飲食進(jìn)化——“鍋”的起源

在人類飲食文化發(fā)展史上，從來(lái)沒有一項(xiàng)發(fā)明能像“鍋”那樣影響深遠(yuǎn)。史料記載，“陶釜”是中國(guó)發(fā)現(xiàn)的最早的鍋，陶釜以泥土為原料焙燒而成，有罐形、直筒形等多種形狀，肩腹部通常燒制有一圈寬檐，有的附雙耳，可架設(shè)于灶臺(tái)上，方便釜下擱柴支燒。為了防止燒裂，增強(qiáng)膨脹系數(shù)，古人還特意在陶土中摻入一定比例的砂粒。在奴隸社會(huì)時(shí)期，“陶釜”的使用是貴族身份的象征，直到西周時(shí)代，銅與鐵的出現(xiàn)后，人們開始將各種陶器用品改良為較小的銅鐵器皿，此時(shí)“鍋”才開始走入尋常巷陌，徹底改寫了人類飲食文明?！板仭钡某霈F(xiàn)，不僅使人類徹底擺脫了“茹毛飲血”的原始狀態(tài)，而且讓食材的營(yíng)養(yǎng)與滋味得到了全新發(fā)揮，提高了飲食的安全性和營(yíng)養(yǎng)性，人類的身體素質(zhì)得以提高，壽命得以延長(zhǎng)，人類文明從此翻開了嶄新一頁(yè)，而“鍋”與飲食的發(fā)展也開始進(jìn)入全新的時(shí)代。

廚具始祖——砂鍋

砂鍋，是中國(guó)對(duì)陶土燒制鍋具的普遍稱謂，在廣西、云南等西南地區(qū)，人們又將其稱為“土鍋”，而在廣東、福建等地則親切地稱之為“煲”或“煲仔”。作為人類歷史上出現(xiàn)最早的鍋類廚具，“砂鍋”非但沒有如同鼎、鑊、甑、甗、鬲一樣被淹沒在歷史長(zhǎng)河中，而且時(shí)至今日仍作為人類文明的獨(dú)特象征活躍在飲食領(lǐng)域，其鮮明的文化特色和飲食功用至今深入人心。

由于材質(zhì)特殊，砂鍋受熱、散熱均勻，適合需要用小火煨、燜、燉的質(zhì)地較老的食材。砂鍋菜肴講究后熟和恒溫，砂鍋長(zhǎng)時(shí)間加熱后，從火上離開到被端上餐桌，甚至到吃了一半的時(shí)候，砂鍋的烹飪過(guò)程其實(shí)仍在繼續(xù)。所以，人們?cè)谝徊偷牟煌瑫r(shí)間，吃到的砂鍋菜味道是不盡相同的，而這正是砂鍋菜的魅力所在。

無(wú)論是傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生還是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，對(duì)砂鍋的保健功效都有著一致的認(rèn)可：

其一，砂鍋?zhàn)霾嘶驘趸驙F，文火慢煮，在烹飪的過(guò)程中同時(shí)完成了營(yíng)養(yǎng)素從大分子到小分子，從蛋白質(zhì)到氨基酸，從油脂到脂肪酸……的轉(zhuǎn)化和升華，不僅豐富了味覺，更有利于營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收，特別適合兒童和老年人。

其二，砂鍋菜采用的是燉煮的低溫烹調(diào)方式，烹飪過(guò)程中無(wú)須放油或用很少的油，而且在漫長(zhǎng)的熬煮過(guò)程中，食物中的蛋白質(zhì)分子會(huì)分解成更小的氨基酸或者肽鏈，讓湯汁味道更鮮明，同時(shí)減少了味精和鹽的用量。

砂鍋名族——紫砂鍋

紫砂特指使用產(chǎn)自江蘇宜興地區(qū)的紫砂泥為材料，燒制而成的陶制器具。相傳其起源最早可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，但有確切史料記載，紫砂器具的盛行和興起還是明朝以后的事情。說(shuō)起當(dāng)時(shí)紫砂器具之所以興盛的原因，民間還流傳著這樣的一段故事。

相傳明正德年間，江蘇宜興的鄉(xiāng)下有一個(gè)叫李順的跛腿青年人和患病的老母相依為命，日子過(guò)得著實(shí)緊巴。一日其母病重，李順趕緊變賣了點(diǎn)家當(dāng)，進(jìn)城給母親抓藥。郎中囑咐這藥一定要用砂鍋煎服才有效，可眼下家里家徒四壁，連一個(gè)完整的飯碗都沒有，哪來(lái)的錢去買煎藥砂鍋?。坷铐槺槐茻o(wú)奈，就從自家的田里捧了一捧紫泥，自己燒了一口簡(jiǎn)陋的紫泥鍋熬藥。哪曾想，喝了紫泥鍋煎出的湯藥，沒兩天李順母親的頑疾竟然痊愈。這件事傳開后，人們都覺得這紫泥燒成的陶器能夠“活死人，肉白骨”有延年益壽的神效，這就是后來(lái)的紫砂器具了。

