唐靜

摘 要：以鮮豬肉為原料，以料酒、復合香辛料、食鹽的添加為試驗因素，采用響應曲面試驗優(yōu)化冷鮮豬肉氣調包裝調理工藝。結果表明：在冷鮮豬肉的調理過程中，不同香辛料及食鹽能有效的調理產(chǎn)品的理化品質，并能有效的抑制產(chǎn)品的微生物增長；料酒、復合香辛料、食鹽的添加對調理豬肉氣調包裝后的菌落總數(shù)、色差等理化品質有顯著作用（P<0.05）；通過響應曲面優(yōu)化法優(yōu)化調理工藝中，鹽分的添加分別與料酒和復合香辛料的添加對產(chǎn)品微生物總量有顯著交互作用（P<0.05）；優(yōu)化得到調理豬肉最優(yōu)工藝為料酒添加量6.70%、復合香辛料添加量1.20%、食鹽添加量1.29%。在此條件下得到產(chǎn)品菌落總數(shù)為4.312 lg（CFU/g），可用于低溫生鮮豬肉的調理生產(chǎn)。

關鍵詞：生鮮豬肉；調理；工藝優(yōu)化；交互作用

Abstract： A marinade composed mainly of cooking wine， complex spices and salt was developed for prepared fresh pork packaged under modified atmosphere （MAP）. The three ingredients were optimized by response surface methodology. The results showed that both spices and salt were able to improve the physical and chemical qualities of products and effectively inhibit microbial growth. Each of these three ingredients had a significant effect on total bacterial count， color and other properties of MAP prepared pork （P < 0.05）. The response surface analysis indicated that the interactions of salts with cooking wine and with complex spices had a significant effect on the total number of colonies （P < 0.05）. The optimal marinade consisted of 6.70% cooking wine， 1.20% complex spices and 1.29% salt. The total number of colonies was 4.312 lg（CFU/g） using this marinade， suggesting its applicability for the production of low-temperature prepared pork.

Key words： fresh meat； marination； process optimization； interactions

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）06-0013-05

調理肉制品即預制肉制品，是指以冷鮮肉為原料采用各種食品添加劑、香辛料、調味料經(jīng)腌制、滾揉、分割、整形、包裝調制而成的肉制品[1-2]，其流通條件主要為冷凍、冷藏或常溫條件下儲藏、運輸、銷售，其食用特點是前處理方式簡單、方便攜帶和食用[3-6]。調理過程可以顯著提高生鮮肉制品的色差、風味、貨架期等產(chǎn)品品質，在肉制品的加工過程中應用廣泛[7]。另外，調理肉制品可以根據(jù)消費者的需要，在調理和腌制過程中有特征性的加入各種不同香辛料及調味料，在提供不同風味的同時，方便了食用，延長了貨架期[8-9]。同時，經(jīng)過分割整形后的小包裝調理肉具有營養(yǎng)、安全、方便攜帶、包裝精美等特點，直接滿足了消費者的需求。隨著人們飲食結構的需求的調整，在注重營養(yǎng)的同時食用方便、獨特口味已逐步成為肉制品消費的潮流，由此調理肉制品的數(shù)量和種類正在逐步增加，已成為肉制品消費的潮流之一[10-13]。并且通過國內較大的調理肉制品企業(yè)的共同努力，為國內生鮮肉制品的調理提供了廣大的生產(chǎn)地，也提高了國內調理肉制品的產(chǎn)品質量。國內學者對調理肉制品的不斷研究，為該產(chǎn)品的發(fā)展提供了重要的技術支持。其中甘泉等[14]自主研發(fā)了調理豬肉的加工工藝，為調理肉制皮的發(fā)展奠定了基礎；張淼等[15]通過不同調味料對生鮮肉的調理使用發(fā)現(xiàn)，香辛料的適量使用可以在冷藏條件下可以有效的抑制微生物的繁殖，減緩產(chǎn)品的腐敗，延長產(chǎn)品的貨架期；張振宇等[16]等通過乳酸鏈球菌素的合理使用對生鮮調理肉制品進行調制后，顯著延長了產(chǎn)品的貨架期。另外，將調理肉制品經(jīng)過氣調包裝后能有效的延長產(chǎn)品的貨架期，對產(chǎn)品的保鮮有顯著的作用[17-19]。Lund等[20]通過高氧氣調包裝研究包裝條件對豬肉嫩度的影響，得出不同濃度的氧氣比例對豬肉的嫩度有顯著差異；Esmer等[21]通過不同比例的CO2、O2、N2研究冷藏條件下牛肉的顏色、微生物及脂質氧化的影響，并指出高氧對調理肉制品色澤及微生物的抑制有重要的作用。

