肖愛(ài)軍

摘 要：烹飪是膳食的一種藝術(shù)，通過(guò)對(duì)食品進(jìn)行加工能夠使食物更加的可口以及美味。人們?cè)谑秤檬称返臅r(shí)候不僅僅是為了得到營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也是為了獲得更多的滿足。在進(jìn)行烹飪的時(shí)候，要做到色香味俱全，現(xiàn)在，人們對(duì)食物的要求越來(lái)越高，因此，也導(dǎo)致了人們對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展更加重視。在對(duì)菜肴的進(jìn)行制作的時(shí)候要能夠進(jìn)行科學(xué)的把握，這樣能夠做到營(yíng)養(yǎng)膳食的目的。我國(guó)在烹飪方面有很多的不同菜系，因此，也導(dǎo)致了在烹飪技術(shù)方面也存在著很多的不同的情況。膳食的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是現(xiàn)在人們非常關(guān)注的，因此，一定要進(jìn)行合理的配置，這樣能夠更好的保證人們健康生活。

關(guān)鍵詞：烹飪技術(shù)；科學(xué)配置；合理膳食

近年來(lái)，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到了很大的發(fā)展，在這種情況下，烹飪的原料也更加的豐富，不同國(guó)家的烹飪?cè)弦渤霈F(xiàn)了共同發(fā)展的情況。烹飪?cè)蠌钠贩N、規(guī)格以及品質(zhì)和數(shù)量方面都發(fā)生了很大的變化，而且，原料在使用過(guò)程中也出現(xiàn)了新的方式，這樣就使得烹飪的技術(shù)也要進(jìn)行不斷的改進(jìn)。能夠滿足人們對(duì)美味的需求才能更好的發(fā)展我國(guó)的餐飲業(yè)。我國(guó)在很多的原料處理方面都有很多的傳統(tǒng)做法，這些做法都是經(jīng)過(guò)很多年積累得到的，同時(shí)，在進(jìn)行烹飪的時(shí)候也做到能夠更好的對(duì)原料進(jìn)行使用，這樣也形成了獨(dú)特的飲食文化，對(duì)人們的生活影響是非常大的。在膳食科學(xué)合理搭配方面，是需要有一整套的烹飪工藝的，這樣能夠更好的保證人們通過(guò)食物獲取更多的營(yíng)養(yǎng)。運(yùn)用豐富的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)能夠更好的對(duì)食品的原料進(jìn)行分析，同時(shí)也能更好的實(shí)現(xiàn)食療的目的。合理膳食能夠更好的保證人們的身體健康，同時(shí)也能更好的發(fā)展我國(guó)的餐飲業(yè)。

1 如何進(jìn)行食物的合理搭配

對(duì)食物進(jìn)行合理的搭配能夠保證食物中的營(yíng)養(yǎng)能夠互相進(jìn)行補(bǔ)充，同時(shí)也能實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)之間的相互平衡。膳食的合理搭配要應(yīng)用很多的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，在進(jìn)行搭配的時(shí)候要做到品種多樣，同時(shí)做到葷素搭配，這樣能夠更好的保證人體吸收更多的營(yíng)養(yǎng)。

1.1 葷素搭配的問(wèn)題

將植物原料和動(dòng)物原料進(jìn)行搭配能夠更好的保證人體營(yíng)養(yǎng)的獲取，在葷菜中，含有很多的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)通常都是優(yōu)質(zhì)的，這樣能夠更好的補(bǔ)充人體需要的氨基酸，在素菜中是含有很多的不完全蛋白質(zhì)，雖然人體不能吸收很多的蛋白質(zhì)，但是能夠獲取更多的脂肪酸。在葷菜中鈣、磷和鐵以及溶性維生素含量非常高，而在素菜中，維生素和胡蘿卜素含量非常高，葷菜和素菜進(jìn)行搭配能夠更好的起到相互補(bǔ)充的作用，同時(shí)也能保證營(yíng)養(yǎng)的吸收。在通常情況下，人們?cè)跓婆Ｈ獾臅r(shí)候，通常都要配以蔬菜，這樣能夠更好的減少肉制品的油膩感，同時(shí)也能更好的將其中的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行更好的吸收。在對(duì)牛肉和洋蔥進(jìn)行搭配的時(shí)候要保證洋蔥的數(shù)量適量，洋蔥的營(yíng)養(yǎng)成分非常高，但是，在通常情況下，多吃洋蔥會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)貧血問(wèn)題，因此，在進(jìn)行搭配的時(shí)候，通常都以動(dòng)物原料為主，植物原料為輔。在對(duì)食材進(jìn)行選擇的時(shí)候一定要保證其非常新鮮，這樣能夠保證其口感，同時(shí)也能避免出現(xiàn)使用變質(zhì)食物的問(wèn)題。

1.2 酸堿的搭配問(wèn)題

人們通常將含有鈣、鉀、鈉以及鎂元素比較多的食物稱為呈堿性食物，很多的水果和蔬菜以及豆制品都是這種食物，而含有一些非金屬元素的食物則被人稱為酸性食物，通常情況下，魚(yú)、肉、禽類和谷類制品是這種食物。在正常情況下，人類的血液呈現(xiàn)中性，在食用食物的時(shí)候出現(xiàn)酸性食物過(guò)多的情況會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)缺鈣情況，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)血液粘度增加的情況，在比較嚴(yán)重的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)中毒問(wèn)題。堿性飲食過(guò)多的人也會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)神經(jīng)衰弱情況，或者是血壓較低的問(wèn)題。在生活中，很多的人都存在著偏食問(wèn)題，在這種情況下會(huì)導(dǎo)致出現(xiàn)結(jié)石情況，因此，酸堿中和非常必要。我國(guó)一直是處于食用大米和面食的飲食習(xí)慣下，這樣就使得人們?cè)谌粘Ｉ钪袝?huì)出現(xiàn)攝入很多的堿性食物的情況，這樣更好的實(shí)現(xiàn)酸堿平衡。但是，在我國(guó)的一些地區(qū)也要進(jìn)行酸性食品的多食情況，在一些地區(qū)，氣溫比較低，而且降水也非常少，這樣就使得土壤中出現(xiàn)了堿性比較嚴(yán)重的情況，因此，在一些地區(qū)在進(jìn)行食物烹飪的時(shí)候比較喜歡用醋。

