●郭建蘭

山西大學(xué)城高校餐飲價格現(xiàn)狀及對策
——以大學(xué)城太原理工大學(xué)清韻軒餐廳為例

●郭建蘭

社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看伙食。大學(xué)城高校集中，學(xué)生人數(shù)眾多，如何穩(wěn)定高校飲食的價格，是穩(wěn)定高校、穩(wěn)定社會的一個很重要的課題。鑒于高校飲食價格的異動對學(xué)生情緒的影響進(jìn)而演化為“群體性事件”屢見報端，文章以大學(xué)城太原理工大學(xué)清韻軒餐廳為例，在對大學(xué)餐飲的成本構(gòu)成及所面臨的困難進(jìn)行深入分析的基礎(chǔ)上，對穩(wěn)定高校餐飲價格做了一些有益的探討。

大學(xué)城 餐飲 價格 穩(wěn)定

冬抓暖（氣）、夏抓房（漏水），一年四季抓食堂（價格），這一流傳于高校的諺語，說明高校飲食工作的重要性。截至目前為止，因為飯菜價格的調(diào)整而在高校引起的異動就有很多起，更為甚者，則因飯菜價格變動引起學(xué)生不滿，進(jìn)而發(fā)展為影響學(xué)校穩(wěn)定的事件，有的發(fā)展成為“群體性事件”，在社會上造成極為不良的影響。可見，敏感的飯菜價格是高校牽一發(fā)而動全局、影響穩(wěn)定的一個重要因素。大學(xué)城學(xué)校集中，學(xué)生眾多，群體龐大，周邊基礎(chǔ)設(shè)施有待進(jìn)一步完善，因此，穩(wěn)定高校餐飲價格，尤其是學(xué)生集中的大學(xué)城的餐飲價格，不僅是從事高校餐飲管理工作者，更是各級領(lǐng)導(dǎo)乃至政府相關(guān)職能部門認(rèn)真研究的課題。本文僅以大學(xué)城太原理工大學(xué)清韻軒餐廳為例，對大學(xué)餐飲的價格形成機(jī)制和面臨的困難進(jìn)行研究，以期引起同行的思考和相關(guān)部門的重視，促進(jìn)高校餐飲健康、穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展，為廣大學(xué)生提供安全、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，進(jìn)而對促進(jìn)學(xué)校乃至社會的穩(wěn)定作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

一、大學(xué)城的基本情況

山西省大學(xué)城位于晉中地區(qū)榆次市北，截止目前共有9所高校入駐。分別是太原理工大學(xué)、山西醫(yī)科大學(xué)、太原師范大學(xué)、山西中醫(yī)學(xué)院、山西傳媒學(xué)院、山西建筑職業(yè)技術(shù)學(xué)院、山西交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院、晉中學(xué)院、山西職工醫(yī)學(xué)院等9所高校。9所高校集中分布，隔路相望，有的學(xué)校甚至大門對大門，距離很近，比如太原理工大學(xué)的東門和山西中醫(yī)學(xué)院西門中間隔馬路正對；太原理工大學(xué)的西門和太原師范學(xué)院的東門又是門對門；太原理工大學(xué)的南門和晉中學(xué)院的北門也是門對門。大學(xué)城周邊相關(guān)商業(yè)設(shè)施配套尚未完備，餐飲乃至日用必需品，只能由學(xué)校提供相關(guān)服務(wù)。

二、大學(xué)城高校餐飲現(xiàn)狀

1.經(jīng)營方式：高校中的餐飲經(jīng)營模式主要有自營、托管經(jīng)營、整體外包和攤位外包等幾種經(jīng)營方式或者幾種方式組合使用。高校餐飲管理部門自身實力較強(qiáng)的選擇自營的多，反之則托管和外包的多。大學(xué)城的各個高校因為自身的情況不同而選擇不同的經(jīng)營模式。

2.價格體系：目前9所高校各自都有獨立的餐飲管理部門，食堂有不同經(jīng)營方式，這也就決定了自身的價格管理體系也不一樣。不同的經(jīng)營方式和經(jīng)營理念決定了各個高校的飯菜的價位、品種、質(zhì)量、服務(wù)也不盡相同。

3.價格比較：大學(xué)城大學(xué)之間的近距離使得不同高校的學(xué)生方便去其他的高校就餐，有的學(xué)校學(xué)生去別的學(xué)校食堂就餐比去自己學(xué)校的食堂還要近便，很容易了解每個學(xué)校的飯菜價格，因此很容易在各個高校之間進(jìn)行飯菜價格比較。不同高校之間或者同一學(xué)校不同校區(qū)之間飯菜價格的比對，使得飯菜價格較高的學(xué)?；蛘咝^(qū)的管理者疲于應(yīng)付學(xué)生的不穩(wěn)定情緒，影響正常的工作。或者因此而調(diào)低價格，使得各高校之間的飯菜價格敏感而無序。

