上 海

王淑穎/文

在營養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有“全營養(yǎng)食品”的美稱。的確，雞蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的最佳來源之一，其中還含多種維生素和礦物質(zhì)，少量ω-3脂肪酸及大量卵磷脂、葉黃素等保健成分。但對于這種高營養(yǎng)食品，人們對它的了解并不多。營養(yǎng)專家就此對人們應(yīng)該知道的10個問題進行了解答。

雞蛋的哪種吃法最健康？

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，從蛋黃的維生素損失和蛋白質(zhì)消化率來說，如果不煎炸到發(fā)黃發(fā)脆的程度，蒸、煮、炒、煎等烹調(diào)方法之間的差異并不大。但按膽固醇的氧化程度和受熱程度考慮，各種烹調(diào)方法的健康排序如下，A級：蒸煮雞蛋；B級：煮荷包蛋、蛋花湯；C級：炒雞蛋、雞蛋煎餅；D級蛋黃。

腌雞蛋會造成營養(yǎng)損失嗎？

腌雞蛋是指加鹽腌制過的咸雞蛋。腌制過程中營養(yǎng)損失并不大，但有研究表明，腌雞蛋中的膽固醇氧化程度較大，形成的膽固醇氧化產(chǎn)物會對心血管造成危害。茶葉蛋也是腌雞蛋的一種，而且茶葉等抗氧化物質(zhì)的存在會減輕膽固醇的氧化程度。然而，北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新提醒，茶葉中含有的生物堿會刺激胃酸分泌，因此兒童、孕婦和胃不好的人不宜多吃茶雞蛋。

一天吃幾個雞蛋比較合適？

中國營養(yǎng)學(xué)會理事長程義勇教授表示，不同人群的雞蛋食用量也有所不同。兒童、孕婦、乳母和運動量大的人，可以每天吃1～2個雞蛋；正常的成年人、老年人，每天吃1個雞蛋即可；血脂異常者或肥胖者，建議每周吃2～4個雞蛋較為合適。

吃一盤炒雞蛋或雞蛋羹（約5個），會引起膽固醇的升高嗎？

中國營養(yǎng)學(xué)會建議，普通成年人每天攝入的膽固醇不要超過300mg，高血脂者應(yīng)控制在200mg以下。一個50g的雞蛋，膽固醇含量達290mg。但實際上人體每個細胞的合成都需要膽固醇，為了供應(yīng)需求，人體每天要合成1000mg以上的膽固醇，因此消費者不必為一次性攝入過多雞蛋擔(dān)心。在接下來的幾天里減少高膽固醇食物的食用量，膽固醇就不會升高。

感冒了還能吃炒雞蛋嗎？

感冒發(fā)燒時，人體能量消耗較大，抵抗力就會下降，也吃不下什么東西，缺乏營養(yǎng)，適當(dāng)補充雞蛋等蛋白質(zhì)比較高的食物，對身體的恢復(fù)是有好處的。專家建議，最好吃雞蛋羹、蛋花湯，不要吃油炸或煎雞蛋，因為油炸的東西容易產(chǎn)生胃熱，不容易消化。

個小的雞蛋營養(yǎng)更好嗎？

很多消費者認為個小或者蛋殼顏色深的雞蛋營養(yǎng)價值好，然而，范志紅指出，雞蛋的大小以及蛋殼的顏色跟其營養(yǎng)價值之間并沒有一定的關(guān)系。還有的消費者只認土雞蛋，其實從營養(yǎng)價值來說，土雞蛋和雞場蛋差別不大，土雞蛋的磷脂和ω-3脂肪酸含量高于雞場蛋，但礦物質(zhì)含量卻略低于雞場蛋。從食用安全性來說，土雞自由跑動，吃到的食物較雜，反而更不安全。

功能雞蛋值得買嗎？

農(nóng)業(yè)部家禽品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心徐桂云副教授說，市場上的一些功能雞蛋可能在飼料中添加了個別微量元素，比如高鋅雞蛋、高錳雞蛋等，但其并不因此就具有特殊功能，有些商家所宣稱的營養(yǎng)優(yōu)勢，也并沒有得到相關(guān)部門的證實。同時，人體對微量元素的攝取量是有標(biāo)準(zhǔn)的，攝入過多反而有可能導(dǎo)致中毒。

什么樣的雞蛋最新鮮？

選購雞蛋時，有一些小竅門，專家建議從以下三個方面來判斷雞蛋是否新鮮：一看，鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜，蛋殼顏色鮮明，氣孔明顯；二搖，用手輕輕搖動，沒有聲音的是鮮蛋；三試，將雞蛋放入冷水中，下沉的是鮮蛋。

雞蛋需不需要放進冰箱？

美國“讀者文摘”網(wǎng)站曾撰文指出，在雞蛋的表面天然覆蓋著一層抑菌物質(zhì)，外面的微生物很難侵入，因此并不容易變質(zhì)。但在超市里購買的成盒包裝的雞蛋都已經(jīng)經(jīng)過了人工的清洗和消毒，外面的那層“保護膜”也被除去了。所以，那些光鮮干凈的雞蛋一定要放入冰箱冷藏。

雞蛋存放多久比較合適？

雞蛋包裝上的保質(zhì)期一般為45～60d，因此很多人會很放心地將雞蛋存上個把月。針對這一做法，徐桂云提醒道，雞蛋存放久了，不僅會帶來安全隱患，其營養(yǎng)也會變差。徐桂云建議，一周內(nèi)的新鮮雞蛋最好，但如果條件達不到，半個月內(nèi)的也可以。