張漢鵬/江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

瘦肉精概述

張漢鵬/江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)的多起瘦肉精事件受到社會(huì)各界的廣泛關(guān)注，有關(guān)部門(mén)連出重拳對(duì)瘦肉精相關(guān)行業(yè)進(jìn)行整治，并引發(fā)對(duì)食品藥品行業(yè)監(jiān)督和管理的新思考。本文從瘦肉精的概念、理化性質(zhì)、生理和用途、危害性及其檢測(cè)等方面進(jìn)行了綜述，希望對(duì)讀者有所脾益。

瘦肉精；危害；檢測(cè)

近年來(lái)，我國(guó)發(fā)生了很多起瘦肉精事件，引起社會(huì)各界廣泛關(guān)注和對(duì)食品藥品行業(yè)監(jiān)督和管理的新思考。雖然我國(guó)已禁止在飼料中使用瘦肉精，但因利益驅(qū)動(dòng)，制售和使用瘦肉精事件時(shí)有發(fā)生，相關(guān)部門(mén)也開(kāi)始加強(qiáng)了對(duì)瘦肉精的檢測(cè)。本文擬對(duì)瘦肉精的概念、性質(zhì)、種類(lèi)及其檢測(cè)等做一綜述，以饗讀者。

一、瘦肉精簡(jiǎn)介

瘦肉精是一類(lèi)藥物的總稱(chēng)，最常見(jiàn)的主要有鹽酸克侖特羅、萊克多巴胺、硫酸沙丁胺醇、沙丁胺醇、西巴特羅、硫酸特布他林、鹽酸多巴胺等，其中國(guó)內(nèi)常用的是鹽酸克倫特羅（Clenbuterol）[1]。自從作為飼料的添加劑使用后，可以明顯地促進(jìn)動(dòng)物的生長(zhǎng)并且大大增加動(dòng)物的瘦肉率。人如果直接誤食將引起中毒反應(yīng)甚至死亡。自上個(gè)世紀(jì)80年代開(kāi)始，世界各國(guó)特別是歐美國(guó)家均已經(jīng)將瘦肉精定為禁用藥品行列。

1.瘦肉精的理化性質(zhì)。瘦肉精的商品名稱(chēng)一般稱(chēng)作氨哮素、氨雙氯喘通、克喘素等[2];一般為白色或類(lèi)白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味苦，化學(xué)性質(zhì)較為穩(wěn)定。溶于乙醇和水，微溶于氯仿或丙酮，不溶于乙醚；能耐受100℃的高溫，加熱至172℃的時(shí)會(huì)分解，常規(guī)烹調(diào)方法對(duì)食品中瘦肉精起不到破壞作用，直到溫度達(dá)到126℃以上，油煎5分鐘，才會(huì)被破壞減半[2]。

2.瘦肉精的生理和用途。瘦肉精在臨床上可用于某些急救方面，以及治療哮喘、止血、粘膜充血、過(guò)敏反應(yīng)和婦女產(chǎn)后子宮收縮引起的劇痛等。其藥理作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：瘦肉精的主要成分鹽酸克侖特羅進(jìn)入人體后,在體內(nèi)存留時(shí)間較長(zhǎng)，主要分布在肝臟，對(duì)心臟b1受體影響作用極大，可作用于氣管平滑肌細(xì)胞的β受體，使平滑肌松弛，支氣管擴(kuò)張，從而達(dá)到平喘作用；可作用于骨骼肌慢收縮纖維上的β2受體，使之加速收縮，表現(xiàn)為手不能握住，走路困難，面頸部骨胳肌震顫；可使血糖升高，胰島素分泌增強(qiáng)，引起厭食；還可促進(jìn)鉀離子進(jìn)入細(xì)胞，血液中鉀離子濃度下降，引起低鉀血癥，導(dǎo)致心律失常；能引起丙酮酸、血乳酸升高，引起代謝紊亂；能促進(jìn)血液中脂肪酸（FFA）進(jìn)入肌肉的量增加，改善胴體品質(zhì)，使動(dòng)物瘦肉率增加9%～16%,脂肪降低8%～15%[3]。抑制蛋白質(zhì)的分解和脂肪的合成，進(jìn)而增加氮組織沉積[4]。對(duì)子宮及尿道平滑肌有舒張作用；有抑制肌肉萎縮的作用；神經(jīng)保護(hù)作用；對(duì)機(jī)體的運(yùn)動(dòng)能力有影響[3]。