三、高校餐飲價格構(gòu)成

高校飯菜的價格主要由成本決定。食堂飯菜的成本主要由大宗食品原材料、蔬菜、水電氣費(fèi)用、人工工資等構(gòu)成，具體情況如下：

1.大宗食品原材料。食堂所用主要大宗原材料包括：大米、面粉、肉類、雞蛋、醬油、醋、鹽等，因為供貨商和所用原料不同，價格也不相同。近年來，隨著市場價格不斷上漲，供應(yīng)價格也在不斷上漲。目前太原理工大學(xué)餐飲所用原料主要由教育廳提供的供貨商供貨，價格也按照教育廳提供的指導(dǎo)價執(zhí)行。

2.蔬菜。食堂所用蔬菜進(jìn)貨渠道不同，有的是蔬菜供應(yīng)商供貨，有的是蔬菜批發(fā)市場直接送貨，還有的是自己采購。同樣的蔬菜因為渠道不同而價格不同；還因為采購的方式、時間、運(yùn)輸?shù)某杀镜炔煌瑑r格也會各異。目前太原理工大學(xué)所用的是蔬菜批發(fā)市場直接供貨，其價格略低于批發(fā)價。

3.水、電、氣。水、電、天然氣作為加工食品的必須成為食品價格的必要組成部分。太原理工大學(xué)食堂所用的水、電、天然氣等的價格執(zhí)行居民收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。同時隨著食堂現(xiàn)代化程度的提高，大型炊事機(jī)械不斷增加，水、電、天然氣的使用量也不斷增加。

4.人工工資。目前大學(xué)城食堂的工資待遇為：保潔員平均工資1600元，廚工工資1500元至3000元，廚師工資3500元至5000元左右。

大學(xué)城各高校因地處偏遠(yuǎn)，周邊配套設(shè)施設(shè)備不全，招工更難。廚師待遇平均比市區(qū)人均每月高200元至300元，且需免費(fèi)提供食宿；因大學(xué)城各校區(qū)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)比舊校區(qū)高，保潔要求高，保潔難度大，太原理工大學(xué)餐廳每個樓層保潔工作人員人數(shù)和保潔費(fèi)用也比其他各舊校區(qū)高15%以上。

5.高校餐飲的特殊性。近年來隨著農(nóng)副產(chǎn)品和能源動力的價格上調(diào)，各項生活成本都在不斷上漲。社會餐飲的價格已比幾年前上漲了一倍還多，而高校食堂的飯菜價格因高校的公益性，并且高校食堂肩負(fù)著社會穩(wěn)定性責(zé)任的基本要求，使得多年來各高校的食品價格在本校原來的習(xí)慣性的基礎(chǔ)上基本保持不變，高校食堂的運(yùn)營可以說是舉步維艱。

6.價格形成不同。不同價格的原材料、蔬菜，不同的人工工資、技術(shù)含量，不同的原料配比等，造成了大學(xué)城的每個學(xué)校，雖然有的高校之間僅有一墻之隔，但即便是同一種食品，價格也會不盡一樣。

四、大學(xué)城高校餐飲面臨的困難

1.各級政府和學(xué)校對高校餐飲的重視程度不夠。高校餐飲尤其是食堂的員工每天與學(xué)生打交道，做著名副其實的“眾口難調(diào)”工作。高校餐飲的服務(wù)業(yè)屬性，使得在食堂的范圍內(nèi)學(xué)生享受著“上帝”的待遇，高校管理者們要求食堂的員工“罵不還口，打不還手”，助長了學(xué)生們在食堂發(fā)泄情緒的可能性，學(xué)生們也把食堂作為滋事的突破口，稍不如意，就會從食堂入手開始罷餐、砸摔東西等，以引起領(lǐng)導(dǎo)和社會的注意，而作為餐飲部門的直接管理者往往也忍聲吞氣，不愿意引起是非。所以，由此開始，各級、各層領(lǐng)導(dǎo)、相關(guān)監(jiān)管部門就會開始找問題、找原因、尤其是找食堂的各種麻煩，什么價格、質(zhì)量、衛(wèi)生等問題油然而生，卻不說平時疏于對餐廳食堂和餐飲員工的管理和重視。

