慕金超　劉春芬

摘要 [目的]研究開發(fā)營養(yǎng)魚丸的最佳生產(chǎn)工藝。[方法]以鱈魚、豬肉和山藥為原料，通過單因素和正交試驗來確定營養(yǎng)魚丸制備的最佳工藝參數(shù)。[結(jié)果]試驗確定了營養(yǎng)魚丸制備的最佳工藝參數(shù)：護(hù)色劑為0.4%檸檬酸，山藥用量4%，豬肉用量5%，制得的營養(yǎng)魚丸制品含鈣量明顯高于普通魚丸。[結(jié)論]研究可在保持魚丸特性的同時，增加魚丸的營養(yǎng)成分并且降低產(chǎn)品成本，具有較廣闊的發(fā)展空間。

關(guān)鍵詞 山藥；營養(yǎng)魚丸；魚糜

中圖分類號 S609.9 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A 文章編號 0517-6611（2014）20-06767-02

The Research and Development on Nutrition Fishball

MU Jinchao， LIU Chunfen

（Xuzhou College of Industrial Technology， Xuzhou， Jiangsu 221140）

Abstract [Objective] To study the optimum production technique of development of nutrition fishball. [Method] With cod fish， pork and Chinese yam as material， the optimum technique parameters for preparation of nutrition fishball were determined through singlefactor and orthogonal test. [Result] The optimum technique parameters are： 0.4% citric acid， 4% Chinese yam dosage， 5% pork， the content of calcium in the obtained nutrition fishball is obviously higher than common fishball. [Conclusion] The study not only can maintain characteristics of fishball， but also can increase nutritional components and reduce products cost， which has a board development space.

Key words Chinese yam； Nutrition fishball； Surimi

魚糜制品，是將魚肉絞碎經(jīng)配料、擂潰而成為稠而富有黏性的魚肉漿（生魚糜），再做成一定形狀后進(jìn)行水煮、油炸、焙烤烘干等加熱或干燥處理而制成的食品。魚糜制品在食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛，既可以作為食品制造業(yè)的原料輔料，也可以作為餐飲業(yè)直接加工的食品原料。筆者研究在魚糜中添加山藥及豬肉制成營養(yǎng)魚丸，以增加其營養(yǎng)價值并降低成本，以期提高魚糜制品的附加值[1]。

1 材料與方法

1.1 材料

主要原料：鱈魚、山藥、豬肉、食鹽、味精、姜、淀粉、香油、蔥等調(diào)味料，購于當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場。主要試劑：高錳酸鉀、草酸鈉、鹽酸、硫酸、氨水、草酸銨、硝酸、甲基紅指示劑，均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。

原料山藥的選擇、清洗—去皮、切片、護(hù)色—打漿，原料魚處理→清洗→采肉→漂洗→脫水→擂潰→成型→凝膠化→加熱。

1.2.2 操作要點。

1.2.2.1 山藥的護(hù)色處理。

選擇無腐爛、無損傷、黑斑少的山藥，用自來水將山藥洗凈去皮，切成4～5 mm厚山藥片，迅速投入到預(yù)先配好的0.4%檸檬酸護(hù)色液中護(hù)色45 min（山藥與護(hù)色液的體積比為1∶2），防止褐變。

1.2.2.2 打漿。

山藥護(hù)色后將漂浮有雜物的上層液棄去，剩余的和山藥一起打漿，山藥漿冷藏備用。

1.2.2.3 原料魚清洗。

鱈魚去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟，水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、備污和黑膜。這一工序必須將原料魚清洗干凈，否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會對魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行部分降解，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗2～3次，水溫控制在10 ℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。

1.2.2.4 采肉。

去除魚皮，剔去魚刺，使魚肉與魚刺、魚皮分離，且除腥。

1.2.2.5 魚肉漂洗及脫水。

清水與魚肉按一定比例混合，慢慢攪拌，清洗4～5遍，以使魚肉肌球蛋白充分吸水，最后用0.15%鹽水清洗，以使肌球蛋白容易脫水。然后將魚肉放置于紗布中絞干脫水。

1.2.2.6 擂潰。

用刀慢慢將魚肉弄成泥狀，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的充分溶出創(chuàng)造良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2%的食鹽繼續(xù)擂潰15～20 min，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出變成黏性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚肉充分拌攪均勻，俗稱“拌擂”，然后再加入蛋清、淀粉等，促進(jìn)凝膠化。在擂潰過程中加冰，以降低魚肉的溫度。

1.2.2.7 成型及凝膠化。

將制作好的魚糜制成丸子，魚糜成型后需在較低溫度下放置一段時間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，完成凝膠化。將制好的魚丸放在室溫下，24 h。

