廚房真的是重“霾”之地

相信每一個(gè)國(guó)人對(duì)于PM2.5和霧霾這兩個(gè)詞都不會(huì)陌生，當(dāng)我們又是N95口罩，又是空氣凈化器，千方百計(jì)抗擊PM2.5時(shí)，你知道嗎，有一個(gè)重“霾”之地卻被我們忽視了，那就是我們每天都在使用的廚房。其實(shí)，廚房猶如家庭中的工業(yè)區(qū)，除了可以看見(jiàn)的油煙外，滿屋還彌漫著不可見(jiàn)的燃燒廢氣、火源產(chǎn)生的燥熱等，而其中包含的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等氣體不僅危害著“一家之煮”的身體，而且這些四溢擴(kuò)散的煙氣還會(huì)傷害家中所有人的健康。

中國(guó)室內(nèi)裝飾協(xié)會(huì)室內(nèi)環(huán)境監(jiān)測(cè)中心的研究表明，廚房污染來(lái)源主要有兩方面：一是從煤、煤氣、液化氣等用炊火源中等有害氣體；二是烹飪菜肴時(shí)產(chǎn)生的油煙。調(diào)查顯示，一般家庭中燃?xì)庠畹奶烊粴馊紵手荒苓_(dá)到80%以上，長(zhǎng)時(shí)間吸入未燃燒天然氣者，輕者會(huì)出現(xiàn)頭暈、胸悶、惡心、嘔吐、乏力；重者會(huì)出現(xiàn)昏迷、紫紺、咳嗽、胸痛、呼吸困難、抽搐、心律失常。并會(huì)留有后遺癥，主要是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的永久性損害，表現(xiàn)為間歇出現(xiàn)頭痛、反應(yīng)遲鈍、記憶力下降，這也是為什么有些老年人，尤其是女性到了老年以后更容易出現(xiàn)頭暈、記憶力減退、乏力、食欲不振等現(xiàn)象的原因。

另有研究表明，廚房油煙中的有害物質(zhì)超過(guò)300種，主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內(nèi)酯、雜環(huán)化合物等，其中DNP（多環(huán)芳香徑）的含量至少是室外的188倍。這些有害物質(zhì)具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在的致癌性。

煮婦肺癌高發(fā)都是油煙惹的禍

以前，說(shuō)起“肺癌”我們馬上聯(lián)想到的就是抽煙，總以為肺癌是煙民的專利?？山陙?lái)，很多不會(huì)抽煙的女性卻成了肺癌患者，并且發(fā)病率逐年上升。上海醫(yī)藥大學(xué)一項(xiàng)長(zhǎng)達(dá)5年的肺癌流行病學(xué)調(diào)查指出：肺癌目前是全世界癌癥死因的第一名，并且在中年女性中發(fā)病率呈上升趨勢(shì)。在非吸煙女性肺癌患者中，有超過(guò)60%的女性長(zhǎng)期接觸廚房油煙，其中32%的女性習(xí)慣高溫油煎炸食物。51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發(fā)生應(yīng)歸因于家庭廚房油煙污染。因此認(rèn)為女性長(zhǎng)期在廚房做飯會(huì)使其患肺癌的危險(xiǎn)性增加2～3倍。

2013年杭州市疾控中心公布的2012年杭州的最新癌譜顯示：肺癌最近幾年一直高居杭州癌譜榜首，也是致死率最高的癌癥。統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，40多歲的女性肺癌患者越來(lái)越多。從2009～2012年，杭州每年都有1 200余名“煮婦”被確診為肺癌。肺癌在中年女性中高發(fā)的主要原因就是女性長(zhǎng)期擔(dān)任家中的“一家之煮”，其吸入的油煙相比其他人更多。據(jù)中國(guó)室內(nèi)環(huán)境監(jiān)測(cè)中心介紹，廚房油煙會(huì)傷害人的感覺(jué)器官，而且有致癌作用。因?yàn)?，?dāng)食用油燒到190 ℃時(shí)，其中的甘油就會(huì)生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉黏膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。同時(shí)，廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長(zhǎng)期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。

