楊國龍，安曉東，畢艷蘭，孫尚德

（河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001）

0 前言

油茶（Camellia oleifera Abel）系山茶科山茶屬植物，是一種常綠、長壽、果實含油率高的我國特有的油料作物，有1 000 多年的種植歷史[1]，與油棕、橄欖、椰子被稱為四大木本食用油源樹種.我國是世界上油茶籽產(chǎn)量最高、分布最廣、品種最多的國家，在湖南、江西和廣西廣泛種植，在貴州、福建、浙江、湖北、廣東、云南、重慶和四川等均有一定面積的種植[2-3].研究表明，油茶籽油具有多種生理功能[4-8]，使得油茶的經(jīng)濟，價值得到提高、種植面積不斷擴大，2012 年我國油茶的種植面積達350萬hm2，油茶籽產(chǎn)量為173 萬t[9].

目前，油茶樹在安徽南部、河南南部都有一定規(guī)模種植.由于氣候和勞動力短缺的原因，油茶籽有時可能需要提前采摘，此時油茶籽還尚未完全成熟.作者以采自河南南部的未成熟油茶籽為原料，分析原料的組成，提取其中的油脂并分析油脂的品質(zhì)與脂肪酸組成，并與已報道的油茶籽油的相關(guān)數(shù)據(jù)進行對比，為油茶籽油的生產(chǎn)加工提供參考.

1 材料與方法

1.1 原料及試劑

5 個未成熟的油茶籽樣品，2012 年收于河南省信陽市的商城（1#）、光山（2#）、新縣（3#）、羅山（4#）和信陽市浉河區(qū)（5#），因天氣原因提前1 個月采摘.豬胰脂酶：sigma 公司；薄層層析硅膠：青島海洋化工有限公司；石油醚、無水乙醚、甲酸、正己烷：天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司.

1.2 主要儀器及設(shè)備

2300 自動定氮儀：福斯特卡托公司（瑞典）；6890N 氣相色譜儀：Agilent（美國）；BPX-70 色譜柱（30.0 m×250 μm×0.25 μm）：澳大利亞SGE 公司；73-0911 阿貝折光儀：英國；10-AT 系列高效液相色譜：日本島津.

1.3 測定方法

1.3.1 指標測定

油茶籽仁蛋白質(zhì)含量的測定：參照GB 5009.5—2010，凱式微量定氮法；油茶籽仁灰分含量的測定：參照GB 5009.4—2010；油茶籽仁粗脂肪含量的測定：參照GB/T 5512—2008；茶籽油酸值的測定：參照GB/T 5530—2005；茶籽油皂化值的測定：參照GB/T 5534—2008；茶籽油折光指數(shù)的測定：參照GB/T 5527—2010；茶籽油過氧化值的測定：參照GB/T 5538—2005；茶籽油不皂化物的測定：參照GB/T 5535.2—2005.

1.3.2 脂肪酸組成測定

參照IUPAC 方法2.302[10].樣品經(jīng)過簡易堿式甲酯化后，進行氣相色譜分析.分析條件為：儀器，GC Agilent6890N；檢測器，氫火焰離子化檢測器；色譜柱，BPX-70（30.0 m×250 μm×0.25 μm）；進樣口溫度，230 ℃；柱溫，180 ℃；檢測器溫度，300 ℃；氮氣流速，1.5 mL/min；氫氣流速，30 mL/min；空氣流速，400 mL/min.

1.3.3 茶籽油sn-2 脂肪酸組成的測定

參照IUPAC 方法2.210[10].取6 滴茶籽油于試管中，加20 mg 豬胰脂酶和2 mL 緩沖溶液（tris+HCl），再加入0.6 mL 的膽酸鈉和0.4 mL 的CaCl2溶液搖勻，置于40 ℃的恒溫水浴中1 min，加1 mL HCl+1 mL 乙醚，離心，取上清液點樣后置于展開劑（石油醚∶無水乙醚∶甲酸=70∶30∶1，V/V/V），取甘一酯譜帶甲酯化，進GC 分析.

1.3.4 茶籽油中生育酚含量的測定

采用高效液相色譜法分析生育酚含量.儀器，10-AT 系列高效液相色譜儀；色譜柱，安捷倫SIO柱（250×4.6 mm，5 mm）；柱溫，40 ℃；流動相∶正己烷-異丙醚（90∶10，V/V）；流速，1.5 mL/min；熒光檢測器，激發(fā)波長298 nm，發(fā)射波長325 nm.

2 結(jié)果與討論

2.1 油茶籽仁的組成（表1）

未成熟油茶籽仁的油脂含量為21.33%～48.39%，粗蛋白和灰分含量分別為7%～9%和2%～3%.王湘南等[11]測得油茶籽仁的油脂含量為13.7%～42.84%.原姣姣等[12]采用索氏提取法測得132 個油茶籽樣品的油脂含量為0.6%～57.96%，平均值為（38.39±13.79）%.朱文鑫等[13]測得成熟茶籽仁的蛋白含量為9%左右、灰分為2.4%～2.6%，Yu X 等[14]測得油茶籽仁的粗蛋白和灰分含量分別為15.8%和6.5%.這些數(shù)據(jù)間的差距可能是由茶籽的成熟度、產(chǎn)地、生長氣候不同引起的.

