寶坻：最講究食味的壽司米

隨著映入眼簾的“歡迎來到天津寶坻”幾個大字，我們的汽車沿著京沈高速飛速駛入了寶坻地區(qū)。向車兩邊的田地望去，一片片的金黃鋪滿了大地，與天際接壤。當車拐入一條彎道，空氣中逐漸傳來了貌似天然的牛糞的味道，讓我們切切實實地感覺到，已經到了水稻之鄉(xiāng)。

天津水稻素來以小站稻最為有名。而我們這次之行的目的并不是小站稻，而是對一種在小站稻基礎上進行改良的、使其更接近于日本越光米食味的新品種——崔晶博士食味米進行考察。這里有著大大小小的、不同溫度、不同濕度（澆水次數不同）、不同品種的各種試驗田，但最終只有一個目的：研究究竟什么樣的自然條件或者品種才能使種出來的大米最好吃。在這里，不談大米的營養(yǎng)，不談大米的產量，而最為關鍵的就是好吃！好吃！好吃！在寶坻，我們采訪了在日本留學6年、研究稻米數十年之久的崔晶博士，對于如何將大米的食味發(fā)揮到極致，崔博士有著許多新穎的、經過科學研究的看法。

Q：大米作為我國大部分人的主食，無論是蒸米飯還是煮粥，都深受人們的喜愛。我國的大米種類眾多，南北方各有差異，您認為什么樣的大米才算得上好大米？

A：亞洲人數千年來一直把大米作為主食，天天吃，頓頓吃，但是讓人覺得非常神秘的是，這么多年來，人們從來沒有吃膩過，而不像餃子、大餅似的連吃幾頓就覺得不想吃了。為什么呢？這其中的原因主要是由于米飯的味道非常清淡，吃后不燒心、不反胃，即便每頓吃也沒有什么不舒服。過去的主食談不上好吃，解決溫飽是最主要的功能，所以我們一般會搭配各種菜來吃。但隨著人們生活水平的提高，原先的主食已經逐漸淡化，大部分人可能每頓飯只吃一小碗飯或者半碗飯就可以了，所以能解決溫飽、產量高的大米品種可能顯得沒有那么重要了，而口感好、味道好的講究食味的大米變得越來越受關注。

我認為，無論是中國的好大米還是世界的好大米，就目前階段來說，主要是講究食味的大米。一種大米的食味好不好，可以通過我們的五官來判斷。視覺：米飯端上來一定要好看，米粒油光發(fā)亮、清澈透明、鼓而不破，讓人一看就覺得好吃；氣味：好的大米一定要有新米的清香，而不是刺鼻的濃香，咀嚼起來會有淡淡的甜味；聽覺：在咀嚼米飯時，用兩只手將耳朵捂起來仔細聽，如果是好吃的米應該是沒什么聲響，而咀嚼不好吃的米時則會聽到稀里嘩啦的聲音。這主要是因為好吃的米在黏度和彈性方面會恰到好處，而不像黏度較低的米，吃起來是散的。

Q：您在日本留學多年，想必對日本的大米也有一定研究，日本大米與我國的大米有哪些不同呢？

A：日本大米比較強調外觀品質，強調食味，在日本，排在前10位的大米品種均是以食味占優(yōu)勢。比如說越光米，號稱日本水稻之王，從20世紀60年代后期一直到現代，越光米一直占據日本稻米種植面積的36%左右，非常受日本人的歡迎，而且其他的品種也清一色按照越光米的特點改良而成。然而， 1956年，越光米這個品種剛剛被育成時，并沒有引起人們的注意。這主要是因為，當時的日本大米還處在以產量為主的階段，而越光米由于產量低，又不抗倒伏，其優(yōu)點就僅是好吃，所以剛開始并沒有受到關注。在20世紀70年代末，日本的大米已經完全由重視產量轉變到重視品質，為了促進品質的改進，日本政府在全國實行了減田政策，即：政府出錢補貼稻農，鼓勵稻米不好吃的地區(qū)暫停種植，而讓其他較優(yōu)質的品種得到大力發(fā)展。當時的北海道由于氣候較低，日照時間短，其產的水稻品質很差，排到了最后，但北海道經過28年的科研投入，最終培育出了優(yōu)質的食味米。所以說日本水稻品種的選育有今天的成果，其實是經歷了很長時間。

