于巍　汪蘭　吳文錦　李新　丁安子　熊光權(quán)　喬宇　王俊　廖李

摘 要：以雞胸肉為原料，通過研究雞肉的加工條件（切片厚度、食鹽添加量、磷酸鹽添加量以及腌制、滾揉和熱處理三段時(shí)間）對雞肉剪切力、韌性和蒸煮損失率的影響，篩選出最佳雞肉質(zhì)地的加工條件。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)考察磷酸鹽添加量、腌制時(shí)間、滾揉時(shí)間和熱處理時(shí)間對雞肉的協(xié)同作用。結(jié)果表明：雞肉的最優(yōu)加工條件為雞肉片厚度8 mm、腌制液（啤酒）中食鹽添加量0.1%、磷酸鹽添加量0.1%、腌制處理時(shí)間60 min；滾揉中食鹽添加量1.5%、滾揉時(shí)間15 min、熱處理時(shí)間8 min。雞肉剪切力、韌性和蒸煮損失率分別為2230.10g、10503.88g·s和5.33%。

關(guān)鍵詞：雞胸肉；加工條件；質(zhì)地

中圖分類號：TS251.6 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2014）07-0005-06

中國是世界第二大肉雞生產(chǎn)國，2012年雞肉產(chǎn)量約1.37萬 t，產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的17.8%[1]。調(diào)理雞肉制品因食用方便、附加值高、講究營養(yǎng)均衡、包裝精美和小容量化而深受消費(fèi)者喜愛，生產(chǎn)量和消費(fèi)量與日俱增，現(xiàn)已成為國內(nèi)城市人群和發(fā)達(dá)國家消費(fèi)的主要肉制品品種[2]。調(diào)理肉制品又稱為預(yù)制肉制品，是以畜禽肉為主要原料，添加適量的調(diào)味料或輔料，經(jīng)適當(dāng)加工，以包裝或散裝形式在冷凍（-18 ℃）或冷藏（7 ℃）以下或常溫條件下貯存、運(yùn)輸、銷售，可直接使用或經(jīng)簡單加工、處理就可食用的肉制品[3]。在所有肉制品中嫩度被認(rèn)為是最重要的因素[4]，影響肉嫩度的因素主要是蛋白質(zhì)分布和變化，肌肉中的蛋白質(zhì)主要包括肌纖維細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白，肌漿中的肌漿蛋白、肌漿硬蛋白，以及結(jié)締組織中的膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀蛋白[5]。國內(nèi)外學(xué)者對宰前和宰后因素對嫩度的影響進(jìn)行了研究，提出多種嫩化方法，主要分為物理嫩化法、化學(xué)嫩化法、生物嫩化法[6]。苑瑞生[7]研究滾揉時(shí)間、鹽添加量、腌制液添加量對雞肉調(diào)理制品的影響，最佳工藝參數(shù)為腌制液30%、食鹽2.5%、滾揉時(shí)間2.5 h。磷酸鹽是目前肉制品加工中應(yīng)用較廣的食品添加劑，磷酸鹽能提高肉的pH值、解離肌動(dòng)球蛋白、螯合肉中的金屬離子、增加肉的離子強(qiáng)度、提高蛋白溶解性、助滲透作用和殺菌作用，對于提高肉質(zhì)保水性和成品率有較好效果，并能有效的改善肉制品的嫩度[8]。高艷紅[9]比較復(fù)合磷酸鹽和單獨(dú)磷酸鹽對雞肉丸的品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)，復(fù)合磷酸鹽樣品品質(zhì)明顯單獨(dú)使用1種磷酸鹽，復(fù)合磷酸鹽的最佳添加量為0.4%。NaCl的離子效應(yīng)增加肉的結(jié)合力和乳化力，在腌制條件下，NaCl的離子強(qiáng)度在0.6%左右，一般處理時(shí)間在24～48h[10]。Volpat等[11]以去骨雞胸肉為原料，進(jìn)行固化、鹽水洗滌，結(jié)果表明用12%食鹽水洗滌，固化時(shí)間2 h，雞肉蒸煮損失最小，保水性好，嫩度最好。Schmidt等[12]在5℃條件下，用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（5%～10%）的鹽水處理雞肉塊，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明在鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)增高至10%時(shí)，雞肉塊仍吸收水分；當(dāng)鹽水質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)15%～20%時(shí)，雞肉失水。

