瀟瀟

保全食物的營(yíng)養(yǎng)，其實(shí)是一個(gè)集觀念、知識(shí)和操作能力于一體的事情，它決定著一家人的健康狀況和生活品質(zhì)，不容忽視。要想知道你能否保全食物的營(yíng)養(yǎng)，不妨先來(lái)測(cè)測(cè)你的營(yíng)養(yǎng)保全I(xiàn)Q吧！

1.果蔬要現(xiàn)吃現(xiàn)買，才算新鮮，最好不要冷藏。

A 正確 B 錯(cuò)誤 C 不完全正確

2.洗菜時(shí)，你認(rèn)為下列哪種方法更科學(xué)？

A 先切后洗 B 先洗后切 C 無(wú)所謂

3.焯菜時(shí)，你一般采用

A 在開(kāi)水中煮一下 B 在微波爐中短時(shí)加熱

4.在烹調(diào)淀粉類食物時(shí)，宜采用下列哪種烹調(diào)法？

A 急火 B 文火 C 微火

5.你認(rèn)為在煮粥的時(shí)候

A放些堿會(huì)又爛又香B不應(yīng)該放堿

6.在烹調(diào)時(shí)，你的油溫一般把握在

A 十成熱 B 七成熱C五成熱

營(yíng)養(yǎng)保全妙招1：

低溫貯藏保鮮嫩

很多果蔬在種植過(guò)程中都會(huì)噴灑農(nóng)藥。按規(guī)定，噴藥7日之內(nèi)不許采摘。但有的果農(nóng)、菜農(nóng)為了趕最佳價(jià)格出售，往往等不了7天就摘下來(lái)。所以市場(chǎng)上賣的果蔬很多會(huì)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，買回家以后要存兩三天，用含洗滌劑的水泡過(guò)，沖洗干凈后才可入口。而且，存儲(chǔ)的目的不僅在于消毒，還可以調(diào)整其成熟度。有些水果，尤其是異地的水果（如香蕉、菠蘿），采摘時(shí)成熟度只有六成，買來(lái)要放在家中熟化，才可提高甜度，降低青澀味。如何保存才能保持營(yíng)養(yǎng)不變質(zhì)呢？

0-5℃儲(chǔ)藏。任何生命體都有天然的免疫性，能抵抗微生物入侵。采摘下來(lái)的果蔬仍然有生命力。但由于離開(kāi)了母體，養(yǎng)份供應(yīng)失去來(lái)源，只能靠消耗自身的養(yǎng)分來(lái)維持生命，因此其自身結(jié)構(gòu)變得松散，品質(zhì)下降。這個(gè)時(shí)候，用0-5℃的溫度貯藏，能夠抑制果蔬酶的活動(dòng)和呼吸，使它們保持著天然的免疫力，不會(huì)很快腐敗，微生物也不易入侵。

0℃以下冷凍保藏。冷凍抑制了食品的生命活動(dòng)，在這一溫度下，食品中的微生物、酶活動(dòng)都被限制，處在潛伏階段。而離開(kāi)冷凍室，微生物和酶的活動(dòng)會(huì)立刻恢復(fù)，所以離開(kāi)冰箱后要立即烹調(diào)。

TIPS—冷凍與冷藏

冷凍并非100%的“保鮮”，而會(huì)對(duì)食品的品質(zhì)有影響。由于形成冰晶，食品本身分成了兩大陣營(yíng)。有一部分營(yíng)養(yǎng)，特別是水溶性維生素、氨基酸會(huì)隨著跑到水里去；而另一部分不溶于水的蛋白質(zhì)、脂類、多糖仍然留在水果蔬菜的組織中，無(wú)形中對(duì)食品起到了濃縮分化的作用。當(dāng)冰晶融化，這些水被倒掉，養(yǎng)分也就隨著流走了。由于失水，肉的豐富口感也會(huì)降低。

此外，冷藏過(guò)程中一些有益的維生素也會(huì)流失。如蘆筍在1℃—7℃存一天，維生素C損耗5%；0℃，存7天，維生素C損失50%。另外肉色會(huì)有變化、組織軟化、魚汁流失、面包失鮮等等。所以，冷藏食品不要存放時(shí)間太長(zhǎng)，否則營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)有很大損失。

營(yíng)養(yǎng)保全妙招2：

先洗后切保營(yíng)養(yǎng)

果蔬中的維生素基本上是溶于水的，像維生素C、維生素B、泛酸、葉酸等。所以，能夠整個(gè)洗的要整個(gè)洗，切忌削皮、切斷后才洗，因?yàn)榍锌谏狭鞒龅恼俏覀兩眢w需要的營(yíng)養(yǎng)。

營(yíng)養(yǎng)保全妙招3：

微波焯菜省水省力

燙菜俗稱“焯”，把菜放入開(kāi)水中煮一下，主要是為了更方便地加工食材，防止蔬菜褐變生成亞硝酸鹽（如香椿和菠菜，就非常容易生成）。最好放少量水，用微波爐短時(shí)間加熱，這樣營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最小，還能節(jié)水。

營(yíng)養(yǎng)保全妙招4：

淀粉類食物文火煮

烹調(diào)分急火、文火、微火等。急火在加熱的瞬間能用高溫將菜中的酶滅活。很多含淀粉的食物要用文火。因?yàn)榈矸坌枰g歇加熱，才能形成凝膠狀態(tài)，才能產(chǎn)香提味。比如粥、扁豆、土豆、海帶等含膠食材，一般適宜采用煮、燜、燉的加工方法，一直用急火反而不易熟，只有長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能熟透，更易被消化吸收。

營(yíng)養(yǎng)保全妙招5：

煮粥勿用堿處理

很多人喜歡煮粥時(shí)加堿，這不可取。因?yàn)锽族維生素和維生素C會(huì)在堿的作用下被破壞。蛋白質(zhì)在pH12.2時(shí)只要在40℃處理4小時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生人體不能吸收的賴氨酸、丙氨酸。而60℃時(shí)，絲氨酸也會(huì)損失，不能吸收或形成有毒物質(zhì)。

營(yíng)養(yǎng)保全妙招6：

七成油溫最適宜

高溫產(chǎn)生的油煙，含有致癌物苯并芘，所以，平時(shí)用七成熱的油烹調(diào)就可以了。高溫下，油脂易被氧化。特別是魚類中含有的不飽和脂肪酸雙鍵會(huì)斷裂，形成的過(guò)氧化物，對(duì)身體產(chǎn)生危害。