安玉紅　任廷遠　劉嘉　黃燕　徐毅

摘 要：對比研究中草藥臘肉與貴州傳統(tǒng)臘肉在感官評分、水分含量、含鹽量、亞硝胺、過氧化值和酸價的差異。結(jié)果表明：中草藥臘肉4項感官指標評分都高于傳統(tǒng)臘肉，其中咸度下降，咸度感官評分提高了64.00%，干硬程度感官評分提高了9.52%；傳統(tǒng)臘肉水分含量為40.67%，中草藥臘肉水分含量在50.33%左右；中草藥臘肉比傳統(tǒng)臘肉含鹽量低4.4%；傳統(tǒng)臘肉中的亞硝胺含量在6 mg/kg以上，中草藥臘肉亞硝胺的含量為3.53 mg/kg；傳統(tǒng)臘肉過氧化值是中草藥臘肉的3.6倍；在相同貯藏時間，中草藥臘肉酸價比傳統(tǒng)臘肉低。

關鍵詞：中草藥臘肉；貴州傳統(tǒng)臘肉；感官分析；理化分析；亞硝胺

中圖分類號：S872 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）07-0001-04

臘肉歷史悠久，源遠流長，具有顯著的民族特色。然而，臘肉在腌制過程中，在微生物作用下，經(jīng)過一系列的生物化學反應，生成一種強致癌物亞硝胺。另外，傳統(tǒng)臘肉中的含鹽量高達8%左右，長期過多食用食鹽可導致高血壓等心血管疾病，并加重腎臟的負擔[1]。有研究表明，八角茴香和丁香的提取精油對臘制品中致癌物質(zhì)亞硝胺的形成有阻斷作用，且其效果優(yōu)于VC及其鈉鹽、異抗壞血酸和VE的阻斷效果[2]。

甘草、薏仁、白芷、紫蘇、橘皮（陳皮）、八角、茴香、丁香作為國家衛(wèi)生部批準的藥食兩用物質(zhì)[3]，不僅具有良好的生理功效，且應用在食品生產(chǎn)中安全性高。其中，紫蘇具有特殊芳香，營養(yǎng)價值高，其具有低糖、高纖維、高胡蘿卜素、高礦物質(zhì)等特點。紫蘇也具有抗菌作用、解熱作用、止血作用。其成分具有多種藥理活性，如促進消化液分泌和腸胃蠕動，祛痰平喘，增強脾細胞免疫功能等[4]。橘皮（陳皮），香氣獨特，有燥濕化痰，健脾溫胃的功效，陳皮中含有橙皮苷，其中甲基橙皮苷是多種雙氫黃酮型和查爾酮型的甲基橙皮苷混合物，可降低血壓和血清膽固醇[5]。薏苡米含蛋白質(zhì)16.2%、脂肪4.6%、糖類79.2%。冬天用薏米燉豬腳、排骨和雞，是一種滋補食品。夏天用薏苡米煮粥或作冷飲冰薏米，又是很好的消暑健身的清補劑。薏苡米的種仁和根又能入藥治病[6]。李時珍在《本草綱目》中記載：薏苡米能“健脾益胃、補肺清熱、去風勝濕、炊飯食、治冷氣，煎飲，利小便熱淋”。 薏苡仁多糖能顯著抑制免疫功能低下小鼠的脾臟指數(shù)和胸腺指數(shù)的縮?。辉鰪娋奘杉毎淌芍笖?shù)及淋巴細胞增殖反應；提高血清半數(shù)溶血值，糾正免疫功能紊亂現(xiàn)象[7]。丁香、八角和茴香是常用的香料物質(zhì)，在食品加工中，能除膻腥味、增加芳香氣味，調(diào)劑控干、增進食欲。其中丁香有抗菌、健脾、驅(qū)蟲等作用[8]。八角茴香能抗菌、促進腸胃蠕動。肉制品易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其形成的亞硝胺有致癌作用[9-10]，八角和丁香精油具有陰斷亞硝胺形成的作用[11]。