產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的雞肉多以冷凍雞肉為主，雞肉冷凍后外表發(fā)干、質(zhì)地粗糙，失水嚴(yán)重，需要系統(tǒng)研究加工條件對雞肉質(zhì)地的影響并進(jìn)行優(yōu)化。本實(shí)驗(yàn)以冷凍雞胸肉為研究對象，研究加工過程中各條件對雞肉質(zhì)地的影響，旨在改善冷凍雞肉的質(zhì)地特性，為在肉雞產(chǎn)業(yè)中應(yīng)用提供參考和借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

去皮去骨的冷凍雞胸肉塊、食鹽（加碘鹽）、啤酒、白胡椒粉 武商量販農(nóng)科院店；復(fù)合磷酸鹽 上海

卓典食品香料有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；ES-300切片機(jī) 佛山市順菱制冷廚用設(shè)備廠；C21-SN216美的電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；

YA-900滾揉機(jī) 廣州煌子西廚設(shè)備制造有限公司；

TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems 公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

將提供的冷凍雞胸肉切片，沿肌纖維方向切成3 cm×3 cm×x cm（其中x依照具體情況而定）規(guī)格的肉塊，浸泡在溶解了一定量食鹽、復(fù)合磷酸鹽的腌制液（啤酒）中一段時(shí)間。取出雞塊，加一定量食鹽、1%的白胡椒粉（均為相對肉塊質(zhì)量）滾揉一定時(shí)間后放入食品保鮮袋于5 ℃條件下貯藏，為生制樣品。進(jìn)一步在80 ℃水浴中加熱一段時(shí)間，成為熟制樣品。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)置腌制食鹽處理過程，確保雞肉入味。參照雞肉片的基本處理方法，設(shè)定其他固定因素為切片厚度為0.8 cm，腌制食鹽添加量分別為腌制液的0.1%，腌制食鹽處理時(shí)間60 min，腌制磷酸鹽添加量為腌制液的0.1%；腌制磷酸鹽處理時(shí)間為60 min；滾揉中食鹽添加量為肉質(zhì)量的1.0%，滾揉處理時(shí)間為20 min，熱處理時(shí)間為15 min。在其他固定因素不變的條件下，設(shè)定切片厚度分別為0.6、0.8、1.0、1.2 cm；設(shè)定腌制食鹽添加量分別為腌制液的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%；設(shè)定腌制食鹽處理時(shí)間（未加磷酸鹽）分別為30、60、90、120 min；腌制磷酸鹽添加量分別為腌制液的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%；腌制磷酸鹽處理時(shí)間分別為30、60、90、120 min；設(shè)定滾揉中食鹽添加量分別為的0.5%、1.0%、1.5%、2.0%；設(shè)定滾揉處理時(shí)間分別為5、10、15、20 min；設(shè)定熱處理時(shí)間分別為5、10、15、20 min；測定單因素樣品的剪切力、韌性和蒸煮損失率。

1.3.3 正交試驗(yàn)

根據(jù)上述單因素試驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)定固定單因素：雞肉片厚度0.8 cm、腌制液中食鹽添加量0.1%、滾揉中食鹽添加量1.5%，以對雞肉質(zhì)地影響較大的4個(gè)因素：磷酸鹽添加量、腌制時(shí)間、滾揉時(shí)間和熱處理時(shí)間，采用L9（34）正交試驗(yàn)，測定蒸煮損失和剪切力，實(shí)驗(yàn)方案如表1所示。

1.3.4 蒸煮損失率[13]的測定

將處理后的肉塊在蒸煮前用濾紙將其表面水分吸干，迅速用電子天平精確稱質(zhì)量，記錄數(shù)據(jù)。肉塊用自封袋裝好封緊袋口后，在80 ℃水浴中加熱，使肉塊中心溫度達(dá)到70 ℃（需要4～5 min）。完全冷卻后的試樣拭干表面水分后，再次用電子天平精確稱質(zhì)量并記錄數(shù)據(jù)，按下式計(jì)算蒸煮損失率。

