梁紅蕾，欒錦紅，徐云升

(瓊州學(xué)院 a.教育科學(xué)學(xué)院;b.人文社科學(xué)院;c.理工學(xué)院，海南 三亞572022)

2010年1月4日，國(guó)務(wù)院發(fā)布《國(guó)務(wù)院關(guān)于推進(jìn)海南國(guó)際旅游島建設(shè)發(fā)展的若干意見(jiàn)》。作為國(guó)家重要的戰(zhàn)略部署，國(guó)際旅游島建設(shè)開(kāi)始了。

國(guó)際旅游島定位在開(kāi)放之島、綠色之島、文明之島、和諧之島。海南省經(jīng)濟(jì)、文化發(fā)展相對(duì)較慢，國(guó)際旅游島給海南的發(fā)展帶來(lái)了新的契機(jī)。旅游業(yè)帶動(dòng)海南的經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展，開(kāi)發(fā)綠色海南，保護(hù)及發(fā)揚(yáng)海南本土文化的特色則是對(duì)旅游業(yè)的有力推動(dòng)。

黎族是海南省主要的少數(shù)民族，也是海南原著少數(shù)民族。黎族特有的少數(shù)民族文化成為一大亮點(diǎn)，黎族有自己的語(yǔ)言、歌舞、建筑、服飾和飲食。在旅游的六大消費(fèi)領(lǐng)域中，食是占首位的。黎族的飲食有悠久的歷史，并且獨(dú)具特色，因此推廣特色飲食，對(duì)推動(dòng)民族地區(qū)旅游業(yè)有很重要的作用。

一、海南黎族的特色飲食

海南主要聚居在海南省中南部的瓊中縣、白沙縣、昌江縣、東方市、樂(lè)東縣、陵水縣、保亭縣、五指山市、三亞市等七縣二市之內(nèi)，其余散居在海南省的萬(wàn)寧、屯昌、瓊海、澄邁、儋州、定安等市縣。

黎族聚集地區(qū)的地理環(huán)境對(duì)黎族的飲食有一定的影響，同時(shí)也會(huì)受到經(jīng)濟(jì)條件的影響。解放前黎族由于受到勞動(dòng)工具、經(jīng)濟(jì)條件影響，飲食較為簡(jiǎn)單，衛(wèi)生條件較差，飲生水、吃加冷水的稀飯。建國(guó)后，黎族的生活水平得到大幅提升，飲食質(zhì)量也隨之得到改善。另外隨著外來(lái)人口數(shù)量在海南的增多，很多黎族同胞的飲食開(kāi)始逐漸漢化，炊具、調(diào)料、烹飪方式發(fā)生改變，但是，黎族本身獨(dú)具特色的一些飲食仍然保留下來(lái)。

(一)南殺

山區(qū)居住的黎族，采集莉嫩、子溫等野菜，洗干凈后放入罐，倒涼米湯后密封。保存3個(gè)月或更長(zhǎng)時(shí)間，腌制出具有獨(dú)特味道的酸菜。五指山、白沙、樂(lè)東、東方等地的黎族，把牛的脊椎骨斬碎，加入少許鹽，放入壇子，封存一年，打開(kāi)即食用。“南殺”是餐桌上的獨(dú)特菜肴，常吃“南殺”可以清除體內(nèi)毒素和身體內(nèi)的雜質(zhì)。但由于南殺口味特殊，很多人難接受其味道，因此可做特色介紹，難以普及推廣［1］。

(二)魚(yú)茶

魚(yú)茶，是海南白沙地區(qū)民間的一種魚(yú)類食物，是黎族人們最喜愛(ài)的傳統(tǒng)食物。其主要食材是經(jīng)過(guò)天然發(fā)酵過(guò)的高山熟稻米，再加上鮮魚(yú)肉、魚(yú)腩、豬肉、牛皮或雞蛋等做配料。魚(yú)茶味酸而微咸，柔軟且稍韌，甘香可口，誘人食欲。魚(yú)茶屬發(fā)酵食品，發(fā)酵后的食物中富含鉻、硒等礦物質(zhì)，能抗腫瘤，抗衰老，預(yù)防動(dòng)脈硬化，并提高人體免疫力;魚(yú)茶中富含乳酸菌等成分，能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，同時(shí)能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素;蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退;發(fā)酵后的酵母還是一種很強(qiáng)的抗氧化物，可以保護(hù)肝臟，有一定的解毒作用。因此，有身體瘦弱的人、兒童或老年人等消化功能較弱的人，不妨多選擇發(fā)酵食物，這樣可以維持健康、促進(jìn)長(zhǎng)壽及給人體帶來(lái)活力。

