孫照雨

摘 要： 隨著經濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對食品加工產業(yè)提出了更高的要求?，F代食品已朝著營養(yǎng)、綠色、方便、功能食品的方向發(fā)展，且功能食品將成為新世紀的主流食品。我國肉食加工業(yè)發(fā)展很快，肉類產量己居世界第一位，在肉類結構、肉制品品種、肉類加工工藝、肉類加工機械和肉制品進出口等方面均得到了很好的發(fā)展。

關鍵詞：食品；肉類；加工

肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的重要標志。而德州在很早就有了傳統意義上的肉食類加工產業(yè)，其中比較出名的有保店驢肉、德州扒雞、一中火腿，德州市的人們對肉類產品的食用同樣是比較多的。相應的食品安全問題也就出現在了人們的眼前，再加上復雜的市場銷售化境和混亂的民間生產條件，這就形成了企業(yè)發(fā)展的致命枷鎖。也正是這個枷鎖阻礙了企業(yè)走向現代化，走向強大的道路。

一、德州現有的肉類加工產業(yè)現狀

（一）德州市肉類產品種類。（1）驢肉加工：寧津保店驢肉。保店驢肉因產地在保店鎮(zhèn)而出名， 清朝嘉慶年間曾經成為貢品。（2）豬肉加工：一中火腿、雙匯、金鑼、德州肉聯廠。其中一中火腿是于1982 年在德州注冊的私營肉類加工有限責任公司，雙匯和金鑼則成為了全國著名的火腿品牌。（3）雞肉加工：德州扒雞、永盛齋扒雞、鄉(xiāng)盛扒雞、一德扒雞等扒雞類食品。德州的扒雞品牌經過德州扒雞集團的不斷的努力同樣走出了山東走向了全國，這使得德州扒雞食品在全國各地同樣獲得了很好的口碑。（4）鴨肉加工：幾乎沒有大中型的加工企業(yè)，無論是烤鴨、鹽水鴨、饞嘴鴨、板鴨等都是以外來的家庭式的手工作坊為主。

（二）德州市肉類產品加工產品發(fā)展史。（1）保店驢肉：保店驢肉據說是清代康熙年間，由李登山兄弟所創(chuàng)制，嘉慶年間成為貢品，距今已成名約200年左右。保店驢肉細嫩爽口、柔嫩鮮美，廋而不柴、肥而不膩，爛而不散、軟而不粘。經“中國肉類食品質量監(jiān)督檢測測試中心”檢驗，肉內含較高水平的蛋白質，屬高蛋白低脂肪食品。同時富含多種人體所需的游離氨基酸，豐富的動物膠源，即鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質。常食用有補血、潤燥、健身等食療作用對身體有很大的保健效應，它與名貴中藥阿膠相匹美，素有“天上龍肉，地下驢肉”之美稱。（2）德州扒雞是中國八大菜系中魯菜中的經典名菜之一，清朝乾隆年間德州扒雞就被列為貢品之一，二十世紀五十年代，國家副主席宋慶齡曾多次購買德州扒雞送給毛澤東主席以示敬意，而德州扒雞也是因此而聞名全國，遠銷海外，備受中外人士的青睞，被譽為“天下第一雞”。德州扒雞形色兼優(yōu)、五香脫骨、味透骨髓、柔嫩味純色澤黃金十分美觀，是上等的沒事藝術珍品。（3）一中火腿雖然沒有能夠享譽海外，但是也是遍布整個德州市的各縣（市、區(qū)）的超市中。

（三） 肉食類產品加工工序介紹—以保店驢肉為例。（1）肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品的生產兩部分，商品有上千種。生鮮肉產品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現宰現吃，口感硬，時間放長了易腐?。焕鋬鋈馔騼鼋Y時冰晶刺穿細胞膜，解凍時汁液流失、口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為0～4℃。經過分割、包裝，從生產到銷售始終控制在這個溫度，因此微生物生長和酶的活動被抑制，保持和提高了肉的品質與滋味。目前，市場上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%，即使北京、上海這樣的大城市，零售市場的小包裝冷卻肉也僅占上市量的20%以下。（2）保店驢肉在傳統制作中以優(yōu)質黑驢肉為肉源，選料精細，加工極嚴。病驢、死驢一概不用，活驢須先放血，從而保證驢肉的優(yōu)質。保店驢肉是按傳統方法制作的熟驢肉。一驢出“八錦”：心、肝、腸、肚、精肉、口條、蹄筋、脆耳 。這“八錦”屬于驢肉的精華部分是優(yōu)等食用品。配料標準：主料生驢肉5斤。加工方法：新鮮生驢肉，按傳統方法整理。裝鍋：用骨頭墊底，讓后分三層擺放驢肉。產品特點：色澤鮮亮，不腥不膻，五香味濃，酥爛可口，爽口不膩，營養(yǎng)豐富。

