王兆恩，趙 彬，朱宏偉，薛 軍

（1.山東蒙山釀酒有限公司；2.蒙陰縣科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)，山東 蒙陰 276200）

保健酒生產(chǎn)存在的問題及解決途徑

王兆恩1，趙 彬1，朱宏偉1，薛 軍2

（1.山東蒙山釀酒有限公司；2.蒙陰縣科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)，山東 蒙陰 276200）

我國(guó)保健酒生產(chǎn)還存在著技術(shù)落后、檢測(cè)分析跟不上、GMP實(shí)施不到位、缺少國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和安全性能評(píng)價(jià)不足等問題，不同程度的制約著保健酒行業(yè)的發(fā)展。針對(duì)以上問題提出了堅(jiān)持企業(yè)技術(shù)進(jìn)步、制定完善保健酒標(biāo)準(zhǔn)、牢固樹立GMP理念、提高保健酒安全意識(shí)的對(duì)策和今后發(fā)展思路。

保健酒；問題；發(fā)展對(duì)策

近年來，我國(guó)保健酒行業(yè)在生產(chǎn)能力擴(kuò)大、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整、文化內(nèi)涵挖掘、新產(chǎn)品開發(fā)、市場(chǎng)營(yíng)銷創(chuàng)新諸多方面有了很大的發(fā)展，但在生產(chǎn)過程工藝設(shè)備技術(shù)方面無大進(jìn)步，還有不少問題沒有得到解決，不同程度地制約著保健酒的生產(chǎn)速度、產(chǎn)品質(zhì)量和大規(guī)?；a(chǎn)，直接影響到保健酒行業(yè)的發(fā)展。我們根據(jù)我公司蒙山牌全蝎保健酒生產(chǎn)中注重先進(jìn)技術(shù)、設(shè)備、檢測(cè)儀器的應(yīng)用，認(rèn)真實(shí)施GMP，嚴(yán)格保證食品安全質(zhì)量，十幾年來的探索實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和對(duì)國(guó)內(nèi)保健酒行業(yè)生產(chǎn)過程的調(diào)研，和大家一起，分析保健酒生產(chǎn)中存在的問題，尋找解決的辦法。

1 保健酒生產(chǎn)中存在的問題

1.1 生產(chǎn)工藝、技術(shù)設(shè)備落后

中草藥配制提取是保健酒生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，目前保健酒行業(yè)中還有不少生產(chǎn)廠家仍沿用傳統(tǒng)的浸泡工藝配制提取方法，存在著有效成分容易流失分解、提取率不高，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，雜質(zhì)多、純度低、易殘留有害物質(zhì)、后期處理困難，質(zhì)量不易保證的問題，也難以進(jìn)行規(guī)模生產(chǎn)。在保健酒生產(chǎn)的半成品、成品儲(chǔ)存過程、勾兌操作過程及輸送計(jì)量過程，采用用皮尺測(cè)量酒罐液位，人工開泵用臺(tái)秤計(jì)量輸酒重量進(jìn)行勾兌等傳統(tǒng)的操作方法還在廣泛使用。在包裝生產(chǎn)中，現(xiàn)有的設(shè)備也存在著配制不全、洗瓶損失大、灌裝精度低，運(yùn)行效率低，瓶口與閥頭接觸易造成二次污染的問題，從整條包裝生產(chǎn)線來講，自動(dòng)化程度低、不利于信息化管理，而且在保證酒的質(zhì)量和食品衛(wèi)生安全方面的措施不足。

1.2 檢測(cè)分析工作跟不上

保健酒的檢測(cè)分析，包括基本的理化、衛(wèi)生指標(biāo)，功效、營(yíng)養(yǎng)成分及有害成分的檢測(cè)分析。通過檢測(cè)分析，探索各種成分的含量和作用機(jī)理，研究保健酒的保健價(jià)值，建立明確功能的主要成分的質(zhì)量指標(biāo)，有效地保證和提高保健酒產(chǎn)品的品質(zhì)。目前，大多數(shù)保健酒生產(chǎn)企業(yè)，對(duì)保健酒的檢測(cè)分析認(rèn)識(shí)不足，大都停留在理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)分析的層面，很少進(jìn)行其功效、營(yíng)養(yǎng)成分和有害成分分析。在保健酒認(rèn)證、審批時(shí)，對(duì)其配方和內(nèi)在功效成分一般不做明確要求，因此企業(yè)不愿投入大量的財(cái)力、人力去開展這項(xiàng)工作，而在地縣級(jí)大部分質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)也未提供這方面的服務(wù)，這種現(xiàn)狀導(dǎo)致了保健酒檢測(cè)分析遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于保健酒的開發(fā)和發(fā)展。在已開展的有些功效成分分析中，也還存在對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，缺少中藥有害殘留物限量標(biāo)準(zhǔn)等問題。企業(yè)也因設(shè)備、人才和技術(shù)方面的問題，檢測(cè)分析出數(shù)據(jù)偏差較大，造成有關(guān)指標(biāo)檢出上限達(dá)不到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量要求。

