邱清華，鄧紹云

（新疆應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆 奎屯 833000）

1 食品檢測的涵義

當(dāng)今的食品檢測較之古代和過去，其內(nèi)容和深度及廣度都有了很大的進(jìn)步，除了一般的查驗(yàn)食品是否含有毒物之外，更添加了對食品的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)成分、所含菌類、微生物的種類、性質(zhì)和數(shù)量進(jìn)行一定的檢查和測定及評定。其覆蓋的范圍較大，既包括各種食品的原材料和半成品及成品的性質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行檢測和分析，也包括對各種食品的添加劑、佐料、輔料及其他物質(zhì)的檢測和分析，同時(shí)因食品的種類不同、要求不同而檢測的內(nèi)容和要求也不一樣。當(dāng)今的食品檢測較之先前早些時(shí)代，更增進(jìn)安全、綠色、環(huán)保、營養(yǎng)的成分意義。故其檢測的要求大為提高，內(nèi)容更為拓寬和深入，方法更為巧妙，結(jié)果更為精準(zhǔn)，檢測結(jié)果評價(jià)更為可靠和周全。

2 發(fā)展現(xiàn)狀分析

如今食品檢測內(nèi)容非常豐富，食品檢測的分類也顯得較為復(fù)雜、困難，食品檢測因檢測內(nèi)容的不同可以劃分為如下幾種類型。

2.1 毒素的檢測技術(shù)

毒物對人致死或致殘，從而人們對食品毒素的檢驗(yàn)首當(dāng)其沖，是最為關(guān)鍵也最為一般的檢測內(nèi)容，這些毒物或毒素一旦混在食物中被人體攝食，將對人體造成嚴(yán)重傷害。因此，必須對食品進(jìn)行毒素的檢測，毒素超過規(guī)定的性質(zhì)和含量的食品絕對不能流入市場。這些毒素主要指的是：黃曲酶毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、玉米赤酶烯酮、赫曲酶毒素等真菌類毒素和霉菌類毒素還有人工合成毒素及有毒害作用的重金屬、有機(jī)物和無機(jī)物等等。食品的安全首先是無毒害安全，故食品的檢測首先表現(xiàn)在排除毒害危害的檢測，在這一方面做得比較早，也得到了長足的發(fā)展，各種檢測方法和技術(shù)都派上了用場。物理化學(xué)檢測方法是其中用得最為廣泛和重要的方法與技術(shù)，其原理簡單易懂，無非是檢查食品中所含物質(zhì)的物理化學(xué)成分與性質(zhì)。有文獻(xiàn)指出目前利用物理化學(xué)方法、技術(shù)無法對河豚這種魚的毒素檢測清楚，利用現(xiàn)代生物免疫技術(shù)也不能滿足人們的要求，在這一方面還有待于深入發(fā)展和拓寬。

2.2 轉(zhuǎn)基因食品的檢測技術(shù)

當(dāng)今社會(huì)，食品中的一個(gè)敏感話題就是轉(zhuǎn)基因食品，轉(zhuǎn)基因食品的危害性質(zhì)和程度，其實(shí)現(xiàn)在人們還沒有任何把握，到底有無危害，危害程度多深，危害性質(zhì)如何，還在議論之中。但人們談虎色變，一聽轉(zhuǎn)基因食品無不避之。轉(zhuǎn)基因食品的檢測主要針對國外進(jìn)口食品，以免國外進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品，不明轉(zhuǎn)基因?qū)ξ覈嗣袢罕姷纳眢w健康危害。轉(zhuǎn)基因食品的檢測方法與技術(shù)一般是免疫分析法和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法。其檢測效果一般，對于無法檢測出結(jié)果的情況下，最近開發(fā)研究出實(shí)時(shí)熒光檢測技術(shù)并以付之使用，并研制出相應(yīng)的一些試劑針對于一些特定的轉(zhuǎn)基因食品。

2.3 生物性污染物的檢測技術(shù)

