聶鳳喬

阿拉伯人有一句諺語：“老頭子最毒辣的敵人，莫過于手藝高明的廚子?！?/p>

從養(yǎng)生方面來說，老年人面對美味佳肴，適當(dāng)節(jié)制是十分必要的。中醫(yī)在這方面有許多箴規(guī)之言。孫思邈的《千金翼方·養(yǎng)老食療》說：“人子養(yǎng)老之道……食啖鮮肴務(wù)令簡少，飲食當(dāng)令節(jié)儉，若貪味傷多，老人腸胃皮薄，多則不消，彭亨短氣，必致霍亂。”《壽親養(yǎng)老新書》說：“尊年之人不可頓飽，但頻頻與食，使脾胃易化，谷氣長存?！?/p>

可不可以這樣理解，老年人應(yīng)遠(yuǎn)離“手藝高明的廚子”，不親美味佳肴呢？不一定。這里面還有些因素要一同考慮進(jìn)去。如什么樣的美食，老人的體質(zhì)如何，他是否貪圖口腹之欲，等等。事實上，每位老年人的老化差別很大，不可一概而論。一般地說，老年人的消化機(jī)能并不是一下子就減弱的。知覺與味覺逐漸減退，胃液分泌減少，身體各器官組織的細(xì)胞也在衰亡和減少，要推遲這一老化過程，反而是要充分地補(bǔ)充營養(yǎng)。因而，適當(dāng)?shù)拿朗车故潜匦璧?，而不是排斥?/p>

不必過分擔(dān)心老年人各種器官機(jī)能的減退，這種減退對日常的生活并無多大影響。據(jù)日本學(xué)者秋山房雄在《老人的健康與飲食生活》一書中所提供的數(shù)據(jù)來看，假如以30歲為100%作基數(shù)來比較，基礎(chǔ)代謝率90歲時為80%，神經(jīng)傳導(dǎo)速度85歲時為85%，肺活量83歲時為54%，心搏系數(shù)74歲時為70%，脂肪消化能力80歲時為90%，等等。大致上，身體機(jī)能的降低程度和年齡成正比。此外，肝重量、胰腺分泌等也在減少，不過對正常生活和日常消化機(jī)能均無甚妨礙。因此，對一個正常的“老頭子”，剝奪他享受美食的權(quán)利是大可不必的。

什么樣的美食需要加以注意呢？對老年人來說，凡是強(qiáng)刺激的飲食與不易消化的重葷之類宜少吃。郭沫若學(xué)過醫(yī)，他分析杜甫之死，禍端在于耒陽聶縣令送給他的一壇酒和一碗牛肉，不無道理。但是老人對蛋白質(zhì)的需求量并未減少，同樣是一公斤體重日需一克。因此，葷食不可全無，豆制品也要相應(yīng)配用，動物蛋白與植物蛋白要搭配得當(dāng)。問題的關(guān)鍵是在烹調(diào)上，凡是難消化的原料要做到軟、爛、細(xì)，調(diào)味宜重（不是加咸），適當(dāng)增加香辛味，因為老人味覺遲鈍了。蔬菜必不可缺，除維生素、無機(jī)鹽等的補(bǔ)充外，還要有纖維素的供應(yīng)，因為老人易患便秘。

倘能適應(yīng)老人的身體特點，美食倒是需要的。即使是一般美味佳肴，也不必閉口不嘗。越老嘴越饞，這是正常的生理需求，剩下的就是“老頭子”自我控制了。美食當(dāng)前，“不欲頓而多”。如此，則“手藝高明的廚子”也許應(yīng)該說是“老頭子”的良友呢。