發(fā)酵醬文化

孔子曾說(shuō)：“割不正不食，不得其醬不食?！笨梢?jiàn)，在古代，醬是一種奢侈的調(diào)味品，僅皇室貴族等上層人物才能享用到。有記載的中國(guó)最早的醬多為魚(yú)肉類(lèi)醬，其在春秋時(shí)代就已成為商品，而真正的發(fā)酵類(lèi)谷物醬（初為豆?jié){）在漢代以前從未見(jiàn)記載，直到北魏的《齊民要術(shù)》中才有谷物醬記載。由于谷物醬的原料為植物，所以可以長(zhǎng)時(shí)間保存、遠(yuǎn)程運(yùn)輸，也就傳播更廣，逐漸地谷物醬成為東南亞制醬主流，取代了魚(yú)肉類(lèi)醬。

在中國(guó)古代制醬發(fā)展中，人們發(fā)現(xiàn)了谷物曲，谷物曲不僅能促進(jìn)發(fā)酵，還能使其產(chǎn)生糖分。再加入酒，生成乙醇和酸味，風(fēng)味更加醇厚，使得谷物醬在增鮮調(diào)味上卓有成效?！洱R民要術(shù)》中記載了豆豉的制作方法：豆豉是中國(guó)人最早利用黑豆、黃豆等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵而釀造的天然調(diào)味品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，并且具有一定保健價(jià)值。

進(jìn)入西漢后，出現(xiàn)了豆醬，即以大豆為原料發(fā)酵制成的醬。西漢元帝時(shí)代的史游在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”?！短啤ゎ伿稀纷ⅲ骸搬u，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬?！睆墓湃说挠涊d和注解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其他植物做原料呢？這是因?yàn)?，豆?lèi)含有大量蛋白質(zhì)，麥類(lèi)則含淀粉較多。由于蛋白質(zhì)和淀粉的同時(shí)存在，更適合微生物曲霉、酵母菌和其他有益菌的繁殖，所以菌體所代謝出的各種生物酶就能大量地產(chǎn)生，使原料中的各種不同成分，能夠加速發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成了營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的豆醬。這說(shuō)明，古代人用大豆和面粉一起發(fā)酵，還是非常有科學(xué)根據(jù)的。

到現(xiàn)在為止，豆豉、豆醬還在人們的廚房、餐桌中占據(jù)著重要地位，工業(yè)化的發(fā)酵醬生產(chǎn)工藝發(fā)展已十分成熟。形如李錦記風(fēng)味豆豉、海天黃豆醬、四川郫縣豆瓣醬都已經(jīng)成為了做某些特色菜肴的必備調(diào)料。而民間也有不少人依舊堅(jiān)持手工制醬方法，比如山東的西瓜黃豆醬，就是現(xiàn)代工藝還無(wú)法達(dá)成的。用雙手制作出的豆醬總讓人覺(jué)得更美味，也許，它有著故鄉(xiāng)的味道；也或許，那口醬更容易浸染出母親那默默而又濃濃的愛(ài)。

郫縣豆瓣醬

豆瓣醬是以脫殼的蠶豆為主要原料，經(jīng)制曲、發(fā)酵而制成的調(diào)味醬。蠶豆醬起源于四川民間，已經(jīng)有200多年的歷史。豆瓣醬有辣豆瓣和甜豆瓣兩類(lèi)，辣豆瓣是在豆瓣中加入辣椒，一般分為傳統(tǒng)型辣豆瓣和佐餐型辣豆瓣。傳統(tǒng)型辣豆瓣以鮮辣著稱(chēng)，辣椒含量高，一般采用生料制曲，豆瓣完整率高，產(chǎn)量占四川豆瓣的70%以上，如郫縣豆瓣、眉山豆瓣等。佐餐型辣豆瓣的辣椒含量較少，呈細(xì)膩醬狀，口味香、鮮、甜、微辣，可直接佐餐。在豆瓣中不加辣椒的產(chǎn)品即為甜豆瓣或原汁豆瓣，是用蠶豆曲加鹽水、經(jīng)過(guò)露曬制成。

