閆剛 YAN Gang；熊昌云 XIONG Chang-yun

（云南熱帶作物職業(yè)學(xué)院，普洱 665000）

（Yunnan Vocational College of Tropical Crops，Puer 665000，China）

發(fā)酵型紅茶飲料加工工藝的研究

閆剛 YAN Gang；熊昌云 XIONG Chang-yun

（云南熱帶作物職業(yè)學(xué)院，普洱 665000）

（Yunnan Vocational College of Tropical Crops，Puer 665000，China）

以云南CTC紅茶為主要原料，經(jīng)乳酸菌、酵母菌共生發(fā)酵，研究發(fā)酵型紅茶飲料的加工工藝。

發(fā)酵；紅茶飲料；加工工藝

0 引言

近年來，發(fā)酵食品的發(fā)展極為迅速，發(fā)酵茶飲料也因其保健功能引起人們的關(guān)注，因此，積極開展發(fā)酵茶飲料的研究，不僅可以充分利用乳酸發(fā)酵飲料的優(yōu)點(diǎn)，還可以發(fā)揮茶具有各種營養(yǎng)保健功能的優(yōu)勢，是一種有著巨大市場潛力的新型茶飲料[1]。

1 材料與設(shè)備

1.1 主要材料與試劑 云南CTC紅茶，保加利亞乳桿菌 （Lactobacillus burglariousLb），嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus St），啤酒酵母（Beer Yeast BY）檸檬酸、蜂蜜、葡萄糖等。

1.2 主要儀器與設(shè)備 無菌室、SZX-ZP超凈工作臺、隔水式303A-1S數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱、PHS-2型酸度計(jì)、SANYO MEDICAL TREEZER、SANYO INCUBATOR、ERMA手持糖量計(jì)、722分光光度計(jì)、755B紫外分光光度計(jì)等。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

2.2 實(shí)驗(yàn)測定方法[2]茶多酚：GB/T 8313-2002；可溶性固形物：GB/T 12143.1-89；氨基酸：GB/T 8314-2002；總糖：蒽酮比色法；酸度：酸度計(jì)測定。

2.3 紅茶提取液的制備試驗(yàn) 以CTC紅茶為原料，采用恒定的pH值，以浸提時間、溫度、茶水比為因素進(jìn)行正交試驗(yàn)L9（33）。

2.4 菌種的馴化[3]菌種純化后接種于處理好的紅茶提取液與MRS液體培養(yǎng)基不同比例混合液中，恒溫培養(yǎng)，測定規(guī)定時間內(nèi)pH值和活菌數(shù)的變化，選擇合適的pH值的試管，逐步培養(yǎng)馴化使菌種達(dá)到正常的活力。

2.5 滅菌方法 超高溫瞬時滅菌：135℃，5S。

3 結(jié)果與討論

3.1 紅茶浸提工藝的確定 本實(shí)驗(yàn)先控制pH值在5.5～6.0內(nèi)，對浸提工藝最佳溫度、時間和茶水比進(jìn)行3因素3水平的實(shí)驗(yàn)分析。其感官評定結(jié)果見表1，正交方差分析結(jié)果見表2。

表1 紅茶提取液感官分析評定表

表2 茶提取液工藝條件L9(33)正交表

從表1中可以看出，在恒定溫度為85℃情況下，當(dāng)茶水比為1:100、浸提時間為20min時所制得的紅茶浸提液湯色紅艷明亮、香氣純正、滋味濃厚鮮爽。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明不同的茶水比、浸提溫度和時間對紅茶提取液的品質(zhì)影響是非常明顯的，茶多酚含量的極差分析也表明，3個因素對紅茶浸提液質(zhì)量的影響順序?yàn)椋篈＞B＞C；適宜浸提條件為A2B2C3，即選取茶水比1:100，浸提時間20min，浸提溫度85℃作為紅茶浸提液的工藝條件。

3.2 飲料加工工藝及技術(shù)參數(shù)的確定

3.2.1 乳酸菌發(fā)酵工藝的確定 在大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間進(jìn)行3因素3水平的實(shí)驗(yàn)分析，測定不同發(fā)酵條件下產(chǎn)品的pH值和乳酸菌活菌數(shù)，結(jié)果見表3。

pH值的極差分析得出發(fā)酵溫度對pH值的影響為B＞A＞C，發(fā)酵最佳條件為 A2B1C2，即接種量 4%、38℃下發(fā)酵12h?；罹鷶?shù)的極差分析表明影響因子B＞C＞A，發(fā)酵溫度影響最大，最佳發(fā)酵條件使A3B1C3，即接種量5%、38℃下發(fā)酵16h。通過兩者之間的比較，由于本試驗(yàn)擬采用混合菌種發(fā)酵飲料，后面還需加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。為此選擇發(fā)酵時間稍短的工藝條件：即A2B1C2。

