大理石花紋牛肉是指脂肪沉積到肌肉纖維之間，形成明顯的紅白相間狀似大理石花紋的牛肉。這種牛肉香、鮮、嫩，是中西餐均宜的高檔牛肉。

1 育肥牛的選擇

1.1 品種

瘦肉型品種難以生產(chǎn)大理石狀牛肉，我國良種黃牛卻易于達(dá)到，如晉南牛、秦川牛、魯西牛、南陽牛、郟縣紅牛和延邊牛等。歐洲品種中以安格斯和海福特等品種較佳。我國純外來品種架子牛尚欠缺，改良牛具備外來品種與我國本地黃牛的共同特點(diǎn)?？蛇x用改良牛，容易生產(chǎn)五花肉的改良牛為安格斯，其次為西門塔爾、海福特和短角等品種的改良牛，低代數(shù)的較優(yōu)。

1.2 年齡

牛的生長發(fā)育規(guī)律是脂肪沉積與年齡呈正相關(guān)，即年齡越大沉積脂肪的可能性越大，而肌纖維間脂肪是最后沉積的。生產(chǎn)大理石花紋肉應(yīng)該選擇年齡在1～3歲。年齡再大雖然更易于形成五花肉，但年齡與嫩度、肌肉與脂肪顏色有關(guān)，一般隨年齡增大肉質(zhì)變硬，顏色變深變暗，脂肪逐漸變黃。

1.3 性別

一般母牛沉積脂肪最快，閹牛次之，公牛沉積最遲而慢，肌肉顏色以公牛深、母牛淺、閹牛居中。飼料轉(zhuǎn)化效率以公牛最好、母牛最差。綜合效益，年齡較輕時(shí)，公牛不必去勢，年齡偏大時(shí)，公牛去勢（育肥期開始之前10 d），母牛則年齡稍大亦可（母牛肉一般較嫩，年齡大些可改善肌肉顏色淺的缺陷）。不同性別其膘情與大理石花紋形成并不一樣。公牛必須達(dá)到滿膘以上，即背脊兩側(cè)隆起極明顯，“象臀”狀極明顯，后脅也充滿脂肪時(shí)，已達(dá)到相當(dāng)水平。

2 育肥牛的飼養(yǎng)

2.1 日糧

育肥分三期進(jìn)行，即育肥前期（7～12月齡）、育肥中期（13～22月齡）和育肥后期（23～28月齡）。育肥前期為了保證骨骼和瘤胃的生長發(fā)育，日糧粗蛋白質(zhì)含量為13%～15%，消化能含量為12.6～13.4 MJ·kg-1，鈣0.5%～0.7%，磷0.25%～0.4%，維生素A含量2 000～3 000 U·kg-1，精料補(bǔ)充料飼喂量占體重的1.0%～1.2%。粗飼料自由采食，粗飼料種類以優(yōu)質(zhì)青綠飼料、青貯飼料和青干草為宜。

育肥中期為了促進(jìn)肌肉的生長發(fā)育，日糧粗蛋白質(zhì)含量為14%～16%，消化能含量為13.8～14.2 MJ·kg-1，鈣0.4%～0.6%，磷0.25%～0.35%，維生素A含量2 000～3 000 U·kg-1，精料補(bǔ)充料飼喂量占體重的1.3%～1.4%。粗飼料自由采食，粗飼料種類以顏色較淺的干秸稈為宜。

育肥后期為了促進(jìn)脂肪的沉積和保證肉與脂肪的顏色，日糧粗蛋白質(zhì)含量為11%～13%，消化能含量為14.0～14.5 MJ·kg-1，鈣0.3%～0.5%，磷0.25%～0.30%，精料補(bǔ)充料飼喂量占體重的1.5%～1.6%。粗飼料自由采食，粗飼料種類以顏色較淺的干秸稈為宜。