本實驗在對臘肉生產(chǎn)加工過程致癌物產(chǎn)生機制了解的基礎上，在臘肉加工中選擇對臘肉中致癌物有阻斷作用的中草藥與傳統(tǒng)臘肉加工相結(jié)合進行對比研究，分別對不同工藝及配方條件的成品中水分、亞硝胺、食鹽、酸價及過氧化值進行全面分析。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗用2 種臘肉均為自制不同批次樣品，所有材料均為市購。其中中草藥臘肉（A）原料及配方：豬肋條肉50 kg、白糖500 g、食鹽1200 g、硝酸鈉15 g、氯化鉀600 g、八角20 g、桂皮20 g、篳拔20 g、甘草20 g、茴香20 g、花椒20 g、丁香20 g、薏苡仁20 g、白芷20 g、陳皮20 g、紫蘇20 g。貴州傳統(tǒng)臘肉（B）原料及配方：豬肋條肉50 kg、白糖500 g、食鹽2000 g、硝酸鈉15 g、料酒400 g、混合香辛料1 kg。

1.2 儀器與設備

AA-6300C原子吸收分光光度計 日本島津公司；U3000高效液相色譜系統(tǒng) 美國Dionex公司；TU-190雙光束紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司；LGJ-10臺式冷凍干燥器 長沙市恒和科技儀器有限公司；DZKW-4恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；KQ5200B超聲波清洗器 江蘇省昆山市超聲儀器有限公司；微量吸樣器（0.5～10 mL） 美國

PGC公司；PHS-3CT酸度計 上海大普儀器有限公司；FA2004B萬分之一電子天平、DS-1型高速組織搗碎機

上海精密科學儀器有限公司；152/R-RE（1L）旋轉(zhuǎn)蒸

發(fā)儀 瑞士Buchi公司；DHG- 9076A 型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司；BVR J- 60型真空滾揉機、BYXX- 50型煙熏箱 杭州艾博科技工程有限公司；FA2004A型電子分析天平 上海倫捷機電儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 傳統(tǒng)臘肉工藝流程

1.3.2 中草藥臘肉工藝流程

1.3.3 操作要點

1.3.3.1 原料肉的選擇

肥瘦比一般為質(zhì)量比5∶5或4∶6左右的新鮮豬肋條肉切成長35 cm、寬6 cm的條狀，清洗干凈。

1.3.3.2 滾揉預處理

清洗干凈以后，進行滾揉預處理，時間15～20 min。

1.3.3.3 腌制

將切好的肉條與干腌料擦抹擦透，肉面向下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3 d翻缸，腌制過程中保持溫度在4 ℃，腌制5 d后晾干。

1.3.3.4 涂膜

將腌制肉在涂膜液中浸3 min，撈出穿繩掛于竹竿上。涂膜液配方：將羧甲基纖維素與明膠以質(zhì)量比為1∶2混合配制成質(zhì)量濃度為10 g/L、甘油0.4%的成膜液。

1.3.3.5 烘制、煙熏

50 ℃烘烤48 h，煙熏5 h，以皮干肉硬出油為標準。

1.3.3.6 冷卻

經(jīng)煙熏好的臘肉攤開，使其自然冷卻。

1.3.3.7 成品、包裝

冷卻后進行真空包裝，貯藏。

1.3.4 感官評定

將中草藥臘肉（A）和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉（B），按隨機抽樣方法稱取一定量的2 種臘肉樣品，均勻切片，置于相同的不銹鋼容器中，每個樣品添加20 mL飲用純凈水，置于蒸鍋中沸水蒸煮，20 min取出后立即趁熱品嘗，邀請10位從事食品專業(yè)并熟悉感官評價的專業(yè)技術人員組成感官評價小組，采用直接評分法的感官評價方法對中草藥臘肉和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉進行對照分析[12]，評分標準見表1。

1.3.5 指標測定

水分含量依照GB5009.3—2010《食品中水分的測定》直接干燥法測定[13]；亞硝胺依照GB/T5009.33—2010《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》分光光度法測定[14]；