生物性污染在目前人們不斷注重飲食衛(wèi)生的情況下，被提上日程，引起重視，生物性污染沒有毒素對人體傷害嚴(yán)重，所以在以前困難年代不被人們所重視，但如今隨著生活水平的提高，人們對生活質(zhì)量、飲食衛(wèi)生要求提升，逐漸為人們所關(guān)心。生物性污染的檢測目前逐漸拓寬和加大力度，其檢測的目的是檢查測定食品中所含有害性菌種、菌劑和菌量，其方法、技術(shù)一般為生物檢測法。并隨著人們生活水平的提高、營養(yǎng)衛(wèi)生要求的提高而擴(kuò)展。方法、技術(shù)也因不同的菌種、菌類和菌劑而有所不同。但不外乎，首先是將食品成分分離，試劑檢測的方法。

2.4 藥物殘留的檢測技術(shù)

如今很多農(nóng)作物都打有農(nóng)藥，施加有化肥等等，對于動(dòng)物畜類食用過添加劑、生長激素等等藥物，這些藥物通過食物進(jìn)入人體將給人體帶來嚴(yán)重傷害。故要嚴(yán)格控制檢測這些藥物在食品、食物中的殘存種類和數(shù)量，控制在不危害人體健康的范圍內(nèi)，也就是說超過人體健康所能承受的范圍之外的食品、食物不允許進(jìn)入市場，供人們食用。這類檢測技術(shù)較為復(fù)雜多樣，應(yīng)因地制宜，特別是要在相關(guān)工藝開發(fā)應(yīng)用的基礎(chǔ)上進(jìn)行發(fā)展推廣。我國農(nóng)藥殘留檢測、獸藥殘留檢測、重要有機(jī)污染物的殘留量檢測、食品添加劑的檢測、飼料添加劑的檢測與違禁化學(xué)品檢測方法取得較大成績。主要表現(xiàn)在安全設(shè)備的研制方面和推廣配套設(shè)施的建設(shè)方面，重點(diǎn)開發(fā)研究推廣了酶抑制技術(shù)和儀器分析技術(shù)，酶抑制法的一些種類試劑試紙已經(jīng)開發(fā)推廣應(yīng)用，測試盒和酶速測儀已研制成功，交替盒測試條也已推廣利用于檢測工作中。目前已經(jīng)建立起食品安全檢測系統(tǒng)，相應(yīng)的部門早已成立并逐步完善。在獸藥的殘存檢測方面的工作成績主要體現(xiàn)在多殘留儀器分析和驗(yàn)證方法的研究。目前已經(jīng)成功開發(fā)研制并推廣利用的技術(shù)有：肛興奮劑、激素、磷胺、四環(huán)素類、氯酶素類、硝基呋喃類、內(nèi)酰胺類、苯并咪睉類、阿維菌類、唑諾酮類、硝基咪唑類、氨基糖苷類、氨基硫脲類等藥物的檢測研究［1-4］。如今開發(fā)研制并推廣應(yīng)用的設(shè)備儀器有：新型綜合微量樣品處理儀、超臨界流體萃取在線富集離線凈化裝置、高效快速濃縮儀、便攜式酶標(biāo)儀等等。

2.5 有機(jī)物污染檢測技術(shù)

隨著工業(yè)生產(chǎn)規(guī)模的擴(kuò)大，環(huán)境污染的蔓延，自然生態(tài)的惡化，人們接觸的食品食物有機(jī)物污染的機(jī)率不斷得到擴(kuò)大，故進(jìn)行食品、食物有機(jī)物污染檢測控制也就非常必要，應(yīng)引起人們的高度重視。有機(jī)物在經(jīng)過一定的浸洗之后能大大減少，但無法徹底清除，當(dāng)這些有機(jī)物附著于食物、食品進(jìn)入人體超過一定的量時(shí)，將給人體健康帶來危害，故要求進(jìn)行檢測，控制一定的有機(jī)物附著含量，以達(dá)到食品的安全要求。在該方面的檢測成績一般表現(xiàn)在控制重要的有機(jī)污染物，目前已經(jīng)開發(fā)研究推廣普及重要有機(jī)污染物的痕量與超痕量檢測技術(shù)，完成有二英、多氯聯(lián)苯和氯丙醇的痕量與超痕量檢測技術(shù)。發(fā)展了同位素檢測技術(shù)，我國目前建立起了14 種具有二英活性共平面PCBs 單體同位素稀釋高分辯質(zhì)譜方法；建立起了以穩(wěn)定性同位素稀釋技術(shù)同時(shí)測定食品中氯丙醇的方法；開發(fā)了食品中的丙烯酰胺、有機(jī)錫、滅蚊靈、六氯苯的檢測技術(shù)。

