制成，很難擴(kuò)大生產(chǎn)，而要擴(kuò)大培育規(guī)模耗資巨大。目前他們甚至在考慮縮小經(jīng)營(yíng)規(guī)模?！拔覀儾⒉恍枰浅６嗟娜耸秤梦覀兊漠a(chǎn)品。”法爾雷說(shuō)，“最重要的是研究出新的產(chǎn)品，為此已經(jīng)有足夠多的事情要做了?！碑?dāng)然，他們期待，如此獨(dú)具特色的小生意最終也會(huì)帶來(lái)大成功。

[譯自德國(guó)《南德意志報(bào)雜志》]