廚房里的抗霾10招

吃飯是每個(gè)人的基本需求，做飯則是人們?nèi)粘Ｉ畈豢扇鄙俚囊徊糠郑煌趯?duì)抗霧霾，在廚房里戴上口罩、裝上空氣凈化器也不太現(xiàn)實(shí)。為此小編為大家搜集總結(jié)了10招廚房里的抗霾妙招，有了這些妙招，你就可以放心在廚房享受你的美好烹飪時(shí)光。

1. 做飯時(shí)要提前開啟吸油煙機(jī)，飯做好后不要立刻關(guān)掉吸油煙機(jī)，最好能繼續(xù)工作3～5分鐘。

2. 不要以為只有煎炸炒的時(shí)候才需要吸油煙機(jī)，蒸煮燉也同樣需要吸油煙機(jī)，因?yàn)槿細(xì)馊紵龝r(shí)本身就會(huì)產(chǎn)生多種有害身體健康的廢氣。

3. 炒菜時(shí)要控制好油溫和火候，不要等油開始冒煙時(shí)才下鍋，另外火力不可過(guò)大。

4. 油品最好選擇大品牌的精煉油，散裝的毛油中含有大量雜質(zhì)，更容易產(chǎn)生油煙。

5. 使用新鮮的油品炒菜，煎炸過(guò)或加熱過(guò)的油最好不要重復(fù)利用。因?yàn)榧逭ㄟ^(guò)的油脂，或者使用過(guò)一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點(diǎn)會(huì)明顯下降，炒菜時(shí)油煙會(huì)更多。

6. 要及時(shí)、徹底地清洗鍋灶。鍋里鍋外以及爐灶周圍的油垢受熱后也會(huì)產(chǎn)生油煙。

7. 廚房必須安裝吸油煙設(shè)備，吸油煙機(jī)通風(fēng)要順暢，同時(shí)要定期對(duì)吸油煙機(jī)進(jìn)行清洗維護(hù)，以保證吸油煙機(jī)的工作效率。

8. 加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)的有效通風(fēng)，除了使用吸油煙機(jī)，最好做飯時(shí)還能開窗通風(fēng)。

9. 最好選擇無(wú)油煙的鍋具。盡量選擇厚底的炒鍋，底太薄的炒鍋因?yàn)闇囟壬仙^(guò)快，非常容易冒大量油煙。用厚底的炒鍋就會(huì)延長(zhǎng)溫度上升的時(shí)間，故可以減少油煙。但無(wú)論如何號(hào)稱無(wú)油煙的鍋，只要燒的時(shí)間夠長(zhǎng)，溫度夠高，還是會(huì)產(chǎn)生油煙的。所以關(guān)鍵還是控制油溫和火候！

10. 改變傳統(tǒng)的烹飪習(xí)慣，盡量避免煎炒烹炸，多吃涼拌、蒸煮燉的食物，減少烹飪時(shí)的油煙。

《HN》告訴你

“做飯1小時(shí)相當(dāng)于吸兩包煙”的傳言是否是真的？

根據(jù)醫(yī)學(xué)界臨床研究數(shù)據(jù)表明：正常人每分鐘呼吸18次左右，吸入空氣量約為1 500 mL；在廚房工作時(shí)每分鐘呼吸次數(shù)可達(dá)25次，呼吸空氣量約為2 000 mL。結(jié)合實(shí)際生活測(cè)算，在廚房工作1小時(shí)，呼吸空氣量約為120 000 mL。所以，英國(guó)一項(xiàng)研究報(bào)告聲稱，在通風(fēng)系統(tǒng)差、燃燒效能極低的炊具上做飯1小時(shí)，對(duì)健康造成的損害，相當(dāng)于每天吸兩包煙。如此看來(lái)，傳言也并非空穴來(lái)風(fēng)，危言聳聽。

采用哪種通風(fēng)方式抽油煙效果最好？

我們都知道油煙的危害，也知道在廚房安裝吸油煙機(jī)必要性，但是不是做飯時(shí)只要開啟吸油煙機(jī)就萬(wàn)事大吉了？還是看看專業(yè)調(diào)研結(jié)果吧！