2.6 其他方面

在食品、飼料添加劑檢測方面，我國目前能檢測出很多添加劑，如紐甜、三氟蔗糖、防腐劑的快速檢測法、番茄紅色素、辣椒紅色素、甜菜紅色素、紅花色素、蝦青素、白梨蘆醇、姜黃素、紅景天苷、多種脂肪酸、葉黃素等定性和定量檢測方法與技術(shù)；改進(jìn)了食品中的甲基咪唑含量的毛細(xì)管氣相色譜分析方法、芬氟拉明、雜氟拉明、雜醇油快速檢測方法、磷化物的快速檢測方法。完善了真菌毒素、藻類毒素、貝類毒素的ELISA 試劑盒和檢測技術(shù)，并能夠在果汁中開展青霉素的高效液相氣色譜檢測方法和程序。眾多成績不一一列舉。

3 未來展望

雖然我國在食品檢測方面取得了非凡的成績，但是與發(fā)達(dá)國家相比，還是有很大的差距，具體表現(xiàn)在：重研究輕適用，我國在食品檢測研究方面與發(fā)達(dá)國家的差距逐漸縮小，但可能由于意識(shí)、民主體制等問題，并不很在意人們的食品安全方面問題，甚至產(chǎn)生只要不死人就無人管的現(xiàn)象，所以很多成績停留在實(shí)驗(yàn)室研究方面，在食品安全檢驗(yàn)的日常管理方面還做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，故必須加大立法，讓人們真實(shí)生活在食品安全的環(huán)境中，讓人們建立起強(qiáng)烈的食品安全、權(quán)利維護(hù)的意識(shí)，讓違反食品安全、觸及人們身體健康利益的不法商人和違法犯罪分子無存身之地。故在食品檢測方面，我國還有很長的路要走，還有大量的工作要做。具體應(yīng)該從5 個(gè)方面去努力：（1）不斷地開發(fā)研制各種檢測儀器設(shè)備，研發(fā)各種檢測技術(shù)，豐富檢測方法，提高檢測精準(zhǔn)度和檢測效率。（2）不斷提升食品檢測技術(shù)的分析，逐步形成綜合性檢測系統(tǒng)，檢測活動(dòng)因地制宜，靈活多變。（3）更重要的是要形成綜合性的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)制，健全食品安全法，加強(qiáng)國民食品安全意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。（4）加強(qiáng)對食品檢測結(jié)構(gòu)的體制建設(shè)，改善食品檢測機(jī)構(gòu)的職權(quán)，提高檢測效果，改善檢測服務(wù)態(tài)度和服務(wù)質(zhì)量。（5）倡導(dǎo)并引導(dǎo)全面參與食品檢測活動(dòng)，努力開通消費(fèi)者直接參與到食品安全檢測中來，增強(qiáng)消費(fèi)者的參與意識(shí)，擴(kuò)大消費(fèi)者的食品安全檢測的監(jiān)督權(quán)、知情權(quán)和訴訟權(quán)及受保護(hù)權(quán)，加大第三方如政協(xié)對我國食品安全檢測的監(jiān)督權(quán)和指責(zé)權(quán)。

總之，加強(qiáng)國家法制、增強(qiáng)全民的法治意識(shí)、維護(hù)人們的飲食人權(quán)，我國食品安全檢測方面的工作將再會(huì)上一個(gè)臺(tái)階，取得更大的成績。

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