1.3.5 剪切力、韌性的測定

將生制樣品和熟制樣品處理完后，測定其剪切力和韌性。每個(gè)樣品做5次平行，結(jié)果表示為±s。剪切探頭HDP/BS；壓力測定；操作類型Return to start；測試前速率1.50 mm/s；測試速率10 mm/s；測試后速率

10.00 mm/s；應(yīng)變模式；測試距離30.00 mm；應(yīng)力；觸發(fā)應(yīng)力Auto-35N；等待時(shí)間0 s；取點(diǎn)頻率200 pps。剪切力為剪切過程中感應(yīng)到的最大力值，韌性為探頭在剪切過程中做的功。

2 結(jié)果與分析

2.1 切片厚度對雞肉質(zhì)地的影響

肉類在加熱過程中最明顯的變化就是汁液流失，質(zhì)量減輕[14]。而汁液流失是以下幾種現(xiàn)象的綜合反應(yīng)[15]：1）在溫度的直接作用下，水分子活動(dòng)加強(qiáng)；2）pH值和等電點(diǎn)的變化，肉的持水力降低，使不穩(wěn)定的水分子從蛋白網(wǎng)中釋出出來；3）蛋白質(zhì)收縮，特別是膠原蛋白收縮加劇了汁液滲出。和海綿受擠壓一樣，肉在收縮時(shí)，釋出結(jié)構(gòu)水。蒸煮時(shí)間越長，結(jié)締組織纖維收縮越明顯，汁液流失后質(zhì)量損耗越大。

由圖1可知，韌性與剪切力受切片厚度影響的變化趨勢相似，隨著雞肉厚度的增加，雞胸肉的剪切力和韌性上升，而雞肉切片厚度在10～12 mm時(shí)，剪切力和韌性下降。蒸煮損失率變化較復(fù)雜，呈現(xiàn)先下降后上升再下降趨勢，但在切片厚度為8 mm和12 mm時(shí)蒸煮損失較小，然而切片太厚，肉塊不易成熟也不易入味，根據(jù)實(shí)際需求選擇8 mm的切片厚度進(jìn)行加工。

2.2 腌制食鹽添加量對雞胸肉嫩度的影響

由于雞肉入味較困難，根據(jù)加工的實(shí)際需求，在腌制液中添加少量食鹽腌制。由圖2可知，少量的食鹽腌制對生雞肉的剪切力和韌性影響不大，當(dāng)食鹽添加量為0.1%時(shí)，生雞肉的剪切力和韌性較低。熟制雞肉剪切力隨食鹽添加量的增加呈上升趨勢，添加量為0.2%時(shí)剪切力略低于添加量為0.1%。熟制雞肉韌性隨食鹽添加量的增加呈上升趨勢。在食鹽為0.2%時(shí)，雞肉蒸煮損失最大；在0.1%和0.3%時(shí)，雞肉蒸煮損失基本相同。根據(jù)調(diào)味的需要，結(jié)合雞肉質(zhì)地和蒸煮損失率，選用食鹽0.1%的腌制液進(jìn)行腌制處理。

2.3 腌制食鹽處理時(shí)間對雞胸肉質(zhì)地的影響

由圖3可知，生雞肉的剪切力和韌性隨著食鹽腌制時(shí)間的延長變化不大，而熟制雞肉的剪切力和韌性的變化趨勢相似，隨食鹽處理時(shí)間的延長，雞肉的剪切力、韌性逐漸增加。在腌制液中食鹽添加量為0.1%時(shí)，隨著腌制時(shí)間的延長，蒸煮損失不斷增加，在90 min時(shí)趨近平緩。

2.4 磷酸鹽添加量對雞胸肉質(zhì)地的影響

由圖4可知，生制雞肉的韌性、剪切力的變化趨勢相似，隨磷酸鹽添加量的增加呈先下降后上升再下降的趨勢；而熟制雞肉的剪切力隨著磷酸鹽添加量的增加而下降，在腌制液中磷酸鹽添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最小值。磷酸鹽添加量為0.2%時(shí)蒸煮損失最小，在添加量為0.3%時(shí)略上升。