2.用工難的問題。高校食堂工作人員一般通過介紹和招聘，職工的工資也和社會餐飲看齊，否則招不到員工；因為工作時間長、工作環(huán)境差、與社會餐飲比技術(shù)含量低、工資待遇低等原因，目前高校餐飲難以招到合適的員工。

大學(xué)城各高校新校區(qū)更因地處偏遠(yuǎn)，招工更難，廚師待遇平均比老校區(qū)人均每月高200元至300元；因新校區(qū)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)高，保潔要求高，保潔難度大，費(fèi)用更高。食品加工成本也比以前更高。

另外，按照國家有關(guān)規(guī)定，企業(yè)勞動者工資年增長率不低于13%，據(jù)此，勞動者五年的收入應(yīng)翻一番，以太原理工大學(xué)為例，食堂近五年來不同崗位同期工資比較也基本印證了此增長比例。

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3.高校的飲食所需原材料等都是按市場價格隨行就市供給，沒有優(yōu)惠或者補(bǔ)貼。按照國家有關(guān)要求，年物價指數(shù)控制在3.3%～5.0%之間，可按平均4%計算，食品指數(shù)控制不超過10%，按8%計算，（1+8%）n=2，n≈10，即按此比例，十年后食品原材料價格應(yīng)翻一番，是原價的兩倍。所以食品原材料價格的上漲也在情理之中。近五年來大宗食品原材料同期價格情況比較也能說明這一點。

常用蔬菜價格變化情況：

水電價格近年來變化不大，而隨著環(huán)保能源的改變，2012年由原來的煤氣變成天燃?xì)膺€是加大了飲食的成本：

4.按照有關(guān)規(guī)定，高校食堂的飯菜價格不能隨市場價格進(jìn)行調(diào)節(jié)，而物價卻逐年增長。尤其近年來能源動力的價格隨時提升以及逐步縮小“剪刀差”，提高農(nóng)民收入，使得農(nóng)副產(chǎn)品的價格不斷上漲，也使得高校飲食原材料價格累積漲幅頗大。政府給予的政策性補(bǔ)貼，只有在2008年及2010年各給了10個月（每生每月10元），補(bǔ)貼款由高校根據(jù)各餐廳每月所領(lǐng)用的米、面、油、肉、蛋等原材料總額，按比例補(bǔ)貼給各餐廳，保證餐廳食品價格不漲。至今，政府給的補(bǔ)貼款早已用完。物價逐年小幅攀升，而政府沒有再對學(xué)生食堂或者學(xué)生個人進(jìn)行補(bǔ)貼，高校食堂經(jīng)營舉步維艱。例如大學(xué)城食堂的饅頭2.5兩售價0.5元，同樣分量的美特好超市售價1.5元/個，雙合成的售價1.8/個元；大學(xué)城的牛肉或者羊肉面條8兩食堂售價在5—7元/碗，而社會餐飲李先生牛肉面售價在17元/碗，剛剛羊湯面售價在15元/碗；而制作成本相差無幾。

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5.政府確定的價格補(bǔ)貼方案不盡合理。為應(yīng)對價格上漲，幫助學(xué)校穩(wěn)定學(xué)生食堂飯菜價格，政府有關(guān)部門制定了價格聯(lián)動補(bǔ)貼方案，條件是：當(dāng)每月CPI指數(shù)超過10%時，政府啟動價格補(bǔ)貼機(jī)制。但近幾年來，CPI單月漲幅均沒有超過10%，但年累積漲幅卻超過20%以上（不完全統(tǒng)計）。原材料漲幅頗大而政府的補(bǔ)貼沒有到位，且高校食堂的特殊性使得飯菜價格不能經(jīng)常或者隨時調(diào)整，高校食堂經(jīng)營面臨的壓力很大。

6.為了保證穩(wěn)定，食堂飯菜價格不能上調(diào)，員工的工資得不到保證，聘不到高技術(shù)的廚師，飯菜質(zhì)量不能保證，導(dǎo)致不能滿足現(xiàn)在大多數(shù)獨生子女學(xué)生日益提高的生活要求。而學(xué)生的不滿，又造成新的不穩(wěn)定因素。

7.工作時間。高校食堂肩負(fù)著全校師生一日三餐的工作，職工工作時間平均14小時以上（加工早餐上班時間為早3點多開始做早飯，中午13：30結(jié)束工作；下午15：00上班，晚上最晚的22：00才能下班），工作強(qiáng)度極大，員工不穩(wěn)定。