在四川市場(chǎng)上，較為常見(jiàn)的有元紅豆瓣醬、香油豆瓣醬、金鉤豆瓣醬和郫縣豆瓣醬，其中以郫縣豆瓣醬最為出名，郫縣豆瓣醬里又以鵑城牌名聲最響，被列為購(gòu)買(mǎi)首選。

山東西瓜醬

山東西瓜醬榮登《舌尖2》，評(píng)價(jià)也很到位：味到深處即為家。它已不僅是一種傳統(tǒng)的美食，而是對(duì)于親人的無(wú)限思念，以及對(duì)再也無(wú)法浮現(xiàn)的兒時(shí)生活的想念。山東西瓜醬的美味也許真的妙不可言。在此介紹一下這種即將要失傳的黃豆醬的手工制作方法。

材料：

西瓜、黃豆、小麥粉、食鹽、花椒、大料、小茴香、生姜。其中，西瓜要完全成熟，薄皮沙甜者最佳；黃豆，選擇飽滿、無(wú)霉變的顆粒。

做法：

1. 煮豆：將黃豆煮熟，完全保持黃豆的顆粒狀態(tài)，火候稍大為宜。

2. 拌面：將煮好的黃豆水控好后放到簸箕里，撒上小麥粉，上下簸動(dòng)使每個(gè)豆粒均勻滾上小麥粉。

3. 捂豆：找一個(gè)溫暖、保溫而不透風(fēng)的地方，預(yù)備好一些麥秸稈或是鋸末鋪在地上（用來(lái)給豆子制造溫度），再在上面鋪上厚一點(diǎn)的紙，將滾好面的豆均勻地?cái)傇诩埳希股厦嬖黉佉粚影准?，紙的上面再蓋上棉被，開(kāi)始捂豆。捂豆中不能掀開(kāi)棉被觀察，以防溫度散失，這時(shí)正需要高溫捂豆。

4. 曬豆：3天后，聞到很重的霉味，說(shuō)明豆已捂好，掀開(kāi)紙與棉被，這時(shí)豆面上有厚厚的一層褐黃色的茸毛（霉菌），豆子粘連在一起。將豆取出攤在陽(yáng)光最好的地方開(kāi)始曬豆，將豆曬干。

5. 搓豆：豆子曬干后輕輕搓去豆面的絨毛，用簸箕簸去雜質(zhì)。

6. 下缸：將簸好的豆放入缸內(nèi)，西瓜去皮搗爛和食鹽一同放入缸內(nèi)，攪拌均勻。豆、西瓜、鹽比例為1∶4∶0.4。

7. 曬醬：下完缸后蓋上白布，用繩扎好口，放到太陽(yáng)充足的地方開(kāi)始曬，即發(fā)酵。下缸的第2天，視醬的稀稠加入花椒、小茴香、大料熬制的水。下缸第3天醬面向上鼓起為明顯發(fā)酵狀態(tài)，隨之醬味開(kāi)始逐漸濃郁，顏色開(kāi)始加深為黃褐色。發(fā)酵將結(jié)束時(shí)加入姜絲或姜片，也可加入煮熟的花生豆。

8. 攪醬：每天早上或晚上攪醬一次，攪醬最好上下翻攪，約一個(gè)月就能食用了。

小編提示

此款山東大醬有說(shuō)不出的美味，每逢老媽來(lái)京看我，都會(huì)用最大號(hào)的玻璃瓶給我?guī)?lái)滿滿一罐。用五花肉丁、雞蛋、山東大蔥（切碎）加西瓜醬煸炒熟，就著它我一個(gè)人能吃下幾個(gè)饅頭，并且還想繼續(xù)吃！在此透露一個(gè)秘密：上中學(xué)住宿時(shí)，為了能多吃上一口同宿舍的某位女同學(xué)帶的雞蛋黃豆醬，需要想盡各種理由和各種厚臉皮，真的是費(fèi)了不少的腦細(xì)胞哦！