我國的水稻品種開發(fā)得已經很好，但目前還是主要按著高產、抗病的特點來育種，在育種過程中，還少有人注意食味這個品質，一般情況下，產量高、口感還可以就被定義為優(yōu)質米，所以說我們在優(yōu)質食味米的研究上還有很大空間。

Q：日本大米以好吃著稱，是因為大米品種的原因還是后期烹飪的效果？

A：有3大因素決定著大米的食味。

第一，品種特性，品種的遺傳特性決定了大米是否好吃，所以為了讓大米更好吃，我們要進行品種改良，進行優(yōu)質品種選育。

第二，栽培技術。在水稻種植中，高產的栽培技術，主要是要多施氮肥，而氮肥施用得越多，施用得越晚，大米中的蛋白質含量就越高，蛋白質含量越高，淀粉糊化受影響就越大，大米的食味就越受影響。因為在大米結構中，蛋白質在胚乳的外層，蛋白質含量高會影響水分的進入，從而影響到胚乳中淀粉的糊化，所以影響稻米的口感。

另外，種植時間、收獲時間，收獲標準、儲藏標準、加工方式都影響大米的食味。例如，收獲時間過晚，就會影響大米的口感。我們一般強調水稻要活體收割，即當葉片還是綠色，稻穗剛剛變黃，枝梗還是綠色時，就要進行收割。而不能等到葉子、枝梗干枯的時候再收獲。這是因為大米水分含量在14.5%～15.5%時，食味更好，而如果過干，低于13%時，我們就稱之為“死米”。死米由于水分過低，胚乳中的細胞壁被破壞，煮的時候，氣味、香味、營養(yǎng)都有一些流失，關鍵是會影響到米飯的黏度，而這個過程是即使煮飯時多放水也恢復不了的。活體收割時，稻米的水分含量在23%左右，在日本，由于每戶農家都有烘干機，農戶會把收割來的稻米烘干至15%～16%，然后再進行儲藏。而并不是像我們一樣晾曬至非常干、達到可以儲藏的條件時才儲藏。其實，在市場上，我們吃的稻米絕大部分水分含量是低于13%的死米，口感肯定會受到一定影響。

第三就是產地，產地的氣候條件影響大米的食味。稻米出穗到成熟這段時間的溫度和日照影響較大。理論研究顯示，在稻米出穗到成熟的大約45天的時間里，平均日氣溫在22～26℃的范圍內，每天的平均溫度越高，稻米中的直鏈淀粉含量越低；溫度越低，直鏈淀粉含量越高，食味就會降低。另外，還要有科學的做法，才能吃到真正好吃的米。

Q：為什么有的大米蒸煮后發(fā)黏，而有的大米蒸煮后依舊很散？

A：大米中的直鏈淀粉含量越低，米飯黏度就越大，直鏈淀粉含量越高，支鏈淀粉越少，糊化度減少，米飯吃起來就越散。當直鏈淀粉含量在15%～16%，蛋白質含量在6%左右時，各方面的食味都會比較理想。

Q：有些大米冷食效果比較好，有的大米則冷食口感差，這主要是什么原因導致的？

A：直鏈淀粉含量越低，蛋白質含量越低，淀粉老化的程度就慢，冷食食味就會越好。淀粉老化是淀粉糊化相反的過程，是淀粉和水分子互相排除的過程，老化會使得米飯變干變硬。

響水：石板之上，貢米金黃

響水大米，產于鏡泊湖西北30km處，唐代渤海國上京龍泉府遺址附近的響水鄉(xiāng)。與一般的黑土地不同，響水米生長在一萬年前火山噴發(fā)形成的熔巖石板地上，上面覆蓋著一層10～30 cm厚的土壤，由于年代久遠，腐爛的枯枝落葉形成了一層微量元素豐富、土質肥沃的黑色腐殖土。由于火山熔巖石板地為多孔狀結構，礦物質蘊含豐富，通透性好，同時易于貯存能量，白天積存的太陽光熱量在夜晚不斷散發(fā)，因此稻田的地溫、水溫要比一般稻田高出2～3 ℃，對于水稻的根部有很好的保護作用，水稻吸收營養(yǎng)充分，成熟度極高。

