邱清華，鄧紹云

（新疆應用職業(yè)技術學院，新疆 奎屯 833000）

1 食品檢測的涵義

當今的食品檢測較之古代和過去，其內容和深度及廣度都有了很大的進步，除了一般的查驗食品是否含有毒物之外，更添加了對食品的營養(yǎng)物質、化學成分、所含菌類、微生物的種類、性質和數量進行一定的檢查和測定及評定。其覆蓋的范圍較大，既包括各種食品的原材料和半成品及成品的性質和特點進行檢測和分析，也包括對各種食品的添加劑、佐料、輔料及其他物質的檢測和分析，同時因食品的種類不同、要求不同而檢測的內容和要求也不一樣。當今的食品檢測較之先前早些時代，更增進安全、綠色、環(huán)保、營養(yǎng)的成分意義。故其檢測的要求大為提高，內容更為拓寬和深入，方法更為巧妙，結果更為精準，檢測結果評價更為可靠和周全。

2 發(fā)展現狀分析

如今食品檢測內容非常豐富，食品檢測的分類也顯得較為復雜、困難，食品檢測因檢測內容的不同可以劃分為如下幾種類型。

2.1 毒素的檢測技術

毒物對人致死或致殘，從而人們對食品毒素的檢驗首當其沖，是最為關鍵也最為一般的檢測內容，這些毒物或毒素一旦混在食物中被人體攝食，將對人體造成嚴重傷害。因此，必須對食品進行毒素的檢測，毒素超過規(guī)定的性質和含量的食品絕對不能流入市場。這些毒素主要指的是：黃曲酶毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤酶烯酮、赫曲酶毒素等真菌類毒素和霉菌類毒素還有人工合成毒素及有毒害作用的重金屬、有機物和無機物等等。食品的安全首先是無毒害安全，故食品的檢測首先表現在排除毒害危害的檢測，在這一方面做得比較早，也得到了長足的發(fā)展，各種檢測方法和技術都派上了用場。物理化學檢測方法是其中用得最為廣泛和重要的方法與技術，其原理簡單易懂，無非是檢查食品中所含物質的物理化學成分與性質。有文獻指出目前利用物理化學方法、技術無法對河豚這種魚的毒素檢測清楚，利用現代生物免疫技術也不能滿足人們的要求，在這一方面還有待于深入發(fā)展和拓寬。

2.2 轉基因食品的檢測技術

當今社會，食品中的一個敏感話題就是轉基因食品，轉基因食品的危害性質和程度，其實現在人們還沒有任何把握，到底有無危害，危害程度多深，危害性質如何，還在議論之中。但人們談虎色變，一聽轉基因食品無不避之。轉基因食品的檢測主要針對國外進口食品，以免國外進口轉基因食品，不明轉基因對我國人民群眾的身體健康危害。轉基因食品的檢測方法與技術一般是免疫分析法和聚合酶鏈式反應法。其檢測效果一般，對于無法檢測出結果的情況下，最近開發(fā)研究出實時熒光檢測技術并以付之使用，并研制出相應的一些試劑針對于一些特定的轉基因食品。

2.3 生物性污染物的檢測技術

生物性污染在目前人們不斷注重飲食衛(wèi)生的情況下，被提上日程，引起重視，生物性污染沒有毒素對人體傷害嚴重，所以在以前困難年代不被人們所重視，但如今隨著生活水平的提高，人們對生活質量、飲食衛(wèi)生要求提升，逐漸為人們所關心。生物性污染的檢測目前逐漸拓寬和加大力度，其檢測的目的是檢查測定食品中所含有害性菌種、菌劑和菌量，其方法、技術一般為生物檢測法。并隨著人們生活水平的提高、營養(yǎng)衛(wèi)生要求的提高而擴展。方法、技術也因不同的菌種、菌類和菌劑而有所不同。但不外乎，首先是將食品成分分離，試劑檢測的方法。