(三)山蘭酒

山蘭酒是黎族人通常叫“BIANG”(譯音)，是采用黎族山區(qū)一種旱糯稻釀制而得名。并采用了當(dāng)?shù)厣街刑赜械闹参?，運(yùn)用傳統(tǒng)自然發(fā)酵的辦法制成。制作方法有兩種，一是將山蘭米蒸熟揉散成粒，再用黎山特定植物和米粉制成的“球餅”碾至粉狀摻入其中，裝進(jìn)壇里。一天后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉樹(shù)下自然成酒，一年后酒呈黃褐色，數(shù)載后則顯紅色甚至黑色。另一種是將蒸熟的山蘭米和碾碎的“球餅”混合放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐中，上面也用芭蕉葉封蓋。三天后，朝下的竹筐尖部開(kāi)始往筐下的陶罐里滴出漿水，這就是山蘭純液，呈乳白色。山蘭酒根據(jù)存放的時(shí)間長(zhǎng)短味道而不同，剛釀好的酒存放十天左右時(shí)是甜的，這時(shí)也是的酒。這種“BIANG”甜而微辣，辣而不燥，如果是放在封閉的容器內(nèi)久了，開(kāi)壇時(shí)會(huì)發(fā)出響聲，如香檳一樣。據(jù)說(shuō)，黎家婦女生孩子之后，都要喝此酒用以滋補(bǔ)養(yǎng)身，祛濕防病。

除此之外，黎族還有很多特色飲食，如各種原料加工的米飯，果酒等。如此多的民族美食為海南旅游業(yè)增添光彩，只是現(xiàn)在的黎族美食尚處于“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”的狀態(tài)，因此也需要更好的渠道打出品牌，助力旅游島建設(shè)。

二、黎族飲食的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)

(一)黎族飲食文化存在的優(yōu)勢(shì)

黎族人世世代代繁衍生息在海南島上，至今已有3000多年的歷史，黎族居住在北回歸線以南，光線充足，四季長(zhǎng)春，具有得天獨(dú)厚的氣候條件，長(zhǎng)夏微冬。年平均氣溫23℃ ～25℃，夏季雖然炎熱，但并非酷暑，最熱的七八月氣溫也很少超過(guò)38℃，最冷的時(shí)候也很少低于10℃。冬春干旱，夏秋多雨，干濕季節(jié)明顯。在這樣一個(gè)環(huán)境下，形成了黎族人民獨(dú)特的黎族飲食文化。

“民族的就是世界的”。若要將黎族文化進(jìn)一步發(fā)展成為開(kāi)放型、世界性的飲食文化，發(fā)展本民族獨(dú)特的地域優(yōu)勢(shì)就尤為重要。首先，從民族特色方面說(shuō)，黎族是海南的原住民，外來(lái)人口對(duì)這個(gè)民族的飲食文化知之甚少，所以我們更加需要盡可能地保護(hù)和發(fā)揚(yáng)黎族的特色文化，來(lái)豐富我們博大精深的中華飲食文化。從地域方面說(shuō)，海南島作為國(guó)際旅游大島，國(guó)內(nèi)外游客數(shù)量較多，黎族的文化對(duì)于他們來(lái)說(shuō)是新奇的、特別的，為了使國(guó)際旅游島接待的游客們感受到黎族這個(gè)民族的文化內(nèi)涵，黎族飲食不可或缺。而讓游客接觸黎族，黎族的飲食文化首當(dāng)其中?！懊褚允碁樘臁保魏我粋€(gè)旅游城市，獨(dú)具特色的飲食都是吸引游客的重要部分，那么發(fā)展獨(dú)特的黎族飲食文化將會(huì)成為很好的切入點(diǎn)。