響水貢米的自然灌溉水源來自鏡泊湖。鏡泊湖是中國第一大、世界第二大高山堰塞湖，也是中國內陸罕見的沙質底淡水湖。湖水來自長白山脈冰雪融化，經濕地保護區(qū)匯入鏡泊湖 。水底最深處達140 m，因水體量巨大，自我凈化能力極強，水質純凈，手掬可飲。周圍百余里內無任何污染，加之其瀑布落差使得水撞擊產生大量負氧離子，因此湖水中含有豐富的鈣、鋅、鐵、碘等人體所需的礦物質和微量元素。

響水大米顆粒豐滿、質地堅硬、色澤青白、透明純凈，燜出的飯，米如油注，飯質柔軟，香味襲人，俗稱“長在石板上的大米”。自唐代以來，響水貢米呈歷朝貢米，跨越千年，而成為米中傳奇。

五常：九月稻花香

相傳，食不厭精的慈禧太后對五常大米異常青睞，認為“非五常米不能進食”。清皇室的喜愛，使得京城富戶都以吃到五常大米為榮。五常大米作為一種地理名牌，從這時就開始傳揚出去。五常地處黑龍江的最南端，屬中溫帶大陸氣候，年平均氣溫3.5℃，平均無霜期在115～139天。東南部海拔超千米的高山遮擋了東南風，而西部松嫩平原的暖流又可直接進入盆地內回旋，水稻從灌漿到成熟的8、9兩個月，盆地內風和日麗，光照充足，晝夜溫差明顯拉大。從灌漿期到成熟期的理想的氣候條件使得金燦燦的水稻在9月大片地集中走向成熟。

五常的黑土相當肥沃，所含有機物高達10%。又有拉林河、阿什河兩大水系流經，水稻干物質積累多，可快速溶解的雙鏈糖含量高，吃起來香甜。飯粒表面油光透明，支鏈淀粉含量高，口感略黏，剩飯不回生，讓人百吃不厭。

五常以盛產聞名遐邇、家喻戶曉的稻花香而著名。五常全市每年種植稻花香米4萬hm2（60萬畝），然而，稻花香產量卻比其他米要低，出米率也只有50%～60%，而普通大米為70%左右。這里的稻花香一共有3個品種：稻花香1、2、3號，稻花香2號是最好的，它聞著香，吃著也香，但是產量比較低，每畝產量600 kg左右，大米產量300 kg左右；其次是稻花香1號，它雖然聞著不香，但吃著很香；而稻花香3號就是聞著香，而吃的時候則沒那么香。真正的稻花香大米產量其實不多，算下來全中國平均每年每人只能吃到0.25 kg真正的五常大米，大型超市中很難買到純正的稻花香，而稻花香2號就更難買到。超市中能買到的多半是每千克七八元左右的五常長粒香，而市場上普通大米和稻花香混在一起來冒充稻花香大米的也比比皆是。

寧夏：塞上好米味絕天下

寧夏，素有“塞上江南”美譽，是我國北方古老的稻作文化區(qū)之一。歷史悠久的寧夏，在《宋史·夏國傳（下）》中就有“其地饒五谷，尤宜稻麥”的記載，可見千年前這一地區(qū)的水稻種植業(yè)已是相當發(fā)達。至清初康熙第三次親征噶爾丹時，相傳寧夏大米被欽點為宴席主食，自此贏得“朔方貢米”美名，因其顆粒飽滿、晶瑩透明，又稱“珍珠粳米”。至清乾隆年間修成的《寧夏府志·物產》中，便有了這樣的描述：“物產最著者，夏朔之稻?！?/p>

“沙”“河”共濟

“天下黃河富寧夏”。地處黃河河套灌溉區(qū)的寧夏氣候干燥、降雨稀少，地表水蒸發(fā)量大，黃河在其境內綿延400余千米，秦漢至今，歷代鑿渠引水、引流灌溉，水到處溝渠縱橫，沃野千里，形成了享譽華夏的“塞上江南”——寧夏平原。在北京市糧食科學研究院院長賈健斌看來，大米的產量與品質受多重因素影響。僅就種植而言，“土、光、水、肥、溫度”一個都不能少。從地理位置來看，寧夏一邊是中國第四大沙漠騰格里沙漠，一邊母親河黃河，沙與河的和平共處造就了這里獨特產的資源條件，是優(yōu)質的糧食種植區(qū)。

