一、凍干食品簡介

1.什么是凍干食品

20世紀(jì)80年代，美國國家航空航天局為航天員設(shè)計(jì)了74種不同的食物和20種飲料，確保了太空食品的多樣性。為了能讓航天員在太空也吃上新鮮水果，科研人員們特制了“凍干水果”，在低溫條件下，去掉水果的水分，仍然保持水果的風(fēng)味，種類包括菠蘿、水蜜桃、哈密瓜、草莓等等，口感、色澤依舊，在航天飛行中只要與水搭配就可以吃到新鮮的水果。

凍干食品是真空冷凍干燥食品的簡稱，也稱FD食品。凍干食品全稱為真空冷凍干燥脫水食品，它是在真空下將食品速凍成冰，再迅速干燥，而制成的食品。與其它加工方法相比，凍干食品最大限度的保持了原有食物的味道和營養(yǎng)成分，其處理過程不加入任何添加劑，是更安全的食品。凍干食品與其它食品相比還有一個(gè)最大的不同，只要加入少量清水，較短的時(shí)間內(nèi)恢復(fù)原來食品的形狀。食品只要經(jīng)過凍干處理，不需冷藏設(shè)備，只要密藏包裝后，就可在常溫下長期貯存、運(yùn)輸和銷售，3年至5年內(nèi)不變質(zhì)。它是更快捷、更營養(yǎng)、更安全的新型食品。

2.國際市場(chǎng)：日韓港年需求500億美元

目前，國外市場(chǎng)上的凍干食品多種多樣，主要有：凍干速溶咖啡、凍干牛肉、各種凍干果品、凍干蔬菜、凍干粥、凍干面條、凍干豆腐、凍干速溶茶、凍干湯料、凍干蛋白粉、凍干旅游食品、凍干休閑食品。

美國每年消耗凍干食品500萬噸，日本150萬噸，法國160萬噸，其他國家的數(shù)目也很可觀。

日本每年花100億元進(jìn)口凍干食品，占脫水類食品的49%。同時(shí)，日本方便面的凍干脫水蔬菜包年需求量達(dá)70億袋。

在全美方便食品中，凍干食品達(dá)到了40%的比重。

歐洲各國的凍干咖啡占到了全部速溶咖啡的40-70%。

中國香港、日本和韓國每年從國外進(jìn)口凍干食品達(dá)500億美元。凍干食品因其優(yōu)良的保鮮品質(zhì)及方便的食用方法在發(fā)達(dá)國家已是十分普及。

3.國內(nèi)市場(chǎng)：剛剛起步，潛力巨大

我國目前有方便面廠家800多家，年生產(chǎn)能力約360萬噸，調(diào)料多采用熱烘干技術(shù)。目前，凍干調(diào)料開始代替熱烘干調(diào)料。

國內(nèi)原料取材種類豐富。香菇、草菇、木耳等食用菌年產(chǎn)量達(dá)58.5萬噸，占世界總產(chǎn)量的29.1%；我們生產(chǎn)的凍干食品，在日本、美國、德國市場(chǎng)成為搶手貨，如凍干野菜、蔥、姜、凍干菇、凍干蝦仁等。

現(xiàn)在，各種干鮮果品全國年消費(fèi)量2350萬噸，蔬菜年產(chǎn)9000萬噸以上，目前脫水蔬菜國際市場(chǎng)年銷量20萬噸，國內(nèi)市場(chǎng)6萬噸至7萬噸，國內(nèi)雖有山東、貴州、福建等幾十家凍干企業(yè)，但高檔脫水菜的總產(chǎn)量只有三四千噸，市場(chǎng)缺口較大。

中國的中草藥、珍貴植物品種繁多，在世界上名氣很大，若能利用真空冷凍干燥技術(shù)將其保鮮出口，前景十分廣闊。

例如，蕃茄醬經(jīng)凍干工藝加工后，1000克新鮮蕃茄醬可加工出凍干蕃茄醬粉320克，一加水即復(fù)原為蕃茄醬。

通過開發(fā)凍干食品，將提高我國出口食品的檔次，獲得較高的附加值。例如，蔬菜凍干，每公斤菜按品種將增值100元-300元，是一項(xiàng)前景看好，利潤大，風(fēng)險(xiǎn)小的出口創(chuàng)匯項(xiàng)目。

