馬慧娟

世界上最難以忘懷的味道，是家鄉(xiāng)的味道。

有多少美食的記憶，曾縈繞在我們的心頭，甚至融入生命，而今卻再也找不回來了。

外婆用石臼打出的年糕，媽媽為年夜飯而包出的素雞，冬天家家屋檐下掛的腌魚臘肉，親自下田挖的泥鰍，夏天剛從菜園摘下的通紅的辣椒和碧綠的絲瓜，和玩伴上山采的野菜，舅舅下河摸來、用柳條串起的紅絲棍和白條魚……

讓人魂牽夢繞，難以忘懷的，與其說是那個味道，不如說是那觸發(fā)起的味蕾上的鄉(xiāng)愁和記憶中的故事，更讓人回味無窮。

“文江名小食，航運舊京都。染黃如金錠，潔白似明珠。呼來盤中品，疑是塞上酥。問君何能爾，技藝窮天廚?！惫糯晃唤胁飞脑娙嗽鴮懴逻@樣的詩歌，描寫的是一種地方小吃——凍糕。本期，就讓我們走進四川省崇州市懷遠鎮(zhèn)，品味懷遠“三絕”中的一絕——凍糕。

凍糕系懷遠民間傳統(tǒng)年食，以大米、糯米、生豬油、蔗糖、芝麻等發(fā)酵而成，外用精選的玉米葉包蒸。凍糕與葉兒粑、豆腐簾子一起，成為懷遠“三絕”。

凍糕的前身是“枕頭糕”，也就是用大米、糯米做成的枕頭大小的發(fā)糕。民國期間，懷遠鎮(zhèn)廚師蔣仲漁改進“枕頭糕”的制作技術(shù)，不僅改變了原始凍糕的大小，還加入了豬油、化豬油和紅糖，用玉米葉作皮，形成了今天的懷遠豬油凍糕，當時人稱“蔣三麻子凍糕”。

凍糕的制作工藝比較繁瑣，而且很考手藝。需先將大米浸泡磨成漿，再用沸水燙過的糯米蒸熟，將二者攪拌均勻后，放入一個大缸等待其發(fā)酵，當糯米與大米漿融為一體發(fā)酵好后，再加入生豬油、化豬油和紅糖，用玉米葉做包皮，包好上籠，旺火蒸熟即食。

做好的凍糕，顏色微黃或者深黃，綿軟且富有彈性。因為加入豬油的緣故，所以吃起來油氣比較重，但油而不膩；另外在制作過程中有缸中發(fā)酵這一步，所以甜中帶點酸味。將凍糕經(jīng)火煎或烤過后進食，更具有外酥里嫩的特點，老少皆宜。

傳統(tǒng)凍糕分為紅糖和白糖兩種。白糖凍糕吃起來“松、甜”，紅糖凍糕顏色呈土黃色，吃起多一點酸味。后來，根據(jù)人們的需要，紅豆沙凍糕與綠豆沙凍糕兩種各有特點的凍糕也相繼問世。

“我一看到凍糕就垂涎三尺，不吃不罷休。你看它形似一個屋子，一層黃色的棕葉緊緊裹住里面的凍糕，就像那個屋子的柵欄。我最喜歡吃紅糖的，剛出籠，香氣撲面而來，上面零星撒著芝麻，咬上一口，香噴噴的，令人回味無窮?！币晃幻麨榻芙艿木W(wǎng)友在博客中寫道。

搜狐吃喝社區(qū)沒事博主“小妖”曾在四川看到一位上了年紀的阿婆準備凍糕的過程，讓他驚嘆不已。給他印象最深的不是原料，也不是制作過程，而是蒸制時包著凍糕的玉米葉。玉米苞葉要在上一年的秋季就要收獲整理，清洗干凈，裁成長方條，放在陰涼通風(fēng)的地方保存好。而做凍糕一般是在春節(jié)后，要把干的玉米苞葉找出來，認真檢查，然后浸泡在熱水里去除苦澀，才能最終使用?！盀榱俗鲞@道小吃，他們可以花這么長時間的心思，這就是心意??！”他寫道。