二、瘦肉精的危害

1.瘦肉精藥用特性。瘦肉精（鹽酸克侖特羅）具有分布較快、消除相對(duì)緩慢的特性，能夠改變動(dòng)物養(yǎng)分的新陳代謝途徑，有效促進(jìn)動(dòng)物肌肉特別是骨骼肌中蛋白質(zhì)的合成，抑制脂肪合成和積累，從而改善動(dòng)物胴體的品質(zhì)，加快生長(zhǎng)速率，增加瘦肉比例。一般情況下，飼料中添加適量的鹽酸克侖特羅后，可以使豬、牛等畜禽生長(zhǎng)速率、飼料轉(zhuǎn)化率和胴體瘦肉率提高10%以上[4]。

2.瘦肉精中毒。歷史上第一個(gè)因吃了用含瘦肉精飼養(yǎng)的動(dòng)物而導(dǎo)致中毒的案例發(fā)生在1990年的西班牙，隨后在意大利和法國(guó)等相繼發(fā)生了類(lèi)似的中毒事件。1998年在我國(guó)香港首次發(fā)現(xiàn)食用豬內(nèi)臟引發(fā)的中毒事件，在上海也引發(fā)幾百人的中毒事件；此后其它省市也接連發(fā)生中毒事件，僅2001年8月和11月，在廣東省河源市和信宜地區(qū)，就發(fā)生了兩起類(lèi)似的集體中毒事件,人數(shù)達(dá)1,014人之多。某些西方國(guó)家因?yàn)椴幌M(fèi)動(dòng)物內(nèi)臟，所以在美國(guó)、加拿大等國(guó)家，瘦肉精這類(lèi)物質(zhì)可以合法使用[5]。以前，鹽酸克侖特羅（瘦肉精）就被用于臨床平喘藥,但必須在醫(yī)師監(jiān)護(hù)下使用，藥性在病人中一直比較平穩(wěn),也很少發(fā)生過(guò)異常的現(xiàn)象；其后，由于其被發(fā)現(xiàn)可用于改善競(jìng)技運(yùn)動(dòng)員的成績(jī)，但副作用嚴(yán)重，被奧林匹克運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)委員會(huì)明確禁止；鹽酸克侖特羅也被用在賽馬場(chǎng)提高賽馬的成績(jī)，最終因不符體育運(yùn)動(dòng)的公平競(jìng)爭(zhēng)原則，被奧委會(huì)和“賽馬公會(huì)”明確禁止使用；一直到上世紀(jì)80年代，美國(guó)某公司意外發(fā)現(xiàn),鹽酸克侖特羅被添加到動(dòng)物飼料中,可以明顯地促進(jìn)飼養(yǎng)動(dòng)物的生長(zhǎng),并迅速地增加動(dòng)物的瘦肉率[2]。

3.瘦肉精的中毒原理。瘦肉精（鹽酸克侖特羅）作為一種可以治療支氣管哮喘的醫(yī)用藥品,一般使用量較小，通常直腸用藥。但用于飼料添加劑時(shí)情況有所不同，一方面，其使用量要大于人用藥劑量的10倍以上，才能達(dá)到提高瘦肉率的功效；另一方面，要使出欄的瘦肉率看好，需要在生豬屠宰前的20天連續(xù)用藥才能見(jiàn)效；而瘦肉精在豬肉組織和肌肉中，特別是在內(nèi)臟中的殘留非常大，且代謝得慢，不易排出。因此這種殘留物通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體后，必然會(huì)使人體內(nèi)的鹽酸克侖特羅嚴(yán)重超量從而導(dǎo)致瘦肉精積蓄性中毒[6]。