1.3 GMP實(shí)施不到位

保健酒屬于保健食品。GMP是一套適用于保健食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量符合法規(guī)要求。GMP實(shí)施以來，我國(guó)保健酒生產(chǎn)質(zhì)量和管理水平有了明顯的提高，按照衛(wèi)生部《關(guān)于印發(fā)保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范審查方法和評(píng)價(jià)準(zhǔn)則的通知》的規(guī)定，持有保健食品批準(zhǔn)證書未通過GMP審查的保健食品生產(chǎn)企業(yè)要停止其所有的生產(chǎn)活動(dòng)。而實(shí)際情況是仍有少數(shù)企未經(jīng)相關(guān)職能部門審批，擅自委托生產(chǎn)，或者在未通過GMP審查的企業(yè)、車間生產(chǎn)保健酒，其產(chǎn)品質(zhì)量令人堪憂。

現(xiàn)有的已通過GMP認(rèn)證的企業(yè)，其在生產(chǎn)過程中實(shí)際執(zhí)行GMP要求的情況也并不理想，還存在一些不足。如不少職工對(duì)GMP持一種無所謂態(tài)度，現(xiàn)場(chǎng)操作人員業(yè)務(wù)素質(zhì)不高，操作能力不強(qiáng)；對(duì)各級(jí)人員的GMP培訓(xùn)學(xué)習(xí)走過場(chǎng)，很多GMP文件只是為認(rèn)證檢查，沒有真正用于日常的生產(chǎn)和質(zhì)量管理工作；對(duì)物料和人員管理不嚴(yán)格，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)人流和物流在局部經(jīng)常出現(xiàn)交叉，給生產(chǎn)帶來污染，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境衛(wèi)生管理不完善，衛(wèi)生處理沒有按GMP要求去做；在空調(diào)凈化系統(tǒng)中，過慮器不能及時(shí)清洗更換，空氣潔凈度不能按要求監(jiān)測(cè)等，

1.4 缺少國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

目前我國(guó)在保健酒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)管理上，仍然沿用了傳統(tǒng)酒類的分類體系，參照的是白酒的標(biāo)準(zhǔn)，還缺少一個(gè)針對(duì)保健酒行業(yè)的、有效的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量管理體系。國(guó)家在保健酒行業(yè)既沒有制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，也無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可參考，一般是以企業(yè)自主制定的標(biāo)準(zhǔn)為主，因保健酒配方不同、功效不同、酒基不同、生產(chǎn)工藝不同、造成保健酒口味各異，良莠不齊。由于保健酒缺乏嚴(yán)格的規(guī)范管理，保健酒行業(yè)處于監(jiān)管真空狀態(tài)，保健酒行業(yè)魚龍混雜、假冒偽劣產(chǎn)品大量存在，保健酒市場(chǎng)出現(xiàn)信任危機(jī)，制約了保健酒行業(yè)的發(fā)展。

1.5 安全性能評(píng)價(jià)不足

由于保健酒中大都含有天然野生的中藥材，有藥物屬性，考慮到藥材使用規(guī)范和保健酒對(duì)人體吸收的安全性，應(yīng)當(dāng)對(duì)保健酒進(jìn)行安全評(píng)價(jià)試驗(yàn)，對(duì)其基本要素進(jìn)行測(cè)定。這項(xiàng)工作大部分主流品牌的保健酒企業(yè)均已按要求進(jìn)行，但還有一部分企業(yè)未引起足夠的重視，提供的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)很少，更沒有進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，動(dòng)物毒性試驗(yàn)，無法證明其毒性級(jí)別，長(zhǎng)期大量飲用會(huì)不會(huì)引起毒副作用。還有一些規(guī)模較小的企業(yè)，為追求功效好，私自使用一些國(guó)家嚴(yán)格規(guī)定為藥物類的，禁止添加的產(chǎn)品，這樣雖極大地提高了相應(yīng)的功效，但也很容易出現(xiàn)安全問題。

