胡上英　龐庭才　羅騰升

摘要：本文以大米為原料添加小球藻粉以制成具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的小球藻米粉條，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定出最佳配方：小球藻9.0%、加水量45%、食鹽3.5%、玉米淀粉磷酸酯4.0%。研制出的小球藻米粉口味清香爽滑，色澤均勻，營(yíng)養(yǎng)豐富。

關(guān)鍵詞：小球藻 米粉 加工工藝

中圖分類號(hào)：S816.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-5336（2014）06-0006-02

米粉作為中國(guó)傳統(tǒng)的小吃，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。隨著生活品質(zhì)的不斷提高，傳統(tǒng)的單一以大米為原料的米粉，已不能滿足廣大消費(fèi)者的需求。小球藻因其含有豐富的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、多糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2，3]，受到了越來(lái)越多的關(guān)注。本文以糯米粉為主要原料，添加適量小球藻粉制成具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的小球藻米粉條，為今后進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用海洋生物資源提供了堅(jiān)實(shí)的理論依據(jù)。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

小球藻粉、大米、玉米淀粉磷酸酯、食鹽、味精均為市售。

1.2 設(shè)備

DWD-168和面機(jī)：嘉鵬機(jī)械（上海）有限公司、SZ-500A-3粉碎機(jī)：深圳尚族機(jī)電有限公司、YMZD-350壓面機(jī)：廣州凱圣機(jī)械設(shè)備有限公司、MT7-330掛面機(jī)：邢臺(tái)亞龍機(jī)械制造有限公司、ZRD-A5110A鼓風(fēng)干燥箱：上海智成分析儀器有限公司。

2 小球藻米粉加工工藝流程

2.1 工藝流程

小球藻粉+食鹽+玉米淀粉磷酸酯+水

↓

大米→浸泡→粉碎→配料→攪拌→熟化→壓延→切塊→糊化→烘干→成品

2.2 小球藻米粉品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[4]

色澤：綠色（15-20分）；藍(lán)綠色（10-14分）；淡藍(lán)綠色（0-9分）。形態(tài)結(jié)構(gòu)：成條且光滑（10-15分）；成條，表面有少許粗糙（5-9分）；難成條且表面粗糙（0-4分）。氣味：藻香味清新，無(wú)雜味（10-15分）；藻香味較淡，少許異味（6-9分）；無(wú)藻香味，有異味（0-5分）。粘彈性：口感柔和，黏彈性適中，韌性好（15-20分）；口感較硬或較軟，黏彈性較大或較小，韌性中等（10-14分）；口感很硬或很軟，黏彈性過(guò)大或過(guò)小，韌性很?。?-9分）。斷條：基本沒(méi)有斷條（10-15分）；少許斷條（5-9分）；斷條嚴(yán)重（0-4分）。復(fù)水性：復(fù)水能力良好（10-15分）；有少許粉條復(fù)水能力較差（5-9分）；大部分粉條復(fù)水能力差（0-4分）。

3 結(jié)果與分析

3.1 小球藻添加量對(duì)米粉品質(zhì)的影響

取500g米粉，加3.0%、5.0%、7.0%、9.0%、11.0%小球藻粉，食鹽3.0%，玉米淀粉磷酸酯4.0%、水40%，經(jīng)壓延切條，在100℃下糊化5min。根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小球藻米粉條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果如表1所示。

由表1可知，隨著小球藻添加量的不斷增加，米粉感官品質(zhì)開(kāi)始不斷上升，當(dāng)添加量達(dá)到8.0%時(shí)感官得分最高，之后稍有下降。小球藻添加量大于8.0%時(shí)，米粉色澤越來(lái)越深，外觀光滑，但斷條率提高，藻腥味偏重。因此最佳小球藻添加量為8.0%。

3.1.1 水分含量對(duì)米粉品質(zhì)的影響

取500g米粉，加30.0%、35.0%、40.0%、45.0%、50.0%水，小球藻粉5%，食鹽3.0%，玉米淀粉磷酸酯4.0%，經(jīng)壓延切條，在100℃下糊化5min。根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小球藻米粉條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果如表2所示。