2.2 飼養(yǎng)方式

飼養(yǎng)方式有小圍欄自由采食，小圍欄定時(shí)飼喂，定時(shí)上槽、下槽運(yùn)動場休息和全天拴系定時(shí)飼喂等。

小圍欄飼喂。按牛大小每欄6～12頭牛，由于牛的竟食，可獲最大的采食量，因而牛的日增重較高，采取自由采食時(shí)牛的增重均勻，但草料浪費(fèi)較大，因草料長時(shí)間在槽中被牛唾液沾和后，牛不愛吃。小圍欄定時(shí)上槽雖然可以避免上述缺點(diǎn)，但由于牛的競爭特性，造成少數(shù)牛吃食不足，育肥增重效果不均勻，少數(shù)牛拖后出槽。小圍欄設(shè)施的投資也較大。

定時(shí)上槽拴系飼喂、下槽運(yùn)動場休息、飲水。此法由于每頭牛固定槽位，竟食性發(fā)揮差些，使干物質(zhì)采食量達(dá)不到最高，但草料浪費(fèi)少，牛的育肥增重均勻。缺點(diǎn)是費(fèi)工（上槽拴牛、下槽放牛耗時(shí)），牛群大，牛在運(yùn)動場中奔跑和牴架的幾率大于小圍欄。所以肉的嫩度受負(fù)面影響。由于運(yùn)動場面積大，土地投入成本加大。

全天拴系飼養(yǎng)。這種方法節(jié)省勞動力，而且牛的運(yùn)動量減少到最低，因而飼料效率最高，可獲得品質(zhì)優(yōu)良的牛肉，可按個(gè)體牛的情況作飼料量調(diào)整，且土地與牛舍投入均節(jié)省。但由于牛在育肥期間缺少活動因而抗病力較差，隨體膘增加而食欲下降較其他飼養(yǎng)方式明顯，全育肥期可能獲得的平均日增重略遜于小圍欄。按我國國情，此種飼養(yǎng)方式綜合效益最佳。全天拴系時(shí)必須給牛飼槽安裝自動飲水器或飼喂后在飼槽中添水，或?qū)暡叟c水槽并列，讓牛隨時(shí)能飲到清潔的水。由于牛長期缺乏陽光直接照射，所以日糧中必須添加適量的維生素D。牛舍的清潔衛(wèi)生、牛的防疫檢疫及健康觀察要更細(xì)心嚴(yán)格。公牛育肥還要注意僵繩的松緊適度，避免?；ハ嗯揽缭斐伤ぁ⒌?、傷殘的嚴(yán)重?fù)p失。

2.3 飼喂方法

日喂次數(shù)。以自由采食最好，以日喂兩次最差。日喂兩次相當(dāng)于人為限制了牛的采食，因?yàn)榕５牧鑫溉莘e所限，兩次飼喂平均瘤胃充滿的時(shí)間最少，而自由采食則全天充滿時(shí)間最長，達(dá)到充分采食。若延長飼喂時(shí)間，則往往造成牛連續(xù)長時(shí)站立，增加能量消耗降低飼喂效果。在高精料日糧下，自由采食明顯地降低消化道疾病的發(fā)病率。例如瘤胃酸中毒，日喂兩次時(shí)，由于精料集中兩次食入，瘤胃中峰值精料量高，短時(shí)激烈的發(fā)酵，產(chǎn)生有機(jī)酸量大，峰值使瘤胃pH＜5造成酸中毒，而全天自由采食則不會出現(xiàn)發(fā)酵的明顯峰值，使耐受日精料量高，效果好。所以日喂3次遠(yuǎn)較日喂2次效果好（精料發(fā)酵造成有機(jī)酸量峰值下降1/3），日喂4次較3次好，但日喂4次飼養(yǎng)員勞動負(fù)荷過大，必得采用兩班制（即飼養(yǎng)員增加1倍）使所得飼養(yǎng)效果的經(jīng)濟(jì)效益為零或負(fù)。全天自由采食則常造成草料浪費(fèi)使成本增加。綜合效益最佳可采取3次飼喂，采取3次不均衡上槽，每天總上槽時(shí)間為5.5～6 h。

