范志紅

最近新聞里又曝出方便面中檢出苯并芘的新聞，讓人們對(duì)于油炸食品和苯并芘的關(guān)系有了更多的關(guān)注。

苯并芘是多環(huán)芳烴類(lèi)致癌物的代表物質(zhì)，特別是3,4-苯并（α）芘，是一種具有明顯致癌作用的有機(jī)化合物。它在體內(nèi)蓄積性不強(qiáng)，代謝清除的速度比較快，但是接觸性致癌的效果比較強(qiáng)。曾有實(shí)驗(yàn)證明，將苯并芘涂在兔子耳朵上，幾十天之后，兔子耳朵上便會(huì)長(zhǎng)出腫瘤。

在人體當(dāng)中，和苯并芘最能密切接觸的，除了肺，就要算是消化道了，所以，如果不注意遠(yuǎn)離生活中的苯并芘來(lái)源，食道、胃和大腸等消化系統(tǒng)癌癥風(fēng)險(xiǎn)就可能會(huì)上升。如果喜歡圍在烤串?dāng)傸c(diǎn)旁，煎炸食品攤點(diǎn)旁，貪婪地呼吸那些帶有大量苯并芘微粒的氣體，那么肺癌的危險(xiǎn)也有上升的可能性。

沒(méi)錯(cuò)，苯并芘含量最高的就是熏烤食品，比如街邊銷(xiāo)售的碳烤羊肉串、熏魚(yú)、熏肉之類(lèi)；只不過(guò)日常炒菜、油炸、烤肉、烤魚(yú)的時(shí)候，也多少會(huì)產(chǎn)生一點(diǎn)苯并芘。特別是焦糊的魚(yú)肉類(lèi)食品，苯并芘含量會(huì)相當(dāng)可觀，同時(shí)還有雜環(huán)胺、丙烯酰胺等其他致癌物、疑似致癌物“濟(jì)濟(jì)一堂”。因?yàn)檫@些食物很多人都特別愛(ài)吃，讓苯并芘顯得比較“家?！焙汀坝H切”，盡管它的毒性比三聚氰胺不知大多少倍。

不過(guò)，在日常生活中，烹調(diào)加熱在所難免，油炸食物大部分人也不肯放棄，該怎么做才能最大程度地減少苯并芘等致癌物的危害？這里就給大家支點(diǎn)招。

1.食用油炸、熏烤食物限量限頻次。實(shí)在喜歡的話，給自己定個(gè)規(guī)矩。比如每月只吃一次或兩次。吃油炸食物時(shí)，也要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油，最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。

2.遠(yuǎn)離所有的油炸、熏烤攤點(diǎn)。如果實(shí)在要吃，買(mǎi)了立刻離開(kāi)，千萬(wàn)不要在攤前流連忘返。路上看到這種攤，趕緊屏住呼吸跑過(guò)去，少吸入致癌煙氣。

3.在外就餐吃烤肉的時(shí)候，選擇通風(fēng)、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味?？救馇f(wàn)不要焦糊，熟了就及時(shí)拿起來(lái)吃。

4.在外就餐吃烤魚(yú)的時(shí)候，叮囑服務(wù)員，魚(yú)不要烤糊。凡烤糊發(fā)黑的地方，必須扔掉，而且不要讓它泡在盤(pán)中的油里，以免致癌物質(zhì)擴(kuò)散到油中。

5.自己在家做烤肉烤魚(yú)的時(shí)候，要用能夠控溫的烤箱，不要直接在煤氣上或電爐上烤。

6.如果做煎炸食品，盡量控制煎炸時(shí)的油溫，縮短煎炸時(shí)間，炸后的顏色別太深，淡黃色就好了。油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有毒和致癌物就會(huì)越多。煎炸時(shí)控制溫度在160～180℃比較理想，此時(shí)冒油煙很少，食物丟進(jìn)去之后會(huì)大量起泡，但不會(huì)馬上變色。如果已經(jīng)大量冒煙，或者食物變色太快，說(shuō)明溫度過(guò)高了。

7.家庭偶爾炸點(diǎn)東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過(guò)多的油，用棕櫚油或動(dòng)物油最為理想。沒(méi)有這些油的話，花生油和米糠油略好。

8.煎炸食品時(shí)，及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)。油炸食物時(shí)，經(jīng)常會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里，它們經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，溶在油里或沾在食物表面上會(huì)危害健康。因此，油炸食物時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)網(wǎng)眼非常細(xì)的小笊籬或漏勺，及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。

9.煎炸油千萬(wàn)不要反復(fù)用。反復(fù)油炸時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇升高，而且會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。

10.炒第一個(gè)菜之后一定要刷鍋，再炒第二個(gè)菜。附著于鍋表面的油脂和食物殘?jiān)?jīng)再次加熱，會(huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)包括致癌物。多年前即有報(bào)道，鍋垢中含有苯并芘。

11.不要使油長(zhǎng)時(shí)間處于冒煙狀態(tài)，油煙中含有多種有毒物質(zhì)，特別是冒煙時(shí)溫度過(guò)高，油煙中會(huì)含有更多的苯并芘，吸入后會(huì)增加人體患肺癌風(fēng)險(xiǎn)。炒菜之前就打開(kāi)抽油煙機(jī)，炒完菜后也別急著關(guān)抽油煙機(jī)，最好再持續(xù)開(kāi)十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。

12.如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、生蔬菜和豆類(lèi)、粗糧一起吃。綠葉菜中含量大量葉綠素和抗氧化物質(zhì)，可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。

如果可能的話，家庭中最好還是盡量避免油炸和熏烤，用炒菜、烤箱烤和水煎來(lái)替代。比如說(shuō)，超市里有許多裹著煎炸粉的半成品，如雞米花、雞排、蝦餅等，加工這類(lèi)食品時(shí)，不妨拋棄油炸法，試試水煎法。具體做法是，在鍋底放一點(diǎn)點(diǎn)油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏熱、蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油會(huì)把食材底部煎脆。水煎法做出的食物，外脆里嫩，口感一樣很好，但脂肪含量卻并不高，致癌物含量也很少。