從流域看，黃河流經寧夏首府銀川等地，形成了久負盛名的寧夏灌區(qū)。這里秦渠、漢渠、唐渠阡陌縱橫，黃河自流灌溉，水質良好，既可灌溉又可淤地肥田，非常適合水稻生長，給大米營養(yǎng)成分的聚集提供了無可替代的天然條件。自古以來，寧夏水稻就是引黃灌區(qū)“塞上江南”美譽的標志性作物。與此同時，當地光熱資源豐富，年日照時數3 000小時以上，年平均溫度5～10 ℃，晝夜溫差達13℃左右，全年無霜期達160天，且病蟲害輕，加之工業(yè)污染少，適宜綠色無公害水稻的生產。賈健斌認為，除了獨特的氣候地理特點以及潔凈的土壤，品種優(yōu)勢也是寧夏大米的一大特點。自1956年推廣京祖107為主的引進品種，實現了水稻品種第一次品種更換，至今當地水稻種植品種已實現了6次更新換代，并先后與中國農科院、中國農業(yè)大學等科研機構合作，培育出了寧粳43號、寧粳40號等優(yōu)秀水稻新品種。

塞上好米

寧夏水稻實行單季種植，生長期長，4月下旬開始插秧，10月初收獲，生長期200天左右。從外觀上看，寧夏大米顆粒肥厚飽滿、色澤潔白透明、米質油潤、味道香甜，用其蒸煮而成的米飯黏而不膩、潔白如脂、油潤香口?！傲A、色潔、油潤、味香”，是人們對于寧夏大米的基本認識。

賈健斌指出，寧夏大米歷史悠久，2009年在全國優(yōu)質食味粳稻品評中，由寧夏農林科學院農作物研究所培育成功的“寧粳43號”在20個參評品種中，以86.1的高分位居榜首。就連在場日本專家也評價：“其品質已完全超過日本揚名國際市場的‘越光’牌大米?！倍@些無疑得益于其獨特的氣候、地理條件以及一級潔凈土壤的孕育。正因如此，北京市糧食科學研究院和京糧集團古船米業(yè)有限責任公司于2014年開始在寧夏啟動溯源稻米技術的研究，從測土、選種種植、加工、倉儲到銷售各個環(huán)節(jié)的信息全程記錄，建立主糧可追溯體系，確保食品安全。

賈健斌認為，寧夏的水稻一年一熟，多與旱作物輪種，實行稻旱輪植，這使土地本身能夠得到充分滋養(yǎng)，并且寧夏稻區(qū)光照充足，晝夜溫差大，病蟲害輕，有利于干物質積累，大米品質也更加優(yōu)良。

優(yōu)良的種植環(huán)境，優(yōu)秀的大米品質，讓寧夏大米備受消費者青睞，由于蒸煮品質、食味品質和營養(yǎng)品質均達到部頒一級米標準，2010年，農業(yè)部授予寧夏大米農產品地理標志登記證書，這使“寧夏大米”成為全國唯一以省份冠名的農產品地理標志。

食米者說

米生來就是要做成飯的，米到飯是米的升華與涅槃。米成為飯，也就被賦予了更豐富、更崇高的意味。

米到飯，米的升華和涅槃

荔枝成熟的那幾天，和朋友去廣州增城吃了幾顆掛綠。朋友說，母樹的掛綠已經是天價也難尋了，這幾顆只是掛綠母樹繁殖的第三代。吃了味道不錯，果肉爽脆如梨，汁甜味美，算是和嶺南佳果有了一番親密接觸。增城之行給我留下深刻印象的不是掛綠荔枝，卻是在朋友家吃的那一煲煲仔飯。臘肉、臘腸、臘鴨的香氣自不待說，只是那浸潤了油脂的米飯的香氣足以讓我這個吃面食長大的北方人歡喜。米粒長于常吃的東北大米，細長晶瑩，飯粒油質豐富、香潤可口，不由得多吃了一碗。