瘦肉精進(jìn)入人體后，首先通過(guò)胃腸道進(jìn)行快速吸收，人或動(dòng)物在服15分鐘～20分鐘后起作用，2小時(shí)～3小時(shí)后血漿濃度的瘦肉精含量達(dá)到最大值，且作用持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)；此外，瘦肉精還能引起血鉀降低,造成“低鉀血癥”，輕則導(dǎo)致心律失常，用量過(guò)大可能會(huì)出現(xiàn)肌肉震顫、心悸、心慌、頭疼、戰(zhàn)栗、惡心嘔吐等癥狀；特別是對(duì)于患有高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺肥大、糖尿病等疾病患者危險(xiǎn)性更大，易發(fā)生意外，有研究表明：長(zhǎng)期食用瘦肉精，還可引發(fā)染色體畸變，誘發(fā)惡性腫瘤等后果；因此可知,瘦肉精（鹽酸克侖特羅）在飼料添加劑中被禁用不無(wú)道理，用于飼料、飼養(yǎng)之中,有如毒品飼料添加劑[6]。瘦肉精在動(dòng)物體內(nèi)具有吸收快、分布廣、脂溶性高、具有殘留性積累和半衰期長(zhǎng)等特點(diǎn)。在動(dòng)物體內(nèi)的蓄積與其用藥量和給藥持續(xù)時(shí)間有關(guān)，隨停藥期的延長(zhǎng)逐漸下降，其代謝率較低，不易大量代謝排出，殘留量較高。在動(dòng)物體內(nèi)的殘留依次為：視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜（眼睛）、毛發(fā)>肝、腎、肺>肌肉組織，脂肪組織[8]。

4.瘦肉精中毒的急救方法。在誤食瘦肉精后，可采取以下兩種方法緊急治療：一是立刻洗胃并輸液，盡量促使毒物排出體外；二是在心電圖監(jiān)測(cè)及電解質(zhì)的檢測(cè)下，使用能夠保護(hù)心臟的藥物，如6-二磷酸果糖（FDP）和β1-受體阻滯劑倍他樂(lè)克進(jìn)行治療。

5.瘦肉精對(duì)人類(lèi)的危害。（1）鹽酸克倫特羅具有相當(dāng)?shù)亩拘?，人吃了含有一定量瘦肉精的豬肉或豬內(nèi)臟后，會(huì)出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀；（2）急性中毒有心悸，四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動(dòng)過(guò)速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置；（3）原有交感神經(jīng)功能亢進(jìn)的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進(jìn)者，前列腺肥大等疾病患者和老年人，上述癥狀更易發(fā)生，瘦肉精對(duì)他們所帶來(lái)的危害更大；（4）與糖皮質(zhì)激素合用可引起低血鉀，從而導(dǎo)致心律失常；（5）反復(fù)使用會(huì)產(chǎn)生耐受性，對(duì)支氣管擴(kuò)張作用減弱及持續(xù)時(shí)間縮短[9]。

三、瘦肉精的使用規(guī)范

據(jù)有關(guān)資料表明：農(nóng)業(yè)部在1997年專(zhuān)門(mén)發(fā)布文件要求，根據(jù)《獸醫(yī)管理?xiàng)l例》的規(guī)定，凡用于防治動(dòng)物疫病，促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)的獸藥（包括飼料藥物添加劑）品種，必須經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)。未經(jīng)批準(zhǔn)不得生產(chǎn)、使用。對(duì)非法生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用者，各級(jí)農(nóng)牧行政管理機(jī)關(guān)應(yīng)予查處。文件同時(shí)指出：像β腎上腺素劑等生長(zhǎng)劑均未經(jīng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)不得作為動(dòng)物促生長(zhǎng)劑使用，濫用的后果將直接影響到畜牧業(yè)的安全生產(chǎn)，并造成畜產(chǎn)品中的獸藥或有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，將會(huì)影響人畜健康。為保護(hù)公民身心健康，國(guó)家有關(guān)法規(guī)明令禁止使用激素、類(lèi)激素的添加劑摻入飼料中；1999年5月29日，中華人民共和國(guó)國(guó)務(wù)院第266號(hào)令《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》中明令禁止在豬飼料中使用β興奮劑。

