文|本刊記者 劉曉芹

從史前到當(dāng)今，酒的釀造經(jīng)歷了從自然釀酒發(fā)展到人工造釀酒，以及現(xiàn)代化工藝釀酒的過程，原料龐雜，品種繁多，好酒層出不窮，名酒各領(lǐng)風(fēng)騷。酒，在我們的文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作、養(yǎng)生保健、三農(nóng)發(fā)展、科技進(jìn)步等方面扮演了重要的角色。酒的歷史源遠(yuǎn)流長，與人類文明幾千年的發(fā)展有著密切的關(guān)系。隨著人們健康意識的增強(qiáng)，對于酒的選擇也發(fā)生了巨大的變化，餐桌上的酒品從單一的“白酒”增添了“黃酒”、“米酒”、“啤酒”和“果酒”等，“白酒”不再是餐桌上的一枝獨(dú)秀。而且“果酒”本身崇尚天然與健康的理念，酒精度低，口感好，買果酒、品果酒似乎成為了一種新型時尚的生活方式?！肮啤鼻娜慌d起，開始從餐桌配角向主角蛻變。

果酒傳說

關(guān)于果酒的起源和傳說我國古代書籍中均有記載，筆者進(jìn)行了粗略整理，僅供讀者參考。

遠(yuǎn)在舊石器時代，人類以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種“醴酪”（酒漿/糖粥），即是我國乳酒的最早記載。宋代周密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序言中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。據(jù)明代《蓬攏夜話》中說：“黃山多猿揉，春夏采雜花果干石洼中醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！鼻宕痘浳髋加洝芬灿涊d：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子人山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)百，飲之，香美異常，名目猿酒?！?/p>

從歷史記載中不難看出，當(dāng)人類還居住在洞穴之中時，就已經(jīng)開始了采集野果，在洞穴內(nèi)自然發(fā)酵，醞釀出酒香，從而引發(fā)出釀制果酒的文明活動。曾有人說從人類社會發(fā)展歷史的角度來探討，中國果酒可能是人類最早發(fā)明的酒。關(guān)于果酒的起源還有一個非常具體的傳說。

相傳2000多年前，秦始皇并吞六國后為了王朝的長治久安和自己長生不老，就派方士徐福出海尋找長生不老的仙藥。因當(dāng)時連年戰(zhàn)亂，人民長期居無定所，體質(zhì)虛弱，而出海之人又要求身強(qiáng)體壯、能抵抗各種疾病的童男、童女，一時便無法找到。徐福便周游各地，當(dāng)他途經(jīng)舊齊國之地饒安邑（今鹽山千童鎮(zhèn)），見這里的人個個身強(qiáng)力壯，不生百病。原來饒安邑產(chǎn)紅棗，齊人多食棗和飲棗酒，所以棗酒歷史至少2000年以上。徐福便在此征集三千童男、童女，命人建造酒坊，釀制棗酒，以御寒驅(qū)潮。浩浩蕩蕩的船隊(duì)入海東渡，到了現(xiàn)今的日本。造酒技術(shù)從此廣為流傳。漢高祖五年，在饒安建千童縣，漢人東方朔以紅棗配合香草再度精釀，釀成的酒汁稠粘手、味香甜，飲之滿屋噴香，其香氣經(jīng)旬不歇在當(dāng)時廣為流傳，使饒安的釀酒業(yè)迅速發(fā)展起來。在京劇《捉放曹》中就有“饒安沽酒走一遭”的唱段。

果酒文化

如果在網(wǎng)絡(luò)的搜索引擎中輸入關(guān)鍵詞“酒與詩歌”會搜索出成百上千的與酒有關(guān)的詩句和詞曲。要談果酒文化需要談一談中國酒文化。酒文化，是指酒在生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)文化和精神文化總稱。