2 存在問題的解決辦法

2.1 采用先進(jìn)技術(shù)改造現(xiàn)有的工藝、設(shè)備

近10年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，在中藥材有效成分提取分離方面出現(xiàn)了許多新技術(shù)、新方法，如臨界流體萃取技術(shù)、超聲提取技術(shù) 、微波萃取技術(shù) 、酶工程技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、高速離心分離技術(shù)、超濾技術(shù)等。這些新技術(shù)和方法的應(yīng)用，提高了中草藥提取物質(zhì)量與提取率，提高了生產(chǎn)效率，這對(duì)保健酒行業(yè)的發(fā)展起到了重要作用。在包裝生產(chǎn)方面，近年來，一些自動(dòng)化程度及技術(shù)含量高的新型包裝生產(chǎn)線不斷問世，改變了包裝生產(chǎn)狀況，解決了現(xiàn)有包裝生產(chǎn)中存在的問題。其上瓶及瓶、料輸送系統(tǒng)，包裝瓶驗(yàn)漏、驗(yàn)瓶系統(tǒng)、洗瓶系統(tǒng)、灌裝系統(tǒng)、輸蓋、理蓋、套蓋系統(tǒng)、貼標(biāo)系統(tǒng)等，采用PLC自動(dòng)調(diào)節(jié)技術(shù)，機(jī)器視覺檢測(cè)技術(shù)，電子閥控制定量灌裝技術(shù)、全自動(dòng)機(jī)械手技術(shù)，完成各環(huán)節(jié)工序的操作，將各功能單元集約成一個(gè)協(xié)調(diào)、高速、高精度的自動(dòng)化運(yùn)行系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)整條包裝生產(chǎn)線集中控制。在原酒庫區(qū)，勾兌庫區(qū)，成品庫區(qū)推行半成品、成品各物理參數(shù)的自動(dòng)監(jiān)視和控制系統(tǒng)，計(jì)算機(jī)自動(dòng)勾兌操作控制系統(tǒng)、自動(dòng)過濾輸送系統(tǒng)、整個(gè)生產(chǎn)過程自動(dòng)保護(hù)系統(tǒng)。

先進(jìn)技術(shù)是保健酒行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，是保健酒行業(yè)走向未來、走向世界強(qiáng)有力的保證。先進(jìn)的技術(shù)的應(yīng)用，改變了保健酒傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式和管理方式，有效縮短生產(chǎn)時(shí)間、提高生產(chǎn)效率、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量，企業(yè)的管理水平、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益也會(huì)得到全面提高，為保證企業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.2 建全檢測(cè)分析體系

保健酒的檢測(cè)分析是食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求，是保健酒行業(yè)科技發(fā)展的一個(gè)重要組成部分，他與其他科技進(jìn)步力量一起構(gòu)成了提升保健酒行業(yè)自主創(chuàng)新能力框架。企業(yè)要逐步建立保健酒中功效成分、有害成分等含量的檢測(cè)體系。通過對(duì)保健酒成分的檢測(cè)分析研究，進(jìn)一步探索其各種成分的含量和作用機(jī)理，建立明確功能的主要成分的質(zhì)量指標(biāo)，對(duì)保健酒生產(chǎn)的控制才能更細(xì)致、更系統(tǒng)、更有效，保健酒的質(zhì)量才能得到更大的保證，才能更好的適應(yīng)社會(huì)的需求和保護(hù)消費(fèi)者的利益。

要進(jìn)一步完善現(xiàn)有的檢測(cè)方法，擴(kuò)大現(xiàn)有檢測(cè)方法的適用范圍，并在此基礎(chǔ)上充分利用先進(jìn)的儀器設(shè)備，對(duì)試驗(yàn)條件和參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合國(guó)情有選擇的借鑒國(guó)外先進(jìn)技術(shù)來研究快速、簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法，并對(duì)一些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定進(jìn)行修訂完善。對(duì)于保健酒生產(chǎn)企業(yè)，檢測(cè)分析工作貫穿保健酒生產(chǎn)全過程，是一項(xiàng)嚴(yán)肅又實(shí)事求是的工作，分析人員應(yīng)嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真，一絲不茍努力做好，為本企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量安全，為全社會(huì)食品質(zhì)量安全做出貢獻(xiàn)。

2.3 GMP必須嚴(yán)格執(zhí)行

為確保國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅性，使保健食品質(zhì)量真正有所保障，應(yīng)進(jìn)一步明確通過GMP認(rèn)證，是保健酒企業(yè)從事保健酒生產(chǎn)的最基本條件，它同衛(wèi)食健字號(hào)將是規(guī)范保健酒市場(chǎng)的唯一指標(biāo)。未取得GMP證書的企業(yè)將一律停止生產(chǎn)，淘汰出局。企業(yè)通過GMP認(rèn)證，也只能說明企業(yè)的硬件和軟件達(dá)到了保健酒生產(chǎn)的最低要求，更重要的是提高員工對(duì)實(shí)施GMP重要性的認(rèn)識(shí)，從思想上真正意識(shí)到GMP的巨大作用，牢固樹立GMP的理念，以求實(shí)務(wù)真的態(tài)度對(duì)待GMP認(rèn)證，把GMP認(rèn)證看做是提高企業(yè)管理水平的良好契機(jī)，自覺地嚴(yán)格按照GMP的要求去做，從而保證企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)全過程的規(guī)范化運(yùn)作，才能有利于提高我國(guó)保健酒行業(yè)的管理水平，為國(guó)內(nèi)保健酒企業(yè)進(jìn)入世界市場(chǎng)創(chuàng)造條件。