表1 油茶籽仁的基本組成 %

2.2 茶籽油理化特性（表2）

未成熟油茶籽油的酸值為1.06～1.27 mg/g，皂化值為172.35～192.29 mg/g，過氧化值為0.25～0.58 mmol/kg，折光指數(shù)（n20）為1.466 8～1.470 1，不皂化物含量為0.45%～0.81%.國標（GB 11765—2003）規(guī)定油茶籽油的皂化值為193～196 mg/g，折光指數(shù)（n40）為1.460～1.464，不皂化物含量不大于1.5%.本文所測結(jié)果中皂化值超出了國家標準要求的范圍.惲卓婷等[15]測得湖南產(chǎn)油茶籽中油脂的皂化值為180.5 mg/g，也不在國家標準要求的范圍內(nèi).朱文鑫等[13]測出的茶籽油的不皂化物含量為0.5%～0.9%，與本文測定值基本一致.

表2 茶籽油的理化特性

2.3 未成熟茶籽油的脂肪酸組成

2.3.1 未成熟茶籽油總脂肪酸組成（表3）

油茶籽油中油酸含量在75%～80%之間，棕櫚酸含量在9%～10.5%之間，亞油酸含量在8.4%～12%之間，棕櫚油酸、亞麻酸和花生酸的含量很低，均小于1%；不飽和脂肪酸達到了85%以上.在未成熟油茶籽油的脂肪酸組成中，油酸和亞油酸均在國標（GB 11765—2003）規(guī)定的范圍內(nèi)，而飽和脂肪酸均高于國標（GB 11765—2003）規(guī)定值.

原姣姣等[12]研究了國內(nèi)種植的132 個油茶籽樣品的脂肪酸組成，這些油茶籽油的脂肪酸組成為油酸70.33%～86.21%、亞油酸3.25%～17.18%、棕櫚酸7.03%～13.85%和硬脂酸1.35%～5.49%.陳永忠等[16]測得產(chǎn)于湖南的油茶籽油的脂肪酸組成為棕櫚酸11.32%～16.40%、油酸63.51%～75.08%、亞油酸9.91%～19.76%.奚如春等[17]分析了江西省境內(nèi)種植的25 個油茶籽樣品的脂肪酸組成，結(jié)果表明這些油茶籽油的脂肪酸組成為棕櫚酸6.70%～10.57%、硬脂酸0.49%～0.65%、油酸72.1%～90.1%、亞油酸2.1%～16.6%，不飽和脂肪酸達90%以上.程軍勇等[18]研究了湖北省境內(nèi)種植的24 個油茶籽樣品的脂肪酸組成，這些油茶籽油的脂肪酸組成為油酸65.70%～84.48%、亞油酸6.14%～13.37%、棕櫚酸6.61%～11.01%和硬脂酸0.72%～2.00%.蔣澤鵬等[19]研究了廣西境內(nèi)種植的35 個油茶籽樣品的脂肪酸組成，這些油茶籽油的脂肪酸組成為油酸74.49%～86.16%、亞油酸1.94%～12.97%、棕櫚酸6.68%～12.23%和硬脂酸1.24%～3.21%.馬錦林等[20]分析了廣西產(chǎn)油茶籽中油脂的脂肪酸組成，結(jié)果顯示油茶籽油的脂肪酸組成為單不飽和脂肪酸68%～77%、多不飽和脂肪酸7%～14%以及飽和脂肪酸16%～18%（含有4.4%～4.7%的十九碳飽和酸）.

表3 未成熟油茶籽油總脂肪酸組成 %

2.3.2 未成熟油茶籽油甘三酯sn-2 脂肪酸組成

未成熟油茶籽油sn-2 位脂肪酸組成見表4.油酸含量為82.52%～85.24%，亞油酸含量為12.63%～15.41%；不飽和脂肪酸含量占97.5%以上.徐學(xué)兵[21]在綜述中指出油茶籽油sn-2 位脂肪酸組成中油酸占76.5%～85.1%.與之相比較，橄欖油富含油酸（棕櫚酸12.1%～16.3%、油酸74.3%～77.5%），其sn-2 位脂肪酸組成中油酸占82.2～88.4%[22].Chufa tuber 油的主要脂肪酸為棕櫚酸15.4%、油酸65.5%和亞油酸16.2%，其sn-2 位脂肪酸組成中油酸為75.1%、亞油酸為23.1%[23].

表4 未成熟油茶籽油sn-2 位脂肪酸組成 %

2.4 未成熟油茶籽油中生育酚的含量（表5）

表5 未成熟油茶籽油中生育酚的含量mg·（100 g）－1

未成熟油茶籽油中只檢測到α-生育酚，其含量為31.08～37.78 mg/100 g，β-生育酚、γ-生育酚和δ-生育酚均未檢出.李寧等[24]采用HPLC 法分析了油茶籽油中脂溶性維生素的含量，結(jié)果顯示油茶籽油中α-生育酚和γ-生育酚的含量分別為1.5～187.7 mg/100 g 和0.66～1.32 mg/100 g，未檢出β-生育酚和δ-生育酚.朱晉萱等[25]分析了茶葉籽中生育酚的含量，發(fā)現(xiàn)茶葉籽油中α-生育酚含量為22.6～45.0 mg/100 g，但β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚的含量很低，均在2 mg/100 g 以下.

3 結(jié)論

未成熟油茶籽油的理化特征、總脂肪酸組成及sn-2 位脂肪酸組成與成熟油茶籽油的相應(yīng)數(shù)據(jù)無明顯差別，只是皂化值超出了國標要求的范圍、飽和脂肪酸含量也超出了國標要求值；成熟油茶籽油中生育酚主要是α-生育酚和γ-生育酚，而未成熟油茶籽油中的生育酚主要是α-生育酚，含量為23～35 mg/100 g .

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