朋友告訴我，飯是用增城絲苗米做的。增城絲苗米晶瑩潔白，因油質豐富而略泛絲光，自然清香，有“米中碧玉”的雅譽，清朝末年已經名揚海外，與增城掛綠荔枝齊名，是增城揚名于外的兩大名產之一。

秦嶺向東連上淮河直到海濱，這一條不算明顯的東西走向的連線，把中國糧食種植大致分為稻麥兩個區(qū)域，線北為麥，人們的飯食以面食為主，稻米只是輔助且少見；線南為稻，飯食多是在稻米上做文章，沒吃米就等于沒吃飯。南方雖盛產稻米，但多是秈米；北方雖然稻米的產量遠遠小于南方，但由于生長期長，所產多是粳米。作為一個北方人，在我的記憶里粳米的口感和味道要好過秈米，吃過增城絲苗米做成的煲仔飯，才知道南方的秈米也是有好味道、好口感的。

就稻說米，不同地區(qū)、不同時期、不同加工方法而產生的大米可以分出很多種，比較常見的有中國南方的秈米、東北地區(qū)的粳米、泰國的香米，日本大米，意大利大米以及黏度很高的糯米，品種的不同造成了口感和香氣的不同，在同等的煮飯水準下，大米的價格也與我們能夠感受到的香氣、口感成正比。

米生來就是要做成飯的，米到飯是米的升華與涅槃。米成為飯，也就被賦予了更豐富、更崇高的意味?；浭降撵易酗埵菭F米飯的升級版，無論是臘味煲仔飯、滑雞煲仔飯、排骨煲仔飯，無一例外的是米在成為飯的過程中，被動物油脂充分包裹、滋潤，水與火的交互作用，讓油脂浸潤著潔白晶瑩的米粒，離火之際，米粒已經變身為香噴噴的米飯，慰藉著人們的味蕾、腸胃，這已不是解決食欲那么簡單，而是讓人感動的一件事情了。

從隋朝時期的碎金飯（蛋炒飯）發(fā)展到今天加入蝦仁、雞蛋、火腿末、豌豆等輔料的揚州炒飯，算是米飯家族中的名品了，更是一碗白米飯的龍門躍身。炒好的米飯色彩豐富，飯粒潤而不膩，透不浮油，飯要炒得透，蔥花要煸得香，輔料的香氣和米飯的氣息密切結合，每一個飯粒都有滋味，蔥香、蛋香、米飯煸炒過的焦香融為一體，成為炒飯家族中的經典。

如何制作出大廚版揚州炒飯？

平時我們制作揚州炒飯時，一般是選用泰國香米、胡蘿卜、豌豆、蝦仁來作主料，講究的也可以加入金華火腿。泰國香米是原產于泰國的長粒型大米，是秈米的一種。因其香糯的口感和獨特的露兜樹香味享譽世界。家庭制作時也可以選用品質上等的國內南方的秈米。在蒸煮米飯時，米和水的比例要比平時煮飯少四分之一左右，也就是米和水的比例控制在6∶4左右，這樣蒸出來的米會比平時稍硬一點。

如何讓胡蘿卜、豌豆更爽脆？

鍋里下色拉油，等油冒煙升高溫后立刻往鍋里加入開水，撒點鹽，這時水的溫度比較高，立刻下入切好的胡蘿卜丁、豌豆，煮30秒后取出，立刻過一勺涼水，這樣煮出的胡蘿卜、豌豆的顏色會更鮮艷，口感會更爽脆。

蝦仁更鮮的方法

將新鮮的蝦切成丁，放入胡椒粉、鹽、料酒、生粉，放在鍋里用油煎一下，這樣做出來的蝦會比較嫩，鮮味不易流失。不建議將蝦仁先過水焯，那樣鮮味流失較大。

雞蛋粒

將雞蛋花打好，鍋里放色拉油，油溫比平時稍高一點，下入雞蛋花，用筷子快速攪打，把雞蛋攪打至大米粒大小，這樣整個菜品看起來會更勻稱。

炒飯要點

確切地來說不是炒而是煎（如果按傳統(tǒng)的做法用大火炒，這樣米粒中的水分會蒸發(fā)很快，吃起會來很干并且粘牙）。當雞蛋炒好后，下入米飯，盡量使米粒散開，這時候要用小火慢慢煎，煎完一面，再反過來煎另一面，直至兩面變金黃。調入鹽，沿著鍋邊淋一點醬油，輕輕攪拌。再沿著鍋邊放入蔥花，稍煎一下，再跟米飯拌勻。把備好的胡蘿卜丁、豌豆下鍋攪拌，出鍋時調入一點香麻油即可。