2.4 盡快制定出臺(tái)保健酒標(biāo)準(zhǔn)

保健酒行業(yè)魚龍混雜，規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)迫在眉睫。企業(yè)應(yīng)主動(dòng)和有關(guān)部門溝通，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委應(yīng)組織、協(xié)調(diào)、聯(lián)合有關(guān)部門逐步解決標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一問題，盡快出臺(tái)保健酒相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范快速發(fā)展的保健酒行業(yè)。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定，應(yīng)根據(jù)我國(guó)保健酒行業(yè)的實(shí)際情況，認(rèn)真征取綜合中藥材種植、保健酒生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)消費(fèi)等各相關(guān)方的意見，制定出具有先進(jìn)性、適用性、完整性、通用型的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。要完善保健酒生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施保障體系，完善與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)配套的保健酒功效成分、有害成分、添加劑等物質(zhì)的檢驗(yàn)方法。

要嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家對(duì)保健功能食品制定相關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，與保健酒相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要有《保?。üδ埽┦称吠ㄓ脴?biāo)準(zhǔn)》（GB 16740-1997）、《特殊營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽》（GB 13432-1992）、《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-1996）等。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)保健酒區(qū)別與一般酒的特殊性進(jìn)行了規(guī)定，保健酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全保健酒生產(chǎn)質(zhì)量安全管理制度，采取有效的管理措施，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品安全，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

2.5 建立有效的安全評(píng)價(jià)體系

保健酒的安全指標(biāo)，同保健酒的營(yíng)養(yǎng)、功效和其他有關(guān)特性指標(biāo)構(gòu)成了保健酒的基本要求，體現(xiàn)了企業(yè)生產(chǎn)保健酒的技術(shù)內(nèi)涵和安全意識(shí)。為確保保健酒的安全性，除保證所用中藥材原料的安全，建立穩(wěn)定的“綠色藥材基地”外，還應(yīng)進(jìn)行安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)，開展動(dòng)物毒性試驗(yàn)研究。因所用原料有時(shí)不一定全是藥食兩用的中藥原料，有些還應(yīng)做急性毒性試驗(yàn)，有些還應(yīng)做慢性毒性試驗(yàn)，通過試驗(yàn)，判定保健酒能否供人們飲用，毒性級(jí)別屬于“實(shí)際無毒級(jí)”，是一種安全的保健酒類。以保證保健酒長(zhǎng)期服用的安全性。

3 結(jié)語

隨著白酒業(yè)進(jìn)入深度的調(diào)整期，行業(yè)增速整體放緩，消費(fèi)結(jié)構(gòu)悄然變化，保健酒迎來新一輪發(fā)展。保健酒行業(yè)應(yīng)加快進(jìn)行深入研究和不斷實(shí)踐探索，在解決保健酒生產(chǎn)中存在問題方面下大功夫。堅(jiān)持企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，制定完善保健酒標(biāo)準(zhǔn)，牢固樹立GMP理念，提高保健酒安全意識(shí)，我國(guó)保健酒行業(yè)必將規(guī)范穩(wěn)定快速發(fā)展。

[1]王兆恩，趙 彬.先進(jìn)技術(shù)在保健酒行業(yè)中的應(yīng)用[J].華夏酒報(bào)，2012（08）.

[2]朱宏偉，趙京鍇，王 靜.保健酒的檢測(cè)分析[J].山東工業(yè)技術(shù)，2013（06）：8-10.

[3]朱培和.李宗欣.蒙山十足全蝎保健酒生產(chǎn)工藝和保健功能的研究[J].華夏酒報(bào)，2009（08）.

[4]郭銳，保健酒丞需標(biāo)準(zhǔn)化[J].華夏酒報(bào)，2007（12）.

[5]衛(wèi)生部.食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2004：19-31

[6]李安陵.關(guān)于保健酒研發(fā)的思考[J].釀酒，2009（05）：1-4.

王兆恩（1968-），男，工程師，從事白酒、保健酒生產(chǎn)技術(shù)管理工作。