本實驗以超市冷鮮肉為主要原料，通過料酒、復合香辛料、食鹽為調味料對冷鮮肉進行調理，并采用70%O2/30%CO2的高氧氣調包裝方式，探索不同處理的生鮮調理豬肉在儲藏6 d后的安全品質及品質變化，優(yōu)化調理最佳比例，為冷鮮豬肉的調理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮豬后腿肉、調味料、香辛料、食鹽 市售；不同比例的混合氣體由北京氦普北分氣體工業(yè)有限公司按氣體比例配置；所有化學試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

MAP-H360復合氣調保鮮包裝機 蘇州森瑞保鮮設備有限公司；SW-CJ-IFD型單人單面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；水浴恒溫振蕩器 國華電器有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學儀器有限公司；

色差計 日本Minolta集團；手提式不銹鋼壓力蒸汽滅

菌器 上海申安醫(yī)療器械廠；PHS-3CW型pH計 上海里達儀器廠；JA2203N電子天平 上海民橋精密科學儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝公司

當料酒添加量為8.0%時，食鹽添加量和復合香辛料添加量對調理豬肉菌落總數(shù)的交互作用如圖3，菌落總數(shù)隨因素添加量的增加呈現(xiàn)先降低后上升的趨勢，可能的原因是在某一食鹽添加量和復合香辛料添加量的范圍內，食鹽的添加改變了原料肉中的水分環(huán)境以及通過香辛料的添加，肉體環(huán)境中離子濃度改變，對微生物產(chǎn)生了一定的抑制作用，并且不同的添加范圍對為微生物的抑制作用也不相同。當復合香辛料添加量在1.0%左右時，食鹽添加量的臨界值大約為1.3%，當復合香辛料繼續(xù)增加或降低時，產(chǎn)品菌落總數(shù)逐漸變大。對于復合香辛料的臨界值，當食鹽添加量為1.0%時，復合香辛料添加量約為0.7%，在此添加量的條件下調理豬肉有最低的菌落總數(shù)，此結果與前面料酒添加量和食鹽添加量對結果交互作用的研究結果有良好的一致性。

2.4 工藝優(yōu)化

以調理豬肉氣調包裝后第六天菌落總數(shù)最小值為目標，利用Design-Expert軟件自帶的結果優(yōu)化程序對調理豬肉工藝進行優(yōu)化，得到最優(yōu)化工藝條件為料酒添加量6.70%、復合香辛料添加量1.2%、食鹽添加量1.29%，此條件下產(chǎn)品菌落總數(shù)為4.312 lg（CFU/g）。該工藝準確可靠，可用于生鮮豬肉的調理生產(chǎn)。

3 結 論

在生鮮豬肉的調理過程中，不同香辛料及食鹽能有效的調理產(chǎn)品的理化品質并能有效的抑制產(chǎn)品的微生物增長。料酒、復合香辛料、食鹽的添加對調理豬肉氣調包裝后的菌落總數(shù)、色差等有顯著的作用。通過響應曲面優(yōu)化法得到調理豬肉最優(yōu)工藝為料酒添加量6.70%、復合香辛料添加量1.20%、食鹽添加量1.29%。在此條件下得到產(chǎn)品菌落總數(shù)為4.312 lg（CFU/g），可用于生鮮豬肉的調理生產(chǎn)。

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