對于“三絕”過去的歷史，懷遠鎮(zhèn)政府一本關(guān)于懷遠歷史文化的小冊上有著這樣的介紹：清同治二年（1863年），豆腐簾子作為商品上市；民國初，民間食品葉兒粑、凍糕，開始作為商品上市。

在80多歲老人唐明泉的記憶里，小時候，只有過年的時候，家里才會做葉兒粑、凍糕和豆腐簾子，平時偶爾會有貨郎挑著擔(dān)子沿街叫賣?！靶r候最喜歡聽到‘葉兒粑咧這個叫賣聲，葉兒粑包得有肉，每次都要纏著父母買，可以打牙祭，安逸得很?！?/p>

老人講起凍糕，雙手合攏，放到頸邊作睡覺姿勢?！澳莻€時候的凍糕不像現(xiàn)在的凍糕，只有掬起的手那么大，以前的凍糕還有個名字叫‘枕頭糕，有枕頭那么大。蒸之前要凍上10天半個月的，才能成型，一大家子人都吃不完一個，所以街面上很少能看到?！?/p>

清晨，岷江河畔的懷遠，人們忙忙碌碌，開始了一天的生活和工作。賣葉兒粑和凍糕的手推車出現(xiàn)在大街小巷，手推車上的蒸籠里熱氣騰騰，人們紛紛駐足購買。

“三絕”中，凍糕在解放前就被賣到過四川以外的地方，那首卜生的詩歌就說明，“很早以前，就有人把凍糕運到南京去過。”

1958年，懷遠街上成立了一家集體小食店———“東方小食店”，唐明泉是小食店10多個員工中的一位?！暗曜娱_張后，我們就把這三種小吃和其他一些常見的小吃都作為常設(shè)的食品，并進行了改造，弄成差不多現(xiàn)在這樣子，供應(yīng)給群眾。三絕應(yīng)該是那時候才走到一起來的吧?！?唐明泉回憶，“大人小孩都喜歡吃，每天都供不應(yīng)求，有時候還要走下‘后門，提前打招呼才買得到?？上Ш髞碓细簧?，特別是糧食缺乏那兩年，葉兒粑還一度變成了棉花草饃饃”。

進入上個世紀80年代后，唐明泉和小食店其他一些老人退了休，小食店由唐明泉的兒子唐君展繼承，另外幾個小食店的老員工也分別開起了“三絕”店。這樣維持了10多年，街上僅有的幾家店僅能維持生計，但并沒能發(fā)展壯大。

2002年后，唐君展發(fā)現(xiàn)，前來買“三絕”的不僅僅是小鎮(zhèn)居民了，經(jīng)常有各式各樣的汽車來到小店門口，停在路邊，吃上幾個凍糕、葉兒粑，走時還要帶上一口袋。“有時候同時來幾個車子，把老街的路都堵死了。”唐君展敏銳地感覺到了周邊旅游景點的開發(fā)給“三絕”帶來了商機，當年，他就將小店從老街遷到了新大街上，并擴大了門面，增加了人手。在店門口，他打起了自己“唐”字招牌，還專門制作了精美的硬包裝盒，以方便顧客攜帶。

如今已到花甲之年的唐君展，看著店堂里20多個員工嫻熟的流水作業(yè)，不斷有過往車輛在門口剎一腳，車上的人下來買走幾盒甚至幾十盒“三絕”小吃，笑得合不攏嘴?，F(xiàn)在每天幾千元的銷售額，這是他從前不敢想象的。特別是春節(jié)前這段時間，“三絕”供不應(yīng)求，唐君展現(xiàn)在惟一遺憾的是自己有些力不從心了，他還常常感嘆，如果這樣的日子早點來，自己可能會大干一場。

如今，每當過年的時候，懷遠人家還有做凍糕的習(xí)俗，他們將凍糕作為走親訪友相互饋贈的禮物，聯(lián)絡(luò)著大家的感情。而在市場上，也涌現(xiàn)出了很多制造葉兒粑、凍糕的廠商，他們改良著自己的手藝、自己的包裝，遠銷省外，甚至走向國際。