斑步

巧克力是美洲人送給全世界的最甜蜜最恒久的禮物之一，恰如《濃情巧克力》的女主角Vivian所說：“你不能拒絕巧克力，就像你不能拒絕愛情?！?/p>

不過，誕生之初的巧克力卻與甜蜜無關(guān)。瑪雅人將可可豆烘干、磨碎，與水、玉米粉和辣椒面混合，吹打出泡沫。同時期的墨西哥土著阿茲特克人則在其中加入苦巴旦杏仁、胡椒粉和蜂蜜。這種飲料被視為貴重的強心、利尿藥劑，盛裝于只用一次就扔入湖中的金制高腳杯中供貴族們享用。它是名符其實的“液體黃金”，在當時，可可豆是重要的貨幣：4?？煽啥箍梢該Q一只兔子，10?？煽啥箍梢灶I(lǐng)個女人回去過夜，100粒可可豆就可以買一個精壯的奴隸。

但對平民來說，巧克力卻是死亡的征兆：當他們被選為祭祀品時，將獲得一杯混合著前任祭祀者鮮血的巧克力飲料，以增添面對死亡的勇氣—阿茲特克人相信，是代表重生的羽蛇神將可可豆賜予了人類。

這種祭祀與阿茲特克文明一起終結(jié)于1528年西班牙人的入侵。殖民者將可可豆帶回歐洲，并用糖和牛奶取代辣椒，加入巧克力水中。這種新口味的飲料很快在西班牙貴族中流行起來。一個多世紀后，瑪麗亞·薩爾莎公主將其作為訂婚禮物呈獻給法國國王路易十四，掀起了整個歐洲的狂熱追捧。從此，巧克力脫離了苦澀辛辣的宗教傳說，走上了通往甜蜜之路。

1828年，荷蘭化學家科恩拉德·凡·侯特恩發(fā)明了將可可脂從可可豆中提取出來的螺旋擠壓機，使得去除可可中的酸味和苦味、生產(chǎn)出更甜的巧克力飲料成為可能。

不過巧克力史上最重大的幾次革命卻都發(fā)生在瑞士。

1845年，瑞士人魯?shù)婪颉な焚e利將液體巧克力脫水濃縮，創(chuàng)造了世界上第一塊固體巧克力。兩年后，他在蘇黎世開設(shè)了全球首家巧克力工廠。但因為可可粉中的油脂與水、牛奶無法兼容，這種“原始巧克力”的口感十分粗糙。另一位瑞士人丹尼爾·彼得解決了這個問題。他用前人的方法分離出可可粉中的油脂，加熱后放入奶粉與糖，再將可可脂放回。于是，1876年，香甜的“牛奶巧克力”誕生了。

到1879年，瑞士人魯?shù)婪颉ど彴l(fā)明了一款全新的“巧克力研拌機”，用內(nèi)載的木質(zhì)或金屬珠來研磨可可豆，制造出了世界上第一塊“入口即化”的巧克力。要知道，此前幾十年，人們都是像咀嚼餅干一樣咀嚼巧克力。不過，這跨時代的成果卻是拜一次“無心之失”所賜：某天，魯?shù)婪颉ど復(fù)岁P(guān)掉開關(guān)，讓研拌機連續(xù)工作了78個小時，沒想到，長時間的攪拌加上摩擦生熱，使得可可與原料混合成了如絲般細致柔滑的乳狀，并散發(fā)出層次豐富的香味，形成了美妙的口感。

此后，憑著獨特的研拌技術(shù)，魯?shù)婪颉ど忛_發(fā)了一系列巧克力產(chǎn)品：排裝、薄片裝、寶鉆濃情系列、夏威夷果仁……引來舉世矚目，也深深吸引了“巧克力先驅(qū)”魯?shù)婪颉な焚e利。1899年，后者收購了他的秘方和廠房，并以其姓氏“蓮”（Lindt）作為品牌名稱。這便是如今世界綜合排名第一的巧克力品牌“瑞士蓮”的前身。

時至今日，瑞士蓮依然沿用著一個多世紀前的工藝，包括偶然獲得的“78小時研拌法”。每一顆巧克力的誕生，都經(jīng)歷了大量的時間、復(fù)雜的工序，以及極致的細心和耐心。

首先，巧克力大師們以專業(yè)的眼光從全球精選出上等的可可豆，將它們放入桶內(nèi)發(fā)酵。桶沿以布（以前是香蕉葉）蓋緊，并讓溫度保持在40至45攝氏度之間—溫度過高會殺死可可豆，溫度過低則會讓其發(fā)芽。5到7天后打開蓋子，酒糟味、酒精味、面包的香氣一涌而出，發(fā)酵過程便完美結(jié)束了。

