于湛瑤

酒是世界上許多民族喜愛(ài)的飲料之一，釀酒工藝也是世界上最古老的微生物化學(xué)工藝之一。中國(guó)的釀酒歷史十分悠久，主要是以糧食為原料釀制的，此外還有少量為果酒。因此，中國(guó)的酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，歷朝歷代的統(tǒng)治者則根據(jù)糧食的收成情況，通過(guò)發(fā)布酒禁或開(kāi)禁來(lái)調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。反過(guò)來(lái)，酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的狀況，是我們了解歷史上天災(zāi)人禍的線索之一。因此，酒的釀造技術(shù)也是我國(guó)農(nóng)業(yè)的重要組成部分。

關(guān)于酒的起源，我國(guó)古代流傳下來(lái)許多傳說(shuō)，比如儀狄釀酒、杜康釀酒甚至酒星造酒。而目前學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)為，酒是從天然發(fā)酵到人工發(fā)酵釀制而成的，并非某位圣賢或神靈的發(fā)明。在農(nóng)業(yè)尚未興起的遠(yuǎn)古時(shí)代，森林中野果所含的發(fā)酵性糖分與空氣中的霉菌和酵菌相遇，在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下就會(huì)發(fā)酵成含有乙醇的酒，這便是酒的自然釀造，人類(lèi)從發(fā)現(xiàn)自然酒后便開(kāi)始有了人工釀酒的意識(shí)。在從舊石器時(shí)代向新石器時(shí)代跨越的過(guò)程中，遠(yuǎn)古先民有了能夠維持基本生活的食物，便開(kāi)始嘗試簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程，將含有糖分且容易獲取的野果、獸乳放置在容器中，無(wú)需任何添加劑，令其自然發(fā)酵，就可以得到含有乙醇的果酒和乳酒了。

從新石器時(shí)代的仰韶文化早期到夏朝初年，是中國(guó)傳統(tǒng)酒的啟蒙時(shí)期。這一時(shí)期，先人開(kāi)始以糧食為原料來(lái)進(jìn)行酒的釀造。許多學(xué)者認(rèn)為，釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來(lái)的，這種觀點(diǎn)早在漢代就有人提出了。劉安在《淮南子·說(shuō)林訓(xùn)》中有這樣的記述：“清醠之美，始于耒耜?！彼纬酥祀拧毒平?jīng)》一書(shū)中也有類(lèi)似的看法：“古語(yǔ)為之，空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也?！笨梢哉f(shuō)，谷物釀酒的兩個(gè)先決條件便是釀酒原料和釀酒容器的具備，當(dāng)農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，人們有了剩余糧食和陶制器皿之后，才使得谷物釀酒生產(chǎn)成為可能。

從公元前2000年的夏王朝到公元前206年的秦王朝，歷時(shí)1800年，是中國(guó)傳統(tǒng)酒的成長(zhǎng)期。在這個(gè)時(shí)期出現(xiàn)了五谷六畜，也出現(xiàn)了釀酒史上一項(xiàng)極為卓越的發(fā)明——曲蘗，這使得中國(guó)成為世界上最早用曲釀酒的國(guó)家。曲蘗也稱(chēng)為酒曲，最早曲蘗合起來(lái)指的是一種東西，就是發(fā)霉發(fā)芽的谷粒。隨著生產(chǎn)力的發(fā)展和釀酒技術(shù)的進(jìn)步，曲蘗分化為曲（發(fā)霉谷物）、蘗（發(fā)芽谷物），用曲和蘗釀制的酒分別稱(chēng)為酒和醴。“若作酒醴，爾惟曲蘗”，從文字對(duì)應(yīng)關(guān)系來(lái)看，可以理解為曲釀酒，蘗作醴。在古代的條件下，乙醇是某些糖類(lèi)化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素（酶）的作用下被氧化而成的，糖類(lèi)則包括淀粉以及麥芽糖、果糖等簡(jiǎn)單的糖類(lèi)。但是，只有那些簡(jiǎn)單的糖類(lèi)才能在酵母菌的作用下轉(zhuǎn)變成乙醇，淀粉則不能，所以谷物不能直接發(fā)酵轉(zhuǎn)變?yōu)榫?。?dāng)谷粒（麥子、玉米、稻子等）一旦受潮發(fā)芽時(shí)，谷芽就會(huì)自發(fā)地分泌出一種糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麥芽糖，以作為它滋長(zhǎng)和生根的營(yíng)養(yǎng)。而麥芽糖一旦生成，又與空氣中浮游的酵母接觸，就會(huì)產(chǎn)生出酒。幾千年來(lái)，酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣，用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香，回味綿長(zhǎng)。人們掌握了這項(xiàng)技術(shù)之后，一般選用稻米、大小麥、高粱等谷物為原料，通過(guò)蒸煮使谷物淀粉糊化，再利用曲霉、酵母的代謝作用制曲。酒曲的種類(lèi)很多，按制曲原料可分為稻米制作的米曲和小麥制作的麥曲；按酒曲用途可分為釀造黃酒（米酒）的小曲和釀造白酒（燒酒）的大曲。由于含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌，故而利用酒曲造酒，可以使淀粉質(zhì)原料的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來(lái)，對(duì)造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)，大大提高了釀酒效率。中國(guó)古人其實(shí)并不知道酒曲起作用的真正原因，但他們卻從長(zhǎng)期實(shí)踐中認(rèn)識(shí)到了酒曲的重要性，從此口口相傳，代代延用。

從現(xiàn)代微生物的角度看，酒曲中含有幾十種微生物，這種利用固體培養(yǎng)和保存微生物的科學(xué)原理，不僅推動(dòng)了當(dāng)時(shí)釀酒業(yè)的發(fā)展，而且給歷代乃至現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)和酶制劑工業(yè)都帶來(lái)了不可估量的影響。中國(guó)先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的歲月?？梢哉f(shuō)，曲蘗釀造是我們的祖先對(duì)人類(lèi)釀酒業(yè)的重大貢獻(xiàn)，是釀酒歷史上一項(xiàng)具有劃時(shí)代意義的科學(xué)發(fā)現(xiàn)，它與古阿拉伯地區(qū)的麥芽啤酒、愛(ài)琴海地區(qū)的葡萄酒釀造，并稱(chēng)為現(xiàn)代世界釀酒技術(shù)的三大發(fā)明。酒曲后來(lái)還傳入日本、印度和東南亞，東方諸國(guó)的釀酒方法也就都開(kāi)始用酒曲做糖化發(fā)酵劑了。直到19世紀(jì)末，法國(guó)人卡爾邁特氏在研究我國(guó)釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱(chēng)為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽、谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。更晚些時(shí)間，德國(guó)人可赫氏才發(fā)明了用固體培養(yǎng)做微生物制成糖化發(fā)酵劑的方法進(jìn)行釀造，這比我國(guó)發(fā)明用酒曲釀酒，已經(jīng)晚了幾千年。