沈文浩 李長友 馬興灶

摘要：廣式臘腸是我國傳統(tǒng)肉制品，因其獨特的風(fēng)味和口感，深受人們喜愛，近年來其質(zhì)量安全問題越來越受到人們的關(guān)注，目前廣式臘腸干燥技術(shù)仍相對落后，制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。本文主要介紹新型真空條件下微波干燥技術(shù)在廣式臘腸加工過程中中的應(yīng)用研究，為產(chǎn)業(yè)提升提供參考。

關(guān)鍵詞：廣式臘腸 干燥技術(shù) 食品加工工藝

1 概述

廣式臘腸作為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，是南方地區(qū)富有地域特色的食品，具有獨特的風(fēng)味和口感，營養(yǎng)成分豐富。作為一種中式半干發(fā)酵香腸，其以鮮豬肉為主料，加入食鹽、糖、酒等輔料，經(jīng)腌制、灌制、晾曬或烘焙等工序制成，其成品肉色紅白分明、有光澤；腸體干爽，切面組織緊密；具有糖、酒與肉混合后的醇正臘香味[1]。在廣式臘腸加工過程中，干燥工藝對其品質(zhì)特性的形成具有重要影響，有“三分制作，七分烘烤”的說法[2]。

2 傳統(tǒng)干燥工藝

在廣式臘腸加工過程中，干燥對其品質(zhì)特性的形成具有重要意義。自然曬干、風(fēng)干是臘腸最古老的干燥方法，完全取決于天氣。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，人們采用以炭、煤、柴等燃料直接加熱方式來彌補天氣的不足，但仍受天氣影響，易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，也易出現(xiàn)火災(zāi)，操作完全憑經(jīng)驗，質(zhì)量無保證，產(chǎn)量也受限制[3]?，F(xiàn)有臘腸干燥工藝主要以熱風(fēng)烘干為主[4-5]，傳熱阻力大，加工周期長，能耗成本高，生產(chǎn)效率低，干燥品質(zhì)不均勻，生產(chǎn)過程控制多憑經(jīng)驗，生產(chǎn)條件難以精確控制，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定[6-7]；加工過程中臘腸與空氣直接接觸，脂肪氧化嚴(yán)重，產(chǎn)品的酸價和過氧化值極易超標(biāo)[7-9]。臘腸干燥加工工藝?yán)碚摵图夹g(shù)的發(fā)展嚴(yán)重地制約了臘腸的產(chǎn)業(yè)化。

3 廣式臘腸真空微波干燥技術(shù)

近年來，干燥新理論和新工藝不斷地應(yīng)用于食品加工行業(yè)，有效地提高了廣式臘腸的干燥效率，保證了產(chǎn)品品質(zhì)。

3.1 微波干燥

微波干燥技術(shù)使用輻射場干燥物料，穿透力強，不受物料形狀、厚度影響；熱效應(yīng)高，能顯著減少過程的熱傳遞阻力，大幅度提高干燥效率，縮短了干燥周期；干燥溫度低，熱效率高，理論值可達(dá)94%，有效地降低了干燥過程中的能源消耗問題；不會產(chǎn)生“三廢”（廢氣、廢水、廢渣），無污染，是一種高效綠色節(jié)能干燥技術(shù)[10]。

3.2 真空干燥

真空干燥過程中氧含量低，能有效地防止被干燥物料的氧化變質(zhì)，并可在較低溫度下使物料中的水分汽化，易于干燥熱敏性物料，能控制被干燥物料中有毒有害物質(zhì)的排放，是環(huán)保類型的綠色干燥[11]。但是如果在真空條件下，使用傳統(tǒng)的熱對流或者熱傳導(dǎo)干燥方式時，外來熱量傳遞給被干燥物料傳遞速度較慢，妨礙了真空干燥優(yōu)點的發(fā)揮。

3.3 真空微波干燥

真空輻射干燥將輻射干燥和真空干燥兩項技術(shù)結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，在一定的真空度下水分?jǐn)U散速率加快，可以在較低溫度條件下對物料進(jìn)行干燥，質(zhì)量均勻，較好地保持了物料的營養(yǎng)成分，還具有防霉、殺菌、保鮮的作用。

4 結(jié)語與展望

新型干燥工藝能有效提高廣式臘腸的干燥效率和干燥質(zhì)量，真空干燥與微波干燥兩種技術(shù)結(jié)合的優(yōu)勢正是臘腸干燥技術(shù)發(fā)展的方向。開展廣式臘腸真空輻射干燥機(jī)理及技術(shù)的研究，揭示其加工過程中水分去除對臘腸品質(zhì)形成的影響，開發(fā)適合于其工藝原理和加工特性的專用干燥設(shè)備，有著重要的理論價值和實踐意義。

參考文獻(xiàn)：

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基金項目：

*本文受廣東省自然科學(xué)基金（項目編號：S2012040007151）和中山市科技計劃項目資助（項目編號：20123A3A16）。

作者簡介：

沈文浩（1981-），男，河南洛陽人，博士，主要從事機(jī)械設(shè)計和流體控制等方向的研究工作。

李長友（1958-），男，陜西蒲城人，博士，教授，主要從事干燥工藝?yán)碚摷捌淇刂频确较虻难芯抗ぷ鳌?/p>

馬興灶（1984-），男，廣東汕頭人，博士研究生，主要從事干燥工藝?yán)碚摷捌淇刂频确较虻难芯抗ぷ鳌?/p>