黃 瓊，朱 振，王新民

（湖南省長(zhǎng)沙市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，湖南長(zhǎng)沙410013）

淺談豬胴體頸部剖檢的重要性

黃 瓊，朱 振，王新民

（湖南省長(zhǎng)沙市動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所，湖南長(zhǎng)沙410013）

近幾年來(lái)我所接到多起群眾投訴事件，筆者通過(guò)調(diào)查在豬胴體頸部發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題，為杜絕豬頸部病變產(chǎn)品流入市場(chǎng)，筆者建議在《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》中增加頸部剖檢程序，加大對(duì)屠宰企業(yè)、養(yǎng)殖場(chǎng)、戶(hù)的監(jiān)管的力度，加強(qiáng)各部門(mén)之間的溝通協(xié)作，規(guī)范獸醫(yī)醫(yī)政行為，提高獸醫(yī)從業(yè)人員的素質(zhì)，確保廣大消費(fèi)者吃上安全衛(wèi)生的“放心肉”，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展。

豬肉；屠宰；頸部；剖檢

隨著人民生活水平的不斷提高，人們對(duì)食品安全問(wèn)題日益重視，豬肉產(chǎn)品又是我國(guó)的主要肉食品，其質(zhì)量安全成為當(dāng)今社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)。近幾年來(lái)，我所就接到過(guò)多次顧客投訴、媒體采訪(fǎng)，其中有一部分反映在豬肉里面有發(fā)現(xiàn)化膿病灶或黃色膠凍樣，個(gè)別的還有針頭。因此筆者針對(duì)此類(lèi)事件進(jìn)行了一番調(diào)查，現(xiàn)就其問(wèn)題，談以下幾點(diǎn)體會(huì)。

1 豬胴體頸部發(fā)現(xiàn)問(wèn)題

市民拿來(lái)的豬肉產(chǎn)品，有的是經(jīng)過(guò)正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的，有的非正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的，其發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的部位多數(shù)出現(xiàn)在豬胴體的頸部后三分之一至肩關(guān)節(jié)前沿位置。通過(guò)一段時(shí)間在屠宰場(chǎng)觀(guān)察，剖檢頸肩部注射部位發(fā)現(xiàn)，頸部有病變的豬約占總屠宰總數(shù)的1%～3%，在疫病高發(fā)季節(jié)，有的達(dá)到6%。其剖檢后會(huì)發(fā)現(xiàn)病理變化有∶（1）局部的表皮出現(xiàn)紫紅色，剖檢可見(jiàn)多處散狀性的蜂窩組織炎，有的形成了黃豆大小至雞蛋大小的膿包。（2）局部呈棕黃色膠凍樣浸潤(rùn)。主要為藥物殘留所致，常見(jiàn)的有黃連素、土霉素、青霉素、磺胺類(lèi)等抗生素藥物較多。（3）部分肌肉組織被沖開(kāi)，與周邊正常組織界限分明，形成空洞。（4）有的發(fā)現(xiàn)殘留注射針頭。

2 豬肉問(wèn)題造成的負(fù)面影響

2.1 影響畜產(chǎn)品正常銷(xiāo)售

消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到此類(lèi)產(chǎn)品后，心里恐慌，對(duì)動(dòng)物產(chǎn)品加工業(yè)企業(yè)、檢疫部門(mén)、行業(yè)監(jiān)管部門(mén)產(chǎn)生不信任的心理，轉(zhuǎn)而在消費(fèi)模式上發(fā)生改變，長(zhǎng)期以往將會(huì)影響我市畜牧業(yè)發(fā)展。

2.2 危害人體健康

頸部膿腫等物質(zhì)含有獸藥殘留，對(duì)人體健康造成直接危害。長(zhǎng)期攝入有獸藥殘留的動(dòng)物產(chǎn)品，可使動(dòng)物機(jī)體中的耐藥致病菌很容易感染人類(lèi)，人體中細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性后，擾亂人體微生態(tài)，導(dǎo)致菌群失衡，使人易發(fā)生感染性疾病。