(二)黎族特色飲食的營(yíng)養(yǎng)成分

特殊的地理環(huán)境和豐富的飲食資源造就了黎族的特色飲食文化。黎族人民飲食文化鮮明，食品種類很好地體現(xiàn)了當(dāng)?shù)氐拿褡迮c地域特色。黎族通常以稻米為主食，輔之以其他的日常的飲食。首先，黎族飲食主要是糯米，其特有的“山欄香糯”，除用于制酒外，還制作米糕、粽子等。其次是玉米、番薯豆類等雜糧。黎族人民的米飯非常有特色，將當(dāng)?shù)氐母鞣N可食用植物與大米糅合在一起，制成山欄米飯、竹筒飯、紅薯飯、南瓜飯、黃姜飯等品種多樣、營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。這些品種繁多的米飯營(yíng)養(yǎng)豐富。其次，黎族的蔬菜也很有特色，黎族生活的氣候很適合瓜類作物如木瓜、葫蘆瓜等生長(zhǎng)，因此那些瓜果也成了飯桌上的佳肴。當(dāng)?shù)厝讼灿媚竟吓c肉類混合做湯，增加了湯的鮮味，營(yíng)養(yǎng)也更豐富全面。黎族人民的輔助飲食，主要有茶、酒、檳榔。茶是黎族人民日常生活必需品，茶有消暑去燥，提神醒腦作用。黎族人民也非常注重酒文化，家家釀酒，最常喝的有山欄酒、玉米酒。檳榔是很受當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)的飲品，有消炎去腫的功效。黎族人民喜歡生吃檳榔，隨著檳榔的味道由苦到辣逐漸變成香甜辣，別是一番滋味。但是，如何合理搭配這些特色飲食，真正體會(huì)到黎族美食的色、香、味是我們需要不斷研究的課題。前人有說(shuō)過(guò)，醫(yī)食同源，藥膳同工。當(dāng)今的社會(huì)人們?cè)陲嬍成喜粌H講究味道好，更要講究飲食的營(yíng)養(yǎng)均衡。因此我們可以嘗試用黎族常用的食材，搭配創(chuàng)造出新的菜式。其次，酒店、旅游區(qū)出售黎族美食營(yíng)養(yǎng)套餐，提供更加多樣的選擇。第四，聘請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做專門(mén)的黎族飲食營(yíng)養(yǎng)成分分析，將黎族飲食更專業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。

(三)黎族特色飲食的市場(chǎng)研發(fā)

在黎族當(dāng)?shù)仫嬍澄幕幕A(chǔ)上，進(jìn)行新產(chǎn)品的研發(fā)，使得黎族的飲食文化減少地區(qū)因素的限制，擴(kuò)大出產(chǎn)。例如，竹筒飯，以前只能在黎族當(dāng)?shù)夭拍艹缘?，但是現(xiàn)在各個(gè)超市都有銷售，即使是不在海南的人民，也能吃到比較正宗的竹筒飯。所以，不管是檳榔、家酒還是魚(yú)茶等黎族特色的飲食文化，都應(yīng)該在保留正宗的風(fēng)味的基礎(chǔ)上，對(duì)其進(jìn)行大力地新產(chǎn)品研發(fā)。這就需要政府、企業(yè)、學(xué)校、科研機(jī)關(guān)和黎族當(dāng)?shù)厝嗣竦囊黄鹋Α?/p>

第一，加強(qiáng)地方政府的積極推動(dòng)，建立科學(xué)有效的保護(hù)傳承機(jī)制，鼓勵(lì)黎族人民自己研發(fā)新產(chǎn)品，提供相應(yīng)的技術(shù)與資金支持。

第二，企業(yè)參與到新產(chǎn)品的研發(fā)中來(lái)，讓新產(chǎn)品的產(chǎn)量得到保障。

第三，從事相關(guān)研究的高校提供技術(shù)性人才的，及更加專業(yè)的知識(shí)，使得產(chǎn)品的研發(fā)少走一點(diǎn)彎路。學(xué)校自身也需要加強(qiáng)科研技術(shù)力量，提升科研技術(shù)能力。

第四，產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，為立足飲食的傳承、創(chuàng)新奠定基礎(chǔ)。

第五，要注重宣傳與產(chǎn)品包裝。在產(chǎn)品研發(fā)出來(lái)后，如何進(jìn)入市場(chǎng)流通軌道以及如何更大化出售研發(fā)的新產(chǎn)品，宣傳手段很關(guān)鍵。

