孔祥輝 王玉文 馬銀鵬 張介馳

（1．黑龍江省科學(xué)院微生物研究所，黑龍江 哈爾濱 150010；2．黑龍江省科學(xué)院高技術(shù)研究院，黑龍江 哈爾濱 150001）

薄膜食品指加工成超薄膜狀的食品。目前除了“紫菜”薄膜狀食品之外，國外還有魔芋、大豆蛋白、磨碎魚肉等為主要原料的薄片型食品上市。國內(nèi)亦有速溶薄荷味膜狀食品及膜狀食品相關(guān)制備工藝等研究。通過合適的工藝，可以使除黃油、人造奶油類食品之外的水果類、海鮮類、蔬菜類、茶葉、肉類等食品實(shí)現(xiàn)薄膜化。目前尚未見食用菌膜狀食品工藝研究報(bào)道。本研究充分利用東北地區(qū)特色大型食用菌——黑木耳為原料開發(fā)薄膜營養(yǎng)食品，此外研究工藝與以往的直接用原料制備薄膜食品不同，而是將食品原料先弄成易吸收的糊狀，然后通過正交試驗(yàn)確定合適的添加劑，在不損壞木耳原有的色、香、味及營養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，經(jīng)過烘干和軋制制備成方便食用、口感良好、易于吸收、富有營養(yǎng)的薄膜營養(yǎng)食品，具有很好的應(yīng)用推廣前景。

1 材料與方法

1.1 材料

黑木耳：產(chǎn)自黑龍江省尚志市亞布力地區(qū)；品種：黑29。

1.2 方法

1.2.1 原料前處理方式

方法1：木耳浸泡→清洗→勻漿

方法2：木耳→粉碎過200目篩→加水拌勻→木耳漿

1.2.2 添加輔料種類及含量

添加輔料種類為四種，包括a.cmCNa；b.海藻酸鈉；c.瓊脂；d.可溶性淀粉。每種分別設(shè)計(jì)三個水平，通過正交試驗(yàn)確定輔料的種類及用量。比較水溶脹和水溶脹后煮沸兩種前處理方法對膜成型效果影響。

1.2.3 成膜工藝摸索

涂膜方式為三種：①直接于玻璃板上涂膜；②加水溶脹后的輔料涂膜；③加煮沸后的輔料涂膜。木耳漿蒸煮后通過比較玻璃板、聚丙烯塑料膜和150目紗網(wǎng)3種成膜方法，最終確定聚丙烯塑料膜為較合適的載體。

1.2.4 木耳漿含水量對成膜效果的影響

分別采用不同含水量（40%、50%、60%、70%、80%、90%）。

1.2.5 烘烤溫度對成膜效果的影響

分別采用不同溫度（35-80℃）。

1.2.6 測定產(chǎn)品的營養(yǎng)成分、重金屬含量及衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)

表1 實(shí)驗(yàn)因子和水平

表2 各組分L9（34）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

表3 原料前處理方法對成膜效果的影響

表4 不同處理對成膜效果的影響

2 結(jié)果與討論

2.1 不同輔料對薄膜產(chǎn)品成膜效果影響

通過正交實(shí)驗(yàn)確定添加輔料種類和用量，結(jié)果見表1。

最優(yōu)組合為：A2B3C1D2。由正交實(shí)驗(yàn)（如表2）確定的黑木耳營養(yǎng)膜最佳輔料配方是：

0.2%cmC-Na，0.2%海藻酸鈉，0.1%瓊脂，0.2%可溶性淀粉。

2.2 成膜工藝確定

通過比較以上獲得的最佳輔料的不同前處理方法對成型效果的影響，發(fā)現(xiàn)輔料經(jīng)水溶脹后煮沸獲得的產(chǎn)品成型效果好，口感佳，有色澤，結(jié)果見表3、表4和表5。

表5 不同輔料用量對成型效果評分的影響

表6 烘烤溫度對成膜效果的影響

表7 不同原料前處理方法對成膜效果的影響

表8 產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)測定及成型效果評價(jià)