就紫砂鍋而言，由于紫砂材質(zhì)傳熱緩慢，受熱均勻，無(wú)論外面的火有多大，鍋內(nèi)部的食材都會(huì)保持不溫不火的慢燉狀態(tài)。而宜興紫泥富含多種對(duì)人體有益的礦物元素；紫砂材質(zhì)的器皿還有神奇的保鮮功效，上好的紫砂鍋，里面的食物可保三日不腐。取材于紫砂壺工藝，現(xiàn)在紫砂鍋不僅形態(tài)多樣，而且色彩艷麗，其材質(zhì)特別適合繪制山水、人物，所以作為工藝品更是受到歷代文人墨客的推崇。

外來(lái)和尚——塔吉鍋

其實(shí)，砂鍋可不是中國(guó)獨(dú)有的，世界上的好多國(guó)家都有它的身影出現(xiàn)。其中，比較有特色的洋砂鍋，還要數(shù)來(lái)自北非摩洛哥的塔吉鍋了。塔吉鍋的結(jié)構(gòu)分為兩個(gè)部分，底部鍋體和中國(guó)的砂鍋沒有太大的差別，特別的是，塔吉鍋有一個(gè)高高聳起的塔形鍋蓋，像一頂高帽子一樣蓋在鍋?lái)敗?/p>

塔吉鍋之所以有這樣奇特的結(jié)構(gòu)，就是因?yàn)楸狈巧衬醒谉崛彼?，?dāng)?shù)匕⒗嗽谏衬新眯袝r(shí)，使用這種鍋烹飪，鍋中的蒸汽會(huì)在高帽的頂端部位重新凝結(jié)成水滴，再次沿斜面回流到鍋內(nèi)，這樣就大大節(jié)約了寶貴的水資源。而且，因?yàn)榫薮蟮母呙卞伾w重量很大，使得鍋與蓋之間更緊密，鍋內(nèi)的蒸汽很難瀉出，從而在內(nèi)形成了相對(duì)的高壓狀態(tài)，達(dá)到了一個(gè)類似高壓鍋的效果，從而能夠大大加快食物的成熟過(guò)程，省時(shí)、環(huán)保。所以，塔吉鍋特別適合烹制用水較少的菜肴，而且還不會(huì)糊鍋，用它燉煮出的菜肴，自是另有一番不同的風(fēng)味。

健康自白——砂鍋?zhàn)V

砂鍋質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，經(jīng)久耐用，如果不受到大力的撞擊，可以使用很長(zhǎng)的時(shí)間。民間就有“砂鍋不打，一輩子不破”的說(shuō)法，在舊時(shí)農(nóng)村，更有很多家庭會(huì)把家里用慣了的“老砂鍋”作為傳家寶傳給兒孫的習(xí)俗，象征著勤儉樸實(shí)的家風(fēng)代代流傳。那么，怎么才能讓一把好砂鍋用得更好呢？

我是易碎品

砂鍋怕摔、易裂，在平時(shí)使用過(guò)程中，輕拿輕放自然是必不可少，但仍然有很多原因會(huì)造成砂鍋的碎裂，特別是驟冷驟熱。砂鍋胎體較厚，且材質(zhì)傳熱較慢，所以加熱時(shí)盡量先用小火慢熱，讓砂鍋內(nèi)外溫度均勻后再改作大火。烹飪時(shí)應(yīng)盡量避免空燒、干燒，剛離火的砂鍋千萬(wàn)不要放在冰冷的臺(tái)面上或冷水中，不然容易使鍋體瞬間炸裂。

我的第一次

砂鍋材質(zhì)一般為陶制，所以在燒制的過(guò)程中胎體上都或多或少的帶有一些肉眼難辨的砂孔和細(xì)紋。為了能使砂鍋盡快地進(jìn)入“狀態(tài)”，在新砂鍋第一次使用時(shí)要先盛上米湯或者面糊熬煮一下，密實(shí)這些瑕疵，這樣處理過(guò)的砂鍋以后就不易碎爛了。

我最愛干凈

砂鍋的胎體上的砂孔和裂紋，也是藏污納垢的所在，如果用后沒有洗凈，砂鍋就會(huì)變嗖、發(fā)臭。所以，用過(guò)的砂鍋一定要及時(shí)清洗干凈，然后立即擦干或者烤干，并且放在通風(fēng)透氣的地方，以免霉菌的滋生。

而且，即使砂鍋不破，我們也不提倡用一輩子，因?yàn)樯翱卓p隙中的殘?jiān)?、污垢?jīng)過(guò)反復(fù)加熱會(huì)形成的很多致癌物質(zhì)，它們會(huì)隨著烹煮進(jìn)入到食物當(dāng)中，所以，砂鍋舊了也要換新。