過氧化值依照GB/T5538—2005《動植物油脂、過氧化值測定》硫代硫酸鈉滴定法測定[15]；酸價依照

SN/T0801.19—1999《進出口動植物油脂游離脂肪酸和酸價檢驗方法測定》氫氧化鉀滴定法[16]；食鹽依照

GB/T 5009.42—2003《食鹽衛(wèi)生標準的分析方法》中食鹽的測定方法[17]。

2 結(jié)果與分析

2.1 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉感官質(zhì)量分析

對中草藥臘肉和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的臘肉（只標明A、B 字樣）進行感官評價，各評價人員評分見表2。

由表2可知，中草藥臘肉4 項感官指標評分都高于傳統(tǒng)工藝制作的臘肉，其中咸度下降，中草藥臘肉的咸度感官評分要高于傳統(tǒng)臘肉得分64.00%；從評價指標中的干硬程度得分可看出，中草藥臘肉較傳統(tǒng)臘肉提高了9.52%，這是由于降低了食鹽添加量，臘香味和總體可接受性都優(yōu)于傳統(tǒng)臘肉，說明中草藥臘肉，從產(chǎn)品感官質(zhì)量上分析可行。

2.2 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉含水量分析

取中草藥臘肉樣品（1、2、3）和傳統(tǒng)臘肉（4、5、6）的3個平行樣品作對比實驗，結(jié)果見圖1。

由圖1可知，測得傳統(tǒng)臘肉水分含量平均值為40.67%，而中草藥臘肉平均含水量在50.33%左右。可食用膜隔絕了外界的氧氣與水分，同時使制品在烘烤、煙熏、冷卻和貯藏等加工工序中自身水分不易蒸發(fā)，這是中草藥臘肉水分比傳統(tǒng)組高的主要原因。

2.3 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉含鹽量分析

由圖2可知，中草藥臘肉的含鹽量有大幅度下降，含鹽量平均值為3.8%，傳統(tǒng)臘肉含鹽量平均值為8.2%，中草藥臘肉比傳統(tǒng)臘肉含鹽量低4.4%，這與中草藥臘肉配方中食鹽用量比傳統(tǒng)組減少了40%有直接關系；同時相同質(zhì)量內(nèi)中草藥臘肉水份含量高于傳統(tǒng)組，干物質(zhì)低于傳統(tǒng)組，使得中草藥臘肉食鹽含量大幅度下降。

2.4 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉亞硝胺含量分析

由圖3可知，在相同貯藏期內(nèi)，中草藥臘肉的亞硝胺大幅度下降，亞硝胺平均值為3.53 mg/kg，傳統(tǒng)臘肉亞硝胺平均值為7.87 mg/kg，傳統(tǒng)臘肉比中草藥臘肉亞硝胺高1倍多。到目前為止，在腌肉制品的生產(chǎn)中，還沒有更好的發(fā)色劑代替硝酸鹽。因此，在使用硝酸鹽的同時如何抑制和消除亞硝胺的產(chǎn)生則是研究的焦點。已知的阻斷劑是人們從已有的亞硝酸鹽清除劑中選擇來的，包括VC及其鹽、異抗壞血酸鹽、VE等[18]。我國地方標準規(guī)定，臘肉中亞硝胺的含量不得超過6 mg/kg，以上檢測傳統(tǒng)臘肉中的亞硝胺含量在6 mg/kg以上，超出規(guī)定的標準；中草藥臘肉亞硝胺的含量平均為3.53 mg/kg，低于規(guī)定的標準，保證產(chǎn)品食用安全性。這與尹立輝等[9]研究的八角和丁香精油具有阻斷亞硝胺的形成的作用相符，同時其他幾種中草藥可能也具有阻斷亞硝胺的形成，有待進一步研究。