2.5 磷酸鹽處理時(shí)間對雞胸肉質(zhì)地的影響

由圖5可知，生制雞肉的剪切力隨著磷酸鹽處理時(shí)間的延長變化不大，韌性呈先下降后上升的趨勢，90 min時(shí)韌性最小；隨著磷酸鹽處理時(shí)間的延長，熟制雞肉的剪切力先下降后上升再下降，其中90 min時(shí)剪切力最大，而韌性呈下降趨勢。當(dāng)腌制液中磷酸鹽的添加量為0.2%時(shí)，磷酸鹽腌制時(shí)間越長，雞肉蒸煮損失越少，90 min后變化趨于平衡，120 min時(shí)蒸煮損失最小。

2.6 滾揉中食鹽添加量對雞胸肉質(zhì)地的影響

肉在滾揉腌制過程中經(jīng)過不斷的摔打、摩擦等機(jī)械外力作用，一方面破壞肌原纖維之間的連接，另一方面，可能加速了內(nèi)源性蛋白酶（如calpain、溶酶體組織蛋白酶等）的釋放和重新分布，使這些內(nèi)源性蛋白酶可以更有效地與肌原纖維蛋白結(jié)合，促進(jìn)Z 線降解，進(jìn)而提高肉的嫩度[16]。

由圖6可知，滾揉中食鹽添加量對生雞肉的剪切力和韌性的影響一致，隨著滾揉中食鹽添加量的增加，呈先上升后下降再上升的趨勢，添加量為1.5%時(shí)，雞肉的剪切力和韌性最小，嫩度最佳。但熟制雞肉的變化趨勢與生雞肉的變化差異較大，隨著滾揉中食鹽添加量的增加，熟制雞肉的剪切力和韌性先略有上升，再下降。隨著滾揉中食鹽添加量的增加，蒸煮損失率不斷下降，在添加量為1.5%時(shí)下降穩(wěn)定，在添加量為2.0%時(shí)蒸煮損失率最小。

2.7 滾揉時(shí)間對雞胸肉質(zhì)地的影響

滾揉腌制可以改變了蛋白的高級結(jié)構(gòu)，空間立體性增加，或者蛋白與蛋白之間交聯(lián)改變[17]。由圖7可知，隨著滾揉時(shí)間的延長，生雞肉的剪切力和韌性呈波動(dòng)趨勢，先上升后下降再上升，滾揉15 min時(shí)，剪切力和韌性最低；熟制雞肉的剪切力和韌性曲線呈上升趨勢。滾揉過程中，食鹽添加量為1.5%，隨著滾揉時(shí)間的延長，蒸煮損失下降。10 min后，這種下降趨勢停止，且隨著滾揉時(shí)間繼續(xù)增加蒸煮損失無太大起伏變化。故滾揉時(shí)間定在10 min時(shí)蒸煮損失最小。

2.8 熱處理時(shí)間對雞肉質(zhì)地的影響

由圖8可知，隨著熱處理時(shí)間的延長，雞肉的剪切力先下降再上升至穩(wěn)定，蒸煮10 min達(dá)到最低。韌性受熱處理時(shí)間影響的變化趨勢與剪切力的變化趨勢一致。雞肉蒸煮損失率隨著熱處理時(shí)間的延長，蒸煮損失率呈先上升后下降的趨勢，加熱15 min時(shí)，蒸煮損失率最大。