由表5可知，隨著輔料的添加量的增加，感官評分均先增后減，可能是由于輔料用量大于某個值后口感變差所致。因此選定海藻酸鈉比較合適的范圍是0.20－0.25%；cmC-Na比較合適的范圍是0.15－0.20%；瓊脂比較合適的范圍是0.15－0.20%。從節(jié)省添加劑成本及食品應(yīng)盡量天然的角度考慮，取最低值為好。

2.3 木耳漿含水量對成膜效果的影響

分別采用不同含水量（40%、50%、60%、70%、80%、90%）的木耳漿經(jīng)成膜試驗(yàn)比較，結(jié)果漿液含水量在60－70%左右時(shí)成膜效果最好。

2.4 烘烤溫度對成膜效果的影響

由表6的實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，溫度高，干燥快，但膜表面不平整；溫度低，干燥慢，但成型效果很好。綜合以上因素，確定最佳溫度為45－65℃。

2.5 不同原料前處理方法對成膜效果的影響見表7。

1號樣：干木耳，冷水浸泡24h，清水洗凈，勻漿。

2號樣：木耳粉，冷水浸泡24h，澄去底部雜質(zhì)。

3號樣：干木耳，冷水浸泡24h，清水洗凈，粉碎，未勻漿。

鏡檢：1號樣可見黑木耳菌絲，顆粒大小為2號樣的5－10倍。2號樣未見黑木耳菌絲。

2.6 產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)測定

經(jīng)表8證明，涂層厚度在2.0mm以下，干燥后木耳膜的厚度在0.3mm以下（最佳為0.22-0.25mm），才能獲得好的成型效果，口感也好。

2.7 調(diào)味品添加實(shí)驗(yàn)

（1）普通鹽味：木耳漿內(nèi)加少許雞精和鹽，可得到較好的味覺效果。

（2）麻辣味：木耳漿內(nèi)加少許雞精、麻辣粉和鹽，成膜后可得到較好的味覺效果。

2.8 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝及感官指標(biāo)

黑木耳原料→水浸4－6h→清洗→粉碎、勻漿→加調(diào)味和粘性輔料→蒸煮、脫氣→設(shè)定含水量70%，溫度50℃→壓膜成型、烘烤→微波殺菌→真空包裝→成品

產(chǎn)品的感官指標(biāo)：產(chǎn)品形態(tài)為薄膜狀，最終含水率在13%以下，色澤黑亮，有光澤，外觀形態(tài)好，無異味。鏡檢可見黑木耳菌絲。食品添加劑（cmC-Na，海藻酸鈉，瓊脂，可溶性淀粉）用量符合國際標(biāo)準(zhǔn)，符合食品安全規(guī)定。

3 討論

隨著東北地區(qū)黑木耳產(chǎn)量的逐年增加，從產(chǎn)業(yè)鏈條完整性及保證黑木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展的持續(xù)性方面來看，目前急需加強(qiáng)黑木耳深加工產(chǎn)品的研究。同時(shí)，由于薄膜食品具有多樣化、適應(yīng)性強(qiáng)、方便，可制成醫(yī)療食品或固態(tài)食品，食品有效利用率高，營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，薄膜食品會受到人們的喜愛和青睞，具有良好的市場前景。一般情況下，薄膜食品所含水分在10%左右，富有彈性和韌性，可食性較好，食用極為方便。再者，薄膜食品的應(yīng)用范圍較為廣泛，老幼皆宜，并可加工成各種形狀，有效地利用食品原材料。

此外，由于薄膜食品是加工食品，比如易溶于或難溶于熱水的薄膜食品，往往會給其性質(zhì)帶來一定的變化，因此需要添加適量必要的食品添加劑以獲得良好的口感，還可以在食品制作過程中可根據(jù)實(shí)際需要微量調(diào)整食品中的熱量和味道。本研究在實(shí)驗(yàn)室成膜工藝確定以后可以通過研發(fā)設(shè)備或者購買設(shè)備，在充分市場調(diào)研后可望進(jìn)行產(chǎn)品試制生產(chǎn)。

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