1.2.2.8 加熱煮制。

將制好的魚丸放在開水中煮制，等到丸子浮出熟透，把丸子放在冰箱中冷藏。

1.2.3 魚丸中鈣含量的測定[2]。

制得營養(yǎng)魚丸制品中的鈣含量采用高錳酸鉀間接法測定。

1.2.4 營養(yǎng)魚丸配方最佳工藝參數(shù)研究。

1.2.4.1 山藥的護(hù)色。

分別配制0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.7%6種不同濃度檸檬酸溶液，將山藥分別放入上述溶液中進(jìn)行護(hù)色，對山藥進(jìn)行感官評價。

1.2.4.2 山藥的用量對魚丸感官品質(zhì)的影響。

將0.4%檸檬酸護(hù)色過的山藥按照2%、4%、6%、8%4種不同的添加量添加至100 g魚肉中，同時添加5%豬肉，制成魚丸，分別對其進(jìn)行感官評價，選擇最佳的山藥用量。

1.2.4.3 豬肉的用量對魚丸感官品質(zhì)的影響。

添加5%、10%、15%3種不同含量的豬肉糜于山藥添加量4%的100 g魚肉中，制成魚丸，分別對其進(jìn)行感官評價，選擇最佳的豬肉添加量。

1.2.4.4 營養(yǎng)魚丸配方優(yōu)化正交試驗。

考慮魚丸口感、風(fēng)味特色、組織狀態(tài)等因素，該試驗以感官指標(biāo)為判定標(biāo)準(zhǔn)，采用正交試驗討論各因素對結(jié)果的影響，對營養(yǎng)魚丸配方進(jìn)行篩選，確定最佳工藝條件。正交試驗因素水平設(shè)計見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑濃度的選擇

山藥經(jīng)去皮、切分后發(fā)生褐變是因為其組織中的多酚氧化酶（PPO）容易將酚類底物氧化并進(jìn)一步聚合生成有色物質(zhì)而導(dǎo)致褐變。從表2可看出，以0.4%檸檬酸護(hù)色時，效果較好，因此選擇該濃度檸檬酸作為護(hù)色液。

2.2 山藥用量對魚丸品質(zhì)的影響

在魚糜制品中添加一定量的山藥是降低魚糜類制品原料成本的有效途徑之一，同時也可有效提高魚糜制品中的功效成分，但需要確定山藥的最佳用量，在不影響魚糜制品的物性和功能的前提下更多地添加。由表3可見，當(dāng)山藥添加量超過4%時，魚丸出現(xiàn)彈性降低的現(xiàn)象，所以選擇山藥用量為4%。

2.3 豬肉用量對魚丸品質(zhì)的影響

魚糜制品中添加豬肉會使產(chǎn)品的凝膠特性和持水性增加[3]，同時可以使產(chǎn)品增加鮮香味，還可掩蓋魚糜制品的腥味。從表4可知，通過對風(fēng)味的評定發(fā)現(xiàn)，當(dāng)豬肉添加量達(dá)到15%時，豬肉本身的腥味會把魚丸的鮮味掩蓋住，由此得出豬肉添加量選取10%為宜。

2.4 正交試驗結(jié)果

根據(jù)L9（33）正交試驗對營養(yǎng)魚丸的配方進(jìn)行了篩選，通過15人的感官綜合評分進(jìn)行評判[4]，本試驗重復(fù)3次，取其平均值進(jìn)行計算，結(jié)果見表5。

通過表5可以看出，影響魚丸感官評價的主次因素為C>B>A，即豬肉用量>山藥用量>檸檬酸濃度；最佳工藝組合為A2B2C3，即最佳工藝為：山藥護(hù)色劑濃度0.4%，山藥用量4%，豬肉用量5%。

2.5 成品鈣含量的測定結(jié)果

通過對添加山藥及豬肉制成的營養(yǎng)魚丸和普通魚丸含鈣量的測定得到表6所示結(jié)果，可以看出，添加山藥及豬肉制得的魚丸中鈣含量明顯高于普通魚丸。

3 結(jié)論

通過試驗研究，確定了營養(yǎng)魚丸制備的最佳工藝參數(shù)：護(hù)色劑為0.4%檸檬酸，山藥用量4%，豬肉用量5%，制得的營養(yǎng)魚丸制品含鈣量明顯高于普通制品。

隨著人們對營養(yǎng)、健康飲食的需求，對魚肉這種優(yōu)質(zhì)蛋白的食品需求量也日益增加，因此很多商家也紛紛展開該類產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)，市場競爭日趨激烈，許多生產(chǎn)廠家為保持競爭優(yōu)勢，紛紛展開降低成本的計劃。在這種狀況下，如何保持制品原有品質(zhì)同時增加營養(yǎng)而又使生產(chǎn)成本降低，就顯得十分關(guān)鍵了。該試驗研究的營養(yǎng)魚丸中添加了山藥及豬肉，不僅沒有影響魚丸的特性，更增加了營養(yǎng)成分并且降低了產(chǎn)品成本，具有較廣闊的發(fā)展空間[5-6]。