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        豪爽、霸道的山東酒桌文化

        2014-04-25 06:56:25光輝
        關(guān)鍵詞:餐巾魚骨頭山東人

        光輝

        山東人素善飲,天下皆知。有這樣的“順口溜”形容山東人的海量與酒桌上的豪邁:“一斤酒,漱漱口;兩斤酒,墻走人不走;三斤酒,拉尿在炕頭?!鄙綎|人酒桌上的風(fēng)俗和禮節(jié)多,喝法也多。這些東西好壞攙雜,有些令人胸懷大暢,而有些則讓人心生懼意,這里給各位說個(gè)一二。

        先說入座。山東自古是禮儀之邦,所以酒桌上的賓主、長幼之分是不能馬虎的。酒桌上,一般沖門口的位置是主人或者東家的(就是買單請客的人),酒桌上有時(shí)戲稱為“莊主”;在他的對面的位置是和主人一起來招待客人的,叫“主陪”。這兩個(gè)位置各地叫法有點(diǎn)差異,但意思差不多。

        外地的朋友若是弄不清除其中的原委,告訴你個(gè)簡單的方法:只要看桌子上杯中餐巾的疊法就可以分辨出來。這兩個(gè)位置的餐巾的疊法是與眾不同的。主人的餐巾一般是折疊成圓筒形狀,插在杯子里面的。而主陪的餐巾則是疊成扇面狀的。其他位置的餐巾則是三折呈花瓣?duì)睢U麄€(gè)餐巾的布局有點(diǎn)象是展翅的鳳凰。定好了這兩個(gè)位子,別的位置就好確定了。坐在主人右手邊的是“主賓”,左手邊的是“次賓”;相對應(yīng)的,右面挨著主賓的是“副主陪”,左面挨著次賓的叫“次陪”,但叫“三陪”的多。其余的位置賓主可以隨便坐,酒桌上戲稱這些人是“不三不四”,原因是酒桌上沒有“三賓”“四陪”的叫法。

        賓主落座,開始倒酒。山東人喜歡喝酒,尤其喜歡大碗喝酒。這似乎有梁山好漢之遺風(fēng)。如今雖然不用大碗了,但小杯也是不屑用的。你若是在電影或者電視劇中看到山東人用那種三錢的小酒盅喝酒,那純粹是在扯淡。山東時(shí)下的標(biāo)準(zhǔn)杯是三兩三的高腳玻璃杯(據(jù)說是從膠東先興起來的,只是無從考證,一瓶白酒正好能倒三杯)。酒一般是白酒,酒精含量一般是38%(即俗說的38度,山東人并不太喜歡喝高度酒)。當(dāng)然也可以喝啤酒,但一般按照白酒啤酒1∶6的比例折算。

        入席后每位先滿上這樣的一杯,叫門前杯。意思是讓各位自掃門前雪。這杯酒是每位到場的人必喝的,不喝是對主人或者東家的不尊重。這第一杯酒當(dāng)然要由主人帶領(lǐng)大家喝。主人一般要有一個(gè)開場白,客套一番,然后定個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。就是說這杯酒要分幾次喝完。一般是6次,叫“六起”?!捌稹钡囊馑及小鞍l(fā)達(dá)”的意思,圖個(gè)吉利。這樣大家在主人的帶領(lǐng)下,邊喝、邊吃、邊說話。這個(gè)酒一般不碰杯,山東人叫“碰杯喝了不算”。但是在舉杯的時(shí)候可以在桌子上點(diǎn)一下,叫“過電”。經(jīng)??梢栽陲埖昀锩媛牭竭@樣酒杯磕碰桌子的乒乓聲。酒桌戲稱“丐幫開會(huì)”。

        等主人帶領(lǐng)大家滿飲此杯,該輪到主陪發(fā)言了。同樣是客套一番,也帶領(lǐng)大家喝一杯酒。一般情況下,兩杯酒下肚就在250克(半斤)以上,主客面紅耳赤、腳下升云。正所謂一杯下肚,自由放松,二杯入懷,寵辱皆忘”。這個(gè)時(shí)候,主人宣布禮畢,大家可以自由活動(dòng)了。注意了,這個(gè)自由活動(dòng)可不是真的讓你出去活動(dòng)一下醒醒酒,而是可以和任何人單獨(dú)喝酒了,而且喝多喝少可以不加限制。一般這個(gè)時(shí)候,客人要對主人的盛情款待表示一下謝意,一般第一輪是主賓與主人,次賓與主陪,依此類推。在這期間,是酒桌上氣氛最活躍的時(shí)候,賓主的關(guān)系一下子能拉近許多。但這個(gè)時(shí)候往往是比較頭疼的時(shí)候。因?yàn)榇藭r(shí)已經(jīng)有半斤多白酒下肚,期間勸酒的花樣又多,特別容易喝醉。