北京市公共事業(yè)科學(xué)研究所曾經(jīng)隨機(jī)抽取了北京市市內(nèi)8個(gè)區(qū)的400戶使用天然氣的居民用戶，對(duì)廚房中的空氣進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)廚房空氣污染程度與廚房的通風(fēng)條件、燃具的類型及燃燒工況等諸多影響因素有關(guān)。同時(shí)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)在以下4種條件下，在a條件下測(cè)試的廚房污染程度最小，其次是b和c，最差的是d，而且污染程度遠(yuǎn)大于a 。另外發(fā)現(xiàn)，燃具燃燒時(shí)，對(duì)廚房?jī)?nèi)的空氣造成的污染比較嚴(yán)重，而且隨著燃具使用時(shí)間的增加，廚房?jī)?nèi)的污染物含量呈上升趨勢(shì)。因此應(yīng)盡量選用低污染燃具，同時(shí)燃具使用時(shí)要加強(qiáng)通風(fēng)，最好是自然通風(fēng)和機(jī)械強(qiáng)制通風(fēng)同時(shí)使用，以保證足夠的通風(fēng)量。

a. 開窗、開門、開吸油煙機(jī)。

b. 開窗、關(guān)門、開吸油煙機(jī)。

c. 關(guān)窗、開門、開吸油煙機(jī)。

d. 關(guān)窗、關(guān)門、開吸油煙機(jī)。

除了肺癌，廚房中的油煙還可能引發(fā)哪些疾?。?/p>

1. 心腦血管疾病

廚房油煙中的脂肪氧化物會(huì)引發(fā)心血管、腦血管疾病，尤其是對(duì)中老年人。據(jù)統(tǒng)計(jì)，每天聞?dòng)蜔煹娜吮炔宦劦娜艘菀椎眯哪X血管疾病。

2. 乳腺癌

廚房油煙都含有致癌物苯并芘、揮發(fā)性亞硝胺、雜環(huán)胺類化合物等，所以長(zhǎng)期接觸油煙的40～60歲女性，患肺癌、乳腺癌的危險(xiǎn)增加2～3倍。

3. 呼吸道疾病和皮膚損傷

油煙的主要成分丙烯醛，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對(duì)女性皮膚傷害也很大，長(zhǎng)期接觸油煙真的會(huì)使女性變成“黃臉婆”。

4. 破壞生殖系統(tǒng)

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)給果蠅喂服廚房油煙機(jī)的冷凝油，細(xì)胞染色體的突變率為0.54%，并有2.8%的果蠅生殖系統(tǒng)遭到破壞。因此，科學(xué)家們認(rèn)為廚房油煙中的化學(xué)物質(zhì)可能會(huì)導(dǎo)致不育。

不同烹飪方式需要選擇不同的油嗎？

食用油的特性各有不同，不是所有的油都能用于煎炒烹炸。在你開始煎炒烹炸時(shí)，最好先了解一些你手中的食用油的特性，特別是在油炸食物時(shí)，一定要選擇發(fā)煙點(diǎn)高、熱穩(wěn)定性較好的油，如棕櫚油。這樣一來(lái)不會(huì)產(chǎn)生大量油煙，二來(lái)食物更安全。而烹炒時(shí)可選用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等熱穩(wěn)定性較好的油。燉煮和烹炒可用大豆油、玉米油、葵花籽油等耐熱性略差一點(diǎn)的油脂。而亞麻籽油、麻油、核桃油以及小麥胚芽油最好用于涼拌和煮湯。至于調(diào)和油是用幾種食用油調(diào)在一起的，可用來(lái)煎炒。

炒菜用油的火候怎樣掌握？

炒菜的溫度控制在190 ℃以下為佳，因?yàn)榇蠖鄶?shù)食用油煙點(diǎn)在190℃以上，此時(shí)炒菜還不會(huì)產(chǎn)生大量油煙，同時(shí)食物的營(yíng)養(yǎng)還能保留。那么如何判斷油溫呢？最好是熱鍋下油，當(dāng)油面出現(xiàn)波紋時(shí)，此時(shí)油溫恰在190 ℃左右。