1.3 蛋白質(zhì)搭配的問(wèn)題

蛋白質(zhì)是生命現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)，其對(duì)調(diào)節(jié)生理功能和維持酸堿平衡有很大的作用。因此，生命的存在一定要保證獲取足夠多的蛋白質(zhì)?，F(xiàn)在，我國(guó)在進(jìn)行食品開(kāi)發(fā)方面已經(jīng)出現(xiàn)了很多種的氨基酸，其中，有很多的氨基酸，人體不能自己形成，因此，只能通過(guò)食物來(lái)進(jìn)行獲取。很多的菜肴中氨基酸的含量非常有限，因此，不能更好的滿足人體的需求。蛋白質(zhì)的互相搭配非常重要，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)的混合食用，能夠更好的起到互補(bǔ)的作用。比如大米中蛋白質(zhì)限制氨基酸是賴氨酸，但其中硫氨酸較多，而大豆，利馬豆和菜豆的蛋白質(zhì)限止氨基酸是硫氨酸，賴氨酸卻比較豐富，當(dāng)兩者混合使用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。菜肴的搭配一定要合理，所謂“合理”，就是要用科學(xué)知識(shí)來(lái)“武裝”，不能只憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)胡搭配。在我們飲食中有許多菜肴，在搭配后不僅不能提高營(yíng)養(yǎng)，反而降低營(yíng)養(yǎng)，這豈不是“錢(qián)筒倒背”了嗎，比如蕃茄炒蛋這只家常菜，雞蛋是堿性食品，而蕃茄中含有豐富的維生素C，兩者一配使維生素大大降低，因?yàn)閴A對(duì)維生素C有破壞作用；又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸較多，而豆腐中鈣豐富，兩者合炒會(huì)產(chǎn)生草酸鈣沉淀，人食后穿腸而過(guò)，幾乎沒(méi)了營(yíng)養(yǎng)。

2 合理烹調(diào)

合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的基本條件之一。人體從食物中獲得全面營(yíng)養(yǎng)，除了合理搭配使食物本身含有營(yíng)養(yǎng)成份外，還取決于通過(guò)合理烹調(diào)使這些營(yíng)養(yǎng)成份的消化程度提高，中國(guó)的烹調(diào)技術(shù)常見(jiàn)的有20多種，對(duì)于比較科學(xué)的方法，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素保存較好的，就應(yīng)該繼承和發(fā)揚(yáng)；而對(duì)于那些營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)較差的，就應(yīng)該像羅丹對(duì)待“巴爾扎克”雕像那樣把附贅懸疣堅(jiān)決去掉。比如蔬菜的維生素和礦物質(zhì)含量比較豐富，我們一般采取炒，旺火急炒是最合理的烹調(diào)方法，其維生素和礦物質(zhì)的保存率可達(dá)60%-80%，用旺火的原因是加熱時(shí)間短，菜肴快速成熟，減少維生素和流失。同時(shí)在烹調(diào)時(shí)還要注重以下三點(diǎn)：油炒時(shí)不要過(guò)早放鹽，否則不僅影響成熟時(shí)間，還會(huì)出現(xiàn)較多的菜汁，使維生素和礦物質(zhì)溶出較多。避免使用銅制炊具，因?yàn)殂~會(huì)加速維生素的破壞。適量加些醋，對(duì)維生素B族和維生素C都有保護(hù)的作用?？傊覀儗?duì)于蔬菜的烹調(diào)就是要盡量減少水份，維生素和礦物質(zhì)的損失。

對(duì)于動(dòng)物性原料，我們則多采用燉，蒸等烹調(diào)方法，這些烹調(diào)方法對(duì)于蛋白質(zhì)的的保存是較好的。而炸，煎的方法不易多用，炸煎食品的油溫高時(shí)達(dá)到二三百攝氏度。如此高的油溫，使動(dòng)物蛋白質(zhì)焦糊，產(chǎn)生不利于人體健康的物質(zhì)。但我們也不否認(rèn)通過(guò)一些防范措施可保存營(yíng)養(yǎng)素的損失：比如把油溫控制在6-8成之間，甚至更低；或者采用炸前先上漿掛糊，給原料的外殼形成保護(hù)膜，緩沖高溫對(duì)于原料的不利作用，來(lái)防止致癌物質(zhì)的形成。

3 結(jié)束語(yǔ)

民以食為天，現(xiàn)在，人們對(duì)食物的要求也越來(lái)越高，因此，在進(jìn)行食物烹飪的時(shí)候要能夠?qū)ζ溥M(jìn)行很好的配置，這樣能夠更好的保證營(yíng)養(yǎng)的獲取，同時(shí)也能滿足人們對(duì)食物的需求。食物的合理配置能夠更好的保證人們能夠獲取足夠的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也要對(duì)各種食物的烹飪技術(shù)進(jìn)行提高，這樣能夠更好的促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

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[2]大眾健康.2003年第2期.

[3]劉開(kāi)富編著.飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué).四川文藝出版社，1995年.