        比如有一種在酒席間斗酒的捉瓶子游戲,就是比賽雙方一人一捆(10瓶)啤酒,桌子中間放一瓶。比賽的人沒喝完自己的那一捆啤酒以前,不能碰桌子中間的那瓶。等自己的啤酒喝完了,先抓取中間的啤酒喝的算勝利。還有喝日子的,就是一年12個(gè)月,必須說出一個(gè)值得紀(jì)念的日子,否則要喝酒,說的出別人喝。往往是還沒說到10月份,人就開始胡說八道了。

        一般山東人請客,酒桌上必定要有魚。魚在山東算“大菜”,酒桌上叫“大件”。別看什么山珍海味,和魚相比也只能叫“小菜”。不是山東人稀罕魚,主要是圖個(gè)吉利,“年年有余”嘛。一般上魚的時(shí)候,魚頭沖客人,表示對客人尊重。這個(gè)時(shí)候,客人要喝魚頭酒,尾巴方向的人要喝魚尾酒,一般是“頭三尾四”,然后大家一起吃魚。剩下的魚骨頭一般不撤,等主人叫端走再用剩下的魚骨頭做個(gè)湯的時(shí)候,其實(shí)是在說:酒席進(jìn)行得差不多了,該結(jié)束了。用魚骨頭做的湯叫“雜魚湯”,就是把魚骨頭和碎魚肉加湯,加胡椒、醋再燉,味道很鮮美。沒喝過的朋友可以自己做來嘗嘗,既好吃又不浪費(fèi)。等湯上來了,大家喝掉各自的杯中酒,吃飯,然后筵席結(jié)束。

        山東人喝酒時(shí)間一般比較長,除了一些禮儀性的筵席控制在1個(gè)小時(shí)左右外,一般酒席時(shí)間要超過3小時(shí),而一些摯友之間的聚會(huì)則時(shí)間更長,所以在山東除了酒量小的,一般人一場酒要要喝個(gè)半斤八兩吧。等酒席結(jié)束,大部分肯定是舌頭大了、步子歪了。

        在山東,酒不但要喝,而且還有數(shù)不清的“道道兒”,僅舉幾例:大家所熟悉的水泊梁山一帶,喝酒便有一個(gè)風(fēng)俗,叫作“啃壺”。酒要先倒入一個(gè)不透明的瓷壺或錫壺里面,酒過三巡菜過五味,主人(或主陪)便開始定規(guī)矩,把酒壺倒?jié)M,主人對著壺嘴大喝一口,然后用小杯量著再倒?jié)M酒壺,記下數(shù)量,其他人也是依法對著壺嘴大喝一口,假如主人那一氣喝下了6小杯,那么以后再喝的人就不能少于6小杯,否則喝了不算,必須重喝,不少人害怕重喝,甚至喝到8杯、9杯之多,當(dāng)然也有喝不夠的,對不起,重新來過,于是被這一關(guān)斬落馬下的絕不在少數(shù)。在魚臺一帶喝酒講究“帶酒”,主客雙方規(guī)矩酒喝完以后,主人一方便會(huì)輪流帶酒,一般一人一杯,提議者先自喝一杯,然后視客人酒量讓喝多少必須喝多少,這有點(diǎn)像古時(shí)的行酒令。微山一帶更不得了,這里盛行“端酒”,在這個(gè)地盤上說話千萬要小心,假如你一不小心說出了自己的身份、年齡或者輩份,就馬上會(huì)有位卑、年輕、輩分低的人“給您老端個(gè)酒”,其實(shí)便是敬酒了,你不喝人家便給你跪下,不喝不起來,你還能怎么辦?當(dāng)然也真有不開眼的就是不喝,也無所謂,人家站起來自己喝了,不就一杯酒嗎,以后不敬你就是了。

        當(dāng)然,如果不是重要場合,酒場上“滑”一點(diǎn)還是必要的,因?yàn)樽钕缺荒孟碌亩际菍?shí)在人。比如,人家敬你的話還沒說完你便激動(dòng)得一口下肚,對不起,喝了白喝,因?yàn)椤跋雀蔀榫础?,這酒要人家先喝干才行。如果你提議跟人家喝酒,這酒你也不可先喝,要把話說“瓷實(shí)”,“一碰倆,不碰仨,站著喝了算白搭”“站著喝,坐著咽,我沒看見不能算”“感情深,一口捫,感情淺,舔一舔”“先干為凈,滴酒罰三杯”“要想好,大敬小”……所有這些不是規(guī)矩的規(guī)矩,你隨便忘了哪個(gè)被人家逮住,就只能靠酒說話了。endprint

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