飼喂方法。先喂青粗飼料后喂副料和精料，此法是在精料副料少的時(shí)候效果好，但日喂副料精料量大時(shí)，牛的食欲降低，牛等待吃副料和精料，并不好好吃粗料，使總采食量下降，下槽后剩料多造成浪費(fèi)。先喂精料和副料后喂粗料則可避免上述缺點(diǎn)，但是又存在新的問題，當(dāng)牛食欲欠佳時(shí)，光吃了精料和副料不再吃青粗料，造成精粗比嚴(yán)重失調(diào)，導(dǎo)致消化失調(diào)、紊亂、酸中毒等，經(jīng)濟(jì)損失大。最好的方法是把粗料和青粗料副料混合成“全混合日糧”飼喂，可減輕牛挑食、待食，牛采食速度快，采食量大，由于各種飼料混合和食入，不會產(chǎn)生精粗飼料比例失調(diào)，由于每頓食入日糧性質(zhì)、種類、比例均一致，瘤胃微生物能保持最佳的發(fā)酵（消化）區(qū)系，使飼料轉(zhuǎn)化率達(dá)到最佳水平。

3 育肥牛的管理

3.1 生產(chǎn)記錄

認(rèn)真完善生產(chǎn)記錄、出入牛場的牛稱重記錄、日糧監(jiān)測和消耗記錄、疾病防治記錄、氣候和小氣候噪音（牛舍內(nèi)）監(jiān)測記錄等，作為改善經(jīng)營管理，出現(xiàn)意外時(shí)弄清原因的依據(jù)和及時(shí)解決突發(fā)事件。

3.2 生產(chǎn)監(jiān)測和分群

認(rèn)真執(zhí)行疾病防治、環(huán)境、草料等監(jiān)測工作。牛群必須按性別分開，母牛能受胎者，應(yīng)按育肥期長短安排其受胎。若用激素法使母牛處理類似妊娠狀態(tài)，則出欄前10 d必需終止處理，避免牛肉中殘留激素危害消費(fèi)者健康。

3.3 隔離觀察

新購進(jìn)牛要在隔離牛舍觀察10～15 d，才能進(jìn)入育肥牛舍。在隔離牛舍中驅(qū)蟲和消除應(yīng)激。經(jīng)長途運(yùn)輸或驅(qū)趕的牛，當(dāng)天和第2天可使用鎮(zhèn)靜劑來加快應(yīng)激消除。按牛的應(yīng)激程度和恢復(fù)情況酌情控制副料和精料投喂，一般前幾天以不喂副料和精料為宜，待牛適應(yīng)了新環(huán)境和新粗料以后，逐日增加副料和精料喂量，以便取得最優(yōu)效果和避免應(yīng)激和消化紊亂雙重作用對牛造成的嚴(yán)重?fù)p失（第1個(gè)月不增重以至死亡）。

3.4 消毒防疫

育肥牛舍每天飼喂后清理打掃1次，保持良好的清潔狀態(tài)，牛體刷拭1～2次·d-1，夏天飼槽每周用堿液刷洗消毒1次。牛出欄后，牛床徹底清掃，用石灰水、堿液消毒1次。

3.5 其他

嚴(yán)格控制非生產(chǎn)人員進(jìn)入牛舍（尤其是外來人員），周圍有疫情時(shí)，禁止外來人員進(jìn)入；認(rèn)真擬定生產(chǎn)計(jì)劃，按計(jì)劃預(yù)備長期穩(wěn)定的青粗料、精料的采購和供應(yīng)；制定日常生產(chǎn)（飼喂）操作規(guī)程，禁止虐待牛，不適合飼牧人員立即調(diào)離；作好防暑和防寒工作，其中防暑至關(guān)重要；注意市場動態(tài)和架子牛產(chǎn)地情況及早調(diào)整生產(chǎn)安排以適應(yīng)市場需求。