2.3 經(jīng)濟(jì)損失不容小視

每次發(fā)現(xiàn)頸部病變，對(duì)部位進(jìn)行修割，一頭豬損失0.5～1.5kg左右，一年下來(lái)給經(jīng)營(yíng)者也帶來(lái)不小的經(jīng)濟(jì)損失。

3 造成的原因

3.1 部分未經(jīng)檢疫的肉品流入市場(chǎng)

群眾大部分在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、小的經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)購(gòu)買(mǎi)豬肉產(chǎn)品比較多，然后很多攤販將一些白板肉和正規(guī)檢疫過(guò)的豬肉產(chǎn)品一起銷(xiāo)售，部分未經(jīng)檢疫檢驗(yàn)豬肉產(chǎn)品流入市場(chǎng)，市民難免買(mǎi)到病死豬肉及不合格的產(chǎn)品。

3.2 發(fā)現(xiàn)頸部病變，沒(méi)有及時(shí)剖檢

雖然《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》在宰后檢驗(yàn)及處理章節(jié)有提到觀(guān)察頭頸部有無(wú)膿腫，以及檢查對(duì)頸部耳后有無(wú)注射針孔或頸部腫脹、化膿，發(fā)現(xiàn)后應(yīng)做局部修割。但是與實(shí)際操作中發(fā)現(xiàn)病變的部位，不完全一致，并且沒(méi)有強(qiáng)調(diào)剖檢，所以造成一部分問(wèn)題豬肉的流出。

3.3 屠宰場(chǎng)肉品檢驗(yàn)把關(guān)不嚴(yán)

現(xiàn)屠宰場(chǎng)有自宰生豬和代宰生豬，自宰生豬是廠(chǎng)方自銷(xiāo)，對(duì)肉品要求嚴(yán)格，而代宰生豬，只收取代宰費(fèi)，經(jīng)營(yíng)戶(hù)自行銷(xiāo)售，所以在把關(guān)上，標(biāo)準(zhǔn)不一。出現(xiàn)問(wèn)題的豬產(chǎn)品多數(shù)集中在代宰生豬上。

3.4 沒(méi)有嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定

部分小型規(guī)模場(chǎng)和養(yǎng)豬專(zhuān)業(yè)戶(hù)，為追求經(jīng)濟(jì)利益，節(jié)約成本，加快豬出欄的進(jìn)度。沒(méi)有執(zhí)業(yè)獸醫(yī)，自行防治，不懂治療的操作基本規(guī)范，濫用抗生素，沒(méi)有嚴(yán)格遵守休藥期規(guī)定。

3.5 獸醫(yī)從業(yè)人員層次不一，個(gè)別人責(zé)任心不強(qiáng)

在注射過(guò)程中，出現(xiàn)多種違規(guī)操作。如：化膿問(wèn)題，就是由于注射人員操作不規(guī)范，注射部位不消毒、或者消毒不嚴(yán)，細(xì)菌經(jīng)針孔感染所致。還有在局部反復(fù)多次注射大劑量的藥物，導(dǎo)致藥物吸收不良，集聚在局部。沒(méi)有按照二快一慢的注射方法快速注射，注射沖力導(dǎo)致肌肉組織被沖開(kāi)，形成空洞。藥物配伍知識(shí)缺乏，不能混合注射的藥物合用，導(dǎo)致藥物失效、沉淀等，刺激損壞局部組織等。打飛針，沒(méi)有保定好豬，豬受痛掙扎，引起斷針。

4 建議

為杜絕豬頸部病變產(chǎn)品流入市場(chǎng)，進(jìn)一步提高動(dòng)物產(chǎn)品質(zhì)量安全，減少獸藥殘留，推動(dòng)生豬生產(chǎn)者行業(yè)自律，使畜牧業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展，筆者淺談以下幾點(diǎn)建議：