酒文化博大精深?！白怨攀ベt皆寂寞，惟有飲者留其名。”李白有舉杯邀明月的雅興，蘇軾有把酒問青天的胸懷，歐揚(yáng)修有酒逢知己千杯少的豪邁，曹操有對酒當(dāng)歌人生幾何的蒼涼。在唐代更被文人墨客所喜受，唐代大詩人李賀贊道：“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅......”不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術(shù)書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫家中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，于是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如愿。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，只好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月只恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時?！薄皡菐М?dāng)風(fēng)”的畫圣吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉后為畫，揮毫立就?！霸募摇敝械狞S公望也是“酒不醉，不能畫”?！皶ァ蓖豸酥頃r揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絕代所無”，而至酒醒時“更書數(shù)十本，終不能及之”。懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草圣張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，于是有其“揮毫落紙如云煙”的《古詩四帖》。

果酒文化也與中國的酒文化一脈相承，不同的是果酒文化輸入了現(xiàn)代健康理念，將果酒文化與養(yǎng)生保健相融合，深入挖掘“果酒”對人類的價值。

果酒健康

果酒，顧名思義就是用水果釀造的酒。以水果作為原料，經(jīng)過破碎、發(fā)酵或者浸泡等工藝精心調(diào)配釀制而成的各式各樣低度飲料酒。例如蘋果酒、棗酒、沙棘酒、無花果酒等。營養(yǎng)學(xué)家指出，與白酒、啤酒相比，果酒的營養(yǎng)價值更高，對健康的好處也更勝一籌。果酒酒精度低，通常在12%VOL左右，并含有糖類、氨基酸、多種有機(jī)酸及豐富的維生素和礦物質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值，適量飲用有益于人體健康，并有促進(jìn)血液循環(huán)和機(jī)體新陳代謝，控制體內(nèi)膽固醇水平，改善心血管功能，同時有抑制衰老和脂肪堆積等功效。此外，與其他酒類相比，果酒對于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒有良好的作用。而且不同的果酒還擁有不同的功效和營養(yǎng)。例如：棗酒、無花果酒。

棗酒——是以新鮮紅棗為主要原材料，采用浸泡與發(fā)酵相結(jié)合工藝釀制而成的果酒。棗酒中富含VB1、VB2、VC等多種維生素和多種氨基酸以及鈣、磷、鐵等多種微量元素，現(xiàn)代藥理學(xué)研究證明，紅棗具有促進(jìn)血液循環(huán)、延緩衰老、擴(kuò)張血管、增強(qiáng)心肌收縮力、防治心血管疾病、抗腫瘤、抗疲勞等營養(yǎng)保健作用；從醫(yī)療的價值來看，紅棗及其飲品的成分對過敏性紫癜、貧血、高血壓病和肝硬化患者的血清轉(zhuǎn)氨酶增高以及預(yù)防輸血反應(yīng)和提高免疫力，均有理想效果。而且棗酒的口感清甜，酒香撲鼻，適合中老年人、青年女士等人群飲用，是營養(yǎng)酒中之上乘佳品。

無花果酒——無花果是一種亞熱帶落葉漿果類果樹，也是人類最早栽培的果樹樹種之一。無花果果實(shí)中已知含有18種氨基酸，10種為人體所必需，其中2種為兒童所必需。果實(shí)中含有多種維生素，其中維生素A、維生素C的含量尤其豐富，維生素C含量是葡萄的20倍，高居各類水果之首。微量元素的總量是柑橘的2.3倍，桃的8倍，其中包括鐵、錳、鈣、銅、鋅、硼等。無花果還是富硒水果，其含硒量是食用菌的100倍，是大蒜的400倍。醫(yī)學(xué)研究表明，無花果的干果、未成熟果、成熟果、乳汁以及葉和根都含有抗癌活性成分。綜合國內(nèi)外報(bào)道，迄今已證實(shí)無花果提取液對13種癌細(xì)胞生長有明顯的抑制作用，且無副作用。將無花果拿來釀酒想必也是絕佳飲品之一。

果酒科技

按照配制方法、使用原料和酒的特性，將果酒分為果實(shí)發(fā)酵酒、果實(shí)蒸餾酒和果酒配制酒。據(jù)了解，目前果酒釀造中的新工藝主要有：冷凍濃縮技術(shù)、果酒與黃酒工藝相結(jié)合、果酒與啤酒工藝結(jié)合、蒸餾酒浸泡酒工藝與果酒發(fā)酵工藝相結(jié)合、固定化酵母技術(shù)、無醇果酒生產(chǎn)工藝等。