8.由于長期以來形成的“物價漲、售價不漲”，“市場漲、學(xué)校不漲”的情況，高校飲食部門只能控制自身的成本，形成一種價格“虛低”的現(xiàn)象，有的只能采取降質(zhì)或減量的做法來維持經(jīng)營，影響了高校學(xué)生對飲食的正常需求。

五、穩(wěn)定高校餐飲價格的對策

1.各級政府要加強(qiáng)對高校餐飲的重視，不能僅僅停留在字里行間亦或是在各種總結(jié)和報告中。高校餐飲的第一責(zé)任人是高校的校長，所以各級政府部門和校長們要從戰(zhàn)略的高度來看待高校的餐飲工作，加大投入力度，改變設(shè)施設(shè)備和就餐環(huán)境，提高員工的待遇，如果員工的工資和設(shè)施設(shè)備投入不占飲食成本，則將能很大程度地穩(wěn)定飲食價格，餐飲安則校園穩(wěn)。高校和政府要對高校履行政府職能，在市場價格有較大漲幅時，能通過政府部門給予高校飲食部門或?qū)W生以一定的物價補(bǔ)貼。給予飲食部門補(bǔ)貼可以有效地保證高校食堂飯菜價格的穩(wěn)定；給予學(xué)生生活物價補(bǔ)助，并允許高校飲食在保證公益性的同時有一定的價格調(diào)整，可以保證高校飲食工作的健康有序發(fā)展。

2.就地取材，降低成本。高校餐飲部門要建立自己的原材料基地或者實行“農(nóng)校對接、超校對接、市校對接”，讓農(nóng)副產(chǎn)品、超市商品、批發(fā)市場的產(chǎn)品直接進(jìn)入高校食堂，減少中間環(huán)節(jié)，降低食堂成本。

大學(xué)城高校距離近的優(yōu)勢，各高校間實行聯(lián)合采購，利用集中采購的量取得價格優(yōu)勢，并且聯(lián)合配送、聯(lián)合加工，最大限度地降低倉儲成本、運(yùn)輸成本、人力成本、物力成本，實現(xiàn)大學(xué)城的資源共享。充分發(fā)揮大學(xué)城的高校集中的優(yōu)勢，能避免盲目的惡性競爭的劣勢，降低采購成本，降低采購費(fèi)用，統(tǒng)一管理，實現(xiàn)高校間的良性互動。

3.通過購置新型的設(shè)施設(shè)備，實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；?。比如節(jié)能灶、太陽能灶、環(huán)保節(jié)能爐、擦地機(jī)、飯菜自動售賣機(jī)、包子生產(chǎn)線、米飯生產(chǎn)機(jī)等；還可以把能耗較高的設(shè)備改變?yōu)槟芎妮^低的電力能源或者天然氣、太陽能的能源等，從而減少員工的勞動量和減少職工的人數(shù)，最大限度地降低人力成本和能耗支出，穩(wěn)定高校餐飲價格。

4.做好與學(xué)生的進(jìn)一步溝通、交流工作，全校各有關(guān)部門定期召開食堂工作會議，分析解決飲食工作中的問題。餐飲管理部門與校學(xué)生會生活部合作，成立伙委會，建立學(xué)生食堂價格監(jiān)控的長效機(jī)制。每月召開一次學(xué)生代表座談會，請學(xué)生參觀食品加工流程，了解定價機(jī)制。并通過學(xué)生干部、學(xué)生志愿者、勤工助學(xué)崗位等廣泛聯(lián)系學(xué)生，進(jìn)行有效溝通交流，想學(xué)生之所想，急學(xué)生之所急，解決學(xué)生關(guān)心的問題。同時引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注市場，充分理解餐飲服務(wù)工作。

總之，通過以上的各項措施，可以有效地降低飯菜的成本，減少高校餐飲的矛盾，改善服務(wù)環(huán)境，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化餐飲結(jié)構(gòu)。并能充分發(fā)揮大學(xué)城的優(yōu)勢，使得高校餐飲能夠真正在保障高校穩(wěn)定和可持續(xù)發(fā)展，為社會培養(yǎng)更多優(yōu)秀的專業(yè)人才方面，發(fā)揮應(yīng)有的作用。

[1] 劉香麗.高校食堂面對物價上漲的應(yīng)對策略.合作經(jīng)濟(jì)與科技，2011（7）

[2] 郭建蘭.市場經(jīng)濟(jì)條件下如何建立穩(wěn)定高校飲食價格機(jī)制的思考.2011

[3] 物價漲了，大學(xué)生吃得好嗎.中國教育在線，2013.8.10

（作者單位：太原理工大學(xué) 山西太原 030024）

（責(zé)編：賈偉）

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