常曉霞

（河南省林州市畜牧獸醫(yī)管理局 456550）

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全越來越成為人們普遍關(guān)心的話題，尤其是畜產(chǎn)品安全。健康畜禽肉與病死畜禽肉的識別很重要。根據(jù)多年工作經(jīng)驗，筆者認為病死畜禽肉主要有如下感官特征：

1 放血部位的組織狀態(tài)

健康畜禽肉、宰殺口外翻。切面粗糙不平其周圍組織血液侵染區(qū)深達0.5～1cm。患病急宰的畜禽宰殺口不外翻、切面比較平滑、其周圍組織稍有血液侵染現(xiàn)象。病死和橫死畜禽肉宰殺口不外翻、切面較平滑、無血液侵染現(xiàn)象。

2 胴體放血程度

急宰病畜禽肉放血不良、肉呈暗色紅色或黑紅色、肌肉斷面上可見一處或多處的暗紅色血液潤區(qū)、并流出血珠。脂肪呈淡紅色、胸膜、腹膜下小血管顯露。剝皮胴體的表面常有血珠參出。病死或橫死畜禽肉、嚴重放血不良、肉呈黑紅色或呈藍紫色血管中充滿血液、胸、腹膜下血管弄張呈紫紅色；肌肉斷面上有多處黑紅是區(qū)域、輕壓時流出血滴。

3 血液墜積情況

頻死急宰或死后冷宰的畜禽尸體臥位側(cè)的皮下組織、胸腹膜和成對器官血管或多或少地呈現(xiàn)紫紺—深紅色樹枝狀沉積型充血、死后數(shù)小時的尸體、在其底部的皮下組織中可見明顯的血液侵潤區(qū)、尸體的侵潤部位不同于瘀斑、它沒有清楚的界線、切開時流出血樣液。

4 胴體上肉眼可見的病理變化

大多數(shù)傳染病在體表皮膚及皮下組織常顯示不同程度的病理變化。如豬瘟在頸部和腹下皮膚有細小密布的出血點。當發(fā)現(xiàn)類似病變時，應(yīng)剖檢肉尸上存在的淋巴結(jié)和腎臟作綜合判定。

5 淋巴結(jié)的變化

健康家畜胴體和臟器的淋巴結(jié)，切面呈灰白色，無異常。瀕死急宰或死后冷宰的動物胴體及內(nèi)臟的淋巴結(jié)通常腫大，切面呈暗灰色、紙玫瑰色或呈現(xiàn)與各種疾病特別是傳染性質(zhì)相應(yīng)的病理變化。

6 橫死肉的致死痕跡

如摔死或撞死者，多有骨折或嚴重內(nèi)出血，體表局部有明顯損傷。

7 病死禽類肉尸的感官特征

（1）禽尸的皮膚呈不同的紫紅色、暗黑色和鐵青色。皮膚干枯，毛孔突起，拔毛不凈。翼下或腹下小血管有大片的血液沉積極度消瘦。（2）病死畜禽冠和肉髯呈紫紅色或青紫色，有的全部呈紫黑色，以邊緣部較嚴重。（3）眼部污穢不潔’眼多全閉，眼球下陷。（4）嗉囊發(fā)青紫、有液體、氣體。肛門松弛或污穢不潔。

畜產(chǎn)品事關(guān)老百姓的健康，必須仔細鑒別，確保百姓舌尖上的安全。