以下是國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室《瘦肉精專(zhuān)項(xiàng)整治方案》（食安辦〔2011〕14號(hào)）規(guī)定的瘦肉精品種目錄：

鹽酸克倫特羅 （Clenbuterol Hydrochloride）， 萊 克 多 巴 胺 （Ractopamine），

沙丁胺醇（Salbutamol），硫酸沙丁胺醇（Salbutamol Sulfate），

鹽酸多巴胺（Dopamine Hydrochloride），西馬特羅（Cimaterol），

硫酸特布他林（Terbutaline Sulfate），苯乙醇胺A（Phenylethanolamine A）

班布特羅（Bambuterol），鹽酸齊帕特羅（Zilpaterol Hydrochloride）

鹽酸氯丙那林（Clorprenaline Hydrochloride），馬布特羅（Mabuterol）s

西布特羅（Cimbuterol），溴布特羅（Brombuterol）

酒石酸阿福特羅（Arformoterol Tartrate），富馬酸福莫特羅（Formoterol Fumatrate）

四、瘦肉精的檢測(cè)

1.儀器檢測(cè)。對(duì)瘦肉精的儀器檢測(cè)方法很多，以下四種方法可供參考。

（1）金標(biāo)快速檢測(cè)卡。本試劑運(yùn)用抗原抗體的特異反應(yīng)以及側(cè)向?qū)游龊湍z體金技術(shù)進(jìn)行尿液中克倫特羅分子的快速定性檢測(cè)。方法是：將尿樣收集在干凈容器中，尿樣可直接測(cè)定，肉樣粉碎后用HC溶液定容，超聲提取過(guò)濾加NaOH再加磷酸二氫鈉過(guò)濾后C18小柱卒取而得試樣，取出試劑將試劑板置于平坦的臺(tái)面上，用塑料管吸取尿樣或試樣，然后垂直滴加2滴～3滴尿樣或試樣于試劑板的加樣孔內(nèi)測(cè)試結(jié)果在3min～5min讀取，當(dāng)試劑板的測(cè)試區(qū)出現(xiàn)一條紫紅色帶則為陽(yáng)性，出現(xiàn)兩條紫紅色則可判斷為陰性[10]。

（2）酶聯(lián)免疫法（ELISA）。本方法的檢測(cè)依據(jù)是抗原抗體反應(yīng)，將克倫特羅特異性抗體吸附在固相載體表面，加入酶標(biāo)克倫特羅結(jié)合物、標(biāo)準(zhǔn)溶液或者樣液，游離的克倫特羅酶標(biāo)結(jié)合物與結(jié)合在固體表面的克倫特羅特異性抗體競(jìng)爭(zhēng)，未結(jié)合的酶標(biāo)克倫特羅結(jié)合物洗滌除去；加入酶底物，在結(jié)合酶的催化作用下，無(wú)色底物降解產(chǎn)生藍(lán)色物質(zhì)，加入終止劑后顏色轉(zhuǎn)變?yōu)辄S色；通過(guò)酶標(biāo)檢測(cè)儀，在450nm波長(zhǎng)處測(cè)得吸收值；尿樣可直接測(cè)定，肉樣粉碎后用HCL溶液定容，超聲提取過(guò)濾加NaOH再加磷酸二氫鈉過(guò)濾后C18小柱卒取而得試樣；用標(biāo)準(zhǔn)溶液或試樣加入酶標(biāo)板上相應(yīng)微孔中，反應(yīng)1h后洗滌4次，加入顯色溶液15min后再加入終止液，然后在酶標(biāo)儀上測(cè)定計(jì)算，總用時(shí)約3h[10]。

（3）高效液相色譜法（HPLC）。組織如肉樣剪碎后，用高氯酸溶液勻漿，進(jìn)行超聲加熱提取后，用異丙醇加乙酸乙酯萃取，有機(jī)相濃縮，經(jīng)弱陽(yáng)離子交換柱進(jìn)行分離，用乙醇+氨（98+2）溶液洗脫，洗脫液經(jīng)濃縮，經(jīng)流動(dòng)相磷酸二氫鈉+甲醇（65+35）定容后在高效液相色譜儀上進(jìn)行測(cè)定，外標(biāo)法定量計(jì)算出結(jié)果?？傆脮r(shí)約4h[10]。