干燒大黃魚(yú)（豆瓣醬）

材料：

新鮮黃花魚(yú)1條（300 g），嫩筍尖50 g，水發(fā)香菇2朵，五花豬肉50 g，生姜2片，大蒜3瓣，香蔥1根。

調(diào)味料：

紅油豆瓣醬1/2大匙，生抽1/2大匙，老抽1/2大匙，砂糖1/2大匙，料酒3大匙，雞精1/4小匙，白胡椒粉1/8小匙。

做法：

1. 黃花魚(yú)去鱗，去內(nèi)臟，在表面打上花刀。

2. 五花肉、筍尖、水發(fā)香菇分別切丁。生姜、大蒜切碎，香蔥分開(kāi)蔥白、蔥綠切碎。

3. 平底鍋加油燒熱，放入黃花魚(yú)，用小火煎至兩面金黃。

4. 炒鍋燒熱，涼油放入五花肉丁，用小火煎制。5. 煎至五花肉有少許出油時(shí)，再放入姜末、蒜末、蔥白碎炒出香味。

6. 放入筍丁、香菇丁炒出香味。

7. 加入紅油豆瓣醬1/2大匙，小火煸炒至出紅油。

8. 加入一杯半清水及其他所有調(diào)味料，大火燒開(kāi)。

9. 放入煎好的魚(yú)，水量不到魚(yú)身。大火燒開(kāi)，加蓋小火燜20分鐘。

10. 中間小心地翻身一次，直到水分收干，只剩下少量的湯汁即可裝盤(pán)。

Tips 這道菜除了魚(yú)好吃之外，上面的配料也十分下飯。雖然放了紅油豆瓣醬，但因?yàn)榧恿颂堑年P(guān)系，吃起來(lái)并不辣。筍最好是買(mǎi)處理過(guò)的竹筍尖，這樣吃起來(lái)鮮嫩，又沒(méi)有澀味。煮魚(yú)的時(shí)候不需要放太多水久煮，但為了要讓魚(yú)入味，中途要翻身一次，讓魚(yú)兩邊都可以浸入湯汁中，煮過(guò)的黃花魚(yú)很容易破碎，所以在翻身的時(shí)候要十分小心。

豆豉“蒼蠅頭”

材料：

豬絞肉100 g，韭薹100 g，豆豉10顆，大蒜2瓣，生姜2片，新鮮小紅椒1顆。

調(diào)味料：

生抽1/2大匙，砂糖1/4小匙，雞精1/4小匙，鹽1/8小匙。

做法：

1. 將韭薹洗凈，切去根部和頭部，將中段切成1 cm長(zhǎng)的段 。

2. 小紅椒切片，大蒜和生姜切碎。

3. 炒鍋內(nèi)放少許油，放入絞肉用小火煸炒。

4. 煸炒至肉變白色時(shí)，加入大蒜、生姜、豆豉繼續(xù)小火炒出香味。

5. 一直至肉末的油脂煸出來(lái)，加入生抽、砂糖、雞精調(diào)味。

6. 最后加入韭薹、鹽，大火翻炒30秒即可。

Tips 蒼蠅頭是一道簡(jiǎn)單又美味的下飯菜，雖然名字聽(tīng)起來(lái)惡心，卻起得十分形象，遠(yuǎn)看里面的豆豉像不像探出頭的蒼蠅呢？豆豉炒出來(lái)會(huì)有咸味，所以做菜時(shí)不需要加太多的鹽。 韭薹很快熟，所以不需要炒過(guò)久，炒久了色澤就不亮麗了。但是也不能炒得太生，太生吃起來(lái)有一種生辣味。