目前國內(nèi)凍干食品工業(yè)尚處于發(fā)展初期，產(chǎn)量還很低。我國現(xiàn)在凍干食品生產(chǎn)線總裝料面積約10000平方米，其中進(jìn)口生產(chǎn)線約為4000平方米，國產(chǎn)約6000平方米，產(chǎn)品類型主要包括：湯料、蝦仁、半成品（如雞蛋粉）、保健品（如凍干人參）及方便面調(diào)料（如方便面中的脫水菜、肉?。┑?，年產(chǎn)量不足3000噸。據(jù)專家預(yù)測(cè)到2010年，僅我國高檔方便面輔料一項(xiàng)，約需凍干食品4萬噸，加上各種快餐配料、湯料、飲料等，每年凍干食品的消費(fèi)將超過10萬噸。

4.凍干技術(shù)不斷發(fā)展

20世紀(jì)70年代，我國主要是引進(jìn)國外的技術(shù)。1995年以來，我國開發(fā)凍干技術(shù)設(shè)備突飛猛進(jìn)，達(dá)到了國際先進(jìn)水平。從已投產(chǎn)的企業(yè)看，設(shè)備運(yùn)行良好，產(chǎn)品色、香、味俱佳，產(chǎn)品全部出口。

我國在凍干方面的研究起步較晚。近年來一些科研單位對(duì)某些產(chǎn)品進(jìn)行了工藝研究。東北大學(xué)已成功研究了人參凍干工藝；四川大學(xué)研究了牦牛肉的冷凍干燥工藝。此外，上海華裔發(fā)展有限公司將一些名菜，如“宮爆雞丁”等，用凍干工藝加工，已在國內(nèi)申請(qǐng)專利。

國內(nèi)可生產(chǎn)大中型凍干機(jī)的省市：廣州、深圳、北京、江西、河南、撫順及蘭州等；可生產(chǎn)中小型凍干機(jī)的有：武漢、天津、沈陽等。

我國凍干設(shè)備的核心技術(shù)已經(jīng)達(dá)到了相當(dāng)?shù)乃?，而且技術(shù)成本較低，適合中小經(jīng)營者進(jìn)入。

凍干食品品質(zhì)的優(yōu)劣，取決于凍干設(shè)備。食品凍干機(jī)主要包括：凍結(jié)庫、干燥倉、制冷加熱等輔助設(shè)備。

世界先進(jìn)的凍干機(jī)包括：丹麥阿特拉斯的RAY型間歇式和CON-RAD型連續(xù)式凍干機(jī)，日本—0共和真空株式會(huì)社的無隔離干燥過程水氣凝結(jié)器除冰再生技術(shù)和TL型液體食品密閉系統(tǒng)管式凍干機(jī)。早在十多年前，在保加利亞成立的以研究宇航食品、保健食品和營養(yǎng)食品為主要方向的低溫生物學(xué)和冷凍干燥技術(shù)研究所的科研實(shí)力也極為雄厚。

1986年，由華中理工大學(xué)承擔(dān)并與浙江真空設(shè)備廠協(xié)作研制，產(chǎn)品于1989年通過部級(jí)鑒定，該機(jī)結(jié)構(gòu)緊湊、功能齊全、擱板間距可調(diào)，采用微機(jī)程控。

此外，清華大學(xué)核能設(shè)計(jì)研究院也引進(jìn)俄羅斯大型食品真空冷凍干燥設(shè)備的先進(jìn)技術(shù)，直接與國家一級(jí)企業(yè)煙臺(tái)冰輪集團(tuán)合作，共同探索出一條發(fā)展我國冷凍干燥事業(yè)的新路。所研制設(shè)備的優(yōu)點(diǎn)是：起點(diǎn)高、投資少、見效快。在引進(jìn)、消化及吸收的同時(shí)，對(duì)設(shè)備的改進(jìn)提出了切實(shí)可行的方案，特別是控制系統(tǒng)設(shè)計(jì)，采用現(xiàn)代化的儀表和先進(jìn)控制手段，對(duì)設(shè)備的控制系統(tǒng)重新進(jìn)行了優(yōu)化設(shè)計(jì)，從根本上提高了我國大型食品冷凍干燥機(jī)的整體設(shè)計(jì)及控制水平。

國內(nèi)自身的研制能力也在提高，一些單位已經(jīng)脫離了仿制國外機(jī)型，抽氣系統(tǒng)采用低架式水蒸氣噴射泵抽水蒸汽，省去了捕水器和制冷系統(tǒng)，降低了設(shè)備價(jià)格。未來，凍干設(shè)備的研究方向是：降低成本減少能耗。