首先，產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)要符合大眾的購(gòu)買(mǎi)心理。例如，竹筒飯的新產(chǎn)品設(shè)計(jì):是透明密封的袋子里裝了一個(gè)竹筒，竹筒里面裝的是生米，而且是放在冷凍柜里，這也是防止竹筒飯過(guò)快變壞的一種保護(hù)措施。袋子上印有產(chǎn)品的名稱、配料、生產(chǎn)日期、營(yíng)養(yǎng)成分表、還有一些補(bǔ)充說(shuō)明產(chǎn)品的正規(guī)信息。這些都是促進(jìn)顧客購(gòu)買(mǎi)的有利因素。每個(gè)產(chǎn)品都有其自身的特點(diǎn)，例如自己釀造的酒，玻璃瓶裝比塑料瓶裝更暢銷，但是成本較高，這時(shí)候適度地進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查很有必要。其次，產(chǎn)品的包裝設(shè)計(jì)得漂亮，有個(gè)性，也是吸引顧客的一種方法。太過(guò)大眾化的產(chǎn)品隨處可見(jiàn)，所以需要有自己的個(gè)性，去吸引廣大顧客。第三，營(yíng)銷手段對(duì)新產(chǎn)品的推廣也十分必要。一些產(chǎn)品，可以與另外的產(chǎn)品搭配起來(lái)銷售。另外在旅游景區(qū)等游客集中的地區(qū)設(shè)立銷售點(diǎn)也不失為一種促銷的好方法。

三、黎族特色飲食文化的傳承與發(fā)展

事實(shí)上，人們對(duì)物質(zhì)的需求是有限的，對(duì)文化的需求是無(wú)限的。推廣黎族美食的同時(shí)了解黎族文化會(huì)對(duì)游客造成更大的影響。飲食文化是一個(gè)廣泛的概念。人們吃什么、怎么吃、吃的目的、吃的效果、吃的觀念、吃的情趣、吃的禮儀都屬于飲食文化范疇。由于推廣黎族美食的對(duì)象通常為外來(lái)人口及游客，在游玩過(guò)程中伴隨黎族傳統(tǒng)禮儀、飲食傳統(tǒng)加工方法的介紹，甚至鼓勵(lì)游客參與美食制作，更能吸引人們的注意。另外，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶給黎族原住民的影響，黎族特色的文化在年輕人中開(kāi)始淡漠甚至消失，而這些有價(jià)值的少數(shù)民族文化是需要傳承和保護(hù)的，所以開(kāi)發(fā)黎族飲食的同時(shí)，重溫黎族飲食文化中的禮儀、禁忌對(duì)保護(hù)黎族文化有很重要的意義?！袄枳屣嬍澄幕瘹v史悠久，每種飲食的來(lái)歷都有故事可循，要讓這些文化融入到飲食中，讓游客在品嘗美味中，陶醉在美輪美奐的故事中，這不僅能增加黎族飲食文化的可觸摸性，更重要的是讓游客更多的滿足感。”［2］

海南黎族特色飲食文化要在傳承中發(fā)展，進(jìn)而成為形成具有區(qū)域特點(diǎn)的海南飲食文化體系——瓊菜的重要組成部分。中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，著名的八大菜系凝聚了中國(guó)飲食文化的精髓，而事實(shí)上，仍有不計(jì)其數(shù)的地方特色美食是為人所不知的，比如海南菜，或稱瓊菜。瓊菜有著名的文昌雞、和樂(lè)蟹、東山羊、加積鴨，還有很多特色小吃，而黎菜是可以作為瓊菜的重要組成部分存在的，黎菜的味道鮮美卻不為人知，所以需要加大繼承與創(chuàng)新的力度。首先，借鑒其他民族，學(xué)習(xí)他們的優(yōu)點(diǎn)與長(zhǎng)處，對(duì)本民族加以完善。第二，要根據(jù)自身的特點(diǎn)，制定適合自己的計(jì)劃與政策，形成自己獨(dú)立的文化體系。第三，要保留住最核心的文化內(nèi)涵，這是一個(gè)文化存在的根本與靈魂。

通過(guò)對(duì)黎族飲食文化的研究，把飲食文化和營(yíng)養(yǎng)結(jié)合在一起，在黎族歷史的研究上分析民族文化，注重黎族特色飲食文化的歷史沿革，對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的進(jìn)行研究和評(píng)價(jià)。這不僅提升了黎族特色菜肴的研究層次把黎族特色菜肴的研究上升為飲食文化的探尋、傳統(tǒng)烹飪工藝的傳承與營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)生保健的研究層面。為進(jìn)一步豐富海南地方品牌菜肴的內(nèi)涵，構(gòu)建黎族品牌菜肴體系，奠定科學(xué)的研究模式和研究基礎(chǔ)。

［1］海南黎族飲食［EB/OL］.(2008 －08 －13)［2013 －12 －30］.http://www.hainan.gov.cn/data/news/2008/08/56492/.

［2］王多惠.如何推進(jìn)黎族飲食文化旅游的開(kāi)發(fā)［J］.中國(guó)商貿(mào)，2011(9):193－194.