（4）氣相色譜-質(zhì)譜法（GC-MS）。組織如肉樣剪碎后，用高氯酸溶液勻漿，進(jìn)行超聲加熱提取后，用異丙醇加乙酸乙酯萃取，有機(jī)相濃縮，經(jīng)弱陽(yáng)離子交換柱進(jìn)行分離，用乙醇+氨（98+2）溶液洗脫，洗脫液經(jīng)濃縮，經(jīng)N,O-雙三甲基硅烷三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后于氣質(zhì)聯(lián)用儀上進(jìn)行測(cè)定，以美托絡(luò)爾為內(nèi)標(biāo)定量計(jì)算出結(jié)果。樣品處理過(guò)程與1.3基本一樣，總用時(shí)約4h[10]。

2.感官鑒別。一般普通民眾，也可以從以下方法進(jìn)行鑒別，歸納為“一看二察三測(cè)四購(gòu)買(mǎi)”。一看：看豬肉脂肪（豬油）。一般含瘦肉精的豬肉肉色異常鮮艷；生豬吃“藥”

生長(zhǎng)后，其皮下脂肪層明顯較薄，通常不足1厘米，切成二三指寬的豬肉比較軟，不能立于案；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出，脂肪特別薄，含有瘦肉精的豬肉后臀肌飽滿(mǎn)突出，脂肪層非常薄，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至充血[11]。

二察：觀察瘦肉的色澤。含有瘦肉精的豬肉肉色較深，肉質(zhì)鮮艷，顏色為鮮紅色，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象[11]。

三測(cè)：用PH值試紙檢測(cè)。正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰后1小時(shí)PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時(shí)以上PH值為5.6-6.0，而含有瘦肉精的豬肉則偏酸性，pH值明顯小于正常范圍[11]。

四購(gòu)買(mǎi)：購(gòu)買(mǎi)時(shí)一定看清該豬肉是否蓋有檢疫印章和檢疫合格證明，而對(duì)于網(wǎng)上銷(xiāo)售的“瘦肉精檢測(cè)卡”，專(zhuān)家說(shuō)各種食品安全檢測(cè)卡操作簡(jiǎn)單，但檢測(cè)結(jié)果卻可能存在一定誤差，“檢測(cè)過(guò)程不嚴(yán)密，很有可能導(dǎo)致各種錯(cuò)誤的檢測(cè)結(jié)果”，該工作人員表示，快速檢測(cè)卡檢測(cè)出來(lái)的數(shù)據(jù)只能作為一種初步判定，檢測(cè)樣品是否涉嫌不合格，目前，還是按國(guó)家檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的法定程序進(jìn)行檢測(cè)，瘦肉精的辨別還是以權(quán)威部門(mén)檢測(cè)為準(zhǔn)[11]。

五、結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，瘦肉精本是一種用于臨床平喘的藥物卻因?yàn)槠浔话l(fā)現(xiàn)的新特性，被用于動(dòng)物飼料中，成了危害人類(lèi)健康的添加劑[2]。多起瘦肉精事件的發(fā)生，引起群眾的恐慌，因此產(chǎn)生的瘦肉精事件，引發(fā)了國(guó)家有關(guān)部門(mén)對(duì)瘦弱精使用的進(jìn)一步規(guī)范和整治，引發(fā)了社會(huì)的廣泛關(guān)注以及對(duì)食品藥品行業(yè)監(jiān)督和管理的新思考。我們更需要加強(qiáng)檢測(cè)，保障人民群眾的生命安全。盡管現(xiàn)階段對(duì)瘦弱精的整治取得了階段性成果，但因?yàn)樾缕贩N的不斷出現(xiàn)，對(duì)瘦肉精的識(shí)別鑒別增加了新的難度，需要我們長(zhǎng)久保持高度警惕。

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