香檳松茸海鮮焗飯

材料：

云南鮮松茸20 g，洋蔥粒5 g，咸肉粒10 g，元貝20 g，鮮蝦20 g，紅椒粒5 g，芥藍粒5 g。

調料：

巴西之花香檳酒、鹽、雞粉、胡椒粉、自制豉油、法國奶酪。

做法：焗

日本越光米源自日本新潟，素有“世界米王”的美譽，又有“白雪米”“不用配菜的米飯”的美稱。該米顆粒均勻、飽滿、膠質濃厚、色澤晶瑩透亮。食用前，未曾近品已聞其香，食用時口感筋道，回味悠長，無須配菜，也能品出米飯的香甜。制作時也可用我國東北粳米代替。

沙谷米金湯煮鮑魚

材料：

越南沙谷米30 g，菜膽5 g， 八頭大連鮑1只，豬骨湯150 g。

調料：

鹽2 g， 糖1 g。

制作方法：煮

沙谷米產自泰國、越南，是用甘薯粉和狀元薯粉混合制作，脆潤爽滑，富有彈性，口感最佳，與豬骨湯搭配清熱解毒、祛濕，除有身孕者不能食用，老少皆宜。熱天沙谷米糖水能清熱解毒，冷天加姜煮沙谷米糖水有祛寒功效。

五色米淮山扣海參

材料：

云南五色米80 g， 淮山20 g，遼參1條，苦菊5 g， 濃雞湯150 g。

調料：

鹽3 g， 糖1 g。

制作方法：扣

云南五彩米是羅平布依族一種純天然的傳統(tǒng)民族綠色食品，當地人們采集一些能染色的植物花卉如紅蘭草、黃飯花、楓葉、紫蘭草、燕尾樹葉、紫香藤等，用這些植物的汁來泡糯米，使糯米上色再蒸成“花飯”，以此增添喜慶氣氛。

如何在家制作專業(yè)壽司？

壽司的靈魂為壽司米和壽司醋。在中國，用來做壽司的大米品種并不是固定的，但選擇的大米要有一定的油性（有黏性、晶瑩透亮），大米是否有油性，可以進行簡單測試：用清水將手打濕，取幾粒米在手里揉搓，顏色發(fā)亮的大米油性會比較好。另外，米粒一定要完整、飽滿，含碎米多的不宜做壽司。

另外，吃壽司也有講究，如果用筷子夾，要橫向將整個壽司一下夾起。 如果用手的話，要用大拇指和中指夾住壽司兩端，食指按在上面。 壽司的正確吃法是一口吃完。但是由于有的壽司經過改良后個頭較大，也可以分幾口吃。日本人吃壽司一般不蘸芥末，因為在制作時壽司里已經加入了芥末，只是蘸些醬油，體味壽司的原汁原味。蘸醬油時，只需要把飯團上面的材料蘸醬油，如果壽司飯蘸了醬油就會四分五裂了。

秋天的童話

材料：

紫菜、壽司醋飯、墨西哥牛油果、番薯天婦羅、三文魚。

配料：

千島醬、鰻魚汁、蔥花、芝麻、蟹籽。

做法：

1. 將壽司醋飯均勻地平鋪在紫菜上，翻面在紫菜上放入番薯天婦羅以及墨西哥牛油果。

2. 將壽司反卷起來，將切好的新鮮三文魚放到壽司飯上面，套上保鮮膜，將壽司定型。推薦使用壽司簾。

3. 用刀均勻也將壽司切塊，揭開保鮮膜，用燒烤噴槍將三文魚表面烤熟。

4. 準備好的醬汁，均勻地澆在壽司表面，再撒上蔥花、芝麻、蟹籽，秋天的童話就完成了。