2.5 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉過氧化值分析

脂肪氧化酸敗使臘肉的色、香、味等感官性狀發(fā)生變化，產(chǎn)生強烈的不愉快的氣味和味道，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量，而且氧化產(chǎn)生的部分小分子物質(zhì)如醛、酮等對機體的酶系統(tǒng)有破壞作用，影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康，使其失去食用價值。脂肪酸敗的理化指標酸價、過氧化值升高，因此酸價和過氧化值是臘肉等含油脂食品品質(zhì)評定的一個重要指標[19]。

由圖4可知，中草藥臘肉的過氧化值平均為0.128 g/100 g，傳統(tǒng)臘肉組過氧化值平均為0.464 g/100 g，傳統(tǒng)臘肉的過氧化值是中草藥臘肉的3.6倍。這主要是因為甘草、薏仁、白芷、紫蘇、橘皮（陳皮）、八角、茴香、丁香等中草藥中含大量的酚羥基，能夠提供活潑的氫離子，有效地清除氧自由基，阻止氧化過程鏈鎖反應，防止脂質(zhì)過氧化。

2.6 中草藥臘肉與傳統(tǒng)臘肉酸價對比分析

由圖5可知，在相同時間內(nèi)，中草藥臘肉酸價平均值為1.47 mg KOH/g，貴州傳統(tǒng)臘肉平均值為1.85 mg KOH/g；中草藥臘肉酸價比傳統(tǒng)臘肉低，可能與各種中草藥中含抗氧化成分有關?？寡趸瘎┠芤种婆D肉酸價升高的原因是油脂酸敗的反應主要是油脂自身氧化和加水水解的反應產(chǎn)生的。在一系列氧化過程中，主要的分解產(chǎn)物是氫過氧化物，碳基化合物、低分子脂肪酸、醇類、酯類及脂肪酸聚合物、縮合物。在水解反應中，產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油等，因而使酸價升高。若控制脂肪氧化速度就可抑制酸價升高，從而達到保鮮的作用[20]。

3 結(jié) 論

3.1 感官評價

中草藥臘肉4項感官指標評分都高于傳統(tǒng)工藝制作的臘肉，其中咸度下降，中草藥臘肉的咸度感官評分高于傳統(tǒng)臘肉得分64.00%；從評價指標中的干硬程度得分可以看出，中草藥臘肉較傳統(tǒng)臘肉提高了9.52%，這是由于食鹽添加量降低，臘香味和總體可接受性都優(yōu)于傳統(tǒng)臘肉，說明中草藥臘肉，從產(chǎn)品感官質(zhì)量上分析可行。

3.2 理化指標

傳統(tǒng)臘肉水分含量為40.67%，而中草藥臘肉水分含量在50.33%左右。中草藥臘肉的含鹽量有大幅度下降，含鹽量為3.8%，傳統(tǒng)組含鹽量為8.2%，中草藥臘肉比傳統(tǒng)臘肉含鹽量低4.4%。中草藥臘肉亞硝胺含量為3.53 mg/kg，低于規(guī)定的標準，保證產(chǎn)品食用安全性。中草藥臘肉的過氧化值為0.128 g/100g，傳統(tǒng)臘肉過氧化值為0.464 g/100g，傳統(tǒng)臘肉的過氧化值是中草藥臘肉的3.6倍。在相同時間內(nèi)，中草藥臘肉酸價比傳統(tǒng)臘肉低。

3.3 安全與保健

中草藥臘肉食鹽用量比傳統(tǒng)臘肉減少了40%、水分含量提高了9.66%、過氧化值降低、亞硝胺的含量為3.53 mg/kg，低于規(guī)定的標準，產(chǎn)品感官質(zhì)量可行的情況下，保證了產(chǎn)品食用的安全性。同時甘草、薏仁、白芷、紫蘇、橘皮（陳皮）、八角、茴香、丁香作為國家衛(wèi)生部批準的藥食兩用物質(zhì)，不僅具有良好的生理功效，同時具有多種保健功能，從而提高制品營養(yǎng)價值，豐富制品種類。為消費者提供可口、營養(yǎng)、安全，具有一定保健功能的臘肉制品，改變食用傳統(tǒng)臘肉制品在人們心目中不利健康的影響。

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