表3 乳酸菌發(fā)酵工藝條件結(jié)果分析（Lb:St=1:1）

3.2.2 乳酸菌、酵母菌共生發(fā)酵工藝的確定 本實(shí)驗(yàn)采用先乳酸發(fā)酵后加入酵母菌繼續(xù)發(fā)酵的工藝，上面實(shí)驗(yàn)確定了乳酸發(fā)酵紅茶飲料的最佳工藝條件：接種量4%、發(fā)酵溫度38℃、發(fā)酵時間12h。在不同菌種共生的實(shí)驗(yàn)中，由于乳酸菌在酵母菌接入后還會繼續(xù)作用，為此必須縮短前段乳酸發(fā)酵的時間。在大量實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇前段乳酸發(fā)酵6h后接入酵母菌繼續(xù)發(fā)酵的工藝。在溫度（26、28、30℃）、接種量（0.2、0.3、0.4%）、發(fā)酵時間（4、8、12h）條件下進(jìn)行正交發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，測定酵母菌活菌數(shù)變化并進(jìn)行感官審評，結(jié)果見表4。

表4 共生階段發(fā)酵工藝條件L9（33）正交表

綜合酵母菌和品質(zhì)評分分析表明：最佳的發(fā)酵條件應(yīng)為A2B1C2，即接種量0.3%、26℃下發(fā)酵8h，在此發(fā)酵條件下，得到的活菌數(shù)較多，且飲料的品質(zhì)評分也高。

3.3 茶飲料的主要成分變化 發(fā)酵前后，茶飲料的主要成分發(fā)生了一定的變化，具體結(jié)果見表5。表5表明，發(fā)酵后茶多酚含量減少約7.1%，說明發(fā)酵過程中乳酸菌和酵母菌基本上沒有消耗利用茶多酚，使茶多酚得到了最大限度的保留，確保發(fā)酵茶飲料具有茶葉特有的保健功能。而總糖的含量卻減少近48%，糖類被發(fā)酵后轉(zhuǎn)化成氨基酸、維生素及部分有機(jī)酸，賦予茶飲料柔和的酸味，提高茶飲料的營養(yǎng)價值。氨基酸的變化則比較特殊，雖然在總量上增加10%左右，但在發(fā)酵過程中可能發(fā)生了復(fù)雜的變化，嗜熱鏈球菌發(fā)酵初期大量消耗氨基酸后轉(zhuǎn)為產(chǎn)生氨基酸，酵母菌則一直消耗氨基酸，保加利亞乳桿菌發(fā)酵則產(chǎn)生大量的氨基酸，三種菌種的綜合作用使氨基酸的總量有少量的增加，氨基酸的增加是形成茶飲料風(fēng)味的一個重要因素。

表5 茶飲料主要成分變化表

3.4 茶飲料冷藏過程中感官分析 本實(shí)驗(yàn)分析飲料貯藏30天、60天、90天、120天、180天后飲料渾濁、褐變和口感的變化情況，結(jié)果見表6。從表6可以看出：茶飲料在貯藏180天以后的感官質(zhì)量表現(xiàn)較為良好，說明在常溫貯藏條件下茶飲料的穩(wěn)定性較好。

表6 不同貯藏期茶飲料感官分析結(jié)果

3.5 發(fā)酵型紅茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ①發(fā)酵型紅茶飲料的感官指標(biāo)。色澤：紅棕色，有光澤，透明度好；滋味：口感細(xì)膩、酸甜適中；香氣：具醇香和茶香、無異味；久置后允許有微量沉淀，無分層及褐變現(xiàn)象。②發(fā)酵型紅茶飲料的理化及衛(wèi)生指標(biāo)。茶多酚≥50mg/100ml，氨基酸≥10mg/100ml，總糖≥5mg/100ml；細(xì)菌總數(shù)≤100 個/ml，大腸桿菌群≤3個/ml，致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

①通過實(shí)驗(yàn)確定了發(fā)酵型紅茶飲料最佳加工工藝參數(shù)，最佳浸提工藝為：浸提pH值5.5～6.0，茶水比1:100，浸提溫度85℃，浸提時間20min；最佳發(fā)酵工藝為：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1:1接入，接種量4%，38℃下發(fā)酵8h后接入0.3%酵母菌，26℃下繼續(xù)發(fā)酵24h；滅菌溫度135℃、5S瞬時滅菌。②本研究采用乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵茶飲料，加工工藝較為簡單，產(chǎn)品最大程度地保留了茶葉中茶多酚等有效成分，促進(jìn)了氨基酸類物質(zhì)的增加，有利于改善飲料的風(fēng)味，且乳酸菌發(fā)酵形成的部分有機(jī)酸及氨基酸類物質(zhì)能有效抑制飲料中的腐敗菌，提高茶飲料的保質(zhì)期。③本發(fā)酵型茶飲料生產(chǎn)成本低廉，能發(fā)揮中低檔茶葉的附加效益，有一定的市場前景。

[1]梁月榮，趙啟泉，陸建良.茶飲料對我國茶葉產(chǎn)業(yè)化的影響[C].WTO對中國茶業(yè)發(fā)展學(xué)術(shù)研討會論文集，2000：82-89.

[2]黃意歡.茶學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1997：135-136.

[3]駱承癢.乳與乳制品工藝學(xué)[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1992.

Research on Fermented Black Tea Beverage Processing Technology

Taking Yunnan CTC black tea as the main raw material,after symbiotic fermentation of lactic acid bacteria and yeast,this paper studied the fermented black tea beverage process.

fermentation；black tea beverages；processing technology

閆剛（1985-），男，云南麗江人，從事茶葉加工，審評研究及教學(xué)工作。

TS275.2

A

1006-4311（2014）10-0325-02