通過改變切片厚度、食鹽添加量、磷酸鹽添加量、處理時(shí)間對雞肉蒸煮損失率均有一定影響。在保證肉質(zhì)成熟的前提下，切片厚度12 mm時(shí)，損失率最小，然而切片太厚，肉塊不易成熟也不易入味，因此選用8 mm的切片厚度；而隨著腌制食鹽添加量和處理時(shí)間的增加、鹽離子滲透脫水，雞肉持水性變差，而當(dāng)細(xì)胞內(nèi)外鹽離子接近時(shí)，則細(xì)胞不再脫水，蒸煮損失稍有下降，腌制食鹽添加量越少，雞肉品質(zhì)越好。磷酸鹽能提高肉的pH值、增加肉的離子強(qiáng)度、解離肌動(dòng)球蛋白，從而提高制品的保水性和成品率[18]，根據(jù)GB 2726—2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定熏煮火腿中復(fù)合磷酸鹽（以PO43-計(jì)）的理化指標(biāo)為不大于8.0 g/kg，其他熟肉制品為不大于5.0 g/kg[19]，在蒸煮過程中雞肉水分減少，磷酸鹽含量會(huì)有所增加，故添加量定在0.3%內(nèi)較安全。滾揉過程中食鹽添加量在1%～1.5%時(shí)咸度適中，滾揉時(shí)間則是越長越好。在滾揉過程中，溶膠狀的肌球蛋白從細(xì)胞中釋放出來，起膠著劑的作用，在加熱時(shí)，此溶膠狀蛋白質(zhì)形成巨大的凝膠體，將水分及脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，提高產(chǎn)品的保水率[20]，滾揉過程中隨著食鹽添加量、處理時(shí)間增加，雞肉嫩度越好；隨著肉質(zhì)溫度的增加，這種變化不斷加強(qiáng)加快、劇烈，直到蛋白完全變性，則這種變化停止[21]。在熱處理過程中由于溫度升高，水分子活動(dòng)加強(qiáng)，pH值、等電點(diǎn)變化、蛋白質(zhì)受熱逐步收縮變性，致使水分子從蛋白網(wǎng)中被釋放，肉質(zhì)持水力下降。隨著熱處理時(shí)間的延長、內(nèi)部溫度的升高，雞肉品質(zhì)逐漸下降，加熱時(shí)間短有利于減少蒸煮損失。

2.9 正交試驗(yàn)分析

由表2可知，4 個(gè)因素對熟制雞肉剪切力的影響排序?yàn)镃>B>D>A，即滾揉時(shí)間對雞胸肉剪切力的影響最大，其次是腌制時(shí)間和熱處理時(shí)間，磷酸鹽添加量對雞胸肉剪切力的影響是4 個(gè)因素中最小的，最佳組合為A1B2C3D1，即磷酸鹽添加量0.1%、腌制時(shí)間60 min、滾揉時(shí)間15 min、熱處理時(shí)間8 min時(shí)剪切力的值最佳。4 個(gè)因素對熟制雞肉的韌性影響順序：C>A>

D>B，即滾揉時(shí)間對雞胸肉韌性的影響最大，其次是磷酸鹽添加量和熱處理時(shí)間，腌制時(shí)間對雞胸肉韌性的影響最小，最佳組合為A3B2C3D1，即磷酸鹽添加量0.3%、腌制時(shí)間60 min、滾揉時(shí)間15 min、熱處理時(shí)間8 min。4個(gè)因素對熟制雞肉蒸煮損失率的影響順序：

B>D>C>A，即腌制時(shí)間對雞胸肉蒸煮損失的影響最大，其次是熱處理時(shí)間和滾揉時(shí)間，磷酸鹽添加量對蒸煮損失的影響最小，最佳組合為A2B2C1D2，即磷酸鹽添加量0.2%、腌制時(shí)間60 min、滾揉時(shí)間5 min、熱處理時(shí)間10 min。剪切力更能反映雞肉嫩度，結(jié)果分析中剪切力為主要參考依據(jù)，綜合考慮各因素對剪切力、韌性、蒸煮損失率影響，采用磷酸鹽添加量0.1%、腌制時(shí)間60 min、滾揉時(shí)間15 min、熱處理時(shí)間8 min時(shí)剪切力的值最佳，蒸煮損失率較小，此時(shí)雞肉剪切力、韌性和蒸煮損失率分別為2230.10g、10503.88g·s和5.33%。

3 結(jié) 論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以磷酸鹽添加量、食鹽腌制時(shí)間、滾揉時(shí)間、熱處理時(shí)間為變量正交試驗(yàn)進(jìn)行，得出最優(yōu)嫩化條件。通過對剪切力、韌性和蒸煮損失率正交結(jié)果進(jìn)行分析，綜合考慮蒸煮損失率，最佳加工工藝為雞肉片厚度8mm、腌制液（啤酒）中食鹽添加量0.1%、磷酸鹽添加量0.1%、腌制處理時(shí)間60min；滾揉中食鹽添加量1.5%、滾揉時(shí)間15min、熱處理時(shí)間8min，此時(shí)雞肉嫩度最好，雞肉剪切力、韌性和蒸煮損失率分別為2230.10 g、10503.88 g·s和5.33%。

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