2.4 藥物殘留的檢測技術

如今很多農作物都打有農藥，施加有化肥等等，對于動物畜類食用過添加劑、生長激素等等藥物，這些藥物通過食物進入人體將給人體帶來嚴重傷害。故要嚴格控制檢測這些藥物在食品、食物中的殘存種類和數量，控制在不危害人體健康的范圍內，也就是說超過人體健康所能承受的范圍之外的食品、食物不允許進入市場，供人們食用。這類檢測技術較為復雜多樣，應因地制宜，特別是要在相關工藝開發(fā)應用的基礎上進行發(fā)展推廣。我國農藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、重要有機污染物的殘留量檢測、食品添加劑的檢測、飼料添加劑的檢測與違禁化學品檢測方法取得較大成績。主要表現在安全設備的研制方面和推廣配套設施的建設方面，重點開發(fā)研究推廣了酶抑制技術和儀器分析技術，酶抑制法的一些種類試劑試紙已經開發(fā)推廣應用，測試盒和酶速測儀已研制成功，交替盒測試條也已推廣利用于檢測工作中。目前已經建立起食品安全檢測系統(tǒng)，相應的部門早已成立并逐步完善。在獸藥的殘存檢測方面的工作成績主要體現在多殘留儀器分析和驗證方法的研究。目前已經成功開發(fā)研制并推廣利用的技術有：肛興奮劑、激素、磷胺、四環(huán)素類、氯酶素類、硝基呋喃類、內酰胺類、苯并咪睉類、阿維菌類、唑諾酮類、硝基咪唑類、氨基糖苷類、氨基硫脲類等藥物的檢測研究［1-4］。如今開發(fā)研制并推廣應用的設備儀器有：新型綜合微量樣品處理儀、超臨界流體萃取在線富集離線凈化裝置、高效快速濃縮儀、便攜式酶標儀等等。

2.5 有機物污染檢測技術

隨著工業(yè)生產規(guī)模的擴大，環(huán)境污染的蔓延，自然生態(tài)的惡化，人們接觸的食品食物有機物污染的機率不斷得到擴大，故進行食品、食物有機物污染檢測控制也就非常必要，應引起人們的高度重視。有機物在經過一定的浸洗之后能大大減少，但無法徹底清除，當這些有機物附著于食物、食品進入人體超過一定的量時，將給人體健康帶來危害，故要求進行檢測，控制一定的有機物附著含量，以達到食品的安全要求。在該方面的檢測成績一般表現在控制重要的有機污染物，目前已經開發(fā)研究推廣普及重要有機污染物的痕量與超痕量檢測技術，完成有二英、多氯聯(lián)苯和氯丙醇的痕量與超痕量檢測技術。發(fā)展了同位素檢測技術，我國目前建立起了14 種具有二英活性共平面PCBs 單體同位素稀釋高分辯質譜方法；建立起了以穩(wěn)定性同位素稀釋技術同時測定食品中氯丙醇的方法；開發(fā)了食品中的丙烯酰胺、有機錫、滅蚊靈、六氯苯的檢測技術。

2.6 其他方面

在食品、飼料添加劑檢測方面，我國目前能檢測出很多添加劑，如紐甜、三氟蔗糖、防腐劑的快速檢測法、番茄紅色素、辣椒紅色素、甜菜紅色素、紅花色素、蝦青素、白梨蘆醇、姜黃素、紅景天苷、多種脂肪酸、葉黃素等定性和定量檢測方法與技術；改進了食品中的甲基咪唑含量的毛細管氣相色譜分析方法、芬氟拉明、雜氟拉明、雜醇油快速檢測方法、磷化物的快速檢測方法。完善了真菌毒素、藻類毒素、貝類毒素的ELISA 試劑盒和檢測技術，并能夠在果汁中開展青霉素的高效液相氣色譜檢測方法和程序。眾多成績不一一列舉。

3 未來展望

雖然我國在食品檢測方面取得了非凡的成績，但是與發(fā)達國家相比，還是有很大的差距，具體表現在：重研究輕適用，我國在食品檢測研究方面與發(fā)達國家的差距逐漸縮小，但可能由于意識、民主體制等問題，并不很在意人們的食品安全方面問題，甚至產生只要不死人就無人管的現象，所以很多成績停留在實驗室研究方面，在食品安全檢驗的日常管理方面還做得遠遠不夠，故必須加大立法，讓人們真實生活在食品安全的環(huán)境中，讓人們建立起強烈的食品安全、權利維護的意識，讓違反食品安全、觸及人們身體健康利益的不法商人和違法犯罪分子無存身之地。故在食品檢測方面，我國還有很長的路要走，還有大量的工作要做。具體應該從5 個方面去努力：（1）不斷地開發(fā)研制各種檢測儀器設備，研發(fā)各種檢測技術，豐富檢測方法，提高檢測精準度和檢測效率。（2）不斷提升食品檢測技術的分析，逐步形成綜合性檢測系統(tǒng)，檢測活動因地制宜，靈活多變。（3）更重要的是要形成綜合性的食品安全風險評估機制，健全食品安全法，加強國民食品安全意識和責任意識。（4）加強對食品檢測結構的體制建設，改善食品檢測機構的職權，提高檢測效果，改善檢測服務態(tài)度和服務質量。（5）倡導并引導全面參與食品檢測活動，努力開通消費者直接參與到食品安全檢測中來，增強消費者的參與意識，擴大消費者的食品安全檢測的監(jiān)督權、知情權和訴訟權及受保護權，加大第三方如政協(xié)對我國食品安全檢測的監(jiān)督權和指責權。

總之，加強國家法制、增強全民的法治意識、維護人們的飲食人權，我國食品安全檢測方面的工作將再會上一個臺階，取得更大的成績。

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