果酒創(chuàng)新，是果酒企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路，目前果酒企業(yè)除了生產(chǎn)低度果酒外，還生產(chǎn)高度果酒（52%VOL），它是以水果為主原料，兼容了中國白酒和西方烈酒的特點(diǎn)。

在果酒開發(fā)研究中，眾多先進(jìn)技術(shù)得到了應(yīng)用，如利用超聲波、紅外線促進(jìn)果酒陳化；通過低溫發(fā)酵技術(shù)避免維生互降低；恒溫發(fā)酵，瞬間殺菌；利用“陽離子交換法”和瓊脂等改善澄清效果；利用分光光度法、原子吸收法、氣相色譜法等微量測定技術(shù)及相應(yīng)儀器設(shè)備檢測果酒的理化指標(biāo)等。

果酒市場

雖然果酒歷史悠久，但果酒市場沒有葡萄酒的認(rèn)可度高，消費(fèi)者對其的認(rèn)知度也相對較低。隨著近幾年來人們對飲料的需求量日益增加，對優(yōu)質(zhì)果酒的需求量也不斷上升，果酒生產(chǎn)正在迅速發(fā)展。

據(jù)了解，從20世紀(jì)60年代開始，中國果酒業(yè)的發(fā)展才出現(xiàn)了增幅，進(jìn)入了大發(fā)展時期，但都是以含糖量高于酒精含量的甜型酒為主，包括葡萄酒類產(chǎn)品。這種甜型酒，當(dāng)時很受消費(fèi)者歡迎。但隨著生活水平的提高，打開國際往來的大門，人們對生活品質(zhì)的追求發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，在飲料酒中突出表現(xiàn)的甜型果酒不再受歡迎，市場銷量大幅下降，果酒發(fā)展落入低潮。

20世紀(jì)90年代初期，葡萄酒適時地轉(zhuǎn)了型，干型酒主導(dǎo)了市場的位置，取得了消費(fèi)者認(rèn)可，并由于名牌產(chǎn)品的帶頭作用，使葡萄酒行業(yè)獲得了輝煌的發(fā)展，直至今日，葡萄酒品牌已有“張?jiān)！薄ⅰ伴L城”、“王朝”等。但果酒類產(chǎn)品卻一直沒能走出低谷，沒有突出的果酒品牌，企業(yè)沒有形成規(guī)?；鼪]有奪得更多的市場份額。

目前，五大酒類市場全國一年大約5000億銷量，果酒的市場份額仍寥寥無幾，乃至達(dá)不到國家統(tǒng)計(jì)的銷售額數(shù)。但果酒生產(chǎn)者一直在努力，他們重新定位市場，創(chuàng)新技術(shù)，開發(fā)新品，近幾年果酒業(yè)發(fā)展趨勢呈上升狀態(tài)。果酒品牌也在樹立，例如寧夏紅枸杞果酒、五糧液仙林果酒、雙陵春酒業(yè)等。

直系三農(nóng)

在我國遼闊的大地上，水果品類繁多，可用于果酒開發(fā)的天然植物資源極為豐富，例如煙臺蘋果，萊陽梨，樂陵小棗，海南椰子，新疆葡萄......幾乎每一個地區(qū)都可以數(shù)上幾種水果，這些水果適用于釀酒的也很多，可以因地制宜生產(chǎn)各俱特色的果酒。與此同時，發(fā)展果酒行業(yè)也有利于增加水果產(chǎn)區(qū)人民的收入而使其脫貧致富，避免出現(xiàn)果農(nóng)賣果難、利潤低的問題，符合國家“三農(nóng)”政策。

我國釀酒行業(yè)制定的“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變”的產(chǎn)業(yè)政策為果酒的發(fā)展壯大奠定了基礎(chǔ)。果酒生產(chǎn)由于可直接利用水果中糖類發(fā)酵（或浸泡），因此與其他酒類生產(chǎn)相比，具有投資少、設(shè)備簡單、技術(shù)易于掌握等特點(diǎn)。我國廣大農(nóng)村、山區(qū)、原料比較集中地區(qū)，可以生產(chǎn)原酒供大型果酒廠進(jìn)一步加工，在有條件時也可發(fā)展一些特色的果酒，就近供應(yīng)市場。