由表2可知，加水量在25%～35%時(shí)，得到的小球藻米粉呈深藍(lán)綠色至藍(lán)綠色，外觀較粗糙，口感較干澀，吸水率差；當(dāng)加水量達(dá)到40%時(shí)，得到的小球藻米粉感官品質(zhì)得分最好；加水量超過(guò)40%時(shí)，斷條率增多。因此最佳加水量為40%。

3.1.2 鹽添加量對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響

取500g米粉，加1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%食鹽，小球藻粉5%，玉米淀粉磷酸酯4.0%、水40%，經(jīng)壓延切條，在100℃下糊化5min。根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小球藻米粉條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果如表3所示。

由表3可知，鹽對(duì)小球藻米粉外觀形態(tài)并沒(méi)有多大影響，色澤基本為藍(lán)綠色，形態(tài)結(jié)構(gòu)比較光滑。隨著食鹽量的增加，米粉味道由雜味到鹽咸味；當(dāng)鹽分少時(shí)斷條率比較高；當(dāng)鹽分多時(shí)，米粉復(fù)水系數(shù)變差。因此最佳的加鹽量為3%時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)達(dá)到最佳。

3.1.3 玉米淀粉磷酸酯添加量對(duì)米粉感官品質(zhì)的影響

取500g米粉，加入2.5%、3.0%、3.5%、4.0%、4.5%玉米淀粉磷酸酯，小球藻粉5%，水40%，，經(jīng)壓延切條，在100℃下糊化5min。根據(jù)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小球藻米粉條的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果如表4所示。

由表4可知，當(dāng)玉米淀粉磷酸酯添加量達(dá)到4.0%時(shí)得到的小球藻米粉條的感官品質(zhì)最好：呈藍(lán)綠色，外觀光滑，口味清香，斷條率很低，復(fù)水性也良好。當(dāng)添加量低于或高于4.0%時(shí)得到的小球藻米粉條呈淡藍(lán)綠色或淺藍(lán)綠色，外觀粗糙，口味淡，粘彈性一般，斷條率高，復(fù)水性較差，感官品質(zhì)總體較差。因此最佳玉米淀粉磷酸酯添加量為4.0%。

3.2 正交試驗(yàn)

在單因素基礎(chǔ)上，以小球藻添加量（A），水分添加量（B），鹽添加量（C）和玉米淀粉磷酸酯添加量（D）為試驗(yàn)因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)（見(jiàn)表5）。

從表5正交試驗(yàn)方差分析可知，對(duì)小球藻米粉感官品質(zhì)指標(biāo)影響程度由大至小的順序?yàn)锽、D、A、C，即加水量、玉米淀粉磷酸酯添加量、小球藻添加量、鹽添加量。最佳參數(shù)組合為A2B3 C3D2，即小球藻添加量10.0%、加水量45.0%、鹽添加量3.5%、玉米淀粉磷酸酯添加量 4.0%。在此條件下得到的小球藻米粉感觀品質(zhì)得分為88分。

4 結(jié)語(yǔ)

對(duì)小球藻米粉的工藝過(guò)程及影響因素進(jìn)行探討，通過(guò)試驗(yàn)得到最佳工藝參數(shù)為：小球藻9.0%、水量45.0%、食鹽3.5%、玉米淀粉磷酸酯4.0%，研制出的小球藻米粉條口味清香爽滑，有正常的藻香味和米粉色澤，復(fù)水率高，斷條率低，粘彈性好。

參考文獻(xiàn)

[1]李里特，成明華.米粉的生產(chǎn)與研究現(xiàn)狀[J].食品與機(jī)械，2000，16（3）：10-12.

[2]孔維寶，李龍囡，張繼，等.小球藻的營(yíng)養(yǎng)保健功能及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用[J].食品科學(xué)，2010，31（9）：323-328.

[3]黃燕娟，王小芬，陳向凡.小球藻的營(yíng)養(yǎng)及藥用價(jià)值[J].現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)進(jìn)展，2013，32：636-639.

[4]吳素萍.黑米米粉條的研制[J].糧食與飼料工業(yè)，2011（1）：37-40.