完成發(fā)酵的可可豆將被鋪在地面上，享受5到7天的“日光浴”，直到其中的水分由50%減至5%～7%，然后被細心地儲存起來。倉儲區(qū)必須與建筑的其他區(qū)域隔離開，這樣，敏感的可可豆才不會吸入別的氣味。

隨后，它們被按照顆粒大小分成不同級別，分批置于巨大的旋轉(zhuǎn)滾筒內(nèi)進行烘焙。大小均勻才能保證烘焙效果平均，否則大的還未烤熟、小的就已過火。豆子的大小、品種差異和所制巧克力的不同類型，都對烘焙時間和溫度有著不同的要求。一般來說，它們會在120至140攝氏度的高溫下翻轉(zhuǎn)20到30分鐘，直到變成深棕色，并散發(fā)出誘人的香氣。

烘烤之后的可可豆被去除雜質(zhì)并壓碎，此時，它們中的可可脂含量在50%以上，水分在3%以下，而雜質(zhì)不超過2%。再經(jīng)過研拌、加料、凝固，一塊巧克力才終于誕生。

成型后的巧克力的熔點是36攝氏度，恰好介于人手溫度與口腔溫度之間，造成了“只融于口，不融于手”的奇妙平衡。這個現(xiàn)象后來被廣告大師羅瑟·瑞夫斯用于M&M's巧克力的宣傳，轟動一時。

不過，只有純正的可可脂才能實現(xiàn)“只融于口，不融于手”。但天然可可脂的稀有和昂貴讓不少巧克力制造商望而卻步。20世紀60年代，日本人發(fā)明了用棕櫚仁油制成的代可可脂，生產(chǎn)出了平民價格的巧克力。順便說一句，將巧克力與愛情聯(lián)系起來，也是善于經(jīng)營的日本人的創(chuàng)意，為的是給情人節(jié)的促銷活動造勢。

雖然代可可脂巧克力的口感和營養(yǎng)價值遠不及純正貨，但經(jīng)歷了兩次世界大戰(zhàn)、生意大幅滑坡的巧克力商人們不得不用這種替代品來提升自己的銷量，甚至打起價格戰(zhàn)。

瑞士蓮卻從未放棄對品質(zhì)的堅持。即使在主要的可可供應(yīng)國科特迪瓦發(fā)生動亂，導(dǎo)致可可價格過高的時期，它依然不惜代價尋找最優(yōu)質(zhì)的原料，并不遠萬里從全球各地空運最頂級的配料：美國加州的杏仁，法國的胡桃，土耳其的榛子，葡萄牙的櫻桃……

盡管價格高出普通巧克力一倍，但瑞士蓮的優(yōu)質(zhì)聲譽讓它度過了重重危機。如今，它在歐洲和美國擁有6家工廠和6000多名員工，全球銷量已達17億瑞士法郎（約合120億元人民幣）。而且，它成功將巧克力作為奢侈品推銷了出去，并將旗艦店開在了卡地亞、香奈兒的隔壁。

如果說選材、烘焙和研拌決定著巧克力品質(zhì)的優(yōu)劣，那么，決定巧克力口味的最關(guān)鍵步驟則是調(diào)配。瑞士蓮擁有170多種巧克力配方，以適應(yīng)不同國家巧克力愛好者的口味，比如中國人喜歡溫和的牛奶巧克力，日本人更加嗜甜，法國人則偏愛黑巧克力的苦澀。

在瑞士，幾乎每一家老字號巧克力品牌都設(shè)有“品嘗師”的崗位，每推出一個新的品種，都要經(jīng)過他們的品評：口感是油膩還是清淡？有沒有砂粒感？在甜味和苦味之間是否保持著很好的平衡？一個新品種的研制，往往要經(jīng)過品嘗師上百次的“挑刺”，找出不足之處后，再讓配料師調(diào)整配方，不斷改進—可可、糖和奶的比例哪怕有1%的變化，制作出來的巧克力味道都會千差萬別。

《阿甘正傳》中的Forest Gump以之來比喻人生：“生命就像巧克力，你永遠不知道下一顆是什么滋味。”與香水一樣，巧克力也有前調(diào)、中調(diào)和尾調(diào)，剝開糖紙、放入口中，舌尖便在苦與甜之間縈繞盤旋。但無論哪種口味的巧克力，尾調(diào)都是甜蜜的。它用這種方式為人們制造希望：最初的苦，是為了成全最后的甜。endprint