許芳 高冰 高澤鑫

摘要 [目的]優(yōu)化富硒食醋的熏醅工藝條件。[方法]以富硒農(nóng)作物為原料，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵法釀造富硒食醋，通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化熏醅工藝。[結(jié)果]試驗(yàn)表明，富硒食醋最佳的熏醅工藝條件為：熏醅溫度110 ℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d，結(jié)果測(cè)定食醋中硒含量為2.49 mg/kg，感官評(píng)分為9.49分，不揮發(fā)酸為71 g/kg。[結(jié)論]研究可為生產(chǎn)開(kāi)發(fā)功能保健型的富硒食醋提供一定的參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞 富硒；食醋；正交試驗(yàn)；熏醅工藝

中圖分類號(hào) S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2014）16-05209-02

固態(tài)發(fā)酵法制醋是我國(guó)傳統(tǒng)的釀醋方法[1]，我國(guó)著名的大曲醋——山西老陳醋，麥曲、小曲醋——鎮(zhèn)江香醋，藥曲醋——四川保寧醋，都是固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的食醋[2-4]。利用富硒農(nóng)作物為主要原料，在最佳的原料處理工藝條件下[5]，采用傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵的方法制成一款功能保健型富硒食醋，這不僅符合現(xiàn)代大眾的營(yíng)養(yǎng)要求，同時(shí)也增加了產(chǎn)品附加值，使產(chǎn)品具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和很好的市場(chǎng)前景[6-8]。為了增強(qiáng)醋的色澤、豐富其口感、揮發(fā)部分醋酸、提高不揮發(fā)酸和硒的濃度，筆者重點(diǎn)研究了食醋熏醅的最佳工藝。

1 材料與方法

1.1 材料 富硒農(nóng)作物：玉米、高粱、麩皮、谷糠、富硒水、大曲等均由湖北恩施建始天龍實(shí)業(yè)有限公司提供；白曲霉由筆者課題組研究人員研制。主要試劑：Na2CO3、CaCl2（食用級(jí)）；次甲基藍(lán)溶液、碘液、葡萄糖、酵母膏、氫氧化鈉、酚酞、冰醋酸、氯化鈣、乙醇、乳酸等，均為國(guó)產(chǎn)分析純。 主要儀器與設(shè)備：SW.CJ.2D凈化工作臺(tái)，廣州瑞智科學(xué)儀器有限公司；DNP.9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DHG.9070A型電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；LHS.250SC型智能型恒溫恒濕箱，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；大型SLY.2112B型立式雙層大容量恒溫培養(yǎng)搖床，金壇市盛藍(lán)儀器制造有限公司；YM系列A型立式壓力蒸汽滅菌器，上海三申醫(yī)療器械有限公司；PHS.3C雷磁pH計(jì)，上海越磁電子科技有限公司；UV.5100型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；WHT手持糖量計(jì)（量程：0～80%），成都興晨光光學(xué)儀器有限公司；波美計(jì)（量程：0～35）；高速粉碎機(jī)，鄭州科豐儀器設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 富硒食醋的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝流程[9]。具體工藝流程見(jiàn)圖1。

圖1 富硒食醋的傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝流程1.2.2 分析測(cè)試方法。 總酸、不揮發(fā)酸、蛋白質(zhì)、碳水化合物、硒等指標(biāo)分別按GB 18187-2000《釀造食醋標(biāo)準(zhǔn)》[10]、GB/T5009.93-2010《食品中硒的測(cè)定》[11]進(jìn)行測(cè)定。

1.2.3 糖化和酒精發(fā)酵試驗(yàn)設(shè)計(jì)。 根據(jù)傳統(tǒng)工藝用曲量，大曲用量為55%，由于白曲霉中含有糖化酶，所以大曲用量降為40%。入缸后加70%的飲用水，保證適宜的醪液濃度。將麩皮、谷糠、大曲、白曲霉和水混合，翻拌均勻，入缸，壓實(shí)。

1.2.4 醋酸發(fā)酵。將醋酸菌按照3%的接種量接種到新鮮醋醅中培養(yǎng)3 d，表層蓋上一層新醅，用草席將缸口封嚴(yán)。不定時(shí)測(cè)溫度，達(dá)到40 ℃要翻醅，間隔4 h測(cè)定酒精度和總酸。當(dāng)酒精度很少，醅溫顯著降低時(shí)，混合5%的食鹽，溫度降至26 ℃時(shí)，表明醋酸發(fā)酵完成[12]。

1.2.5 熏醅淋醋工藝。 將一半醋醅裝入近爐灶的缸內(nèi)溫火進(jìn)行熏醅，封嚴(yán)，定期倒缸一次，熏醅完成后即為紅醅。測(cè)定紅醅中硒的含量。擬以熏醅溫度、熏醅時(shí)間、倒缸周期為因素，以硒含量和感官評(píng)分為指標(biāo)，通過(guò)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)探索熏醅工藝參數(shù)，因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

白醅和紅醅以1∶ 1的比例加2倍醋醅的水淋醋。白醅加水浸泡8 h，淋出的白醅醋入鍋煮沸，煮沸后的醋液浸泡紅醅4 h，淋出新醋。淋過(guò)新醋后再加2倍水浸泡12 h，得二醋。

1.2.6 陳釀工藝。室外曝曬75 d后，再利用太陽(yáng)能蒸發(fā)部分水分（蒸發(fā)出的醋酸可以做白醋用），使新醋體積縮小為原來(lái)的3/4，最后曝曬25 d，結(jié)束陳釀[13]。

1.2.7 感官評(píng)價(jià)。制得的食醋感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及得分見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 熏醅工藝 熏醅工藝正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示。采用綜合平衡法確定優(yōu)方案，因素A：對(duì)硒含量和感官評(píng)分影響皆最大；因素C：對(duì)硒含量和感官評(píng)分影響次之；因素B：對(duì)硒含量和感官評(píng)分影響最小。結(jié)合實(shí)際需要，確定最優(yōu)方案為：A3B3C2。

試驗(yàn)中沒(méi)有所得優(yōu)方案組合，再做一次驗(yàn)證試驗(yàn)，即按照熏醅溫度110 ℃、24 h倒缸一次、熏制5.5 d。結(jié)果測(cè)定熏醅硒含量為2.49 mg/kg，感官評(píng)分為9.49分，不揮發(fā)酸為71 g/kg。

2.2 淋醋工藝 白醅和紅醅以1∶ 1的比例淋醋，得到新醋；二次淋醋得到二醋。

2.3 產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)

2.3.1 感官指標(biāo)。色澤：黑褐色，微發(fā)亮；香氣：濃郁、柔和的酯香和醋香；滋味：酸味醇厚柔和，無(wú)苦澀味，綿甜，有熏香味；體態(tài)：濃度適中，無(wú)懸浮物和沉淀。

2.3.2 理化指標(biāo)。 總酸65.10 g/L，還原糖45.90 g/L，硒2.49 mg/kg。

2.3.3 微生物指標(biāo)。無(wú)致病菌，檢出符合GB 2719-2003《食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[14]的要求。

3 結(jié)論

該研究采用固態(tài)發(fā)酵釀造的富硒食醋，通過(guò)熏醅淋醋工藝的改進(jìn)，釀造出了既具有傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀造的食醋在色澤、香味、滋味和體態(tài)方面的優(yōu)點(diǎn)，又具有有機(jī)硒的富硒功能食醋。

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