二、德州市肉制品加工產業(yè)存在的問題—以德州扒雞為例

（一）產品品牌管理松懈，市場上出現了魚目混珠的現象。 德州扒雞遠近聞名，且歷史悠久。而且人們喜歡吃的也是這中傳統的德州扒雞。但是最近的十幾二十年中在德州市范圍內出現了許多種品牌的扒雞食品，甚至有些商店出售的德州扒雞都是自己家作坊制作。這些土作坊并沒有傳統的制作方法，單純是以德州扒雞能掙更多的金錢為目的。因此在德州市范圍內人們可以隨處可見的看到各種品牌的德州扒雞，這是對傳統文化的糟踐，是對早些輩先人們的不敬。

（二）產品質量管理不嚴格，市場上出現了濫竽充數的現象。傳統的德州扒雞食品并沒有明確的統一和確定哪種德州扒雞才是最正統的，所以德州市范圍內的人們才可以隨意制造德州扒雞，并且注意各種品牌。例如，德誠牌扒雞、永盛齋扒雞等。正因為如此才是的在市場上流通著品牌不一，質量不等的扒雞食品。這樣才使得一些投機商為了獲取利益降低成本，采用以假亂真、以次替優(yōu)的扒雞食品能夠在市場上流通。正是因為有這些殘次品的存在使得整個德州市扒雞類食品的好評遭到質疑，在市場上遭到冷落。這些都是真正意義上正宗的德州扒雞所不會出現的現狀。

三、對于德州肉類食品加工產業(yè)現狀的建議

（一）首先應該解決德州市范圍內德州扒雞類食品種類駁雜、品牌眾多的問題，對于這方面的解決的措施：（1）組織德州市政府有關的部門對其進行統一管理，依法取締非法小作坊生成點。（2 ）德州正宗的扒雞食品加工產業(yè)應當在繼承傳統制作方法的同時，吸收和借鑒其他品牌扒雞類食品的優(yōu)良加工工藝，促使德州扒雞的味道更加的美味可口，進而恢復人們對德州扒雞美食的喜愛，讓德州扒雞在其盛名下更加的名揚國外。

（二）德州扒雞現有的生產公司過于復雜分散，因此不能夠有效的統一管理，不利于德州扒雞食品的市場占有。但是如果，德州市范圍內的德州扒雞食品進行統一的集中管理，建立一個以德州扒雞為基礎的肉食類加工生產集團，借以德州市九達天衢的便利交通，德州扒雞及其他雞肉類加工產品就會更快地銷往全國各地。

（三）傳統的制作方法雖然能夠產出正宗的扒雞食品，但是由于傳統的制作方法對手工工藝要求嚴格、制作時間長、效率低等原因才使其不能夠提供足夠的商品在市場上流通，才會讓一些亂七八糟的私家小作坊有機可乘。所以在建設集團化經營的同時，我們還應該組建扒雞食品的現代化、集團化生產加工，運用現代化機器生產與人力結合的方法選出最優(yōu)的生產方法。只有這樣我們才能在保證產品質量的前提下，充分的占有市場份額，才能形成品牌效應。

四、總結

德州市是一個對肉類產品生產加工較為普遍的城市，肉食類產業(yè)加工是當地經濟發(fā)展的主要支柱之一。隨著人們生活水平的不斷提高和區(qū)域經濟的不斷發(fā)展，人們對肉食類產品的要求也在不斷的提高，古人云：民以食為天，食以安為先。產品質量將會成為人們對肉類食品的最基本要求，然而德州市作為我省較大的肉食類產品加工基地在食品安全方面將會變得更為重要。

因此，我認為我市的肉食類加工類產業(yè)對于目前來說還不是盡善盡美，還有許多的不足之處。在加工生產之時應充分發(fā)揮政府的宏觀調控作用，在保證食品安全的前提下應該走集團化道路、走品牌化道路，只有這樣才能使的德州市范圍內的肉食品加工產業(yè)做的更大更強。