4.1 增加頸部剖檢程序

建議《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》中增加頸部剖檢程序，在豬胴體劈半后，在肩胛關(guān)節(jié)前沿的頸部（在第五、第六頸椎之間），從背脊上端從上至下深剖至肌肉，每邊各一刀，進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)病變組織及時(shí)切除。嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)制定豬胴體檢驗(yàn)操作規(guī)程，使檢驗(yàn)人員有法可依，有章可循，確保上市豬產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4.2 加強(qiáng)對(duì)屠宰企業(yè)監(jiān)管，落實(shí)屠宰企業(yè)的主體職責(zé)

屠宰企業(yè)是經(jīng)政府批準(zhǔn)實(shí)施的定點(diǎn)屠宰的法人單位，也是食品安全第一責(zé)任人，將頸部剖檢落到實(shí)處，嚴(yán)把品質(zhì)檢驗(yàn)關(guān)，才能確保肉品質(zhì)量安全。

4.3 加強(qiáng)對(duì)養(yǎng)殖場(chǎng)、戶(hù)的監(jiān)督管理工作

一是規(guī)范技術(shù)行為，養(yǎng)殖場(chǎng)、戶(hù)要聘請(qǐng)有資格的獸醫(yī)從業(yè)人員對(duì)生豬進(jìn)行防治。二是對(duì)生豬飼養(yǎng)場(chǎng)、戶(hù)的用藥情況和記錄進(jìn)行常態(tài)化監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)有養(yǎng)殖場(chǎng)、戶(hù)使用違禁藥品或不按規(guī)定執(zhí)行出欄前休藥期的，限制生豬出欄，嚴(yán)格按照法律法規(guī)進(jìn)行行政處罰。

4.4 加強(qiáng)肉品衛(wèi)生和動(dòng)物防疫知識(shí)宣傳

積極向人民群眾宣傳肉品安全常識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)，使其充分認(rèn)識(shí)到購(gòu)買(mǎi)未經(jīng)檢疫和品質(zhì)檢驗(yàn)肉品的危害性，提高人民群眾自覺(jué)購(gòu)買(mǎi)“放心肉”的覺(jué)悟、抵制私屠亂宰未經(jīng)檢疫肉品，為定點(diǎn)屠宰檢疫全面覆蓋市場(chǎng)創(chuàng)造良好的社會(huì)環(huán)境。

4.5 加強(qiáng)各部門(mén)之間的溝通協(xié)作

工商、質(zhì)監(jiān)、動(dòng)監(jiān)、公安等部門(mén)要加強(qiáng)溝通與協(xié)作，按照各自職責(zé)、加強(qiáng)配合、嚴(yán)格執(zhí)法，加大對(duì)市場(chǎng)、超市銷(xiāo)售生鮮肉、冷凍肉的監(jiān)督檢查、驗(yàn)證查物，打擊未經(jīng)檢疫的肉品上市銷(xiāo)售，保護(hù)合格肉品的合法權(quán)益。促進(jìn)定點(diǎn)屠宰檢疫工作的開(kāi)展。

4.6 規(guī)范獸醫(yī)醫(yī)政行為，提高獸醫(yī)從業(yè)人員的素質(zhì)

從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)的高低直接關(guān)系到養(yǎng)殖場(chǎng)、戶(hù)的經(jīng)濟(jì)利益，只有切實(shí)加強(qiáng)從業(yè)人員素質(zhì)，規(guī)范技術(shù)操作行為，才能確保各項(xiàng)工作落實(shí)到位，真正讓廣大消費(fèi)者吃上安全衛(wèi)生的“放心肉”，促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)健康穩(wěn)定的發(fā)展。

[1] 藺長(zhǎng)明,王占江.生豬屠宰檢疫中應(yīng)在豬胴體頸部補(bǔ)檢一刀[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫,2005,(9):31.

[2]楊覆璋.豬胴體頸部剖檢在屠宰及藥物殘留檢疫中的作用[J].畜牧獸醫(yī)科技信息,2012,(1):37.

[3] 馮國(guó)廷.屠宰監(jiān)督職責(zé)移交后我們?cè)撛趺醋鯷J].中國(guó)畜牧業(yè),2014,(1):80-81.

S851.7

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1006-4907（2014）04-0041-02

10.3969/j.issn.1006-4907.2014.04.019

2014-06-17