鄭影 張珊 王萍

摘要[目的]提取野生藍(lán)莓花色苷粗提物、一次純化物、二次純化物，確定降解規(guī)律和反應(yīng)參數(shù)。[方法]測定不同溫度、時(shí)間下花色苷的殘留率，通過Arrhenius方程計(jì)算出降解參數(shù)，并且列出降解動(dòng)力學(xué)方程。[結(jié)果]花色苷的熱降解符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)。隨著pH和溫度的升高，熱降解活化能和半衰期顯著下降。花色苷在pH為3.0時(shí)最為穩(wěn)定。二次純化物在pH 6.0、90 ℃時(shí)降解得最快，k值為0624 0 h-1。在60 ℃、強(qiáng)酸性條件下純度對(duì)降解的影響很小，二次純化物降解比其他2種稍慢；在90 ℃、弱酸性條件下藍(lán)莓花色苷含量隨加熱時(shí)間的增加而急劇下降，且純度越大，降解得越快。[結(jié)論]藍(lán)莓花色苷的降解受溫度的影響顯著，在低溫60 ℃、pH 3.0、高純度下比較穩(wěn)定。

關(guān)鍵詞藍(lán)莓；花色苷；降解動(dòng)力學(xué)

中圖分類號(hào)S663.2；TS201.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2014）21-06929-02

Study of Degradation Kinetics of Anthocyanins from Blueberry

ZHENG Ying et al（Northeast Forestry University， Haerbin， Heilongjiang 150040）

Abstract[Objective] The anthocyanins from wild blueberry was extracted， including crude extracts， one purified extracts， second purified extracts in order to determine the law of degradation and response parameters. [Method]The residual rates of the anthocyanins were measured under different temperatures and time. Through Arrhenius equation， the degradation parameters were calculated and the degradation kinetics equation was listed. [Result] The degradation of anthocyanins was according to the first order kinetic. With pH and temperature increasing， Ea and t1/2 reduced significantly. The anthocyanins were the most stable at pH 3.0. The fastest degradation occurred at pH 6.0 and 90 ℃ in the second purified extracts and the value of k was 0.624 0 h-1. Under the condition of 60 ℃ and strong acidic， the purity had little influence on the degradation. The degradation occurred at the secondary purified extracts was slower than the others. Under the condition of 90 ℃ and slightly acidic， the content of blueberry anthocyanins decreased sharply as the increasing of heating time， and the more purity， the faster the degradation proceeded. [Conclusion]The effects of the temperature on the degradation of blueberry anthocyanins was obvious， and under the condition of low temperature 60 ℃， pH 3.0 and high purity， the anthocyanins were relatively stable.

Key wordsBlueberry； Anthocyanins； Degradation kinetics

作者簡介鄭影（1990- ），女，吉林公主嶺人，碩士研究生，研究方向：植物活性成分。*通訊作者，教授，從事功能性食品開發(fā)方面的研究。

收稿日期20140703野生藍(lán)莓又被稱為篤斯越橘（Vaccinium uliginosum），為杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium.spp）植物，花色苷含量豐富[1]。近年來，花色苷主要是以天然食用色素的形式被開發(fā)使用，國內(nèi)外市場都較好[2]。花色苷具有很強(qiáng)的生理功能，現(xiàn)已被廣泛地使用于清除體內(nèi)自由基、預(yù)防癌癥、抗炎和提高視力等。花色苷的穩(wěn)定性不好，與一些外界影響因子如溫度、pH、光照、氧氣、添加劑及加工方法等有關(guān)，溫度對(duì)花色苷穩(wěn)定性的影響很大，特別是高溫處理會(huì)使花色苷發(fā)生大量的降解反應(yīng)[3]。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料供試野生藍(lán)莓凍果買自大興安嶺地區(qū)供應(yīng)商。

1.2試驗(yàn)方法

研究表明，野生藍(lán)莓花色苷的粗提物、一次純化物、二次純化物的降解均受pH、溫度的影響較大，降解屬于一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，純度對(duì)其降解也有影響。使用花色苷這種天然色素時(shí)，pH應(yīng)為3或強(qiáng)酸性，溫度為70 ℃或以下。在這一條件下，花色苷最為穩(wěn)定。

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